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文檔簡介
1、第二章 水分A.分析MSI曲線中各區(qū)及分界的水的性質(zhì)。I區(qū): 其中的水被最強烈的吸附和最少流動; 這部分水通過H20-離子或H20-偶極相互作用與極性部分結合; 它在-40不能凍結; 不具有溶解溶質(zhì)的能力; 看將這部分水看成固體的一部分。I區(qū)和II區(qū)的邊界: 相當于食品的 “BET單層”水分含量;(BET 計算,P28、29) AW =0.2II區(qū)水分特點: 此部分區(qū)域的水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合; 它的流動性比體相水稍差; 大部分水在-40不能凍結; I區(qū)和II區(qū)的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。II區(qū)和III區(qū)的邊界: AW =0.85III區(qū)水分特點: 此部分區(qū)域
2、的水為體相水; 作為溶劑的水, 該區(qū)的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。B.比較冰點以上和冰點以下AW的差異。1、在冰點以上,AW是樣品組成與溫度的函數(shù),前者是主要的因素;2、在冰點以下,AW與樣品的組成無關,而僅與溫度有關,即冰相存在時, AW 不受所存在的溶質(zhì)的種類或比例的影響,不能根據(jù)AW 預測受溶質(zhì)影響的反應過程;3、不能根據(jù)冰點以下溫度AW預測冰點以上溫度的AW ;4、當溫度改變到形成冰或熔化冰時,就食品穩(wěn)定性而言,水分活度的意義也改變了;C.請至少從4個方面分析AW與食品穩(wěn)定性的關系。1、不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是:大多數(shù)細菌為0.990.94,大多數(shù)霉菌為
3、0.940.80,大多數(shù)耐鹽細菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.650.60。在水分活度低于0.60時,絕大多數(shù)微生物就無法生長;2、降低食品的AW,可以延緩褐變,減少食品營養(yǎng)成分的破壞,防止水溶性色素的分解。但AW過低,則會加速脂肪的氧化酸敗,又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性所必需的水分含量,最好將AW保持在結合水范圍內(nèi)。這樣,使化學變化難于發(fā)生,同時又不會使食品喪失吸水性和復原性;3、水活度與食品質(zhì)構的關系:水分活度對干燥和半干燥食品的質(zhì)構有較大影響。要保持干燥食品的理想性質(zhì),水分活度不能超過0.30.5;4、食品在較高含水量(30-60%)的情況下,淀粉老化速度最快
4、;如果降低含水量,則老化速度減慢,若含水量降至于10%-15%,則食品中水分多呈結合態(tài),淀粉幾乎不發(fā)生老化;D.AW的定義: 食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值;MSI的定義:在恒定溫度下,使食品吸濕或干燥,所得到的食品水分含量(每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量)與AW的關系曲線;BET單層: 在干物質(zhì)的可接近的高極性基團上形成一個單層所 需的近似水分;真實單層;完全水合所需的水分含量,即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量;滯后現(xiàn)象:回吸與解吸所得的等溫線不重疊現(xiàn)象即為“滯后現(xiàn)象”;食品中水的存在狀態(tài)(體相水、結合水及分類)第三章 碳水化合物A.碳水化合物按組成不同可以分為幾類,地球上最豐富
5、的碳水化合物是什么。單糖、低聚糖、多糖;纖維素B.什么是低聚糖,可以分為哪兩類。 由220個糖單位通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物,水解后生成單糖。分為:三糖和聚合度為410的低聚糖C.什么是焦糖化反應。 糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上(一般為140170)時,會因發(fā)生脫水、降解等過程而發(fā)生褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應。D.什么是美拉德反應。 指含羰基化合物(如糖類等)與含氨基化合物(如氨基酸等)通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應。由于此類反應得到的是棕色的產(chǎn)物且不需酶催化,所以也將其稱為非酶褐變。E.非酶褐變的影響因素有哪些;非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。 羰基化
6、合物種類、基化合物、PH、反應物濃度、含水及含脂肪量、溫度、金屬離子。影響:使氨基酸因形成色素而損失,色素及與糖結合的蛋白質(zhì)不易被酶分解,降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,水果加工中,維生素C 減少,奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低,防止食品中油脂氧化。F.淀粉根據(jù)結構不同可以分為哪兩類;什么是淀粉顆粒。 直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉在植物細胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在,故稱淀粉粒。G.淀粉的水解有哪些方法,淀粉酶有哪些。 酸水解和酶水解,-淀粉酶 -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶H.高果糖糖漿是如何生產(chǎn)的,過程中需要哪些酶? 以玉米淀粉為原料,使用-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進行水解,得到近乎純的D-葡萄糖
