蛋白質含量測定(凱氏定氮法)

1、食品中蛋白質含量測定（凱氏定氮法）一、目的與要求1、學習凱氏定氮法測定蛋白質的原理。2、把握凱氏定氮法的操作技術，包括樣品的消化處理、蒸餾、滴定及蛋白質含量計算等。二、試驗原理蛋白質是含氮的化合物。食品與濃硫酸和催化劑共同加熱消化，使蛋白質分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，留在消化液中，然后加堿蒸餾使氨游離，用硼酸吸取后，再用鹽酸標準溶液滴定，依據酸的消耗量來乘以蛋白質換算系數，即得蛋白質含量。由于食品中除蛋白質外，還含有其它含氮物質，所以此蛋白質稱為粗蛋白。三、儀器與試劑硫酸銅（CuSO45H20） 硫酸鉀 硫酸（密度為1.8419g/L） 硼酸溶液（20g/L）氫氧化鈉溶液（400g/L

2、） 0.01mol/L鹽酸標準滴定溶液?；旌现甘驹噭?.1%甲基紅乙溶液液1份，與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時混合。微量定氮蒸餾裝置：如圖3- 所示。 圖3- 微量凱氏定氮裝置1、電爐； 2、水蒸氣發(fā)生器（2L平底燒瓶）；3、螺旋夾a；4、小漏斗及棒狀玻璃塞（樣品入口處）；5、反應室；6、反應室外層；7、橡皮管及螺旋夾b；8、冷凝管；9、蒸餾液接收瓶。四、試驗步驟1、樣品消化稱取樣品約2.00g（0.001g），移入干燥的100mL凱氏燒瓶中，加入0.2g硫酸銅和6g硫酸鉀，稍搖勻后瓶口放一小漏斗，加入20mL濃硫酸，將瓶以450角斜支于有小孔的石棉網上，使用萬用電爐，在通風櫥中加熱消

3、化，開頭時用低溫加熱，待內容物全部炭化，泡沫停止后，再上升溫度保持微沸，消化至液體呈藍綠色澄清透亮后，連續(xù)加熱0.5h，取下放冷，當心加20mL水，放冷后，無損地轉移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混勻備用，即為消化液。試劑空白試驗：取與樣品消化相同的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸，按以上同樣方法進行消化，冷卻，加水定容至100mL，得試劑空白消化液。2、定氮裝置的檢查與洗滌檢查微量定氮裝置是否裝好。在蒸氣發(fā)生瓶內裝水約三分之二，加甲基紅指示劑數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠（或沸石）以防止暴沸。測定前定氮裝置如下法洗滌23次：從樣品進口入加水適量（約占反應管三分之一體積）通入蒸

4、汽煮沸，產生的蒸汽沖洗冷凝管，數分鐘后關閉夾子a，使反應管中的廢液倒吸流到反應室外層，打開夾子b由橡皮管排出，如此數次，即可使用。3、堿化蒸餾量取硼酸試劑20mL于三角瓶中，加入混合指示劑23滴，并使冷凝管的下端插入硼酸液面下，在螺旋夾a關閉，螺旋夾b開啟的狀態(tài)下，精確吸取10.0mL樣品消化液，由小漏斗流入反應室，并以10mL蒸餾水洗滌進樣口流入反應室，棒狀玻塞塞緊。使10mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應室，用少量水沖洗馬上將玻塞蓋堅，并加水于小玻杯以防漏氣，開啟螺旋夾a，關閉螺旋夾b，開頭蒸餾。通入蒸汽蒸騰10min后，移動接收瓶，液面離開凝管下端，再蒸餾2min。然后

5、用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，預備滴定。同時吸取10.0mL試劑空白消化液按上法蒸餾操作。4、樣品滴定以0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定至灰色為終點。5、數據記錄項 目第一次其次次第三次樣品消化液（mL）滴定消耗鹽酸標準溶液（mL）消耗鹽酸標準溶液平均值（mL）五、結果計算式中 X樣品蛋白質含量（g/100g）；V1樣品滴定消耗鹽酸標準溶液體積（mL）；V2空白滴定消耗鹽酸標準溶液體積（mL）；c鹽酸標準滴定溶液濃度（mol/L）；0.0140 1.0mL鹽酸標準滴定溶液相當的氮的質量（g）；m樣品的質量（g）；F氮換算為蛋白質的系數，一般食物為6.25；乳制品為6.38；面粉為5

6、.70；高梁為6.24；花生為5.46；米為5.95；大豆及其制品為5.71；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵5.30。計算結果保留三位有效數字。六、留意事項及說明1、本法也適用于半固體試樣以及液體樣品檢測。半固體試樣一般取樣范圍為2.00g5.00g；液體樣品取樣10.0mL25.0mL（約相當氮30mg40mg）。若檢測液體樣品，結果以g/100mL表示。2、消化時，若樣品含糖高或含脂及較多時，留意把握加熱溫度，以免大量泡沫噴出凱氏燒瓶，造成樣品損失?？杉尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟，或硅消泡劑削減泡沫產生。3、消化時應留意旋轉凱氏燒瓶，將附在瓶壁上的碳粒沖下，對樣品徹底消化。若樣品不易消化至澄清透亮，可將凱氏燒瓶中溶液冷卻，加入數滴過氧化氫后，再連