餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理

1、.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理許 炎嘉興市市場監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，是國家食品藥品監(jiān)督管理總局強化餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的核心內(nèi)容和重要舉措，更是增強餐飲單位食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任意識，構(gòu)建社會共治格局，提高餐飲單位食品安全管理水平的必要載體。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作主要包括食品安全等級評定等級評定、等級公示等級公示和日常日常監(jiān)管監(jiān)管三方面工作。.一、量化分級管理發(fā)展過程一、量化分級管理發(fā)展過程 1、概念提出和研究階段（、概念提出和研究階段（1999年年2002年年4月）月） 1999年世界衛(wèi)生組織提出“責(zé)任分擔(dān)

2、”食品衛(wèi)生安全理念,指出保證食品衛(wèi)生安全需要政府、食品企業(yè)和消費者的共同參與。食品安全責(zé)任分擔(dān)原則：是政府負(fù)總責(zé)，企業(yè)是第一責(zé)任人，消費者自我保護(hù)是第三道防線。2000年第53屆世界衛(wèi)生大會上,世界衛(wèi)生組織將食品安全列為重要議題,通過食品安全決議，并指出食源性疾病與食品污染是不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問題，將食品安全確定為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。.一、量化分級管理發(fā)展過程一、量化分級管理發(fā)展過程 2、試行階段（、試行階段（2002年年4月月2005年年9月）月） 2002年4月衛(wèi)生部在總結(jié)國外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國食品生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀，出臺了關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)20

3、02107號）。 2003年9月衛(wèi)生部印發(fā)關(guān)于全面實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知（衛(wèi)法監(jiān)2003242號）。 2005年7月浙江省衛(wèi)生廳印發(fā)關(guān)于公布全省第一批食品衛(wèi)生A級單位名單的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005193號），公布了杭州大華飯店等193家A單位。.一、量化分級管理發(fā)展過程一、量化分級管理發(fā)展過程 3、全面實施階段（、全面實施階段（2005年年9月月2012年年4月）月） 2005年9月省衛(wèi)生廳印發(fā)了浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施辦法的通知（浙衛(wèi)發(fā)2005228號） .一、量化分級管理發(fā)展過程一、量化分級管理發(fā)展過程 4、繼承和完善階段（、繼承和完善階段（2012年年4月月今）今）

4、 2012年1月國家局在總結(jié)衛(wèi)生部推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的基礎(chǔ)上,頒發(fā)了關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見，在全國范圍內(nèi)全面推行新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理。 2012年4月13日，根據(jù)我省的具體實際，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局頒發(fā)了浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級管理工作實施意見（浙食藥監(jiān)食201220號）。 2012年5月7日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定表（試 行）和浙江省餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定操作手冊（試行）的通知（浙食藥監(jiān)食201224號）。 2013年7月16日，浙江省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)浙

5、江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)和浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)（浙食藥監(jiān)規(guī)20131號）。.二、量化分級管理實施目的和意義二、量化分級管理實施目的和意義 1、陽光。、陽光。建立科學(xué)規(guī)范的評定標(biāo)準(zhǔn)和程序，及時向社會公示餐飲單位食品安全等級情況，強化社會監(jiān)督。 2、自律。、自律。全面落實餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，促進(jìn)餐飲單位誠信經(jīng)營和規(guī)范操作，增強自律意識，提高餐飲食品安全水平。 3、效能。、效能。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門合理確定和配置監(jiān)管資源。提高監(jiān)管效能和水平。.三、量化分級管理的主要內(nèi)容三、量化分級管理的主要內(nèi)容 （一）等級評定（一）等級評定 運用量化的手段

6、，對餐飲單位的監(jiān)督項目進(jìn)行量化，通過對每個餐飲單位的基礎(chǔ)設(shè)施條件和食品安全管理狀況進(jìn)行綜合評估，確定食品安全等級。.量化分級等級評定量化分級等級評定 1、評定范圍、評定范圍 餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均應(yīng)納入量化分級管理范圍。持臨時餐飲服務(wù)許可證的單位和新開辦未滿三個月的餐飲單位除外。.量化分級等級評定量化分級等級評定 2、等級劃分、等級劃分 餐飲食品安全等級評定分為動態(tài)等級和年度等級。 （1）動態(tài)等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況每次監(jiān)督檢查結(jié)果的評價，分為優(yōu)秀、良好、一般和整改中四個等級。優(yōu)秀、良好、一般以大笑、微笑和平臉三種卡通臉譜表示，整

7、改用文字表示。 （2）年度等級為監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況過去12個月期間監(jiān)督檢查結(jié)果的綜合評價，年度等級分為優(yōu)秀、良好、一般三個等級，用A、B、C三個字母表示。.量化分級等級評定量化分級等級評定 3、評定標(biāo)準(zhǔn)、評定標(biāo)準(zhǔn) 浙江省食品藥品監(jiān)督管理局將五常法、六T法、HACCP等食品安全管理精華納入量化分級管理工作，制定浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)和浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)。 .量化分級等級評定量化分級等級評定 4、評定結(jié)果、評定結(jié)果 （1）合格分?jǐn)?shù)：）合格分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。.量化分級等級

8、評定量化分級等級評定 （2）整改情形：）整改情形： 餐飲服務(wù)許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營、改變經(jīng)營地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項，評定為整改。 60分以下或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，評定為整改。 發(fā)生三級以上（含三級）食物中毒，評定為整改。 違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應(yīng)依法處理。 （3）降級情形：）降級情形：發(fā)生三級以下食物中毒，給予降級。.量化分級等級評定量化分級等級評定 5、評定程序、評定程序 根據(jù)“誰許可、誰監(jiān)管、誰分級、誰負(fù)責(zé)”的原則，等級評定工作由屬地餐飲安全監(jiān)管部門組織實施，選派2名執(zhí)法人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查。檢查人員按照檢

