方便面工藝概述

1、概述1.1 公司簡介1.2 方便面的發(fā)展史方便面自 1964年傳入我國北京、上海、江蘇、廣東和陜西等地。但在80年代以前方便面在我國的發(fā)展是比較緩慢的， 無論在工藝和設(shè)備方面都還處于探索階段。在生產(chǎn)上還沒有形成規(guī)模，銷售上還沒有形成市場，80 年代以后隨著改革開放的深入， 人們生活的步伐在加快， 飲食習(xí)慣在改變，為方便面生產(chǎn)的發(fā)展提供了有利的時(shí)機(jī)， 許多企業(yè)引進(jìn)了先進(jìn)的設(shè)備和工藝， 形 成了初具規(guī)模的方便面生產(chǎn)企業(yè)。進(jìn)入 90 年代我國的方便面行業(yè)，已逐漸從城市走向了農(nóng)村，產(chǎn)銷量迅速增長。進(jìn)入 21 世紀(jì)，方便面已不單是方便、速食食品了，正逐漸向現(xiàn)代人追求的營養(yǎng)、綠色、天然方向發(fā)展，出現(xiàn)了中小

2、學(xué)生方便面、中老年人方便面、孕婦方便面、糖尿病人專用方便面等。方便面生產(chǎn)的工藝要求及科技含量日益提高 .為此，我們編寫了這本培訓(xùn)教材。因水平有限，錯(cuò)誤在所難免。希望各位同仁不吝賜教。1.3 本生產(chǎn)工藝適用的機(jī)型1.4 1. 機(jī)型號(hào) B F P 12Y （ H 、 W）BF 代表：波紋型方便面生產(chǎn)線。P 代表：可編程控制。12代表： 8小時(shí)萬包產(chǎn)量。Y 代表：油炸型方便面。H 代表：烘干型方便面。W 代表：碗裝型方便面。1.22. 機(jī)械性能及工藝范圍。生產(chǎn)能力：12 萬包 /8 小時(shí)裝機(jī)客量：弋77.59KW蒸汽耗量：1600-2200公斤/時(shí)耗水量 ： 360 公斤 /時(shí)（不含鍋爐用水）面塊尺

3、寸：可調(diào)面塊重量： 40g 110g和面時(shí)間：1520 分鐘蒸煮時(shí)間：90140 秒（東三福140秒）油炸時(shí)間：90140 秒第二章 方便面制面工藝流程上粉一倒粉一和面一熟化-復(fù)合壓延一連續(xù)壓延一切絲成型料水一蒸煮一定量切割-整理-冷卻-檢測投料-包裝-拾袋一裝 噴淋箱一入庫第一節(jié) 倒粉、上粉：根據(jù)面粉產(chǎn)地、質(zhì)量情況，本著先進(jìn)先出的原則，將需要的面粉運(yùn)到倒粉地點(diǎn)并整齊的碼放好。1 1 上粉方式： 人工上粉，用提升機(jī)配合使用叉車。自動(dòng)上粉：根據(jù)面粉的小顆粒特點(diǎn)用空氣泵和管道來輸送。1.2 基本操作要求1.2.1. 清點(diǎn)好上一班下轉(zhuǎn)的面粉數(shù)量。1.2 2. 記錄好本班領(lǐng)取數(shù)量。1.2 3. 首先將

4、面袋線頭拆凈、標(biāo)簽及合格證放到指定地點(diǎn)。1.2 4. 面粉配料倒后要翻轉(zhuǎn)包裝袋抖凈， 每十個(gè)一組疊放好， 下班時(shí)退回面粉庫，以備回收。12. 5. 要保持操作區(qū)內(nèi)面粉及使用工具定點(diǎn)整齊擺放。12. 6. 生產(chǎn)中按章操作。注意安全。1.3 有下列情況的面粉不能使用1.31. 沒有合格證1.3 2. 吸潮板結(jié)的1.3 3. 有異物的1.3 4. 包裝袋被污染的1.3 5. 其它有疑問的第二節(jié)和面2.1 和面的概念及原理小麥加工成面粉后，變成 2-38um大小的顆粒狀，原有的生理性質(zhì)毛細(xì)管 被破壞，再吸收水分的方式主要靠滲透和浸潤， 因此要使水分與蛋白質(zhì)水化。就 需要一定的時(shí)間和壓力。所謂和面，就是

