食品化學實驗指導

1、食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測定實驗七 淀粉含量的測定實驗八 淀粉含量的測定（碘量法）實驗九 美拉德反應初始階段的測定實驗十 果膠的提取和果醬的制備實驗十一 淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定實驗十二 豆類淀粉和薯類淀粉的老化（粉絲的制備與質(zhì)量感官評價）實驗十三 粗脂肪的測定（索氏抽提法）實驗十四 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定（滴定法）實驗十五 大豆中油脂和蛋白質(zhì)的分離實驗十六 蛋白質(zhì)的鹽

2、析和透析實驗十七 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）實驗十八 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）實驗十九 粗蛋白質(zhì)的測定（微量凱氏定氮法）實驗二十 可溶性蛋白質(zhì)的測定（考馬斯亮藍G-250法）實驗二十一 茚三酮法測定氨基酸總量實驗二十二 維生素C含量的測定 (2,6-二氯酚靛酚法)實驗二十三 維生素C含量的測定（紫外快速測定法）實驗二十四 總抗壞血酸含量的測定（熒光法）實驗二十五 從番茄中提取番茄紅素和胡蘿卜素實驗二十六 -胡蘿卜素含量的測定（HPLC法）實驗二十七 類黃酮含量的測定（HPLC法）實驗二十八 綠色果蔬分離葉綠素及其含量測定實驗二十九 水果皮顏色和淀粉白度的測量（測色色差計的使用）實驗三十 食品感官質(zhì)量

3、評價實驗一 水分的測定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鮮原料含水量的測定，是將稱重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重為水分重量。在烘干過程中，果蔬中的結合水，在100以下不易烘干，若在105以上，樣品中一些有機物質(zhì)（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在100上下則易分解，也可使測定產(chǎn)生誤差，故烘干溫度先為60-70，至接近全干時再改用100-105干燥。 二、材料、儀器與試劑 （一）材料：蘋果、梨、黃瓜、番茄等。 （二）儀器：烘箱或真空干燥箱、分析天平、稱量瓶、干燥器。 （三）試劑：氯化鈣、變色硅膠 三、操作步驟 （一）常壓干燥法：取分析樣品，果實可除去果核，蔬菜

4、可除去非食用部分，洗凈切碎，混勻待用。取稱量瓶，放入烘箱中以100-105烘干（至恒重），置干燥器中冷卻，然后精確稱量。取分析樣品5-10g放入稱量瓶中精確稱重，然后將稱量瓶放入烘箱中，先在60-70烘2-3h至樣品變脆，再以100-105烘2h。取出后置有吸濕劑變色硅膠或干燥氯化鈣的干燥器中，冷卻后稱重，再一次繼續(xù)烘0.5-1h。冷卻稱重，直至兩次重量差不超過0.4mg為止。（二）減壓干燥法：適用于在100-105容易分解的食品，如味精類、糖類、含脂肪高的食品類。在已知重量的稱量瓶內(nèi)稱取樣品5-10g，置真空干燥箱中，將真空干燥箱的溫度調(diào)至60-70，真空度調(diào)至79980Pa，加熱干燥樣品至

5、恒重。 四、計算 （a-b）×100 水分（%）= W 式中：a干燥前樣品重+稱量瓶重（g） b干燥后樣品重+稱量瓶重（g） W樣品重量（g） 五、注意事項（一）在測定干燥粘稠度大、水分也多，不容易干燥的樣品，如乳制品、含糖高的糕點、肉與肉制品等時，可將其放在內(nèi)含有10-20g海砂和一根玻璃棒的已知恒重的蒸發(fā)皿中，在砂浴上不斷攪拌，使之干燥，然后放入100-105烘箱中，烘至恒重。（二）樣品如加熱至100引起分解，應改為減壓干燥法或干燥器內(nèi)干燥至恒重。（三）根據(jù)樣品種類不同，第一次干燥時間可適當延長，如乳制品、糕點類、含糖高的食品等。實驗二 食品水分活度

6、的測定直接測定法一、引言食品的水分活度除了用儀器直接測定，從儀表上讀出水分活度外，還可采用座標內(nèi)插法來測定。這種方法并不需要特殊的儀器裝置，可將一系列已知水分活度的標準溶液與儀器試樣一起放入密閉的容器中，在恒溫下放置一段時間，測定食品試樣重量的增減，根據(jù)增減值繪出曲線圖，從圖上查出食品重量不變值，這個不變值就是該食品試樣的水分活度AW。 二、實驗材料、試劑和儀器 蘋果塊，餅干。 標準飽和鹽溶液，其標準飽和溶液的AW值如下表：標準試劑Aw標準試劑AwLiCl0.11NaBr·2H2O0.58CH3COOK0.23NaCl0.75MgCl2·6H2O0.33KBr0.