9、查內(nèi)容，對被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理狀況進(jìn)行量化評定，并由檢查人員和被檢查餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員簽字。 年度等級A級單位由各市決定評定模式。.量化分級等級公示量化分級等級公示 （二）等級公示（二）等級公示 對餐飲單位的食品安全等級進(jìn)行公示，讓消費者對餐飲單位的食品安全狀況有知情權(quán)，達(dá)到理性消費的目的。.量化分級等級公示量化分級等級公示 1、公示時間：、公示時間：餐飲食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)單位后的15個工作日內(nèi)，公示其評定結(jié)果。 2、公示式樣：、公示式樣：為確保餐飲食品安全等級公示牌的統(tǒng)一性，國家局規(guī)定餐飲食品安全等級公示牌必需按國家局規(guī)定的樣式制作，不得創(chuàng)新更改。 3、

10、公示位置：、公示位置：餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌應(yīng)擺放、懸掛、張貼在餐飲服務(wù)單位門口、大廳等顯著位置，嚴(yán)禁涂改、遮蓋。.量化分級等級公示量化分級等級公示.量化分級日常監(jiān)管量化分級日常監(jiān)管 根據(jù)檢查結(jié)果，確定餐飲單位的食品安全等級和監(jiān)督頻次。對達(dá)到優(yōu)秀和良好等級的企業(yè)實行以自身管理為主的方式，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門將集中監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點放在存在問題較多的餐飲單位。.量化分級日常監(jiān)管量化分級日常監(jiān)管 1、動態(tài)等級優(yōu)秀：原則上12個月內(nèi)至少檢查1次。 2、動態(tài)等級良好：原則上6個月內(nèi)至少檢查1次。 3、動態(tài)等級一般：原則上4個月內(nèi)至少檢查1次。 4、具體檢查頻次和間隔各市餐飲食品安全監(jiān)管部門

11、可根據(jù)實際適當(dāng)調(diào)整。動態(tài)等級評定為較低等級的，餐飲服務(wù)單位可在等級評定2個月后向?qū)俚乇O(jiān)管部門申請等級調(diào)整，經(jīng)評定達(dá)到較高動態(tài)等級的，監(jiān)管部門調(diào)整動態(tài)等級。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 1、適用范圍：、適用范圍：適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房。 2、檢查項目、檢查項目：食品安全管理制度、人員管理、誠信建設(shè)、布局流程和場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、檢驗運輸（適用集體用餐配送單位和中央廚房）、其它、加分項共12項內(nèi)容。可以合理缺項。標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實

12、得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點后一位）。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 3、扣分方法、扣分方法 （1）扣分原則：）扣分原則：每小項扣分分值相加不超過該檢查項目中設(shè)定的總分值。 例：在餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)有毒有害物品與食品混放，超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品有4種。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第23條：有毒有害物品與食品混放，扣5分；超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分，共發(fā)現(xiàn)4種2分=8分,兩者合計應(yīng)扣13分。因該檢查項目中設(shè)定的總分值為12分，故該小項扣分分值為12分。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) （2）分類扣分：）分類扣分：按檢查項目，分類扣分。 粗加

13、工、切配、烹飪、專間、備餐間等環(huán)節(jié)涉及人員問題的， 在“人員管理”檢查項目扣分。 例：在檢查中發(fā)現(xiàn)1人在專間未戴工作帽和戴口罩；1人在在烹飪區(qū)內(nèi)吸煙；在切配區(qū)1人留長指甲、涂指甲油。 依據(jù)第3條：發(fā)現(xiàn)專間、烹飪區(qū)、切配區(qū)3人不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共發(fā)現(xiàn)3人，合計扣3分。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 布局流程不符合要求、場所面積不能滿足經(jīng)營需要，在“布局流程和場所環(huán)境”檢查項目第9條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)粗加工、貯存間、冷菜間面積不能滿足經(jīng)營需要。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第9條，粗加工、貯存間、冷菜間3處不符合要求，每處扣1分，共3處，合計扣3分。.

14、大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)施設(shè)備不符合要求，在“設(shè)施設(shè)備”檢查項目第15-21條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)防蠅紗窗破損,植物類清洗池只有一個，滿足不了經(jīng)營需要，刀具沒有分類標(biāo)識。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第21條：防蠅紗窗屬“其它設(shè)施”，不符合要求扣1分；清洗池滿足不了經(jīng)營需要，扣1分；刀具沒有分類標(biāo)識扣1分;合計共扣3分。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 加工制作不符合要求，在“加工制作”檢查項目第24-26條扣分。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品工具未按標(biāo)識分類使用，切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分

15、標(biāo)準(zhǔn)第24條：水產(chǎn)品工具未按標(biāo)識分類使用，扣1分；切配間水產(chǎn)品容器和冷菜間水產(chǎn)品容器均不潔凈，每處扣2分，2處扣4分；合計共扣5分。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) （3）扣分表述：）扣分表述： “扣分”。 例：第3條：無晨檢記錄，扣2分。 第5條：無食品安全管理員，扣5分。 第7條：食品添加劑未向監(jiān)管部門備案，扣2分。 第12條：更衣場所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分。 .大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) “每缺一項、每缺一類、每發(fā)現(xiàn)一人、每發(fā)現(xiàn)一種、每每缺一項、每缺一類、每發(fā)現(xiàn)一人、每發(fā)現(xiàn)一種、每發(fā)現(xiàn)一起發(fā)現(xiàn)一起”扣分。扣分。 例：第7條：許可

