食品安全員的試題食品一

1、1控制溫度、妥善貯存的目的是控制細菌生長繁殖。2鹽鹵作為食品添加劑可以用于豆制品制作中。3根據(jù)？餐飲效勞食品平安操作標準 ？規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應做到的衛(wèi)生要求，以下最正確 的選項是_操作前應洗手并消毒，操作時佩戴口罩。4使用藥物殺滅蟲害應注意_1 不得在食物加工期間使用徹底清潔3用藥時要將所有食物和工用具蓋好加以保護2 用藥后，場所內(nèi)的任何設備、食具及食物接觸面均須5. _從業(yè)人員的污染是食品微生物污染的最重要來源。6在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是7盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過8食品再加熱中心溫度至少應高于70 C一控制時間和溫

2、度_24小時。9.以下不得重復使用的食品是1 回收的沸騰魚片湯料2.辣子雞塊中揀出的辣椒3回收的火鍋湯料10. 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是用處理過半成品的刀處理涼菜11. 餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_2 年。12. 預防河豚魚中毒最有效的措施是不食用河豚魚或河豚魚干.均在10厘米以上紫外線消毒13. 物品存放架的構(gòu)造及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離14. 與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是致病菌15. 對于一些高危食品應當貯存在5C 以下。16. 使用前可以不用消毒的餐用具是盛放待烹飪半成品的容器17. 餐飲業(yè)食品平安管理的重點是_對加工過程的監(jiān)控18.

3、主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是19. 食品平安管理員職責不包括.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況20. 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是一先進先岀。21. 超過保質(zhì)期的食品，應 _及時銷毀 。22. 以下情況中可以不更換手套的情況在開場進展一樣的操作前一食品經(jīng)營者_的責任23. 食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為半成品24. 按照法律法規(guī)的要求，提供有關的證件和證明是供給商的義務，索取有關的證件和證明是25. 殺蟲劑、殺鼠劑應存放在 危險品庫 。二、多項26. 以下_ 1 盡可能減小食品的體積。2 定期檢修烹調(diào)設備，保證正常運轉(zhuǎn)。3防止超負荷

4、加工。4 使用溫度計檢查食品中心心溫度是否到達要求。措施可有效防止食品未燒熟煮透？27. 熱的食品直接放入冰箱，會造成_1冰箱內(nèi)部溫度升高 2.使其它食品處于危險溫度范圍_，破壞保藏效果。28. 預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)包括_1.去除食品中的有害物質(zhì)2.防止穿插污染 3.控制加工溫度 4.控制加工和貯存時間29. 設專職食品平安管理員的單位是_1.連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部2集體用餐配送單位3.特大型餐館 4.供餐人數(shù)500人以上的機關30. 食品中異物的主要來源有 _2水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤3. 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲4.食品制作人員因為個人衛(wèi)牛不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題（每題3.0

5、分）:31. 操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文本等形式設置標準操作方法的標示。對32. 需經(jīng)常沖洗場所的地面應有的坡度至少大于3.5%。錯33. 完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。對34. 膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60 C。 錯35. 備餐時，為保證供給食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。錯36. 采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品平安。錯37. 食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。對38. 具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對39. 餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最常控制的

6、影響細菌繁殖的因素是溫度和時間。對40. 低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對第二1為保證冷藏效果，冷庫冰箱內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應至少低1C。2. 涼菜的污染主要來自于 _熟制后的加工環(huán)節(jié)3關于餐具消毒，以下說法錯誤的選項是為增強消毒效果，宜將洗滌劑參加到消毒劑溶液中4食品平安管理員職責不包括一全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況5.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 二 年。6發(fā)芽的馬鈴薯屬于 .由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品7. 涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是.涼菜專間的冰箱存放半成品8. 食品冷凍溫度的范圍是 _。9. 餐用具在存放時應將食

7、品接觸面 向下 。10. 嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成加工人員引起的穿插污染11. 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯250 ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中,作用5_分鐘以上。12. 說法是不正確的？生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)13. 受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒14. 引起冰箱中食物腐敗的是 嗜冷菌15. 霉變甘蔗引起的食物中毒屬于真菌毒素性食物中毒16. 消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度250mg/L以上_。19. 餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場站等污染源的距