7、83K2CO30.43BaCl20.90Mg(NO3)2·6H2O0.52Pb(NO2)30.97   圖2.1 康維容器 三、實驗步驟（1）在康維容器的外室放置標準鹽飽和溶液，在內(nèi)室的鋁箔皿中加入1g左右的食品試樣，試樣先用分析天平稱重，準確至mg數(shù)，記錄初讀數(shù)。（2）在玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在25保持2小時，準確稱試樣重，以后每半小時稱一次，至恒重為止，算出試樣的增減重量。（3）若試樣的Aw值大于標準試劑，則試樣減重；反之，若試樣的AW比標準試劑小，則試樣重量增加。因此要選擇3種以上標準鹽溶液與試樣一起分別進行試驗，得出試樣與各種標準鹽溶液

8、平衡時重量的增減數(shù)。（4）在座標紙上以每克食品試樣增減的毫克數(shù)為縱座標，以水分活度AW為橫座標作圖，在圖2.2中的A點是試樣MgCl2·6H2O標準飽和溶液平衡后重量減少20.2mg/g試樣，B點是試樣與Mg(NO3)2·6H2O標準飽和溶液平衡后失重5.2mg/g試樣，而這三種標準飽和溶液的AW分別為0.33、0.52和0.75。把這三點連成一線，與橫座標相交于D點，D點即為該試樣的水分活度AW為0.60。 圖2.2 試樣重量的增減與水分活度的關系  四、 注意事項（1）    注意試樣稱重的精確度，否則會造成測定誤差。（

9、2）    對試樣的AW值的范圍預先有一個估計，以便正確地選用標準鹽飽和溶液。（3） 若食品試樣中含有酒精一類的易溶于水又具有揮發(fā)性的物質(zhì)時，則難以準確測定其AW值。實驗三 食品水分活度（AW）的測定 水分活度儀測定法一、引言食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠體吸潤態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在的。不同狀態(tài)的水可分為兩類：由氫鍵結合力聯(lián)系著的水稱為結合水；以毛細管力系著的水稱為自由水。自由水能被微生物所利用，結合水則不能。食品中含水分量，不能說明這些水是否都能被微生物所利用，對食品的生產(chǎn)和保藏均缺乏科學的指導作用；而水分活度則反映食品與水的親和能力大小，表示食品中所含的水

10、分作為生物化學反應和微生物生長的可用價值。水分活度近似地表示為在某一溫度下溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比值。拉烏爾定德（Raoults Law）指出，當溶質(zhì)溶于水，水分子與溶質(zhì)分子變成定向關系從而減少水分子從液相進入汽相的逸度，使溶液的蒸汽壓降低，稀溶液蒸氣壓降低度與溶質(zhì)的摩爾分數(shù)成正比。水分活度也可用平衡時大氣的相對濕度（ERH）來計算。故水分活度（AW）可用下式表示： p no ERH AW= Po n1+n0 100 式中：P樣品中水的分壓； Po相同溫度下純水的蒸汽壓； no水的摩爾數(shù)； n1溶液的摩爾數(shù)；ERH樣品周圍大氣的平衡相對濕度（%）。水分活度測定儀主要是在一定溫

11、度下利用儀器裝置中的濕敏元件，根據(jù)食品中水蒸汽壓力的變化，從儀器表頭上讀出指針所示的水分活度。本實驗要求掌握利用水分活度測定儀測定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的狀態(tài)。二、實驗材料、試劑和儀器蘋果塊，市售蜜餞，面包，餅干。氯化鋇飽和溶液。SJN5021型水分活度測定儀（無錫江寧機械廠）。三、實驗步驟（當所用的水分活度測定儀不同時，按照儀器說明書進行操作）（1）將等量的純水及搗碎的樣品（約2g）迅速放入測試盒，擰緊蓋子密封，并通過轉(zhuǎn)接電纜插入“純水”及“樣品”插孔。固體樣品應碾碎成米粒大小，并攤平在盒底。（2）把穩(wěn)壓電源輸出插頭插入“外接電源”插孔（如果不外接電源，則可使用直流電），打開

12、電源開關，預熱15分鐘，如果顯示屏上出現(xiàn)“E”，表示溢出，按“清零”按鈕。（3）調(diào)節(jié)“校正II”電位器，使顯示為100.00±0.05。（4）按下“活度”開關，調(diào)節(jié)“校正I”電位器，使顯示為1.000±0.001。（5）等測試盒內(nèi)平衡半小時后（若室溫低于25，則需平衡50分鐘），按下相應的“樣品測定”開關，即可讀出樣品的水分活度（AW）值（讀數(shù)時，取小數(shù)點后面三位數(shù)）。（6）測量相對濕度時，將“活度”開關復位，然后按相應的“樣品測定”開關，顯示的數(shù)值即為所測空間的相對濕度。（7）關機，清洗并吹干測試盒，放入干燥劑，蓋上蓋子，擰緊密封。 四、注意事項（1）在測定前，

13、儀器一般用標準溶液進行校正。下面是幾種常用鹽飽和溶液在25時水分活度的理論值（如果不符，要更換濕敏元件）。氯化鋇（BaCl2·2H2O） 0.901溴化鉀（KBr） 0.842氯化鉀（KCl） 0.807氯化鈉（NaCl） 0.752硝酸鈉（NaNO3） 0.737（2）環(huán)境不同，應對標準值進行修正。溫度校正數(shù)溫度校正數(shù)15-0.01021+0.00216-0.00822+0.00417-0.00623+0.00618-0.00424+0.00819-0.00225+0.01020±0.00   （3）測定時切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃?nèi)樣品。（4