16、證、食品安全等級、食品安全承諾及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門要求公示的其它內(nèi)容，每缺一項扣2分。 第17條：動物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池，每缺一類扣2分。 第3條：進(jìn)入專間未更換清潔工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。 第23條：超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分。 第35條：其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) “各扣、每處、每處各扣各扣、每處、每處各扣”。 例：第19條：無存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計量工具，各扣2分。 第21條：洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分。 第23條：

17、生熟食品混放，每處扣2分。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) （4）關(guān)鍵項：）關(guān)鍵項：關(guān)鍵項扣5分為該關(guān)鍵項不符合要求。 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備內(nèi)存放其它物品。 依據(jù)檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)第28條：已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)，扣2分；保潔設(shè)備內(nèi)存放其它物品，扣1分，兩項相加共扣3分，因不足到5分故該關(guān)鍵項符合要求。 .大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 4、加分方法、加分方法 （1）加工制作動物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。 （2）實行透明廚房、視頻實時監(jiān)控等社會監(jiān)督的

18、加1分。 （3）推行先進(jìn)管理方法加1分。 （4）在中國食品安全報、中國醫(yī)藥報等國家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。 （5）標(biāo)化分不足60分，不予加分。 （6）加分項最多分值為3分，每小類加分，不超過該小類標(biāo)注分值。.大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn) 例：在某餐飲單位檢查中發(fā)現(xiàn)加工制作動物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注；在大廳安裝視頻，可實時監(jiān)控后廚加工情況；在中國食品安全正面報道一篇，在浙江日報正面報道1篇。 依據(jù)第十二項加分：色標(biāo)標(biāo)注規(guī)范，加1分；實行陽光監(jiān)控，加1分；在國家級媒體報道，加0.5分，在省級媒體報道加

19、0.3分；合計共加2.8分。.小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)簡介小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)簡介 1、適用范圍：、適用范圍：適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。 2、檢查項目、檢查項目：食品安全管理制度、人員管理、誠信建設(shè)、布局流程和場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、采購貯存、加工制作、餐用具清洗消毒、專間管理、其它、加分項共11項內(nèi)容。.小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)簡介小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)簡介 3、檢查項目與大中型餐飲評定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別的主要、檢查項目與大中型餐飲評定標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別的主要條款：條款： 第1條：健康管理、采購貯存、加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理制度，每缺一項扣1分。 第1

20、4條：動物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池（移動式也可），每缺一類扣2分； 第18條：食用油、肉類、食品添加劑無購物憑證或進(jìn)貨清單，扣5分；無購物憑證或進(jìn)貨清單不全，扣2分。.等級評定案例分析 案例案例1：某縣監(jiān)管人員到某中學(xué)食堂進(jìn)行餐飲食品安全監(jiān)督動態(tài)等級評定，該食堂就餐人數(shù)為800人，現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)更衣場所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)；1人手部佩帶飾物，1人手部不潔；面點間和備餐間入口無標(biāo)識；烹飪間、粗加工間天花板有霉斑；動物性清洗池洗蔬菜，水產(chǎn)品清洗池也洗蔬菜；晨檢記錄不全；實行視頻實時監(jiān)控對外公開和切配工用具標(biāo)準(zhǔn)化色標(biāo)管理；應(yīng)如何評定打分。.等級評定案例分析 （1）評定標(biāo)準(zhǔn)：）評定標(biāo)準(zhǔn)：大

21、中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)。（2）扣分項目：）扣分項目：更衣場所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分（第12條）；1人手部佩帶飾物，1人手部不潔，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分（第3條），共2人有可能污染食品的行為扣2分；面點間和備餐間入口無標(biāo)識，每處扣0.5分（第9條），共2處無標(biāo)識扣1分；烹飪間、粗加工間天花板有霉斑，每處扣0.5分（第13條），共2處扣1分；動物性清洗池洗蔬菜、水產(chǎn)品清洗池也洗菜，每處扣1分（第24條），共2處扣2分；晨檢記錄不全，扣1分（第3條）。共扣共扣8分。分。.等級評定案例分析（3）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：合理缺項：第十項檢驗運輸10分；應(yīng)得分?jǐn)?shù):90分；實得分?jǐn)?shù)：90-8=82分；

22、標(biāo)化分?jǐn)?shù)：實得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點后一位），8290100=91.1分；（4）加分項：）加分項：實行視頻實時監(jiān)控對外公開和切配工用具標(biāo)準(zhǔn)化色標(biāo)管理，共2分。（5）評定分?jǐn)?shù)和等級：）評定分?jǐn)?shù)和等級：評定分?jǐn)?shù)：評定分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)+加分91.1+2=93.1分；評定結(jié)果：評定結(jié)果：優(yōu)秀；監(jiān)管頻次：監(jiān)管頻次：原則上12個月內(nèi)至少檢查1次。.等級評定案例分析 案例案例2：某小型餐館，設(shè)有制作涼菜、水果間兩間專間。監(jiān)管部門在現(xiàn)場檢查中發(fā)現(xiàn)：有2人沒有健康證明，3人在切配間抽煙閑聊；一過道有死蟑螂一只，貯藏間有老鼠屎2處；一處洗手池消毒液有效氯濃度低于30ppm；食品原料冰箱溫度計指示60，未加放