5、在面粉中加入適量的調(diào)整液（鹽、堿、水及其他添加劑） 通過適當(dāng)強(qiáng)度的機(jī)械攪拌，使小麥粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹， 相互粘 結(jié)，形成有一定的彈性、延展性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。當(dāng)水及 調(diào)整液加入面粉中并進(jìn)行機(jī)械攪拌時(shí)， 面粉顆粒表面層很快吸水，通過人工或機(jī) 械作用，吸水的表面被移去，所暴露出的新表面又重新開始吸水。 直至所有面粉 顆粒都充分吸水，并將淀粉粒覆蓋包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)之中，于是形成了面團(tuán)。2.2 和面的三個(gè)過程2.3 1.非水溶性的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成面筋的過程。2.4 2.淀粉顆粒吸水膨脹的過程。2.5 3.面筋網(wǎng)絡(luò)的護(hù)展過程。2.6 影響和面效果的幾個(gè)因素2.

6、3 1.濕面筋含量。濕面筋就是包含在面粉中，使面團(tuán)具有一定的彈性、粘性、 延展性和可塑性的基本物質(zhì)。面粉中的濕筋含量直接影響到和面的時(shí)間。 面粉筋 力大，吸水速度就慢，和面時(shí)間可適當(dāng)長些。反之吸水速度就較快，和面時(shí)間可 短些。一般要求面粉的濕筋含量在 2834%之間。2.3 2.南麥和北麥也有所區(qū)別。南麥屬于軟質(zhì)小麥，北麥屬于硬質(zhì)小麥。在和面 時(shí)間上，為了加入同樣多的調(diào)整液，北麥面粉需要的和面時(shí)間要稍長于南麥。2.3 3.和面的加水量加水量是影響和面的主要因素。要使面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，變 成具有彈性、粘性、韌性和可塑性的面團(tuán)，就要掌握合適的加水量。面筋蛋白吸水膨脹的理想加水量是 5

7、060%,而在實(shí)際生產(chǎn)中，因生產(chǎn)工藝、 設(shè)備狀況等因素的制約加水量只能過到2835%。加水過多則造成面胚濕度過大、壓片時(shí)，壓輻作用于面片的壓力降低，影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成及面帶張緊 力；加水過少則粘度和筋力、耐泡性受到影響。同時(shí)也會(huì)增加油耗。所以理論上來講加水量在不影響切絲成型的前提下越多越好。對(duì)和面加水的要求： 第一，開機(jī)加水。第二，快速、均勻、霧狀噴水。第三，定量加水第四，溫度一定。2.3 4. 打粉時(shí)間打粉時(shí)間的長短， 也是影響和面效果的重要因素， 考慮到現(xiàn)在的和面樓因?yàn)槭情_放式工作間，受到室內(nèi)、外氣溫、風(fēng)速影響較大。引起水分子動(dòng)能的變化，造成水份子蒸發(fā)速率的變動(dòng)，所以打粉時(shí)間也應(yīng)因應(yīng)變

8、化。如夏、秋季氣溫高， 水分子動(dòng)能提高， 面粉對(duì)水份吸收快， 打粉時(shí)間可短些， 春、 冬季氣溫較低，水分子動(dòng)能較低，面粉對(duì)水份吸收也慢，打粉時(shí)間可長些。 （現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，夏季14分鐘，春、秋季15分鐘，冬季16分鐘） 。時(shí)間太短，面粉吸水不足，面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成的不好； 但時(shí)間過長， 面粉溫度升高， 容易使面筋蛋白發(fā)生變性 ，同樣也影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。2.3 5. 和面加水的溫度水及調(diào)整液的溫度越高， 水分子具有的動(dòng)能越大， 越有利于面粉的吸收，一般情況下，在30-40 之間面筋的形成率最高。溫度高于50面筋中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性， 失去吸水膨脹的能力。 所以要根據(jù)面粉的溫度調(diào)節(jié)用水溫度， 達(dá)