14、）本儀器應避免測量含二氧化硫、氨氣、酸和堿等腐蝕性樣品。（5）每次測量時間不應超過一小時。實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）一、原理將食物樣品灼燒，使其中的有機物氧化成CO2，H2O及N，S的氧化物揮發(fā)掉，無機鹽類轉(zhuǎn)變成金屬氧化物殘留下來，這部分殘留物就是灰分。由于有機物燃燒不完全，有殘余的碳存在，故稱之為粗灰分。除去殘余碳后，稱之為真灰分。通過灼燒的手段分解食品樣品的方法，稱為干灰化法。 二、材料與儀器（一）材料：水果、蔬菜、其它加工食品。（二）儀器：瓷坩堝、長柄坩堝鉗、干燥器、馬福爐、分析天平。三、操作步驟將洗凈的瓷坩堝放入馬福爐中，在500-600灼燒0.5h，冷卻至200后，

15、用坩堝鉗將其取出，放入干燥器中冷卻到室溫后，精確稱重W。取固體樣品2-5g，或液體樣品5-10g，放入坩堝中，稱重W1，然后在電爐上加熱使樣品碳化至無煙。易發(fā)泡的含糖、淀粉、蛋白質(zhì)等較多的樣品，可預先在樣品中滴加幾滴純植物油。液體樣品先在水浴上蒸干，再放電爐上加熱，直至碳化。將坩堝移至馬福爐中，在525±25下灼燒灰化至碳微粒消失，樣品呈灰白色止，冷卻至200后，用坩堝鉗取出坩堝，放入干燥器中冷卻至室溫。精確稱重。再灼燒1h，冷卻、稱重，兩次稱重相差不超過0.5mg為恒重W2。 四、計算 W2W0粗灰分% = ×100% W1W0 式中：W0坩堝重量（g） W1坩

16、堝和樣品重量（g） W2坩堝和粗灰分重量（g） 五、注意事項（一）坩堝在使用前應先用稀鹽酸煮沸1h，冼凈，烘干后再使用。（二）灼燒溫度過高或升溫太快，會引起鈉、鉀的氯化物揮發(fā)損失，而且鈉、鉀的磷酸鹽和硅酸鹽也易熔融而把碳粒包藏起來不易燒盡。實驗五 總酸的測定（滴定法）一、原理果汁具有酸性反應，這些反應取決于游離態(tài)的酸以及酸式鹽存在的數(shù)量?？偹岫劝ㄎ唇怆x酸的濃度和已解離酸的濃度。酸的濃度以摩爾濃度表示時，稱為總酸度。含量用滴定法測定。果蔬中含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸。果蔬種類不同，含有機酸的種類和數(shù)量也不同，食品中酸的測定是根據(jù)酸堿中和的原理，即用標定的氫氧化

17、鈉溶液進行滴定。 二、材料、儀器與試劑（一）材料：桃、杏、蘋果、蔬菜等（二）儀器：堿式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml）、移液管（10ml）、燒杯（100ml）、研缽或組織搗碎機、天平、漏斗、濾紙等。（三）試劑10.1mol/L氫氧化鈉：稱4.0g氫氧化鈉定容至1000ml，然后用0.1mol/L鄰苯二甲酸氫鉀標定，若濃度太高可酌情稀釋。21%酚酞指示劑：稱1.0g酚酞，加入100ml 50%的乙醇溶解。 三、操作步驟準確稱取混合均勻磨碎的樣品10.0g（或吸10.0ml樣品液），轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，加蒸餾水至刻度、搖勻。用濾紙過濾，準確吸取濾液20ml放入10

18、0ml三角瓶中，加入1%酚酞2滴，用標定的氫氧化鈉滴定至初顯粉色在0.5min內(nèi)不褪色為終點，記下氫氧化鈉用量，重復三次，取平均值。 四、計算V C×N×折算系數(shù) 總酸度（%）=××100W V1  式中：V樣品稀釋總體積（ml） V1滴定時取樣液體積 C消耗氫氧化鈉標準液毫升數(shù) N氫氧化鈉標準液摩爾濃度 W樣品重量（g）折算系數(shù)：即不同有機酸的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol），食品中的總酸度往往根據(jù)所含酸的不同，而取其中一種主要有機酸計量。食品中常見的有機酸以及其毫摩爾質(zhì)量折算系數(shù)加下：蘋果酸0.067（蘋果、梨、桃、杏、李子、番茄、萵苣

19、）醋酸0.060（蔬菜罐頭）酒石酸0.075（葡萄）檸檬酸0.070（柑橘類）乳酸0.090（魚、肉罐頭、牛奶）實驗六 還原糖的測定一、引言還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離潛醛基的雙糖都具有還原性。葡萄糖分子中含有游離醛基、果糖分子中含有游離酮基，乳糖和麥芽糖分子中含有游離的潛醛基，故它們都是還原糖。其他雙糖（如蔗糖）、三糖乃至多糖（如糊精、淀粉等），其本身不具還原性，屬于非還原性糖，但都可以通過水解而生成相應的還原性單糖，測定水解液的還原糖含量就可以求得樣品中相應糖類的含量。因此，還原糖的測定是一般糖類定量的基礎。二、原理將一定量的堿性酒石酸銅甲