23、內(nèi)置溫度計；一個保潔柜門已損壞，一個保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只；兩處成品容器疊放，一個盛放半成品的容器直接放在地面；使用集中消毒餐具，無檢測報告和消毒合格憑證；兩間專間均未安裝開合式傳遞窗；食品添加劑專柜發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉；原料清洗池只有一個，但配備可移動式動物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器；應(yīng)如何評定打分。此后監(jiān)管部門又進(jìn)行了2次檢查，評定分?jǐn)?shù)分別為81分和76分，年度等級如何評定。.等級評定案例分析 1、動態(tài)評定（1）評定標(biāo)準(zhǔn)：）評定標(biāo)準(zhǔn)：小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)。（2）扣分項目：）扣分項目：2人無有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人扣0.5分，2人扣1分（第2條）；在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食等可能污染食品的行為，每

24、發(fā)現(xiàn)一人扣1分，共3人扣3分（第3條）；場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲，扣1分，3處共扣1分（第9條）；洗手池消毒液有效氯濃度低于30ppm，屬于“配制的消毒液不符合要求”，扣2分（第13條）；食品原料冰箱溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計，扣1分（第16條）；一個保潔柜門已損壞，扣2分（第17條）；一個保潔柜內(nèi)存放員工茶杯2只，扣1分（第23條）；兩處菜品容器疊放，一個容器直接放在地面，共3處扣3分（第21條）；使用集中消毒餐具，無檢測報告和消毒合格憑證，扣2分（第24條）；兩間專間均未安裝開合式傳遞窗，各扣1分，共兩處扣2分（第25條）；餐飲業(yè)已經(jīng)禁止使用亞硝酸鈉，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鈉，扣5分（第7條

25、），一項關(guān)鍵項不符合要求；另外，原料清洗池只有一個，但配備可移動式動物類、植物類和水產(chǎn)品清洗容器（第14條）不扣分。共扣共扣21分分。.等級評定案例分析（3）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：）標(biāo)化分?jǐn)?shù)：合理缺項：無；應(yīng)得分?jǐn)?shù): 100分（有兩間專間，各10分）；實得分?jǐn)?shù)：100-21=79分；標(biāo)化分?jǐn)?shù)：實得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點后一位），79100100=79.0分；（4）加分項：）加分項：無。（5）評定分?jǐn)?shù)和等級：）評定分?jǐn)?shù)和等級：評定分?jǐn)?shù)：標(biāo)化分?jǐn)?shù)+加分79.0+0=79.0分；評定結(jié)果：良好；監(jiān)管頻次：原則上6個月內(nèi)至少檢查1次。.等級評定案例分析 2、年度等級評定 （1）評定分?jǐn)?shù)：）評定分?jǐn)?shù)：一年3

26、次檢查分?jǐn)?shù)之和3次 （2）評定結(jié)果：）評定結(jié)果： B級級.等級評定案例分析 案例案例3：某小食堂（供餐人數(shù)少于50人）聘用禁聘人員從事食品安全管理工作并且采購了禁止經(jīng)營的食品，應(yīng)如何評定打分。.等級評定案例分析 （1）評定標(biāo)準(zhǔn)：）評定標(biāo)準(zhǔn)：小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)。 （2）扣分項目：）扣分項目： 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，扣10分，（第7條） 禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)，2項關(guān)鍵項不符合要求。 評定結(jié)果：整改。.量化分級管理工作存在的主要問題 1、食品安全風(fēng)險等級的判定不科學(xué)。、食品安全風(fēng)險等級的判定不科學(xué)。 現(xiàn)行的餐飲食品安全等級評定標(biāo)

27、準(zhǔn)是以評定結(jié)果來判定餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險等級，從2007年至2013年全國食物中毒情況分析情況看，應(yīng)該以餐飲業(yè)態(tài)判定食品安全風(fēng)險等級。.量化分級管理工作存在的主要問題 家庭（農(nóng)村集體聚餐）是食物中毒事件發(fā)生最多的場所。 餐飲環(huán)節(jié)中，集體食堂和大型餐飲單位是食物中毒事件發(fā)生最多的場所，也是中毒人數(shù)和死亡人數(shù)最多的場所。 餐飲環(huán)節(jié)中，旅游團(tuán)隊是食物中毒發(fā)生最多的人群。 發(fā)生食物中毒原因最多的是微生物性食物中毒。 有毒動植物及毒蘑菇食物中毒和化學(xué)性食物中毒導(dǎo)致死亡人數(shù)最多。.量化分級管理工作存在的主要問題 2、分類監(jiān)管未能實現(xiàn)初衷。、分類監(jiān)管未能實現(xiàn)初衷。 量化分級管理的初衷之一是合理配置監(jiān)管

28、人員，將有限的監(jiān)管力量用于風(fēng)險較高的單位。A級單位原則上一年檢查1次，B級單位原則上一年檢查2次，C級單位原則上一年檢查3次。在餐飲監(jiān)管實踐中，學(xué)校食堂比較重視食品安全，A級單位較多，而餐飲監(jiān)管部門在每年都會安排春秋季開學(xué)前的專項檢查，以及中高考、公務(wù)員招考等專項檢查，平均每年檢查3次以上。大型餐飲也如此，A級單位較多，而餐飲監(jiān)管部門在每年都會安排節(jié)假日和年夜飯等專項檢查，尤其是一些承擔(dān)重大活動的大型餐飲單位，每年檢查的次數(shù)非常多。而小餐飲的數(shù)量占餐飲單位總數(shù)的80%以上，大部分為C級單位，每年檢查頻次1次都難以完成，檢查3次的要求根本無法實現(xiàn)。.量化分級管理工作存在的主要問題 3、餐飲食品安