7、后,再使用葡萄糖異構酶將葡萄糖異構成D-果糖,最后可得58%D-葡萄糖和42%D-果糖組成的玉米糖漿,這可由異構化糖漿通過CA型陽離子交換樹脂結合D-果糖,最后進行回收得到富含果糖的玉米糖漿I. 什么是葡萄糖當量。 還原糖(按葡萄糖計)在玉米糖漿中的百分比用來衡量淀粉轉化為D-葡萄糖的程度;DE=100/DP DP:聚合度J.什么是淀粉的糊化與老化。影響淀粉糊化與老化的因素有哪些?舉例說明淀粉糊化和老化在食品工業(yè)中的應用。糊化:淀粉粒在適當溫度下,破壞結晶區(qū)弱的氫鍵,在水中溶脹,分裂,膠束則全部崩潰,形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。影響因素:結構、AW、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶老化:-淀
8、粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置,會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。影響因素:溫度、含水量、結構、共存物的影響、PH值、其他因素在食品工藝上,粉絲的制作,需要粉絲久煮不爛,應使其充分老化,而在面包制作上則要防止老化。K.哪些措施可以防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲藏過程中的老化?第一:在食品生產(chǎn)中,一方面可以使用除去直鏈淀粉的面粉來延長保存期,國外已有這種面粉專供生產(chǎn)面包。另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。這些雜糧中支鏈淀粉的含量超過一般面粉約在80%以上,所生產(chǎn)的制品本身有很好的防老化功能。第二、水分含量。第三、溫度。老化作用最適溫度在24左右,大于60或小于零下2
9、0都不發(fā)生老化。但食品不可能長時間放置在高溫下,一經(jīng)降至常溫便會發(fā)生變化。為防止老化可將淀粉食品進行速凍,使淀粉分子間的水急速結晶阻礙淀粉分子的相互靠近。第四、淀粉的糊化程度和糊化過程。經(jīng)加工的食品,淀粉的糊化程度越高,分子間殘留的凝聚點越少,解體徹底,則重新凝聚而老化的速度越慢。第五、蛋白質(zhì)對延緩淀粉老化起一定的作用第六、面制品中添加適量的鹽,可減緩淀粉的老化。第七、添加糖對延緩淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖漿、麥芽糖漿的效果最好第八、淀粉制品中油脂的含量。因為加食用油脂后,油脂包裹在淀粉分子的表面,這樣就能阻止淀粉分子的接近,大的減少了氫鍵的形成,防止了淀粉的老化。第九、許多
10、乳化劑同時具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油(簡稱單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。第十、改性淀粉的運用。在天然淀粉的基礎上利用物理、化學或酶的方法進行處理,而使淀粉的某些性質(zhì)發(fā)生改變,以適應食品生產(chǎn)需要的淀粉第四章 脂類 1.油脂POV值:過氧化值,公斤油脂中所含ROOH的毫摩爾數(shù)。3.油脂氫化:油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?,從而提高油脂熔點的方法。4自氧化的機理以及在氧化過程中有何產(chǎn)物?光敏氧化的特點是什么?機理:誘導期:脂質(zhì)在光線照射的誘導下,還未反應的TG,形成R 和H 游離基;R與O2反應生成過氧化游基ROO,RO
11、O與RH反應生成氫過氧化物ROOH,然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO 或RCOR。終止期:ROO與ROO反應生成ROOR(從而稠度變大),ROO與R反應生成ROOR,或R與R生成R-R,從而使脂質(zhì)的稠度變大。產(chǎn)物:引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基;鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物,同時還有新的游離基產(chǎn)生;終止期,各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。光敏氧化特點:A生自由基B雙鍵的順式構型改變成反式構型C與氧濃度無關D沒有誘導期E光的影響遠大于氧濃度的影響F受自由基抑制劑的影響,但不受抗氧化劑影響G產(chǎn)物是氫過氧化物5.脂類氧化有哪幾種類型?影響食品中脂類氧化速
12、率的因素?自動氧化、光敏氧化、酶促氧化脂肪酸的組成和含量;氧濃度;溫度;水分活度;表面積;助氧化劑;光照和輻射;抗氧化劑6.測定脂肪氧化的方法有哪些?過氧化值;硫代巴比土酸試驗;活性氧法;氧吸收;碘值;儀器分析法;總的和揮發(fā)性的羰基化合物;感官評定;SCHAAL耐熱試驗。7述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。A熱量最高的營養(yǎng)素B提供必需脂肪酸C脂溶性維生素的載體D提供滑潤的口感,光潤的外觀,塑性脂肪還具有造型功能E賦予油炸食品香酥的風味,是傳熱介質(zhì)8脂有哪幾種晶型,舉例說明各有什么特點。(1)晶型:晶體、晶體、晶體。(2)特點:晶體:六方型、堆積,密度小,疏松結構;:正交晶系,密度中等,結晶較
13、密,口感好:菜油、棕櫚油;:三斜排列晶系,密度大,結晶緊密,硬顆粒大,橄欖油、豬油。9. 什么是同質(zhì)多晶?可可脂的同質(zhì)多晶都各有什么性質(zhì)?化學組成相同而晶體結構不同的物質(zhì),在熔融態(tài)時具有相同的化學組成與性質(zhì)。10完成脂類熱分解簡圖。11. 闡述引起油脂酸敗的原因,類型及影響。原因:在貯藏期間因空氣中的氧氣,日光、微生物、酶等作用。類型:水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸??;影響:產(chǎn)生不愉快的氣味,味變苦澀,甚至具有毒性。12. 油脂的精制有哪幾個步驟,它的作用是什么?除雜:作用,除去懸浮于油中的雜質(zhì);脫膠:作用:除去磷脂;脫酸:作用:除去游離態(tài)的脂肪酸;脫色:作用:脫色素如:胡蘿卜素、葉綠素;脫臭