8、離應在25米以上。20. pH值V 4.6是 強酸性_。21. 從冷庫冰箱中取出食品進展原料加工，應少量屢次 。22. 沒有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是將冷凍食品原料直接烹調(diào)_。23. 從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應索取并留存采購清單_ 。24. 關于食品平安管理員的設置，以下正確的選項是 亠.學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品平安管理員。25. 食品平安管理員的根本職責不包括監(jiān)視經(jīng)營管理二、多項選擇（每題4.0分）:26. 食物中毒者的胃腸道病癥包括_A.腹痛 B.腹瀉 C.惡心D.嘔吐27. 預防蟲害侵入的方法包括 _1裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害

9、講入2、門與地面之間的空隙不超過6毫米,門的下邊緣及門框安裝金屬板3.斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠離地面28. 餐飲效勞加工場所中宜采用弧形構(gòu)造的是.圍護構(gòu)造各個平面之間的結(jié)合處2.地面和墻面 3.墻面和天花板4排水溝的側(cè)面和底面接合處1.在專間內(nèi)進展操作 2.使用專用的刀、 砧板、抹布。 3.固定加工人員,29. 為防止穿插污染，涼菜改刀和涼拌操作應 負責熟食從原料到改刀的全過程加工。30. 關于食品原料的冷藏，說法正確的選項是 1.千萬不要把熱的食品放至H冰箱里2.不要使冷庫冰箱超負荷地存放食品。3.冷庫冰箱的門應經(jīng)常保持關閉。4.為防止穿插污染，貯存的食品應裝入密封

10、的容器中或妥善進展包裹三、判斷題（每題3.0分）:31. 餐飲效勞提供者未按照食品平安法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品平安知識培訓且不在限定時間內(nèi)改正的，監(jiān)管 部門可以撤銷其？餐飲效勞許可證？。 對32. 紫外線燈的波長應在如 200275納米，按功率不小于布均勻。錯33. 用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到腕部。34. 食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。1.5瓦/立方米、距離地面 4米以內(nèi)設置，紫外線燈應分錯對35. 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對36. 不符合食品平安要求的食品，可以折價銷售。錯37. 如果食品從

11、業(yè)人員不認真執(zhí)行操作衛(wèi)生制度，會通過手、皮膚、飛沫等形式污染食品。對38. 食品冷凍應小批量進展，以使食品快速凍結(jié)。對39. 嘗味時，為節(jié)省備餐時間可以直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。錯40. 熟食品再加熱時的溫度可以比烹調(diào)溫度略低50C。 錯第三1餐飲效勞提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護、清洗、校驗設施、設備的，依照 食品平安法第八十七條的規(guī)定給予處分。2. 食品處理區(qū)分為_1一般操作區(qū)2準清潔區(qū) 3清潔區(qū)3隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品平安監(jiān)視管理部門查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上 _三倍以下罰款，有違法所得的，并處沒收違法所得。4. 對

12、重大活動餐飲效勞食品留樣的要求中正確的選項是1應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)2在冷藏條件下存放 48小時以上3每個品種留樣量應滿足檢驗需要5. 對庫房的要求是1良好的通風設施 2良好的防潮設施 3.良好的防鼠設施6廣東省食品藥品監(jiān)視管理局關于？餐飲效勞許可管理方法 ？的實施細那么于2010/11/8 以粵食藥監(jiān)法2021203號文發(fā)布，自發(fā)布之日起施行。7采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應當1查驗集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件 2索取集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或 復印件3留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營業(yè)

13、執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告或復印件8食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧嵅僮鲄^(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止食品、餐飲器具、加工設備設施受到污染。9發(fā)生食品平安事故后，餐飲效勞提供者應當1立即封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場2在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理部門報告3并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施10. 食品平安標準是一強制執(zhí)行的標準一，除食品平安標準外，不得制定其他的食品強制性標準。11. ?中央廚房許可審查標準？規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品平安的規(guī)章制度應當包括1食品、食品添加劑、

14、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度2食品平安突發(fā)事件應急處置方案3.食品藥品監(jiān)視管理部門規(guī)定的其他制度12. 凡在廣東省從事餐飲效勞的人員每年應當進展安康檢查，取得_?廣東省餐飲效勞從業(yè)人員安康證明？_前方可參加工作。13. 食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_.準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。14餐飲效勞提供者需要延續(xù) ？餐飲效勞許可證？的，應當在？餐飲效勞許可證？有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門_書面 提出延續(xù)申請。15. ?食品平安法？第二十九條，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應當依 法取得 1食品生產(chǎn) 2食品流通3餐飲效勞許可。16. 制作的現(xiàn)榨果蔬汁