29、全監(jiān)管部門未將餐飲食品安全等、餐飲食品安全監(jiān)管部門未將餐飲食品安全等級評定成果與旅游部門、財政等相關(guān)部門和消費級評定成果與旅游部門、財政等相關(guān)部門和消費者共享。者共享。 4、餐飲食品安全監(jiān)督量化分級管理工作未與餐、餐飲食品安全監(jiān)督量化分級管理工作未與餐飲單位經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，加之餐飲單位的業(yè)主飲單位經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，加之餐飲單位的業(yè)主更換頻繁、從業(yè)人員流失率高，素質(zhì)參差不齊，更換頻繁、從業(yè)人員流失率高，素質(zhì)參差不齊，重復(fù)培訓(xùn)量大，食品安全管理成果難以鞏固。重復(fù)培訓(xùn)量大，食品安全管理成果難以鞏固。 5、餐飲服務(wù)單位點多面廣，關(guān)停并轉(zhuǎn)頻繁，而、餐飲服務(wù)單位點多面廣，關(guān)停并轉(zhuǎn)頻繁，而餐飲食品安全監(jiān)管

30、部門執(zhí)法人員少，監(jiān)管經(jīng)費不餐飲食品安全監(jiān)管部門執(zhí)法人員少，監(jiān)管經(jīng)費不足、執(zhí)法裝備落后，給日常監(jiān)督和動態(tài)管理帶來足、執(zhí)法裝備落后，給日常監(jiān)督和動態(tài)管理帶來了極大的困難。了極大的困難。.量化分級管理工作改進(jìn)思路量化分級管理工作改進(jìn)思路 為了完善量化分級管理工作，國家總局委托我們省局開展量化分級課題研究，并制定2014版餐飲服務(wù)食品安全等級評定標(biāo)準(zhǔn)和實施意見。目前我們已完成課題研究和評定標(biāo)準(zhǔn)的第一稿。我們的總體思路是： 1、轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管理念。、轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)監(jiān)管理念。積極探索符合餐飲監(jiān)管規(guī)律的餐飲食品安全長效監(jiān)管機制。.量化分級管理工作改進(jìn)思路量化分級管理工作改進(jìn)思路 2、調(diào)整食品安全風(fēng)險判定方式。、調(diào)整

31、食品安全風(fēng)險判定方式。根據(jù)2007年至2013年全國食物中毒情況分析，餐飲業(yè)態(tài)食品安全風(fēng)險等級可根據(jù)食品安全風(fēng)險程度分為高、中、低三大類。第一類高風(fēng)險業(yè)態(tài)：中央廚房、集體用餐配送單位、50人以上（含50人）集體食堂、大型餐飲、旅游團(tuán)隊定點餐飲單位。第二類中等風(fēng)險業(yè)態(tài)：50人以下食堂、中型餐飲。第三類低風(fēng)險業(yè)態(tài)：小型餐飲、飲品店。有冷菜間的應(yīng)上調(diào)一級。 3、調(diào)整公示范圍。、調(diào)整公示范圍。優(yōu)秀、良好級別和整改的給予公示，一般級別不予公示，建議取消年度等級評定，突出動態(tài)性。 .量化分級管理工作改進(jìn)思路量化分級管理工作改進(jìn)思路 4、調(diào)整監(jiān)管模式。、調(diào)整監(jiān)管模式。 （1）注重加強餐飲單位食品安全基礎(chǔ)建設(shè)

32、，大力推行餐飲業(yè)切配工用具色標(biāo)管理標(biāo)準(zhǔn)化，解決餐飲行業(yè)從業(yè)人員因流動性大、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一導(dǎo)致的重復(fù)培訓(xùn)、效率低下等問題，防止食品制作加工過程中的交叉污染。 （2）積極構(gòu)建社會共治格局，推行以視頻直播等方式向消費者展示食品制作加工的過程，接受公眾監(jiān)督的“陽光廚房”建設(shè)，更好地全面落實餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任，增強自律意識，促進(jìn)誠信經(jīng)營和規(guī)范操作，提高餐飲食品安全保障水平。 .量化分級管理工作改進(jìn)思路量化分級管理工作改進(jìn)思路 （3）實行科學(xué)監(jiān)管。）實行科學(xué)監(jiān)管。各縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全的狀況和監(jiān)管力量的配備情況，制定監(jiān)管辦法。按照食品安全風(fēng)險程度，結(jié)合本次檢查的結(jié)果，對餐

33、飲單位實行風(fēng)險監(jiān)管。充分利用現(xiàn)代科技成果，積極探索在線視頻監(jiān)管、遠(yuǎn)程臺帳監(jiān)管、現(xiàn)場檢查等相結(jié)合的監(jiān)管方式，切實解決餐飲服務(wù)單位點多面廣，監(jiān)管力量薄弱的問題，實現(xiàn)科學(xué)監(jiān)管。 （4）進(jìn)一步建立和推進(jìn)餐飲信用體系建設(shè)，完善餐飲單）進(jìn)一步建立和推進(jìn)餐飲信用體系建設(shè)，完善餐飲單位信用監(jiān)管檔案和網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺。位信用監(jiān)管檔案和網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管平臺。各地食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)食品安全風(fēng)險等級評定情況，分析判斷本地區(qū)餐飲服務(wù)食品安全形勢，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對性地加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能和水平。 .浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分一一.食品安全

