HACCP計劃方面的優(yōu)秀論文模板

1、浙江經貿職業(yè)技術學院畢業(yè)論文畢 業(yè) 論 文（設計）題 目 HACCP在鮮啤酒釀造過程中的應用 指導老師 汪洪 專業(yè)班級 食品營養(yǎng)與檢測113班 姓 名 陸利蘋 學 號 20117107324 2014年5月28日摘要：HACCP是控制食品安全危害的一種經濟、有效和科學的預防控制技術，是一種重要的管理體系。鮮啤酒沒有經過巴氏殺菌過程，其生產過程中的安全控制尤為重要。本文主要構建鮮啤安全生產HACCP質量控制體系，從原料的選擇，生產過程到成品啤酒進行危害分析，確定關鍵控制點，建立糾偏措施表，實施HACCP計劃，保證鮮啤酒質量安全。對比產品合格率，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在運用了HACCP計劃表之后，鮮啤酒的合格率

2、明顯得到提高，顧客滿意度得到明顯提升。這也證明了HACCP計劃在鮮啤酒的生產過程中起著尤為重要的作用。關鍵詞：鮮啤酒；質量；HACCP；應用目 錄引言11鮮啤酒的生產現(xiàn)狀分析11.1鮮啤酒生產工藝流程22危害分析及關鍵控制點的確定32.1危害分析32.2確定關鍵控制點（CCP ）32.3建立糾偏措施程序42.4建立記錄保持程序53 HACCP計劃的實施：63.1HACCP計劃實施的成效6結論6參考文獻7II引言HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點。&#

3、160;國家標準GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術語對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施1。它是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。在食品的生產過程中，通過對主要的食品危害，如生物、化學和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平2, 3。隨著社會的不斷發(fā)展與進步，人們也開始追求綠色健康的飲食觀念。鮮啤酒借鑒傳統(tǒng)工藝，采用現(xiàn)代科技，使用微型設備現(xiàn)場釀

4、造，現(xiàn)場飲用，不經過巴氏殺菌和的生鮮啤酒，最大程度保存啤酒的營養(yǎng)成分及其原汁原味4。以其新鮮、營養(yǎng)、綠色特性迎合人們的時尚要求，成為都市消費的熱點。鮮啤酒在整個啤酒產業(yè)中所占的份額也越來越大。我國2012年啤酒產量達到4789萬千升，超越歐洲成為世界上第一啤酒生產國和消費國，其中鮮啤酒的產量已占總產量的16.8%5。鮮啤酒得到了越來越多的消費者的青睞，其在生產銷售過程中的安全問題，也受到了廣泛的關注。鮮啤酒沒有經過巴氏殺菌，最大程度保持啤酒的風味和口感，其營養(yǎng)價值高于熟啤。但也正是因為沒有經過巴氏殺菌過程，所以鮮啤酒生產過程中的安全控制才尤為重要6。本文基于對鮮啤酒的生產工藝和發(fā)展現(xiàn)狀的分析構

5、建了鮮啤酒安全生產HACCP質量控制體系，研究了HACCP在鮮啤酒生產工藝中的應用這將有利于提高鮮啤產品的質量和安全。1鮮啤酒的生產現(xiàn)狀分析鮮啤酒釀造生產是通過嚴格的全過程管理把雜菌污染降低到最低程度，經純凈工藝法等物理和化學方法，去除啤酒中的有害微生物,在無菌和無氧條件下灌瓶。不經過巴氏殺菌或瞬間高溫殺菌，含有活性酶類并達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒稱鮮啤酒。由于避免了熱滅菌造成的風味物質和營養(yǎng)物質的破壞，啤酒的口味更純正、新鮮，營養(yǎng)更豐富，所以更受消費者的青睞。1.1鮮啤酒生產工藝流程麥芽粉碎后加水糖化，過濾除去麥糟，獲得澄清麥汁，添加酒花煮沸，回旋沉淀，冷卻麥汁，接種酵母，進行發(fā)酵，整個發(fā)酵周

6、期約28-30天，其工藝流程如下：麥槽漩渦原料煮沸酒花槽粉碎過濾冷卻糖化發(fā)酵成品氧氣酵母圖1.1 鮮啤酒生產工藝流程從以上工藝流程可以看出，鮮啤酒與普通啤酒的工藝流程并沒有什么顯著差異，但是從原料選擇開始到成品啤酒產出的每一道工序中都包涵著鮮啤酒的生產特點。其已完全放棄了傳統(tǒng)的巴氏滅菌過程， 而采用不經高溫滅菌的啤酒生產技術。在鮮啤酒的加工生產過程中，需注意微生物的污染。其污染主要來源于原料，因此需要控制大米、麥芽、酵母等存在微生物的情況。鮮啤酒生產的關鍵是純種釀造和后期對微生物污染的有效控制，為保證這兩點，必須從工藝、設備、人員生產環(huán)境等各方面嚴格把關、嚴格控制。在鮮啤酒的加工生產過程中，設