15、和水果拼盤應當餐 用完。17餐飲效勞從業(yè)人員安康證明的有效期限為_1 _。18. 實施日常檢查時，現(xiàn)場執(zhí)法人員的人數(shù)不得少于2_。19. 在餐飲效勞單位經(jīng)營場所醒目位置設置“餐飲效勞食品平安等級公示牌，表示A級食品平安狀況的卡通圖形是_大笑。20. 生產(chǎn)不符合食品平安標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款 _10倍的賠償金。21. 申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得？餐飲效勞許可證？的，食品藥品監(jiān)視管理部門應當予以撤銷 。22. 不是用于防止穿插污染的措施是 庫房內(nèi)設置離地離墻 10CM以上的貨物存放架 _。23. 餐飲效勞食品加工操作規(guī)程應不包括以下哪一項內(nèi)容_農(nóng)副產(chǎn)

16、品種植、養(yǎng)殖24. 違反？中華人民共和國食品平安法 ？規(guī)定，應當承當民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)缺乏以同時支付時， 先承當民事賠償責任25. 苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在亠限定的食品品種中按限量使用 _。二、多項選擇（每題4.0分）:26. 根據(jù)?廣東省餐飲效勞食品平安量化分級管理規(guī)定？規(guī)定，應予以降級的情形是 _1.發(fā)牛重大食品平安事故2. 監(jiān)視，檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責令限期整改，但諭期不予整改或整改不合格3.連續(xù) 2次以上食品監(jiān)視,抽檢結(jié)果不符合食品平安標準27. 食品平安快速檢測技術(shù)在使用時，應注意_展快速檢測 2使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作

17、為執(zhí)法依據(jù)3.對初步篩查結(jié)果說明可能不符合食品平安標準及有關要求的食品，應當依照？食品平安法？的有關規(guī)定進展檢驗 4.快速檢測結(jié)果說明可能不符合食品平安標準及有關要求的，餐飲效勞提供者應當根據(jù)實際情況采取食品平安保障措施。28. 應當設專職食品平安管理人員的單位有1特大型餐館，大型餐館2學校食堂3供餐人數(shù)500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂29. 在重大活動供餐過程中，餐飲效勞提供者應停頓使用相關食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的情形有1.監(jiān)管部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品2檢驗檢測不合格的生活飲用水和食品3法律法規(guī)制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品4外購的散裝直接入口熟食制品30

18、. 在中華人民共和國境內(nèi)從事以下哪些活動，應當遵守？食品平安法？ 1食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲效勞 2.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 3用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備的生產(chǎn)經(jīng)營4食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品三、判斷題（每題3.0分）:31. 食品藥品監(jiān)視管理部門應當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲效勞提供者食品平安信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)視檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。對32. 根據(jù)？廣東省餐飲效勞監(jiān)管部門日常檢查制度試行？的規(guī)定，日常檢查是指餐飲效勞監(jiān)管部門對餐飲效勞提供者是否依法從事餐飲效勞經(jīng)營活動等行為進展監(jiān)視的行為。對33. 餐飲效勞提供

19、者發(fā)生食品平安事故，應當立即封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)視管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。對34餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。對35. 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可隔餐供給。錯36. 餐飲效勞提供者應當取得 ？餐飲效勞許可證？，并依法承當餐飲效勞的食品平安責任。對37. 食品平安管理員不必每年參加繼續(xù)教育培訓。錯38. 餐飲效勞許可現(xiàn)場核查要求采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。對39. 任何單位或者個人不得對食品平安事故隱瞞、謊報、緩報、不得消

20、滅有關證據(jù)。對40. 重大活動的餐飲效勞提供者制止采購使用外購的散裝直接入口熟食制品。對第四1. 熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗消毒水溫.一般應到達85 C，沖洗消毒40秒以上2. 短時間內(nèi)急火猛炒可以殺滅_大腸桿菌3. 引起冰箱中食物腐敗的細菌的生長的最適宜溫度是_.2025 C4. 廢棄物暫存設施要求不正確的選項是_為方便操作，廢棄物容器不用配蓋5. 供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料被稱為.原料6. 為防止加工人員引起的穿插污染，嘗味時應將少量菜肴盛入碗中進展品嘗7. 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是一.防止存放不當引起的穿插污染8. 鍋小而量太大可能會引起亠.食物未