9、到控制面團(tuán)溫度的目的，為提高面筋形成率創(chuàng)造條件。一般要求和面加水的溫度控制如下：冬季 25 C W0C 夏季10C-20C。2.3 6. 面團(tuán)溫度為了保證面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，生面團(tuán)一般控制在20 -40 ，根據(jù)季節(jié)不同而定。根據(jù)試驗(yàn)，在室溫20的情況下，面粉在22時(shí)，經(jīng)過15 分鐘的打粉，面團(tuán)溫度可上升到32 左右。這就要求為了控制面團(tuán)溫度，就要控制用水溫度，掌握打粉時(shí)間。總之，以上幾個(gè)因素是一組相關(guān)數(shù)值，要統(tǒng)籌考慮。攪拌時(shí)間長短、水溫高低都會(huì)直接影響到生面團(tuán)的溫度。2.3 7. 和面的效果1. 要求和好的面、成料狀，顆粒松散、大小均勻，于溫適度、不含生粉手握成團(tuán)，輕搓成顆粒狀。2.4 和面機(jī)的種

10、類2.4 1.現(xiàn)經(jīng)常使用的臥式雙軸和面鍋。2.4 2.單卜式單軸和面鍋因產(chǎn)量關(guān)系很少用。2.4 3.立式雙軸和單軸和面鍋因和面效果不理想已不用了。2.4 4.真空和面機(jī)，是一種全自動(dòng)的密封的和面機(jī)。一，可以使用水分顯露狀更 好的與面粉顆粒接觸，被面粉吸收。二，增加和面的加水量。三，密封的和面鍋 可以防止粉塵外逸。2.5和面工序的操作（見和面工序作業(yè)指導(dǎo)書）第三節(jié)熟化3.1概念：所謂的熟化即然成熟的意思也就是我們家庭中和面的醒面過程。 在熟化盤 內(nèi)低速旋轉(zhuǎn)的攪拌桿推動(dòng)和好的面團(tuán)，使水分子進(jìn)一步滲入淀粉顆粒內(nèi)部。以利 于蛋白質(zhì)水化聚合的過程，叫做熟化。3.2熟化的作用3.2 1使水份最大限度滲透到

11、蛋白質(zhì)膠體粒子內(nèi)部，使之吸水膨脹，互相粘連， 進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織。3.2 2.通過低速攪拌或靜置清除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3.2 3.熟化盤將熟化好的料粉緩慢定量的供給復(fù)合壓片機(jī)壓片.3.3影響熟化的因素3.3 1.時(shí)間理論上時(shí)間越長越好，手拉面的熟化時(shí)間長達(dá)6小時(shí)，但機(jī)械連續(xù)生產(chǎn)要 10-20分鐘.即和面時(shí)間加熟化30分鐘為宜.3.3 2.攪拌速度理論上熟化要求靜止完成，但實(shí)際在靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)由于重力作用面胚會(huì)結(jié) 塊在生產(chǎn)時(shí)，也不可能允許料粉靜止熟化，因此流水線生產(chǎn)中熟化是在熟化盤內(nèi)， 低速旋轉(zhuǎn)的攪拌下進(jìn)行的.攪拌速度5-8轉(zhuǎn)/分鐘.3.3 3.熟化溫度 理想的熟化溫度是25 C.3