7、備本身的衛(wèi)生情況也尤為重要。因此在生產加工前，應先清洗設備，必須用無殺菌藥液殘留的清洗系統(tǒng)清洗。每位操作人員都是微生物的攜帶者，因此在操作人員在進行生產前，需做好消毒工作。公司也應做好相應的員工培訓，加強員工的衛(wèi)生意識。2危害分析及關鍵控制點的確定2.1危害分析針對鮮啤酒生產工藝的特點，對鮮啤酒的原料、生產過程、產品出廠的全過程進行危害分析，從生物的、化學的、物理的三個方面分析每一個步驟可能存在的危害。首先，對生產原料進行危害分析，在大米和大麥麥芽的驗收過程，往往會引入細菌、霉菌等致病菌，以及農藥，毒素殘留等危害。酒瓶中可能存在致病菌污染、有毒化合物、小石塊、玻璃碎片的混入，以及爆瓶等危險。釀

8、造用水可能存在氯和重金屬的殘留。其次，對其生產過程進行危害分析。在啤酒的糖化過程中，往往會因糖化設備未有效清洗而導致致病菌的污染。在過濾的過程中，可能會存在小石塊、金屬碎片的殘留，這些物質對人體會造成很大危害。麥汁煮沸過程中，應注意致病菌的殘留。在發(fā)酵過程中，會出現(xiàn)發(fā)酵間衛(wèi)生差、CO2排除口漏氣、酒液渾濁等問題。最后，進行成品的檢驗。在啤酒發(fā)酵完成之后，進行過濾。在過濾的過程中，濾液可能存在微生物、致病菌的殘留。最后，將酒瓶封蓋，瓶蓋往往會攜帶一些有害的致病菌、微生物等，也可能會存在壓蓋不緊，出現(xiàn)漏氣的現(xiàn)象，從而導致外界空氣介入，帶入致病菌。2.2確定關鍵控制點（CCP ）關鍵控制點是食品安全

9、危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個點、一個步驟或一個過程，是控制活動將要發(fā)生的一個工序。根據(jù)HACCP的基本原理和鮮啤酒的生產特點，鮮啤酒的關鍵控制點是對微生物的控制、避免雜菌污染、無氧釀造（冷麥汁充氧除外）及使用技術裝備較高的包裝設備等。鮮啤酒生產中的危害分析及關鍵控制點見表2.1。表2.1 鮮啤酒生產危害分析及控制措施生產步驟危害種類潛在危害控制措施CCP大米、大麥麥芽生物性化學性物理性細菌、霉菌等污染農藥、毒素殘留粉塵、砂礫等殘留原料檢驗合格,抽樣檢驗原料中農藥殘留是水源化學性物理性水處理過程中氯殘留重金屬、異物等殘留用水必須經嚴格的過濾和消毒處理,要求符合生活飲用是水標準是釀造

10、用水化學性生物性水的硬度、有害離子、有機物等超標水中存在有害微生物（致病菌、非致病菌）采用加石膏法、離子交換法、點滲析法、活性炭過濾除去危害采用常規(guī)消毒和滅菌方法去除是是糖化化學性糖化設備未有效清洗安裝局部CIP清洗系統(tǒng)是麥汁過濾化學性物理性過濾麥汁易被氧化過濾設備未有效清洗采用防氧、隔氧措施輸送、儲存麥汁安裝局部CIP清洗系統(tǒng)是是酒花使用生物性酒花霉變改善儲存條件、使用酒花堅決停止使用是麥汁煮沸生物性物理性麥汁中殘留雜菌煮沸鍋未有效清洗提高煮沸強度安裝并加強局部CIP清洗系統(tǒng)縮短煮沸時間、密閉煮沸、準確添加酒花是是冷卻澄清物理性生物性物理性冷卻、澄清設備清洗、消毒不徹底麥汁被雜菌污染操作間有

11、安全隱患馬上停止生產，安裝并加強局部CIP清洗系統(tǒng)鏡檢冷卻和澄清前后雜菌的情況，否則重新檢查，清洗現(xiàn)場操作設備要清洗，消毒，合理設計操作間的地下排水溝是是是啤酒酵母生物性酵母不純，有雜菌分離、純種培養(yǎng)，加強各級擴大培養(yǎng)過程是啤酒發(fā)酵物理性物理性生物性生物性物理性發(fā)酵間衛(wèi)生差CO2排除口漏氣啤酒風味異常酒液渾濁發(fā)酵設備未有效清洗現(xiàn)場操作設備要清洗，消毒，合理設計操作間的地下排水溝安裝并使用CO2自動調節(jié)系統(tǒng)檢查并鑒定啤酒酵母的性能和雜菌情況發(fā)酵結束后立即釋放酵母是是是是是洗瓶生物性化學性物理性有害細菌殘留洗滌劑的殘留異物殘留建立衛(wèi)生標準操作規(guī)范并嚴格執(zhí)行是驗瓶化學性物理性清洗劑殘留異物殘留建立衛(wèi)