21、燒熟煮誘9. 熱藏方式備餐要求食品應至少在 以上保存，從燒熟至食用的時間不得超過60C _小時。10. 已被蟲害或防蟲藥物污染的食物，.必須丟棄11. 嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成_.加工人員引起的穿插污染12. 關于食品添加劑的使用正確的選項是 .面點制品中使用膨松劑13. 要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的選項是.接觸直接入口食品的洗凈即可14. 食品冷凍溫度的范圍是 .-20-1 C 。15. 加工產(chǎn)品應由供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_.食品牛產(chǎn)許可證16. 從市場采購畜禽肉類不含加工后的肉制品時，應當查驗 .動物產(chǎn)品檢疫合格證明17. 與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是_

22、致病菌18. 使用前可以不用消毒的餐用具是盛放待烹飪半成品的容器19. _食品為病毒提供了很好的保存條件。20. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為_淺色。21. 一家餐飲單位的食品平安狀況主要取決于_自身的平安管理_ 。22. 食品平安的第一責任人是 _法定代表人或負責人。23. _先講先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。25. 以下哪種不是？學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定？中規(guī)定不得訂購的食品？.冷葷涼菜食品二、多項選擇（每題4.0分）:26. 病毒傳播的根本特點 1可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。2食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致。3可在食品與食品之間、食品接

23、觸的外表與食品之間傳播。4可在人與人之間傳播，具有傳染性。27. 集體用餐配送單位的特殊要求有1應取得具有集體用餐配送加工工程的餐飲效勞許可證2.盒飯、桶飯中不宜配送涼拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等高風險品種3.桶飯一般采用加熱保溫工藝4盒飯、桶飯應在食品容器上標識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。28. 使用化學藥物后均須徹底清潔的是_1.場所內(nèi)的任何設備2.場所內(nèi)的任何食具3.場所內(nèi)接觸食物的外表29. 進貨臺賬包括1.食品名稱、數(shù)量2供貨單位名稱 、地址3.進貨日期30. 關于食品平安管理員的設置，以下不正確的選項是1.所有餐飲單位都必須設置專職食品平安管理員2.連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置

24、專職食品平安管理員3.食品平安管理員不能兼職三、判斷題（每題3.0分）:31. 干貨可以常溫貯存。對32. 加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施。對33. 受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反響，對投訴的問題開展調(diào)查。對34. 食品倉庫不得存放食品洗滌劑和消毒劑。對35. 除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。錯36. 在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復對食品進展解凍、冷凍。對37. 食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致。對38. 在綠豆糕中可以參加綠色素使之更鮮艷。錯39. 食品再加熱不要超過 2次，仍未食用完的應丟棄。錯40. 參加酸性物質(zhì)，使食品酸度增加

25、，可以抑制細菌生長繁殖。對第五、1. 關于外賣說法錯誤的選項是 外賣的加工現(xiàn)場較為簡陋，所以與廚房內(nèi)加工的食品平安要求是不一樣的2. 餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應控制在_50_ppm左右。3. 環(huán)境溫度計無法測量的是食品的中心溫度4. 生禽畜肉碎肉在冷藏條件的使用期限是_48小時。5. 如只能放置在同一操作臺，應按照一熟上生下亠原那么放置。6. 以下關于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是原料與半成品可以一起存放。7. 如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是一防止盛裝容器或工具引起的穿插污染8. 鍋小而量太大可能會引起食物未燒熟煮誘9. 關于細菌的說法錯誤的選項是所有的細菌

26、都會使人致病10. _冷藏是食品貯存最常用的方法。11. 河豚魚的別稱是乖魚 。12. 以下情況中可以不更換手套的情況在開場進展一樣的操作前13. 冷凍熟食品徹底解凍后_經(jīng)充分加熱方可_食用。14. 食品中含有碎骨屬于物理性危害。15. 從業(yè)人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是涂指甲油 。16. 烹調(diào)場所應采用機械排風。17. 河豚魚的別稱是雞泡魚_。18. 以下河豚、死河蟹_水產(chǎn)品屬于制止采購和經(jīng)營的？19. 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡_1分鐘。20. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存購物清單_。21. 以下說法中錯誤的選項是.所有餐飲

27、單位都必須設置專職食品平安管理員-22. 以下有關餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？C.23. 食品再加熱不要超過一次 次。25. 食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，原因不包括 便于改裝_。二、多項26. 預防甲肝病毒的措施有1.不牛食貝類 2.食品燒熟煮誘 3.餐具及食品接觸面徹底消毒，4.防止從業(yè)人員帶菌操作27. 在常溫貯存時應做到 _1.一般應在貨架上進展存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上28. 有關過氧化物消毒劑的說法正確的有_ 1以二氧化氯、過氧乙酸為代表2殺菌機理是釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中的活性基團，使微生物蛋白質(zhì)中的氨基酸氧化分解，導致氨基酸鏈斷裂，蛋白質(zhì)失去功