12、.4 4.熟化的操作要求a.在保證不結(jié)大塊面團(tuán)情況下，慢速攪拌（5-8轉(zhuǎn)/分）b.保持10-25分鐘的熟化時(shí)間，試驗(yàn)表明在25c時(shí)，有30分鐘的熟化時(shí)間 面團(tuán)即達(dá)熟化狀態(tài)，如和面15分鐘，熟化則應(yīng)15分左右。c.中途盡量不停機(jī)，以防結(jié)塊。d.熟化盤內(nèi)不低于半批料是放料。以保證生面殘量均化，但也不得多于1.5批料，以防存量過多，存放時(shí)間過長引起面色改變和加重器負(fù)荷。 第四節(jié)壓片4.1 壓片的概念將熟化的過程料胚通過數(shù)道壓輻，壓延成為所需厚度的面帶、并使 面帶內(nèi)面筋網(wǎng)絡(luò)呈一定的方向排列，以獲得紋理細(xì)致的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)這個(gè)過程稱為壓 片。4.2 壓延4.3 1.復(fù)合壓片，料胚經(jīng)壓延初步形成小顆粒的料胚相互

13、壓在一起，形成 厚面帶。使初步形成的松散、分布不均勻的面筋，通過外力形成較緊密的面帶。 從有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成來講，應(yīng)把復(fù)合機(jī)壓出的餓面帶疊放靜止12分鐘，然后再進(jìn)入連續(xù)機(jī)。4.4 2.連續(xù)壓片，即從頭道壓根至面刀前面帶經(jīng)數(shù)道壓輻，由厚到薄逐步 壓延到所需厚度。此時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)趨于縱向均勻分布，并逐步結(jié)合牢固和細(xì)密化。4.5 3.連續(xù)機(jī)調(diào)整時(shí)注意a.由切絲處依次向前調(diào)整。b.手輪轉(zhuǎn)一圈面輻向隙變化0.075/mm現(xiàn)執(zhí)行面片厚度840um920um.根據(jù)品種不同進(jìn)行調(diào)整。4.6 影響壓延效果的因素4.7 1.和面的效果4.8 2.料胚在熟化盤內(nèi)熟化的效果。4.9 3.喂料（下料）過程的優(yōu)劣。4.10

14、4.各道壓根之內(nèi)的壓延比N= 入片厚度-出片厚度出片厚度4.11 帶運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)面帶平衡，滿輻運(yùn)行，不斷不裂，松緊適度，不左右擺動(dòng)。 第五節(jié)切絲成型5.1 切絲成型的基本原理通過一對(duì)相向運(yùn)轉(zhuǎn)兩刀輯咬和，將面帶橫向面筋切斷分離成絲5.2 面花紋形成基本原理由于面帶的運(yùn)行速度高于輸送帶的速度面條下來以后，經(jīng)導(dǎo)箱滑板受到阻 力，速度急驟下降，形成折疊，因甕刀的作用離開切絲刀的面條有擺頭的特點(diǎn)。 所以形成緊密的波狀結(jié)構(gòu)。又因大網(wǎng)帶的速度高于小網(wǎng)帶，是緊密的波狀結(jié)構(gòu)逐 漸拉開。因此形成一種波狀花紋。5.3 對(duì)切絲成型的要求5.3 1.切絲后要形成均勻的波紋形狀，面花不緊不拙不倒。5.3 2.面條四面要光滑，

15、無毛刺、無并條、無粗條。5.3 3.不準(zhǔn)有分裂不均的現(xiàn)象，保證同一排面質(zhì)量偏差減少。5.3 4.面片厚度要達(dá)工藝要求。5.3 5.面帶整體寬度要保證總根數(shù)不變。5.4影響切絲成型的主要因素5.4 1.面片的質(zhì)量面帶含水多則面筋網(wǎng)絡(luò)不緊密，面花容易塌陷，水少則容易導(dǎo)致花紋稀 疏，易破損，面片形成斷條。面片過厚，形成后面條有皺紋。5.4 2.面條的速度 V1與網(wǎng)帶速度 V2 V1>V25.4 3.面刀質(zhì)量。5.4 4.成型導(dǎo)盒。5.4 5.成型導(dǎo)盒重力螺絲的光滑度。弟八下烝煮6.1 蒸煮的定義把波紋成形的生面條通過蒸面機(jī)，在蒸汽動(dòng)力的作用下，使面條中的淀粉 糊化，并對(duì)面條波紋初步定型。6.2