20、、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。各步反應式（以葡萄糖為例）如下：（1）CuSO4+2NaOH=2Cu(OH)2+Na2SO4 從上述反應式可知，1mol葡萄糖可以將6mol Cu+2還原為Cu+。實際上兩者之間的反應并非那么簡單。實驗結果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多點的C

21、u+2，且隨反應條件而變化。因此，不能根據(jù)上述反應式直接計算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法，或利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。在測定過程中要嚴格遵守標定或制表時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等。 三、試劑1.堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋到1000ml。2堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸鋅溶液：稱取21.9乙酸鋅（Zn

22、(CH3COO)2·2H2O），加3ml冰醋酸，加水溶解并稀釋到100ml。%亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀K4Fe(CN)6·3H2O，溶于水中，稀釋至100ml。5. 0.1%葡萄糖標準溶液：準確稱取1.0000g經(jīng)過98-100干燥至恒重的無水葡萄糖，加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml鹽酸（防止微生物生長），用水稀釋到1000ml。 四、測定方法1.樣品處理取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進行提取，提取液移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸鋅溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液

23、，收集濾液備用。2.堿性酒石酸銅溶液的標定準確克取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，按下式計算。F=c×V式中：F10ml堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg； c葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml； V標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。3.樣品溶液預測吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加水1

24、0ml，加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品液消耗的體積。4.樣品溶液測定克取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250ml錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預測時樣品溶液消耗總體積少1ml的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。 五、結果計算 F 還原糖（以葡萄糖汁%）=&

25、#215;100 V m××1000 250式中：m樣品質(zhì)量，g; F10ml堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量，mg; V測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml；250樣品溶液的總體積，ml。實驗七 淀粉含量的測定一、原理淀粉測定可先除去樣品中的脂肪及其中的可溶性糖、再在一定酸度下，將淀粉水解為具有還原性的葡萄糖。通過對還原糖含量的測定，乘上一換算系數(shù)0.9，即為淀粉含量，反應式如下：H+ (C6H10O5) n+nH2OnC6H10O6      n×162.1 n×180.2  根據(jù)反應公式，淀粉與葡萄

26、糖之比為： 162.1180.12=0.91，162.1÷180.12=0.9即0.9g淀粉水解后可得1g葡萄糖。淀粉水解后可得1g葡萄糖。 二、材料、儀器與試劑（一）材料：馬鈴薯、蘋果、葡萄等。（二）儀器：滴定管(15ml)、移液管（5ml）、燒杯、三角瓶（150ml）、容量瓶（500ml,250ml,100ml）、漏斗、研缽、酒精燈、鐵架臺、滴定管夾、水浴鍋、分析天平。（三）試劑：硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、鹽酸、次甲基藍、醋酸鉛、硫酸鈉、酚酞。1菲林試劑甲：稱取硫酸銅34.639g加入蒸餾水溶解后，置于500ml容量瓶中，加水稀釋到刻度，混勻。2菲林試劑乙：稱取酒石

27、酸鉀鈉173g及氫氧化鈉50g，加蒸餾水溶解后置于500ml容量瓶中，加水稀釋到刻度，混勻，過濾后待用。3蔗糖標準液的配制：用分析天平準確稱取1g蔗糖，溶解后移入250ml容量瓶中定容，混勻后吸取50ml放入100ml容量瓶中，加2.5ml 12mol/L HCl，在沸水中煮10min，取出迅速用冷水沖洗冷卻至室溫，加1%酚酞2-3滴，加6mol/L NaOH中和至微紅，定容，混勻，用此標準液滴定菲林試劑，求出標準蔗糖液1ml中蔗糖含量。 三、操作步驟（一）樣品處理：稱去皮切碎的蘋果肉2g，置研缽中磨成勻漿，用蒸餾水沖洗轉(zhuǎn)移入100ml容量瓶中，加2.5ml 12mol/L HCl在

28、沸水浴中煮10min，取出冷卻，此時樣品中的蔗糖水解成還原糖。對含蛋白質(zhì)較多的樣品，可滴加10%Pb(Ac)2到溶液不再產(chǎn)生白色絮狀沉淀時為止，加飽和Na2SO4除去多余的鉛離子，然后加1%酚酞2-3滴，加6mol/L NaOH中和至微紅，定容到100ml，搖勻后過濾待測。（二）測定：吸取5ml菲林試劑甲和5ml菲林試劑乙，放入150ml的三角瓶中。加入1-2滴次甲基藍，置酒精燈上加熱至沸騰，用竹制試管夾夾住三角瓶，邊搖動邊滴定，真至樣品提取液將菲林試劑滴定至上清液變?yōu)闊o色（同時出現(xiàn)紅棕色的氧化亞銅沉淀）記錄下樣品滴定用量的毫升數(shù)，重復一次，求兩次讀數(shù)的平均值為樣品滴定用量。 四、計