28、能，使微生物死亡3. 殺菌特點是作用快而強4.能殺死所有微生物29. 生食加工要求包括。ABCDA.蔬菜、水果嚴格清洗消毒B.加工過程中防止穿插污染C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.制止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品30. 單位食品平安管理自查建議工程中，食品貯存的檢查工程包括。 ABCDA.庫房存放食品是否離地隔墻B.冷凍、冷藏設施是否能正常運轉(zhuǎn)C.貯存溫度是否符合要求D.食品貯存是否存在生熟混放三、判斷題（每題3.0分）:31. 廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否標準地進展操作。對32. 預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對33. 用于菜肴裝飾的固邊等，如需反復使用，用后應洗凈，用前應消毒。錯34.

29、 病原體僅能通過人與人接觸的途徑傳播。錯35. 先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法對36. 操作人員接觸生食品后必須清洗消毒雙手才能接觸涼菜、但接觸半成品后無需清洗消毒雙手就可以接觸涼菜。錯37. 對于半成品使用的期限也應有所控制。對38. 非操作人員如食品平安管理員進入食品加工區(qū)域，應按操作人員要求穿戴工作衣帽。對39. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。錯40. 加工操作工序按照由熟至生的單一流向設置。錯第六、1. 黃曲霉毒素最易污染.一糧油制品 食品?2. 關于新鮮雞蛋描述正確的選項是_.色澤鮮明，蛋殼有一層白霜3. 熟制米飯、面條在冷藏條件的使用期限是_48小時。4

30、. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_1.個人衣物2.飲用水杯 3.私人物品5. 冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_.抑制細菌繁殖6. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的選項是一用貓捕鼠7. 以下不屬于具有潛在危害的食品的是_生的大米8. 在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是亠控制時間和溫度9. 有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)，通常被稱為.腐敗菌10. 從業(yè)人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是_涂指甲油11. 鮐魚的別稱是_.青花魚12. 細菌在_潮濕 的地方容易存活和繁殖。13. 嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成一.加工人員引起的穿插污染14. 超過保質(zhì)期

31、的食品，應及時銷毀15. 涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是處理食品原料的操作臺直接處理涼菜16. 在常溫貯存時一般應在貨架上進展存放，距離墻壁、地面均在_10厘米以上。17. 烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是防止存放不當引起的穿插污染18. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存_.購物清單19. 餐飲業(yè)食品平安管理的重點是_對加工過程的監(jiān)控20. 為防止穿插污染，以下 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗 說法不正確？21. 食品加工后保證食品平安的最正確選擇是 立即食用22. 以下說法中錯誤的選項是 所有餐飲單位都必須設置專職食品平安管理員B.

32、食品平安管理員分為專職和兼職23. 以下情形屬于制止使用食品添加劑的是在綠豆糕中參加綠色素使之更鮮艷25. 食品平安的第一責任人是 法定代表人或負責人二、多項26. 快速、平安地冷卻食品的措施有1減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸2采用冰浴使食品溫度快速下降3.使用不銹4使用真空冷卻機等速冷設備，不使用冰箱鋼瓦鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器27. 預防蟲害侵入的方法包括 1.裂縫用水泥或金屬片修補，防止蟲害進入2、門與地面之間的空隙不超過6毫米,門的下邊緣及門框安裝金屬板3斷絕蟲害的食物來源，所有食物均以密封容器存放，并遠離地面28. 餐飲業(yè)應設洗手設施的場所包括1 更衣場所 2 食品

33、加工處理區(qū)域 3 廁所出口 4 專間入口處29. 預防寄生蟲感染的措施有1.食物原料經(jīng)過寄生蟲檢驗，平安可靠才能使用2熱加工食物一定要煮熟煮透3從業(yè)人員在食品加工制作過程中應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手30. 關于食品原料的冷藏，說法正確的選項是_1.千萬不要把熱的食品放到冰箱里2.不要使冷庫冰箱超負荷地存放食品。3冷庫冰箱的門應經(jīng)常保持關閉。4肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫冰箱內(nèi)溫度較低的區(qū)域三、判斷題（每題3.0分）:31. 細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯32. 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。錯33. 食品平安管理的關鍵是看各項