16、 淀粉的口化的過程6.3 1.淀粉的口化淀粉的分子結(jié)構(gòu)有兩種形式。一種結(jié)構(gòu)為晶體狀，分子排列緊密，水分不容易滲入。因此這種結(jié)構(gòu)象鏈子一樣， 所以叫直鏈淀粉。一種結(jié)構(gòu)為樹枝狀，分子排列松散，呈海棉狀，水份容易滲入, 叫支鏈淀粉。這兩種淀粉的分子結(jié)構(gòu)是可以互化的。面粉通常是直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)排列。 但是， 在一定的條件下； 水量達(dá)一定值，溫度升高， 再加上一定的時(shí)間， 鏈淀粉便會(huì)分解成支鏈淀粉。 這個(gè)分解過程叫做淀粉的口化，俗稱淀粉糊化。淀粉口化的工藝過程：在生產(chǎn)中，面粉經(jīng)過加水，混捏（打粉），打亂了原 來的分子結(jié)構(gòu)排列，經(jīng)加熱，淀粉顆粒脹裂，使水份和消化酶滲透進(jìn)去，變成容易對(duì)葡萄糖起消化分解作用的

17、狀態(tài)。即變成了熟化淀粉一一化淀粉。熟化淀粉，如果任其自然冷卻，干燥。在短時(shí)間內(nèi)（約一、二小時(shí)） ，支淀粉結(jié)構(gòu)又會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，分子結(jié)構(gòu)重新排列整齊，成為鏈淀粉，此現(xiàn)象叫淀粉的f化，又叫回生。為什么生的東西不好吃呢？這是因?yàn)?B化的淀粉結(jié)構(gòu)，使消化酶、 水份很快進(jìn)入其內(nèi)部。淀粉成分也難以對(duì)口腔味道產(chǎn)生刺激。為了防止淀粉的回生， 我們?cè)诩庸み^程中， 要迅速把熟化的淀粉內(nèi)的水份降到 12%以下，把支淀粉的分子結(jié)構(gòu)固定下來。待食用時(shí)再加水、加醬。這樣，短時(shí)間內(nèi)（ 3 分鐘）即可得到松軟可口的食品。這個(gè)復(fù)原現(xiàn)象，叫淀粉的復(fù)水。方便面這一產(chǎn)品，正是利用了淀粉的熟化、脫水、干燥、固定 口化，復(fù)水的特性而 制作的

18、。6.4 淀粉口化的條件在溫度達(dá)到60c以上，相對(duì)溫度100%的情況下淀粉開始口化，即糊化。6.5 為了完成淀粉的口化過程，面條在蒸箱內(nèi)的變化分三個(gè)階段：6.6 1. 面條入蒸機(jī)前一段比室溫高 1-5。 入口溫度80-90面條表面水分受熱汽化面體開始受熱， 并吸收蒸氣中的水分。 此外， 溫差過大會(huì)使面條表層被快速蒸熟， 這樣反而不利于面條內(nèi)部淀粉糊化， 對(duì)面條表層及面筋不利。 俗稱 “蒸死了”6.7 2. 蒸箱中部面粉與水蒸氣進(jìn)行熱交換。6.4 3. 蒸箱出口， 面體變成高溫時(shí)。 面體溫度與蒸氣溫度近似面體表面水份蒸發(fā)。（對(duì)面條要求除熟透外，還要干燥） ，所以溫度要比入口高10左右。6.4 4