29、算 標準蔗糖1ml中含糖量×滴定用量（樣品液）淀粉（%）= ×稀釋倍數(shù)×100×0.9 樣品重量×103 五、注意事項（一）如樣品含糖量高時需適當加大稀釋倍數(shù)。 （二）掌握滴定終點標準時，需用白色做背景，便于觀察溶液從藍色轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色，且必須在沸騰時觀察，否則易氧化成藍色不易判別終點。 （三）總糖的測定亦可用此法，但需用HCl將多糖水解，轉(zhuǎn)化成還原糖并適當稀釋后測定。 （四）樣品中含有可溶性糖時，可先用乙醇溶解除去可溶性糖再測淀粉含量。實驗八 淀粉含量的測定（碘量法）一、實驗原理淀粉是食品中主要的組成部分，也是植物種子中重要的貯藏性多糖

30、。由于淀粉顆粒可與碘生成深藍色的絡合物，故可根據(jù)生成絡合物顏色的深淺，用分光光度計測定消光度而計算出淀粉的含量。二、材料、儀器與試劑（一）材料：馬鈴薯、栗子、山藥等。（二）儀器：分光光度計、小臺秤、分析天平、燒杯（100ml）、研缽、容量瓶（100ml）、洗瓶、漏斗、濾紙、具塞刻度試管（15ml）、恒溫水浴、移液管（1ml, 2ml）。（三）試劑 1碘液：稱取20.00g碘化鉀，加50ml蒸餾水溶解，再用小臺秤迅速稱取碘2.0g，置燒杯中，將溶解的KI溶液倒入其中，用玻棒攪拌，直到碘完全溶解，若碘不能完全溶解時，可再加少許固體碘化鉀即能溶解，碘液貯存在棕色小滴瓶中待用，用時稀釋50倍。 2乙醚

31、。 310%乙醇。三、操作步驟 （一）標準曲線的制作：用分析天平準確稱取1.000g精制馬鈴薯淀粉，加入5.0ml蒸餾水制成勻漿，逐漸倒入90ml左右沸騰的蒸餾水中，邊倒邊攪拌，即得澄清透明的糊化淀粉溶液，置100ml容量瓶中，用少量蒸餾水沖洗燒杯。定容，此淀粉溶液濃度為10mg/ml（A液）。吸取A液2.0ml置100ml容量瓶，定容，此時淀粉濃度為200g/ml（B液）。取具塞刻度試管8支，按下表加入淀粉及碘液，再加蒸餾水使每支試管溶液補足到10ml，搖勻，待藍色溶液穩(wěn)定10min后，用分光光度計于660nm波長處測其消光值。以消光值為縱坐標，已知淀粉溶液的濃度為橫坐標繪制標準曲線。試 管

32、 編 號12345678標準淀粉溶液(200g/ml)ml00.51.01.52.02.53.04.0碘液（ml）0.20.20.20.20.20.20.20.2蒸餾水（ml）9.89.38.88.37.87.36.85.8淀粉含量（g/ml）0100200300400500600800 （二）樣品處理：馬鈴薯洗凈，去皮，用擦子擦成碎絲，迅速稱取馬鈴薯碎絲300g，置研缽中磨成勻漿。將勻漿轉(zhuǎn)移到漏斗中，用乙醚50ml分5次洗滌，再用10%乙醇洗滌3次，以除去樣品中的色素，可溶性糖及其它非淀粉物質(zhì)，然后將濾紙上的殘留物轉(zhuǎn)移到100ml燒杯中，用蒸餾水分次將濾紙上的殘留物全部洗入燒杯，將

33、燒杯置沸水浴中邊攪拌邊加熱，直到淀粉全部糊化成澄清透明。將此糊化淀粉轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中，定容，混勻（C液）。（三）測定：吸取C液2.0ml，置1000ml容量瓶中，用蒸餾水定容，混勻。準確吸取2ml樣品溶液（吸取量依樣品中淀粉濃度而變），置15ml具塞刻度試管，加入碘液0.2ml，直至溶液呈現(xiàn)透明藍色，用蒸餾水補足到10ml，混勻，靜置10min，于660nm波長處測定消光值。由標準曲線查出樣品中淀粉含量（g/100g鮮重）。 四、計算 A G（g/100g鮮重）= ×稀釋倍數(shù)×100      &

34、#160;                     W×106 式中：G樣品淀粉含量(g/100g鮮重) A從標準曲線查得的樣品淀粉含量（g/ml） W樣品重（g） 五、注意事項（一）若樣品含淀粉濃度高時，加碘液后會出現(xiàn)極深的藍色而無法比色時，就須將溶液重新稀釋后再進行測定。（二）若樣品含淀粉量太少時，加碘液后不呈現(xiàn)藍色，可適當加大樣品用量。實驗九 美拉德反應初始階段

35、的測定一、原理美拉德反應即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反應開始，以無紫外吸收的無色溶液為特征。隨著反應不斷進行，還原力逐漸增強，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸收增大，同時還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛（HMF），以及發(fā)生健斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物，最后生成類黑精色素。本實驗利用模擬實驗：即葡萄糖與甘氨酸在一定pH緩沖液中加熱反應，一定時間后測定HMF的含量和在波長為285nm處的紫外消光值。HMF的測定方法是根據(jù)HMF與對氨基甲苯和巴比妥酸在酸性條件下的呈色反應。此反應常溫下生成最大吸收波長的550nm的紫紅色。因不受糖的影響，所以可直接測定。這種呈色物對光、氧