34、制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對34. 病毒生存所需的條件與細菌一樣。錯35. 熱力消毒只應在無法進展化學消毒法時才使用。錯36. 采購符合要求的原料可以防止許多食品平安的潛在危害。對37. 具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對38. 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品平安事故。對39. 備餐時，為保證供給食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。錯40. 冷藏盒飯食用前應重新加熱到60 C以上。 錯第七、1. 患有一心血管疾病_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。2. 每次從冷庫內(nèi)取出原料進展加工，為確保平安主要應控制數(shù)量。3. 以下各類餐

35、飲行業(yè)中，備餐環(huán)節(jié)食品平安風險最大的是集體用餐配送單位4. 操作人員上廁所前應在一食品處理區(qū)內(nèi)_脫去工作服。5. 排水溝的設置方法中錯誤的選項是_蓋板不可拆卸6. 會導致食物中毒的微生物通常被稱為.致病微生物7. 以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是用處理過半成品的刀處理涼菜8. 有關餐具保潔設施的說法不正確的選項是.保潔設施的構(gòu)造無須密閉10. 從超市、農(nóng)貿(mào)市場、采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。11. 盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_24小時。12. 為防止穿插污染，以下 _.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗_說法不正

36、確？13. 餐用具清洗消毒的目的是 去除餐用具外表的污垢和有害微生物14. 具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在5C_ 以下保存。15. 廢棄物暫存設施要求不正確的選項是 為方便操作，廢棄物容器不用配蓋16. 沒有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是將冷凍食品原料直接烹調(diào)17. 與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是_致病菌18. 烹調(diào)場所應采用一機械排風19. 貯存時為防止穿插污染應食品貯存應分類分架20. _ 食品為病毒提供了很好的保存條件。21. 發(fā)芽的馬鈴薯屬于 由于貯存條件不當，在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品22. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_1.個人衣

37、物 2飲用水杯 3私人物品23. 嗜常溫菌在_2045C _范圍內(nèi)生長。24. 常溫貯存不適用于以下 _切開的水果_ 食品？25. 食品平安管理員職責不包括全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況二、多項26. 以下各類餐飲業(yè)食品加工場所中，屬于清潔操作區(qū)的包括 1.涼菜間。2.備餐區(qū)。27. 常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有1.肉毒梭狀芽胞桿菌2.蠟樣芽胞桿菌28. 工作臺面的消毒方法可以采用 1.紫外線燈消毒 2用消毒液擦拭29. 銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)包括 1.破壞包裝2.搗碎3.染色4.涂改標簽30. 燒熟煮透的作用有 1.殺滅食品中可能存在的致病微牛物2.預防食物中毒三、判斷題31. 所有細菌都

38、需要氧氣才能生長繁殖。錯32. 消毒能夠殺死所有的細菌。錯33完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。對34. 食品添加劑都有具體的使用限量，不同食品品種的限量可能不同。對35. 餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用。錯36. 為防止積垢和便于清洗，餐飲單位食品加工處理區(qū)域的墻壁與地面間、墻壁與天花板間的結(jié)合處宜有一定的弧 度。對37. 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對38. 所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應自行規(guī)定.對39. 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲效勞單位，盡量不要使用食品添加劑。錯40具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物

39、大量繁殖。對第八、1在海產(chǎn)品中經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)的致病菌是副溶血性弧菌2. ?食品平安法？規(guī)定，預包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應當包括以下.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號3. 關于外賣說法錯誤的選項是外賣的加工現(xiàn)場一定在室外4. 餐飲單位捕鼠器械適宜放置的位置是_1沿著墻壁 2廚房內(nèi)食物較多處3 沿著墻角5可在低于5C的條件下生長的細菌是 _.李斯特菌7.烹調(diào)后的熟食品一般應用消毒后的裝熟食的容器進展分裝或整理。10. 涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是接觸涼

40、菜的工用具處理過生食品12. 食品加工后保證食品平安的最正確選擇是立即食用13. 未使用的清洗劑、消毒劑應存放在_.危險品庫14. 餐飲具采用化學消毒的，至少應設有3個專用水池。15. 要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的選項是接觸直接入口食品的洗凈即可16. 食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_半成品17. 桐油屬于外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)18. 利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設備和設施等外表的污物所采取的操作過程被稱為_清洗19. 從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括認真洗手21. 索證時，檢驗檢疫合格證明、發(fā)票收據(jù)、供貨單上的亠1.產(chǎn)