19、. 蒸氣壓力不宜過高。如過高蒸氣流量大，一則浪費(fèi)電流，二則影響波紋形狀，表層仍有凝水。造成切刀粘連不利入盒。壓力過低容易出生面，面表層因?yàn)樯嬲车?，同樣不利入盒。為了使面條口化轉(zhuǎn)的快、轉(zhuǎn)化的多，就應(yīng)增加面條與蒸氣、水份接觸的機(jī)會(huì)，（有的在入蒸煮機(jī)前加噴水對(duì)面條加濕），以使面條蒸煮的完全，達(dá)到好的 口化 度，否則不完全，不但面條不易復(fù)水，還易造成易煮爛、渾湯。但蒸煮過度，面條變的較硬粘連在一起，則不易入盒油炸或干燥所以在蒸煮階段對(duì)溫度、氣壓的控制指標(biāo)如下：蒸箱入口溫度8090 c出口溫度95700c蒸煮時(shí)間90720c蒸氣壓力0.22.0 kpa6.5影響蒸煮的因素6.5 1.面條的含水量。6.

20、5 2.蒸煮時(shí)間90140秒，可達(dá)到80%糊化。6.5 3.面條的粗細(xì)。6.5 4.面花的疏密。6.5 5.蒸氣壓力、溫度。6.6蒸煮機(jī)的操作要領(lǐng)一看：蒸后的面條是否有夾生面現(xiàn)象。二查：檢查口化度是否符合要求附：口化度尚易檢驗(yàn)法面塊長80mm寬50mm透明玻璃，夾住面條50mm-60mm長的面條微力壓下，如面條呈透明狀，則 口化在80%以下。檢查切斷折疊的面塊是否符合規(guī)定重量。三調(diào)：調(diào)蒸汽壓力及排汽閥門大小提高蒸效。調(diào)整蒸網(wǎng)帶線速。調(diào)自動(dòng)形成的疏密的適應(yīng)蒸熟和定量切割要求。第七節(jié)定量切斷7.1 定義：蒸煮后的面條根據(jù)干濕面塊的質(zhì)量比，切割成一定長度的面塊，然后 二重折形成上下對(duì)齊的濕面塊，叫定

21、量切斷。7.2 影響定量切斷的因素7.3 1.各傳動(dòng)單元的速度配合。7.4 2.蒸箱出口的風(fēng)扇冷卻效果。7.5 3.切刀的切斷效果。7.6 4.搓刀的工作狀況。7.7 定量切斷處的常見故障分析7.3 1. 定量切斷后的面身發(fā)散。7.3 2. 和面加水量大幅度降低。7.3 3. 蒸箱入口處的噴淋加水故障。7.3 4. 蒸箱汽壓有所變化。7.4 折疊錯(cuò)位7.4 1. 分析速度與壓面輥速度不一致。7.4 2. 挫刀啟動(dòng)時(shí)間靠前或延后。7.4 3. 切刀托面輥刮刀有問題。7.5 操作人員注意事項(xiàng)7.5 1. 開班要查看挫刀是否光滑整潔。7.5 2. 切刀托輥刮刀初是否有污物異物。7.5 3. 出蒸箱機(jī)

22、后， 面帶進(jìn)入定量切斷前， 需將端部向逆方向相反方向翻起10cm的便面帶能順利通過分離輥。在生產(chǎn)中，每次出現(xiàn)斷面都應(yīng)這樣翻起一次。7.5 4. 清潔滑板，以便面片順利入盒。7.5 5. 將貼在網(wǎng)帶上花紋不好的兩面折起來。7.5 6. 疊面要點(diǎn)：一疊二掖三平整。第八節(jié) 油炸8.1 定義是： 蒸煮后的面條含水約35 45%需迅速降至8%以下，波紋外型也需最后固定下來，淀粉口達(dá)到80%以下也需進(jìn)一步提高和固定。油炸的過程就是把切斷的面塊放入連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的油機(jī)面盒內(nèi)， 使之通過高溫的油槽， 面塊被高溫的油包圍起來，本身溫度迅速上升。其中所含水份速度汽化的過程。8.2 油鍋劃分為三個(gè)區(qū)低溫區(qū) 100120