36、氣不穩(wěn)定，操作時要注意。二、儀器與試劑（一）儀器：分光光度計、水浴鍋、試管等。（二）試劑1巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg，加約70ml水，在水浴加熱使其溶解，冷卻后轉(zhuǎn)移入100ml容量瓶中，定容。2對氨基甲苯溶液：稱取對氨基甲苯10.0g，加50ml異丙醇在水浴上慢慢加熱使之溶解，冷卻后移入100ml容量瓶中，加冰醋酸10ml，然后用異丙醇定容。溶液置于暗處保存24小時后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，應重新配制。31mol/L葡萄糖溶液。40.1mol/L甘氨酸溶液。三、操作步驟（一） 取5支試管，分別加入5ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L賴氨酸溶液，編號為A1，

37、A2，A3，A4，A5。A2A4調(diào)pH到9.0，A5加亞硫酸鈉溶液。5支試管置于90水浴鍋內(nèi)并記時，反應1h，取A1，A2，A5管，冷卻后測定它們的258nm紫外吸收和HNF值。（二） HMF的測定：A1，A2，A5各取2.0ml于三支試管中，加對一氨基甲苯溶液5ml。然后分別加入巴比妥酸溶液1ml，另取一支試管加A1液2ml和5ml對一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1ml水，將試管充分振動。試劑的添加要連續(xù)進行，在1-2min內(nèi)加完，以加水的試管作參比，測定在550nm處吸光度，通過吸光度比較A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反應與哪些因素有關。（三）A3，A4兩試管繼續(xù)加熱反應

38、，直到看出有深顏色為止，記下出現(xiàn)顏色的時間。四、注意事項HMF顯色后會很快褪色，比色時一定要快實驗十 果膠的提取和果醬的制備一、引言果膠廣泛存在于水果和蔬菜中，如蘋果含量為0.71.5%（以濕品計），在蔬菜中以南瓜含量最多，為717%。果膠的基本結構是以-1，4甙鍵連結的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基與鉀、鈉、鈣離子結合成鹽，其結構式如下：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果膠多數(shù)以原果膠存在，原果膠是以金屬離子橋（特別是鈣離子）與多聚半乳糖醛酸中的游離羧基相結合。原果膠不溶于水，故用酸水解，生成可溶性的果膠，再進行脫色、沉淀、干燥，即為商品果膠，從柑桔皮中提取的果膠是高酯

39、化度的果膠，酯化度在70%以上。在食品工業(yè)中常利用果膠來制作果醬、果凍和糖果，在汁液類食品中用作增稠劑、乳化劑等。 二、實驗材料和試劑桔皮（新鮮）0.25%HCl ，95%乙醇，蔗糖，檸檬酸。 三、實驗步驟（一）果膠的提取1.原料預處理：稱取新鮮柑桔皮20g（干品為8g）用清水洗凈后，放入250ml燒杯中加120ml水，加熱至90保持5-10分鐘，使酶失活。用水沖洗后切成3-5mm大小的顆粒，用50左右的熱水漂洗，直至水為無色、果皮無異味為止。每次漂洗必須把果皮用尼龍布擠干，再進行下一次漂洗。2.酸水解提取：將預處理過的果皮粒放入燒杯中，加入約0.25%的鹽酸60ml，以浸

40、沒果皮為度，pH值調(diào)整在2.0至2.5之間，加熱至90煮45分鐘，趁熱用尼龍布（100目）或四層紗布過濾。3.脫色：在濾液中加入0.51.0%的活性炭于80加熱20分鐘進行脫色和除異味，趁熱抽濾，如抽濾困難可加入24%的硅藻土作助濾劑。如果柑桔皮漂洗干凈，提取液為清徹透明，則不用脫色。4.沉淀：待提取液冷卻后，用稀氨水調(diào)節(jié)至pH34，在不斷攪拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量約為原體積的1.3倍，使酒精濃度達50%60%（可用酒精計測定），靜置10分鐘。5.過濾、洗滌、烘干：用尼龍布過濾，果膠用95%乙醇洗滌二次，再在60-70烘干。（二）檸檬味果醬的制取1.將果膠0.2g（干品）浸泡于20ml

41、水中，軟化后在攪拌下慢慢加熱至果膠全部溶化。2.加入檸檬酸0.1g、檸檬酸鈉0.1g和蔗糖20g，在攪拌下加熱至沸，繼續(xù)熬煮5分鐘，冷卻后即成果醬。實驗十一 淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿及其葡萄糖值的測定一、引言淀粉是由幾百至幾千個葡萄糖鏈節(jié)構成的天然高分子化合物，一般含直鏈淀粉2030%，支鏈淀粉7080%?？捎妹阜ā⑺岱ê退崦阜ㄊ沟矸鬯獬珊?、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖漿或稱液體葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和糊精，是一種粘稠液體，甜味溫和，極易為人體直接吸收，在餅干，糖果生產(chǎn)上廣為應用。將淀粉懸浮液加熱到55-80時，會使淀粉顆粒之間的氫鍵作用力減弱，并迅速進行