41、品名稱、數(shù)量 2廠家3日期等信息應與所采購的食品一致。22. 加工產(chǎn)品應由供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_食品生產(chǎn)許可證24. 單位領導層對于單位食品平安管理應在哪些方面進展支持？1.在任何時候包括食品平安與經(jīng)濟利益發(fā)牛沖突時，保證食品平安都是應首要考慮的2投入足夠的資金用于單位的食品平安工作包括單位硬件設施、人員培訓、管理設備等3賦予食品平安管理員在食品平安管理方面足夠的權(quán)力25. 烹調(diào)場所應采用 機械排風二、多項：26. 加工操作場所的加工能力如小于本單位的最大供給量時，可能會_ _1食品加熱不徹底 2.存放時間過長尤其是涼菜3.穿插污染4.從業(yè)人員不標準操作27. 以下說法正確的選項是_1.工

42、作服包括衣、帽、口罩最好用白色或淺色布料制作2.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換3.不能穿戴工作服走出食品加工場所4.工作服應做到定期更換28. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應查驗的相關資料包括 1.工商營業(yè)執(zhí)照一2.食品牛產(chǎn)許可證3.食品流通許可證 4.產(chǎn)品合格證明29. 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染包括1.食品被環(huán)境中的微牛物污染2.食品被從業(yè)人員污染3. 食品被設備、器具中的微牛物污染4.食品被包裝材料中的微牛物污染30. 燒熟煮透的作用有 1.殺滅食品中可能存在的致病微牛物2去除食品中化學性有害成分3. 預防食物中毒三、判斷題31. 餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用。錯

43、32. 對于半成品使用的期限也應有所控制。對33. 冷庫冰箱的門應經(jīng)常保持關閉。對34細菌產(chǎn)生的毒素都可以通過加熱烹任的方法將毒素分解破壞。錯35. 在符合？食品添加劑使用標準？使用量要求的前提下，食品中可以參加著色劑，如蛋黃面中參加黃色素，熟肉加工中使用胭脂紅。錯36. 病毒生存所需的條件與細菌一樣。錯37. 非操作人員如食品平安管理員進入食品加工區(qū)域，應按操作人員要求穿戴工作衣帽。對38. 餐飲效勞單位用于菜肴裝飾的原料使用前應消毒，使用后應清洗。錯39. 食品平安管理員應配合餐飲效勞監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)視檢查。對40食品平安管理的關鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對第九2. 鹽鹵作

44、為食品添加劑可以用于豆制品制中。3. 根據(jù)？餐飲效勞食品平安操作標準 ？規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應做到的衛(wèi)生要求，以下最正確 的選項是_操作前應洗手并消毒，操作時佩戴口罩。5. _從業(yè)人員的污染是食品微生物污染的最重要來源。6. 在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是控制時間和溫度7. 盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_24_小時。8食品再加熱中心溫度至少應高于_70 C。10.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_.用處理過半成品的刀處理涼菜13. 物品存放架的構(gòu)造及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離.均在10厘米以上14. 與食物中毒

45、有直接關系的細菌污染指標是.致病菌15. 對于一些高危食品應當貯存在5 C 一以下。16. 使用前可以不用消毒的餐用具是_盛放待烹飪半成品的容器17. 餐飲業(yè)食品平安管理的重點是對加工過程的監(jiān)控18. 主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是紫外線消毒19. 食品平安管理員職責不包括全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況22. 以下情況中可以不更換手套的情況_.在開場講展一樣的操作前23. 食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_半成品24. 按照法律法規(guī)的要求，提供有關的證件和證明是供給商的義務，索取有關的證件和證明是 食品經(jīng)營者的責任25. 殺蟲劑、殺鼠劑應存

46、放在 .危險品庫二、多項27. 熱的食品直接放入冰箱，會造成_1冰箱內(nèi)部溫度升高2.使其它食品處于危險溫度范圍_，破壞保藏效果。28. 預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)包括_1夫除食品中的有害物質(zhì)2.防止穿插污染 3.控制加工溫度 4.控制加工和貯存時間29. 設專職食品平安管理員的單位是1.連鎖經(jīng)營餐飲效勞企業(yè)總部2.集體用餐配送單位3.特大型餐館 4.供餐人數(shù)500人以上的機關30. 食品中異物的主要來源有 1植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;2水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤3. 畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲4.食品制作人員因為個人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題（每題3.0分）:31. 操作

47、提示即在實際操作的場所，以圖片、文本等形式設置標準操作方法的標示。對32. 需經(jīng)常沖洗場所的地面應有的坡度至少大于3.5%。 錯33. 完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。對34. 膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60 C。錯35. 備餐時，為保證供給食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。對36. 采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品平安。錯37. 食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。對38. 具有潛在危害的食品，在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。對39. 餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩?/p>