34、食品安全管理制度管理制度1.健康管理和培訓(xùn)、采購、驗收、貯存、加工制作、消毒和保潔、專間、留樣、食品添加劑、餐廚廢棄物處置、加工場所清潔、除“四害”、設(shè)施設(shè)備管理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案、食品安全投訴、檢驗、運輸?shù)戎贫燃爱?dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門規(guī)定的其它制度，每缺一項扣1分；主要食品安全管理制度未上墻，扣1分。4二二.人員管理人員管理2.無有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人，扣0.5分。103.無晨檢記錄，扣2分；晨檢記錄不全，扣1分；留長指甲、涂指甲油、手部佩帶飾物、手部不潔、衣帽不潔、頭發(fā)外露、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙或飲食等可能污染食品的行為，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分； 專間未配備專人，扣2分；進(jìn)入專間未更換清潔

35、工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。4.患有食品安全法實施條例第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作：每發(fā)現(xiàn)一人，扣5分。5.無食品安全管理員，扣5分；應(yīng)配備專職的未配備，扣2分；食品安全管理員未取得有效合格證書，扣2分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分三三.誠信建設(shè)誠信建設(shè)6.未開展或參加食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)，扣2分；無培訓(xùn)資料和培訓(xùn)記錄，各扣1分；從業(yè)人員不熟悉本職工作應(yīng)具備的食品安全知識和基本職業(yè)道德，每人扣1分。107.許可證、食品安全等級、食品安全承諾及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門要求公示的其它內(nèi)容，每

36、缺一項扣2分；未在店內(nèi)明顯處公示，扣1分；“四自食品”添加劑未在醒目位置或菜單上公示，扣2分；公示內(nèi)容不全，扣1分；食品添加劑未向監(jiān)管部門備案，扣2分；自制飲料配方未進(jìn)行菜單式公示，扣2分。8.食品安全失信行為：禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用物質(zhì)、加工腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全問題被監(jiān)管部門實施行政處罰，餐飲經(jīng)營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費者等行為并被查證屬實，各扣5分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分四四.布局流程布局流程和場所環(huán)和場所環(huán)境境9.布局流程不符

37、合要求、場所面積不能滿足經(jīng)營需要，每處扣1分；功能間（區(qū)）無標(biāo)識，每處扣0.5分。1010.大型以上餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的單位食堂的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場所為非獨立隔間的場所，各扣2分；特大型餐館餐用具保潔為非獨立隔間的場所，扣2分。11.場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲，扣1分；物品未分類和分區(qū)域按要求存放、食品處理區(qū)存放私人物品，每處扣0.5分。12.更衣場所與加工場所不在同一建筑物內(nèi)，扣1分；不在食品處理區(qū)入口處，扣0.5分。13.墻面、天花板、門窗、地面材料（含顏色）不符合規(guī)范要求，各扣1分；不清潔、破損、積垢、霉斑，每

38、處扣0.5分；地面無排水系統(tǒng)，扣2分；地面濕滑，每處扣0.5分。14.無餐廚廢棄油脂和泔水回收協(xié)議、無回收記錄，各扣1分；回收記錄不全，扣0.5分；無廢棄油脂回收單位經(jīng)營資質(zhì)證明，扣1分；廢棄物容器未配蓋子、外觀不清潔，各扣0.5分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分五五.設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備15.無通風(fēng)排煙設(shè)施，扣2分；通風(fēng)排煙設(shè)施污垢嚴(yán)重，扣1分；暴露食品正上方的燈具無防護(hù)罩、冷藏庫房無防爆燈，各扣0.5分；無防塵防鼠防蟲害設(shè)施，扣2分。1016.洗手消毒設(shè)施：無洗手消毒設(shè)施每處扣5分；使用的消毒液不符合要求，扣2分。17.動物類、植物

39、類、水產(chǎn)品專用清洗水池，每缺一類扣2分；未按分類配置專用切配工用具，每缺一類扣2分；未按分類配置專用容器，每缺一類扣2分；成品無專用容器；扣2分。18.餐具、拖把、工用具專用清洗水池，每缺一類扣2分；無餐具消毒和保潔設(shè)施，各扣5分；無專用留樣設(shè)施，扣2分。19.冷藏設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)，扣2分；溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計，扣1分；無存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計量工具，各扣2分。20.紫外線燈、凈水設(shè)備、制冰設(shè)備等直接影響食品安全的設(shè)施設(shè)備未定期維護(hù)、檢修，無維護(hù)檢修記錄，扣2分。21.洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分；其它設(shè)施不符合要求，每處各

40、扣1分；設(shè)施無明顯標(biāo)識、數(shù)量不能滿足經(jīng)營需要，每處各扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分六六.采購貯存采購貯存22.食品原輔材料（含食品添加劑）無索證索票和臺賬記錄，各扣5分；食品相關(guān)產(chǎn)品無索證索票和臺賬記錄，扣2分；索證索票和臺賬記錄不全，扣2分。1223.有毒有害物品與食品混放，扣5分；生熟食品混放，每處扣2分；未按標(biāo)識存放、未離墻離地存放、食品添加劑未專柜貯存，各扣1分；超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分；食品相關(guān)產(chǎn)品不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一種，扣1分。七七.加工制作加工制作24.加工動物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器未按