12、生標準操作規(guī)范并嚴格執(zhí)行是成品檢驗生物性有害細菌殘留加強酒瓶清洗和消毒處理,保持環(huán)境清潔。嚴格按照SSOP規(guī)范執(zhí)行是2.3建立糾偏措施程序鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表主要分為CCP、顯著危害、監(jiān)控對象、控制標準、糾偏措施、記錄和驗收等項目。HACCP 的檔案記錄包括原料質量、菌種質量、設備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒包裝等關鍵控制點，對此要做關鍵記錄，并對相關監(jiān)控對象做認真記錄，而對生產現(xiàn)場的操作者執(zhí)行工藝狀況、設備運行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP記錄檔案并由技術部門專人負責保管。鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表見表2.2。表2.2 鮮啤酒HACCP糾偏措施執(zhí)行表CCP顯著危害監(jiān)控對

13、象控制標準糾偏措施記錄驗收原料質量大米、大麥麥芽、酒花的霉變外觀符合國家標準不合格原料不使用采購人員記錄每批記錄水中微生物大腸菌群細菌總數(shù)3/L100/mL(37，48h)不合格者不使用重新處理水處理車間記錄每批記錄菌種質量酵母不純，有雜質細菌、霉菌、野生酵母生產工藝要求無菌操作菌種檢查發(fā)酵車間記錄每批記錄設備清洗雜菌溫度時間CIP溫度效果的檢查若有出入，必須重新安裝檢查各工段操作人員記錄每批記錄啤酒發(fā)酵雜菌溫度時間PH值生產工藝要求24h檢測各項指標的變化發(fā)酵工段操作人員記錄每批記錄啤酒包裝雜菌溫度時間生產工藝要求完善殺菌制度，連續(xù)檢測指標的變化包裝工段操作人員記錄每批記錄2.4建立記錄保持

14、程序記錄是為了證明HACCP計劃有效運行的依據(jù)。鮮啤酒生產應建立以下幾種記錄。1）HACCP計劃文件，CCP關鍵限制的支持性文件。2）CCP點監(jiān)控記錄(如:大米驗收記錄、洗瓶記錄等)。3）糾偏文件(如:CPP點發(fā)生偏離的原因,采取的糾正措施,糾正措施的效果等)。4）驗證記錄:原輔材料、加工過程、產品的檢驗報告單、CCP點的復核記錄、審核記錄、培訓記錄、儀器、儀表的校正記錄等。3 HACCP計劃的實施3.1HACCP計劃實施的成效實施HACCP計劃一段時間后，抽查同一批次的啤酒100瓶。檢驗其微生物含量，調查顧客的滿意度和啤酒的合格率，繪制表格進行總結見表3.1。表3.1實施HACCP計劃后產品

15、合格率對比表HACCP計劃使用前百分比HACCP計劃使用后百分比微生物 / 瓶40080%25040%顧客投訴人數(shù)4545%1515%合格產品5050%8080%從表3.1中可以看出，在使用了HACCP計劃表之后，每瓶啤酒中的微生物數(shù)量大大減少了，在鮮啤酒的抽查檢驗中，合格率也從以前的50%提高到了80%，這也大大提高了鮮啤酒的質量，從而顧客對啤酒品質的滿意度也從以前的55%提高到了85%。這也意味著顧客對此鮮啤酒的認可度也大大提高，從而提高了企業(yè)的形象。為合格率的提高也為企業(yè)降低了生產成本，從而帶來更大的收益。結論HACCP是控制食品安全危害的一種經濟、有效和科學的預防控制技術，是一種重要的

16、管理體系。鮮啤酒沒有經過巴氏殺菌，最大程度保持啤酒的風味和口感，其營養(yǎng)價值高于熟啤。但也正是因為沒有經過巴氏殺菌過程，可能存在一定安全隱患，所以鮮啤酒生產過程中的安全控制才尤為重要，這也是本文所研究的在鮮啤酒中運用HACCP計劃的原因。本文從原料的選擇，生產過程到成品啤酒進行危害分析，確定關鍵控制點，建立糾偏措施表，實施HACCP計劃，保證鮮啤酒質量安全。從合格率對比表中可以明顯的看出，企業(yè)在運用了HACCP計劃表之后，鮮啤酒的合格率明顯得到提高，顧客滿意度得到明顯提升。這也證明了HACCP計劃在鮮啤酒的生產過程中起著尤為重要的作用。也是本文所研究的目的所在。參考文獻1 李甲貴, 侯軍岐, 王淵等, 葡萄酒生產中HACCP體系的建立J. 中國標準化, 2004. (6): 12-13.2 孫靜波, 淺談HACCP在食品衛(wèi)生安全系統(tǒng)中的應用J.