14、:作用:除去不良的臭味。第五章 蛋白質(zhì)1. 什么是蛋白質(zhì)的變性作用?變性對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響?由于外界因素的作用,使天然蛋白質(zhì)分子的構象發(fā)生了異常變化,從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質(zhì)的異常變化,不包括一級結構上肽鍵的斷裂。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。(1)生物活性喪失(酶、激素、毒素、抗體)(2)溶解度降低(疏水基團暴露)(3)改變水合性質(zhì)(4)易于酶水解(5)提高消化率(6)粘度增大(7)不能結晶2. 影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些?(1)物理因素:熱;靜水壓;剪切輻照;(2)化學因素:PH;有機溶質(zhì);表面活性劑;有機溶劑;促溶鹽;3. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素冰化性持,取決于蛋白
15、質(zhì)與水的相互作用,包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等;表面性質(zhì),包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性;結構性質(zhì),蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性,彈性、沉淀作用等。感觀性質(zhì),顏色、氣味、口味等。影響因素:蛋白質(zhì)的物理化學性質(zhì)如大小、形狀、氨基酸組成和順序、凈電荷和電荷的分布、疏水性和親水性之比、二級、三級和四級結構,分子柔性和剛性以及蛋白質(zhì)分子間相互作用和同其他組分作用的能力。4. 解釋蛋白質(zhì)的乳化能力,氣泡性質(zhì);影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)的因素有哪些?乳化能力:相轉變前(O/WW/O)每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積.。蛋白質(zhì)的溶解度、PH、與蛋白質(zhì)表面疏水性存在弱正相關、
16、適當熱誘導蛋白質(zhì)變性,可增強其乳化作用氣泡性質(zhì):是指它在汽-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)、PH、鹽、糖、脂類、蛋白質(zhì)濃度、溫度5. 蛋白質(zhì)的持水能力:指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留(對抗重力)在蛋白質(zhì)組織(例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉)中的能力。6.作為一個理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些?能快速地吸附至界面能快速地展開并在界面上再定向能形成經(jīng)受熱和機械運動的膜7.什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用,影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有哪些?蛋白質(zhì)的膠凝作用是使蛋白質(zhì)的溶膠變化為凝膠的過程。溶液的PH、蛋白質(zhì)的濃度、金屬離子8. 為什么蛋白質(zhì)溶液可形成凝結塊凝膠和透明凝膠?9. 試述
17、蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。10. 簡述食品加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生的物理化學變化。11. 蛋白質(zhì)按照溶解度的不同可分為哪四類?(清蛋白) (球蛋白) (谷蛋白) (醇溶蛋白)12. 人體所需要的必須氨基酸有哪幾種?必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有:異亮氨基酸(ILE)、亮氨酸(LEU)、蛋氨酸(MET) 、苯丙氨酸(PHE)、蘇氨酸(THR)、色氨酸(TRP) 、纈氨酸(VAL)、賴氨酸(LYS)13. 如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白,如何評價其功能特性,影響其功能性質(zhì)的因素14熱加工食品的優(yōu)缺點有哪些?熱加工可以殺菌,降低食品的易腐性;使食品易于消化和吸收;形成良好
18、風味、色澤;破壞一些毒素的結構,使之滅活。熱工加工會導致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對AA脫硫、脫氨、異構、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì):形成異肽鍵,使營養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會形成異肽鍵,使營養(yǎng)成份破壞,在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基(DHA)導致交聯(lián),失去營養(yǎng)并會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。15. 為什么小麥粉能形成粘彈性的面團?哪些方法可提高面團強度?第六章 酶1. 脂肪氧合酶對食品有哪些作用?有利方面:(1) 漂白BLEACHING 小麥粉和豆粉;(2) 在面筋蛋白間形成二硫鍵.不利方面:(1) 破壞葉綠素和胡蘿卜素;(2) 產(chǎn)生氧化性的不良風味,具有青草味的特征;(3) 導致蛋白和維生素氧化破壞;(4) 必需脂肪酸的氧化.2. 什么是酶促褐變?水果切開后的褐變原因,土豆褐變的原因。酶促褐變是在有氧條件下,酚酶催化酚類物質(zhì)使其被氧化為醌類,醌類再通過聚合作用產(chǎn)生有色的聚合物而導致組織褐變。
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