41、標(biāo)識分類使用，每處扣1分；設(shè)施設(shè)備、工用具和容器不潔凈，每處各扣2分。1025.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互疊放或直接放地面，每處扣1分；成品存放溫度、時間不符合要求，扣3分。26.食品添加劑：超范圍使用食品添加劑，扣5分；超劑量使用食品添加劑，扣2分；無食品添加劑領(lǐng)用和使用記錄，各扣2分；記錄不全，扣1分。27.食品留樣：留樣容器未清洗消毒、未標(biāo)注加工時間、樣品混淆、留樣數(shù)量少于100g、時間不足48小時、留樣品種不全、記錄不全，各扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分八八.餐用具餐用具清洗消毒清洗消毒28.餐用具清

42、洗消毒：餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分；無消毒記錄，扣1分；已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備不潔凈，各扣2分；保潔設(shè)備未封閉、存放其它物品，各扣1分。1229.提供集中消毒餐飲具的單位不具備資質(zhì)，扣5分；無有效的檢測報告或消毒合格憑證，扣2分。九九.專間管理專間管理30.專間區(qū)域：未按要求設(shè)立預(yù)進(jìn)間，扣5分；預(yù)進(jìn)間無非手動式水龍頭開關(guān)、更衣設(shè)施，各扣1分。每間每間1031.墻裙未鋪設(shè)到頂，扣2分；設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏，無開合式傳送窗、空調(diào)、溫度計，各扣1分；無紫外線燈、凈水設(shè)施，各扣3分；工用具和容器未做到專用、廢棄物容器蓋子為手動式，各扣1分；未進(jìn)行紫外線消毒，扣

43、2分；無消毒記錄，扣1分；冷菜、裱花、刺身間溫度25度以上，扣3分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分十十.檢驗運輸檢驗運輸（適用集體用餐配送單位和中央廚房）32.無檢驗室、未開展檢驗，扣3分；檢驗設(shè)備和設(shè)施與產(chǎn)品檢驗項目不適應(yīng)、檢驗人員無有效專業(yè)培訓(xùn)證明，各扣2分；檢驗不規(guī)范、檢驗記錄不全，各扣1分。1033.配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽未標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，每缺一項，扣1分；包裝材料不符合要求，扣2分。34.運輸：運輸車輛為非專用封閉式，扣5分；車輛無溫度顯示裝置、不清潔、無分送產(chǎn)品

44、的專用密閉容器，各扣3分。十一十一.其它其它35.其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。2十二十二.加分項加分項加工制作動物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。實行透明廚房、視頻實時監(jiān)控等社會監(jiān)督方式加1分。推行先進(jìn)管理方法加1分。在中國食品安全報、中國醫(yī)藥報等國家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。3檢查結(jié)果：應(yīng)得分?jǐn)?shù)： 實得分?jǐn)?shù) ： 標(biāo)化分?jǐn)?shù)： 評定等級：.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督大中型餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)說明：1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于大中型餐館、供餐50人以上（含50人）的食堂、150平米以上（含150平米）的快餐店和小吃店、集體用餐配

45、送單位、中央廚房。2、餐飲服務(wù)許可證超出有效期、超范圍經(jīng)營、改變經(jīng)營地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項，評定為整改。3、檢查項目可以合理缺項，每小項扣分分值相加不超過該檢查項目中設(shè)定的總分值。4、標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實得分?jǐn)?shù)應(yīng)得分?jǐn)?shù)100（保留小數(shù)點后一位）。5、標(biāo)化分?jǐn)?shù)90分為優(yōu)秀；75分90分為良好；60分75分為一般。60分以下或2項以上（含2項）關(guān)鍵項不符合要求，評定為整改；造成三級以上（含三級）食物中毒，評定為整改；食物中毒三級以下的，給予降級。6、標(biāo)化分不足60分，不予加分。加分項最多分值為3分，每小類加分，不超過該小類標(biāo)注分值。7、為關(guān)鍵項，關(guān)鍵項扣5分為不符合要求。8、發(fā)

46、現(xiàn)違法添加非食用物質(zhì)和加工制售有毒有害食品等違法犯罪行為，應(yīng)依法處理。被檢查單位名稱： 地址： 許可類別： 法定代表人： 電話： 檢查人員簽字： 被檢查單位人員簽字： 檢查時間： 年 月 日 （備注：本表共3頁十二項）.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分一、食品安一、食品安全管理制度全管理制度 1.健康管理、采購貯存、加工制作、餐用具消毒和保潔、專間管理制度，每缺一項扣1分。4 二二.人員管理人員管理2.無有效健康證明，每發(fā)現(xiàn)一人，扣0.5分。103.留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物、手部不清潔、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙和飲食等可能污染食品的行為，每發(fā)

47、現(xiàn)一人扣1分；進(jìn)入專間未更換清潔工作服、工作帽并戴口罩，每發(fā)現(xiàn)一人扣1分。 4.患有食品安全法實施條例第二十三條所列有礙食品安全疾病的人員從事直接入口食品工作：扣5分。 .浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分三三.誠信建設(shè)誠信建設(shè)5.未參加食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)，扣2分；從業(yè)人員不熟悉本職工作應(yīng)具備的食品安全知識和基本職業(yè)道德，每人扣1分。 106.許可證、食品安全等級、食品安全承諾書、健康證明及餐飲監(jiān)管部門要求公示的其它內(nèi)容，每缺一項扣2分；未在明顯處公示，扣1分。 7.食品安全失信行為：禁聘人員從事食品安全管理工作、使用禁用食品和非食用