42、不可逆溶脹，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，繼續(xù)加熱使淀粉膠束全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍，形成具有粘性的糊狀液體，這一現(xiàn)象稱淀粉糊化。糊化淀粉容易被酶水解。雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿，是先以-淀粉酶使淀粉中的-1，4甙鍵水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的-1，6甙鍵和-1，4甙鍵切斷，最后生成葡萄糖。淀粉糖漿的分析方法是根據(jù)國家標準GB12099-89，采用萊恩艾農(nóng)滴定法測定淀粉水解產(chǎn)品的還原力（RP）和葡萄糖值（DE），例如DE值為42，表示淀粉糖漿中含42%的葡萄糖。本實驗的目的：（1）通過實驗，了解淀粉糊化及酶法制備淀粉糖漿的基本原理。（2

43、）掌握淀粉雙酶法制備淀粉糖漿的實驗方法，以及酶的使用。（3）熟悉淀粉水解產(chǎn)品的葡萄糖值測定方法。 二、實驗材料、試劑與儀器玉米淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉。液化型-淀粉酶（酶活力6000單位/g），糖化酶（酶活力為4-5萬單位/g），費林溶液A、B，亞甲基蘭指示劑，D-葡萄糖標準溶液，10%NaOH, 5%Na2CO3, 5%CaCl2。400ml燒杯，250ml圓底燒瓶，容量瓶（100ml, 500ml, 100），移液管（1ml, 5ml, 25ml）， 25ml酸滴定管，250ml碘量瓶，秒表，攪拌器，恒溫水浴鍋。 三、實驗步驟 （一）淀粉糖漿的制備100g淀粉置于400

44、ml燒杯中，加水200ml，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5%碳酸鈉調(diào)節(jié)pH，加入2ml 5%CaCl2溶液，于90-95水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直到完全成糊。加入液化型-淀粉酶60mg,不斷攪拌使其液化。并使溫度保持在70-80攪拌20分鐘，（取樣分析DE值）。然后將燒杯移至電爐（隔石棉網(wǎng)）加熱到95至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻至55，加入糖化酶200mg，調(diào)節(jié)pH4.5, 于60-65恒溫水浴中糖化3-4小時，（3小時取樣分析控制DE42）即為淀粉糖漿。若要得濃漿，可以進一步濃縮。（二）DE值的測定按國標GB12099-80方法測定。1.混合費林溶液的標定吸取25ml混合費

45、林試劑于燒瓶中，加入18ml D-葡萄糖標準溶液（0.600g無水D-葡萄糖加水配成100ml溶液），振蕩后迅速升溫，控制在2分鐘±15秒時間范圍內(nèi)沸騰，保持蒸汽充滿燒瓶，以防空氣進入，沸騰持續(xù)2分鐘后，加入1ml亞甲基藍指示劑，用D-葡萄糖標準溶液滴定至藍色消失，記下耗用的體積數(shù)。調(diào)整D-葡萄糖初加量為0.3ml，其余步驟同上，但滴定過程要在1分鐘內(nèi)完成，整個沸騰的時間不超過3分鐘，記下耗用體積數(shù)V1.第三次滴定時，為達到時間上的要求，可調(diào)整D-葡萄糖的初加量，其余步驟同上。終體積數(shù)應在19-21ml之間，計算二次滴定的平均體積的耗用數(shù)V1。2.樣品的制備：樣品應混合均勻裝入一個密

46、封容器內(nèi)，在容器內(nèi)攪動，若表面有凝結，則應除去表面凝結部分。3.樣品的測定：吸取25ml混合費林試劑于燒瓶中，滴加10ml配好的樣品，加熱使溶液在2分鐘±15秒內(nèi)沸騰，并保持瓶內(nèi)充滿蒸汽，加1ml亞甲基藍指示劑，再滴定至藍色消失。如果在樣品液未加入任何指示劑時藍色已消失，那么就要降低樣品液的濃度，重新滴定。但耗用的體積V1應不大于25ml。樣品大約還原力（ARP）的計算公式：  F×100×50 300×V1 ARP= V1×mo V1×mo 式中：ARP為樣品大約還原力，g/100g F為0.6×V1/

47、100=0.006×V1 mo為500ml樣品液中樣品質(zhì)量，g所以，樣品的克數(shù)可如下計算： 300 mo= ARP 稱取mog的樣品，精確至1mg，樣品中還原糖含量在2.85-3.15g之間，重復標準樣品的滴定，記下樣品液的體積耗用數(shù)V2, V2應在19-21ml之間，否則調(diào)整樣品濃度。 300×V1樣品還原力RP= V2×m 式中：V1為標準樣品的體積耗用數(shù)，ml V2為樣品體積耗用數(shù)，ml m為500ml樣品液中樣品重量，g  RP×100 DE= DMC 式中：DE為樣品葡萄糖值，g/100g RP為樣品的還

48、原力，g DMC為樣品的干物質(zhì)含量，% 四、思考題（1）為什么在測定DE值的整個滴定過程中，要保持沸騰，蒸汽始終充滿燒瓶？（2）當D-葡萄糖標準溶液的體積耗用數(shù)不在19-21ml這一范圍內(nèi)時，應采取哪些措施加以調(diào)整？實驗十二 豆類淀粉和薯類淀粉的老化 粉絲的制備與質(zhì)量感官評價一、引言淀粉加入適量水，加熱攪拌糊化成淀粉糊（-淀粉），冷卻或冷凍后，會變得不透明甚至凝結而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。將淀粉拌水制成糊狀物，用懸垂法或擠出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，撈出水冷（老化），干燥即得粉絲。粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性。至今，對粉絲的物性測定暫無標準方法，也尚無統(tǒng)一的