48、是溫度和時間。對第十、1食品庫房屬于食品處理區(qū)的 一般操作區(qū)。2餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括_冷庫間一。3食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應自查10C -60 C存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過_2小時_。6如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是_防止盛裝容器或工具引起的穿插污染8食品平安管理員職責不包括全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況。9有關餐具保潔設施的說法不正確的選項是保潔設施的構(gòu)造無須密閉10.冷藏方式備餐要求食品應至少在.10C_以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_24小時。12. 嗜冷菌在025C范圍內(nèi)生長。13生熟食物嚴格分開加工、存放的目的是防止食物受到細菌污

49、染14. 過于追求食品的鮮嫩可能會導致未燒熟煮透15操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品引起的污染屬于穿插污染16. 從_超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。隔斷設施容易引起食物中毒或食品污染的高危因素17. 冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有18. 常溫貯存不適用于以下切開的水果食品?19. 餐飲單位的食品平安管理員在內(nèi)部檢查中，最應關注的是20. 會導致食物中毒的微生物通常被稱為.至攵病微生物21. 涼菜加工過程中會導致穿插污染的情形是一加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒22. 餐飲單位中有毒有

50、害物品存放的要求中錯誤的選項是與食品一起存放24. 不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括高血壓25. 不需設專職食品平安管理員的單位是_小餐館二、多項26. 涼菜易引起食物中毒的原因包括 _1營養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細菌生長繁殖。2 制作后非即時使用。3 與工具、容器和操作人員的手接觸時機多，極易受到污染。4 食用前不再有加熱殺滅細菌的時機。27. 水果中的蘋果屬于 .即食食品28. 除蟲滅害藥物使用的管理應做到_1.使用殺蟲劑講展除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法講展2.使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗3.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所或櫥柜并上鎖，包

51、裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。4.各種除蟲滅害藥物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用及購置時間、配制濃度、使用方法和使用區(qū)域、使用量等。29. 食品平安管理員的根本職責包括_1.組織制定食品平安事故處置方案2.建立食品平安檢查及從業(yè)人員安康、培訓等管理檔案 3.配合餐飲效勞監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)視檢查4.明確食品平安責任，落實崗位責任制30. 在食品原料采購中，切記要做到以下要求，包括_1.選擇合法經(jīng)營且信譽好的供給商2.索取和杳驗有關票證3開展質(zhì)量驗收，做好進貨臺賬4.不采購制止食品三、判斷題31. 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲效勞企業(yè)應當建立食品原料的采購記錄制度。對3

52、2. 外賣和配送也有不同于常規(guī)備餐的要求。對33. 非操作人員如食品平安管理員進入食品加工區(qū)域，應按操作人員要求穿戴工作衣帽。對34. 微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對35. 耐熱毒素的食品危險性極大，因為一旦有毒素產(chǎn)生，即使把食物中的細菌全部殺死，食物中的毒素仍然可以引 起食物中毒。 對36. 索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。對37. 集體用餐配送單位應取得具有集體用餐配送加工工程的餐飲效勞許可證。對38. 消毒后的雙手應用清潔紙巾擦干。錯39. 受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反響，對投訴的問題開展調(diào)查。對40. 加工經(jīng)營場所面積 100

53、平方米以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 錯第十一1以下屬于復合品種的食品添加劑是面包改進劑2關閉水籠頭時的考前須知中錯誤的選項是用手關閉3單位發(fā)生責任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責任的是單位領導4生雞蛋帶殼在冷藏條件的使用期限是_2周_5河豚魚在每年25_月份產(chǎn)卵。6. 中心溫度可用 中心溫度計_測量7殺蟲劑、殺鼠劑應存放在 _.危險品庫8. 使用捕鼠器械和毒餌時的考前須知中錯誤的選項是放置在冷庫中10.貯存時為防止穿插污染應食品貯存應分類分架12. 食品冷凍溫度的范圍是-20-1 C13. 撲滅蟲害的原那么不包括.要考慮經(jīng)濟支出14. 不要過早加工食品，食品制作完成到食用應控制在_2_小時以內(nèi)。15. 以下說法中錯誤的選項是所有餐飲單位都必須設置專職食品平安管理員16. 餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯誤的選項是與食品一起存放17. 萬一發(fā)生食物中毒，首要任務是救治中毒患者18. 細菌以消耗 食物維持其生命并生長和繁殖。21. 在夏秋季蔬菜蟲害高發(fā)季節(jié)用清水浸泡1小時再經(jīng)燙泡1分鐘方法去除或減少可能的農(nóng)藥殘留。22. 以下關于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是原料與半成品