48、物質(zhì)、加工腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料、加工回收后的食品，各扣5分；因食品安全問題被監(jiān)管部門實施行政處罰，餐飲經(jīng)營過程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費者等行為并被查證屬實，各扣5分。 .浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分四四.布局流程布局流程和場所環(huán)和場所環(huán)境境8.布局流程不符合要求、場所面積不能滿足經(jīng)營需要，每處扣1分；功能間（區(qū)）無標(biāo)識，每發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分。 109. 場所內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑螂或蒼蠅等害蟲，扣1分；物品未分類和分區(qū)域按要求存放，每處扣0.5分。10.墻面、天花板、門窗、和地面材料（含顏色）不符合規(guī)范要求，各扣1分；不清

49、潔、破損、積垢、霉斑，每處扣0.5分；地面無排水系統(tǒng)，扣2分；地面濕滑，每處扣0.5分。11.無餐廚廢棄油脂和泔水回收協(xié)議、無廢棄油脂回收單位資質(zhì)證明，各扣1分；廢棄物容器未配蓋子、外觀不清潔，各扣0.5分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分五五.設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備12.無通風(fēng)排煙設(shè)施，扣2分；通風(fēng)排煙設(shè)施污垢嚴(yán)重，扣1分；無防塵防鼠防蟲害設(shè)施，扣2分。 1013.洗手消毒設(shè)施，無洗手消毒設(shè)施，扣5分；配制的消毒液不符合要求，扣2分。 14.動物類、植物類、水產(chǎn)品專用清洗水池（移動式也可），每缺一類扣2分；未按分類配置專用切配工用具，每缺一類

50、扣2分；未按分類配置專用容器，每缺一類扣2分；成品無專用容器；扣2分。15.餐具、拖把與工用具專用清洗水池（移動式也可），每缺一類扣2分；無餐具消毒和保潔設(shè)施，每項扣5分。16.冷藏設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)，扣2分；溫度顯示失靈未加放內(nèi)置溫度計，扣1分；無存放有毒有害物品專柜、食品添加劑專柜、精確的食品添加劑計量工具，各扣2分。17.洗手消毒設(shè)施、餐具消毒和保潔設(shè)施不符合要求，每處各扣2分；其它設(shè)施不符合要求，每處各扣1分；設(shè)施無明顯標(biāo)識、數(shù)量不能滿足經(jīng)營需要，每處各扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分六六.采購貯存采購貯存18.食用油、肉類

51、、食品添加劑無購物憑證或進(jìn)貨清單，扣5分；無購物憑證或進(jìn)貨清單不全，扣2分。 1219.有毒有害物品與食品混放，扣5分；生熟食品混放，每處扣2分；未按標(biāo)識存放、未離墻離地存放、食品添加劑未專柜貯存，各扣1分；超過保質(zhì)期和變質(zhì)食品，每發(fā)現(xiàn)一種，扣2分；食品相關(guān)產(chǎn)品不符合要求，每發(fā)現(xiàn)一種，扣1分。七七.加工制作加工制作20. 加工動物性、植物性、水產(chǎn)品的工具和容器未按標(biāo)識分類使用，每處扣1分；設(shè)施設(shè)備、工用具和容器不潔凈，每處各扣2分。 1021.半成品容器直接放地面，扣1分；成品容器相互疊放或直接放地面，每處扣1分；成品存放溫度、時間不符合要求，扣3分。 22.食品添加劑：超范圍使用食品添加劑，

52、扣5分；超劑量使用食品添加劑，扣2分；食品添加劑使用記錄不全，扣1分。.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分八八.餐用具餐用具清洗消毒清洗消毒23.餐用具清洗消毒：餐用具不消毒、已消毒的餐用具不符合要求，扣5分；已消毒的餐具未存放保潔設(shè)施內(nèi)、保潔設(shè)備不潔凈，各扣2分；保潔設(shè)備未封閉、存放其它物品，各扣1分。1224.提供集中消毒餐飲具的單位不具備資質(zhì)，扣5分；無有效的檢測報告或消毒合格憑證，扣2分。 九九.專間管理專間管理25.墻裙未鋪設(shè)到頂，扣2分；設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏，無開合式傳送窗、空調(diào)、溫度計，各扣1分；無洗手消毒設(shè)施，扣5分；無

53、更衣設(shè)施，扣1分；無紫外線燈、凈水設(shè)施，各扣3分；工用具和容器未做到專用、廢棄物容器蓋子為手動式，各扣1分；未進(jìn)行紫外線消毒，扣2分；冷菜、裱花、刺身間溫度25度以上，扣3分。 每間每間10.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)檢查項目 檢查內(nèi)容與扣分標(biāo)準(zhǔn)分值扣 分十十.其它其它35.其它有礙食品安全行為每發(fā)現(xiàn)一起，扣1分。2十一十一.加分項加分項加工制作動物類、植物類、水產(chǎn)品的工用具、設(shè)施和容器，色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色標(biāo)注加1分。實行透明廚房、視頻實時監(jiān)控等社會監(jiān)督方式加1分。推行先進(jìn)管理方法加1分。在中國食品安全報、中國醫(yī)藥報等國家媒體發(fā)布的，加0.5分；在省媒體發(fā)布的加0.3分。3檢查結(jié)果：應(yīng)得分?jǐn)?shù)： 實得分?jǐn)?shù) ： 標(biāo)化分?jǐn)?shù)： 評定等級：.浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督小餐飲動態(tài)等級評定標(biāo)準(zhǔn)說明：1、本標(biāo)準(zhǔn)適用于小型餐館、供餐50人以下的食堂、150平方米以下的快餐店和小吃店、飲品店。2、餐飲服務(wù)許可證超出有效期、擅自超范圍經(jīng)營、改變經(jīng)營地址、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