49、質(zhì)量標準，一般是采用感官的方法評價粉絲外觀，諸如顏色、氣味、光澤、透明度、粗細度、咬勁、及耐煮性等。消費者要求粉絲晶瑩潔白、透明光亮、耐煮有筋道，價格低廉。如我國著名的“龍口粉絲”。 二、實驗材料和儀器綠豆粉或馬鈴薯和甘薯淀粉（1：1）或玉米和綠豆淀粉（7：3）。7-9mm孔徑的多孔容器或分析篩。 三、實驗步驟（一）粉絲制備將10g綠豆粉加入適量開水使用其糊化，然后再加90g生綠豆淀粉，攪拌均勻至無塊，不沾手，再用底部有7-9mm孔徑的多孔容器（或分析篩）將淀粉糊狀物漏入沸水鍋中，煮沸3分鐘，使其糊化，撈出水冷10分鐘（或撈出置于-20冰箱中冷凍處理）。再撈出置于搪瓷盤中，

50、于烘箱中干燥，即得粉絲。（二）粉絲質(zhì)量感官評價將實驗制得的粉絲，任意選出5個產(chǎn)品，編號為1，2，3，4，5，用加權平均法對5個產(chǎn)品進行感官質(zhì)量評價，填于表6-1中，計算排列名次。項目得分樣品顏色10分氣味10分光澤10分透明度20分粗細度10分咬勁20分耐煮性20分評價100分1        2        3        4  &

51、#160;     5        評價地點： 評價姓名：  四、思考題：（1）通過本實驗，你認為可以采取哪些措施提高粉絲的質(zhì)量？（從咬勁、耐煮性、透明度三個方面加以分析）（2）通過本實驗，再結合食品化學的知識，請談談木薯淀粉的老化機理，以及在制備粉絲的過程中該如何充分利用其老化的特性？實驗十三 粗脂肪的測定（索氏抽提法）-一、原理脂肪的測定可用有機溶劑提取樣品中的脂肪，蒸發(fā)溶劑后得到的剩余物稱為脂肪，除脂肪外，還含有色素、蠟質(zhì)、揮發(fā)油、磷脂等

52、，所以又稱粗脂肪，在大多數(shù)食品中，這些雜質(zhì)含量極少，可以忽略。 二、材料、儀器與試劑（一）材料：谷物、豆類等。（二）儀器：索氏提取器（如圖）、燒瓶（150ml）、恒溫水浴。（三）試劑：（1）無水乙醚；（2）海砂。 三、操作步驟精確稱取充分研碎的干燥樣品2.00-5.00g，在105烘箱中烘干，置于已稱重的濾紙筒內(nèi)（半固體或液體樣品取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于水浴上蒸干，在100-150烘干，研細，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦凈，棉花也放進濾紙筒內(nèi)。將濾紙筒封好后小心放入索氏提取器的提取筒內(nèi)，應使濾紙筒高度低于虹吸管上端彎

53、曲部位。連接已恒重的蒸發(fā)燒瓶。加入無水乙醚至燒瓶中，乙醚量為瓶的2/3體積，于水浴上加熱，乙醚開始回流后，仔細調(diào)整水浴溫度，使虹吸回流速度控制在8-12次/h，一般抽提6-12h。（如乙醚揮發(fā)過多，可從冷凝管上端補充）。取下接收瓶?；厥找颐阎疗績?nèi)剩1-2ml時，在水浴上蒸干，再于100-105干燥40-60min，取出于干燥器中冷卻30min，稱提取瓶及內(nèi)容物的重量，所增加的重量即脂肪的重量。 四、計算 W1W0 粗脂肪%= ×100W  式中：W樣品重（g） W0接收瓶重（g） W1接收瓶和脂肪重（g） 五、注意事項1向濾紙筒內(nèi)填裝樣品及回流提取過程中

54、都不應外漏，否則重做。2應用無水乙醚，并在通風柜中進行蒸干，實驗室內(nèi)禁止明火與吸煙。實驗十四 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定（滴定法）一、原理脂肪氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物ROOH，因此通過測定脂肪中氫過氧化物的量，可以評價脂肪的氧化程度。同時脂肪氧化的初級產(chǎn)物ROOH可進一步分解，產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，因此酸價也是評價脂肪變質(zhì)程度的一個重要指標。本實驗通過油脂在不同條件下貯藏，并定期測定其過氧化值和酸價，了解影響油脂氧化的主要因素。與空白和添加抗氧化劑的油樣品進行比較，觀察抗氧化劑的性能。實驗中過氧化值的測定采用碘量法，即在酸性條件下，脂肪中的過氧化值與過量的KI反應生成I2，用Na2S2O3滴定生成的I2，求出每千克油中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)，稱為脂肪的過氧化值（POV）。酸價的測定是利用酸堿中和反應，測出脂肪中游離酸的含量。油脂的酸價以中和1克脂肪中游離酸所需消耗的氫氧化鉀的毫克數(shù)