23、中溫區(qū) 120140 高溫區(qū) 140160一般掌握的原則要求面條的水份在三個(gè)油溫均勻揮發(fā)， 以避免在前兩個(gè)油溫區(qū)水份消耗過多， 到了高溫區(qū)形成干吸油狀況。 為了達(dá)到這個(gè)效果， 所以要求在低溫區(qū)面油溫差不要超過80100。因?yàn)闇夭钤叫∶鎵K揮發(fā)的水份也越少，對(duì)以后的油炸及含油口化都有利。如果溫差過大造成爆炸，不但造成水份過多逸出。也 容易使表面起泡。面塊經(jīng)淋汁后， 溫度可降10 左右，達(dá)到40以上。冬季隨室溫的降低降的還要多。面塊以40 左右的溫度進(jìn)入低溫區(qū)，由溫差計(jì)標(biāo)，油炸進(jìn)口溫度掌握在110c 120C是合適的在低溫區(qū)面條被油加鹽，表面溫度急驟上升面條大量吸收熱量，水份不斷蒸發(fā)逸出油表面進(jìn)入大

24、汽，形成油庫油面翻滾現(xiàn)象。在中溫區(qū)，面條外部淀粉分子受到熱糊化，同時(shí)面內(nèi)溫度不斷升高，達(dá)到水 的蒸發(fā)溫度時(shí)，水份蒸發(fā)形成面條內(nèi)部眾多的毛細(xì)孔。在高溫區(qū)，由于水份蒸發(fā)，作為熱介質(zhì)的油分子便進(jìn)入面條中均勻分布的毛 細(xì)孔，這就是面條含油的原理。8.3 油面的控制8.4 1.油面要控制在略高于面盒1cm為宜。如果過高，增大了油的循環(huán)量。促使 了油質(zhì)劣敗，同時(shí)也增加面身的含油量每增加 3cm含油將增加1%,如果過低面 塊不能沒入油中影響水份的蒸發(fā)，將造成生面。8.5 2.加油時(shí)應(yīng)該保證油面在動(dòng)態(tài)中保持平衡， 避免油面的浮動(dòng)。油面浮動(dòng)過大， 會(huì)造成油溫的波動(dòng)，對(duì)面的質(zhì)量（含油、色澤）也不利。8.6 .油炸

25、的時(shí)間70100 （可調(diào)）油炸時(shí)間短，炸不透，過長易出現(xiàn)炸焦現(xiàn)象， 油炸時(shí)間的長短，根據(jù)面塊的大小、面花的稀密，要求色澤的深淺。炸透不焦為 原則進(jìn)行調(diào)整。8.7 方便面的含油8.8 1.內(nèi)部滲入量。8.9 2.表面吸附量。方便面的含油與季節(jié)、室溫、油溫、面條含水及面條熟化度有很大關(guān)系， 氣溫越高，面塊含油越多。做好設(shè)備保溫，所以努力降低室溫，適當(dāng)掌握好三個(gè) 油溫區(qū)的油溫，來措施，才能在可能的情況下降低脂肪含量。為了盡可能的減少面塊對(duì)油的表面吸附量，在油炸出口處改裝了強(qiáng)力風(fēng)機(jī)， 形成了風(fēng)。又加上振動(dòng)裝置，使面塊出口油炸過后，能將表面附著的油脂去除。8.10 響含油的因素8.6 1.面塊表面光滑度，面塊表面積的大小與文的吸附油炸能力成正比，為了減 小文的表面積，現(xiàn)在使用圓刀，這樣不但降低面塊的含油量，又改善了面塊的口 感。8.6 2.含水量，適當(dāng)增加面塊中的水份含量，不但可提高面塊的熟化度，也會(huì)相 應(yīng)的降低脂肪含量。8.6 3. 油溫8.6 4. 油炸時(shí)間。8.6 5. 油位。8.6 6. 瀝油的效果。8.6 7.蒸煮是的0c化度。8.7 油炸操作要求8.7 1.閥門原則不準(zhǔn)動(dòng)。前油溫即可達(dá)到要求閥門一般只調(diào)節(jié)號(hào)閥門。8.7 2.油溫的調(diào)節(jié)要求供汽壓要穩(wěn)定在88.6公