廚房各部工作流程表

1、出品部行政總廚每日工作流程表 姓名：滕樂(lè)春 崗位：出品部行政總廚 檢查人：集團(tuán)廚務(wù)總監(jiān)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458：55打卡上班準(zhǔn)時(shí)（上市場(chǎng)除外）8：559：10點(diǎn)名、早例會(huì)親自參加（特殊除外）9：1510：00進(jìn)入日常出品部各項(xiàng)檢查各區(qū)域各種問(wèn)題及時(shí)通知整改并做記錄10：0010：20 早餐10：2011：00 巡查各部門(mén)餐前工作及擺檔工作11：1013：30巡查各區(qū)出品情況，及時(shí)處理各種問(wèn)題并認(rèn)真做好記錄13：3013：50 經(jīng)理餐，總結(jié)研究午餐情況14：0014：30 餐后總結(jié)會(huì)，各部門(mén)主管參加親自主持或廚師長(zhǎng)主持14：3015：40 休息及各部門(mén)培訓(xùn)按計(jì)劃進(jìn)行15：4016：00 職工餐

2、檢查16：1016：20 大例會(huì)對(duì)午餐中出現(xiàn)問(wèn)題公示，警示大家16：2017：10 察看廚房各部門(mén)備料加工擺檔等工作同廚師長(zhǎng)、主管一起17：3020：30 監(jiān)督檢查晚餐出品情況，審申購(gòu)單認(rèn)真處理、分析20：3021：00 經(jīng)理餐，總結(jié)研究晚餐情況21：0021：30 晚間會(huì)議，分析當(dāng)日工作問(wèn)題親自主持（特殊例外）21:30 點(diǎn)評(píng)今日各區(qū)情況檢查各部門(mén)工作打卡下班總廚每日必須經(jīng)線路：展檔、后院、員工餐廳、洗碗間、青菜間、殺魚(yú)間、明檔、海鮮池、展檔、二級(jí)庫(kù)、面食間、設(shè)備房、冷庫(kù)、宴會(huì)預(yù)定、驗(yàn)貨處出品部廚師長(zhǎng)每日工作流程表 姓名：鄒方亮 崗位：廚師長(zhǎng)（出品部） 檢查人：滕樂(lè)春時(shí)間工作內(nèi)容備注8：45

3、8：55打卡上班準(zhǔn)時(shí)8：559：10早例會(huì)檢查儀表儀容9：1510：00檢查協(xié)調(diào)各區(qū)工作，處理日常管理工作同總廚、主管10：0010：20 早餐10：2011：00 檢查擺檔及餐前準(zhǔn)備工作一起11：1013：30盯傳菜，抓上菜速度及出現(xiàn)的各種問(wèn)題并認(rèn)真做好記錄，不定時(shí)巡查明檔13：3013：50 經(jīng)理餐14：0014：30 餐后討論會(huì)，總結(jié)當(dāng)餐問(wèn)題同總廚、主管一起14：3016：00 休息，各類(lèi)培訓(xùn)按計(jì)劃進(jìn)行16：1016：20點(diǎn)名，大例會(huì)總結(jié)午餐情況，對(duì)于違紀(jì)及過(guò)失者進(jìn)行公布，以警示大家16：2016：30 向總廚匯報(bào)工作16：3017：20 檢查各區(qū)域衛(wèi)生及餐前備料情況17：2020：30

4、 盯傳菜口，認(rèn)真做好記錄及時(shí)處理各種問(wèn)題20：3021：00 經(jīng)理餐餐間會(huì)議21：0021：30 晚間會(huì)議，檢查各區(qū)班后衛(wèi)生、安全等工作打卡下班廚廚師長(zhǎng)每日必須經(jīng)線路：展檔、后院、員工餐廳、洗碗間、青菜間、殺魚(yú)間、明檔、海鮮池、展檔、二級(jí)庫(kù)、面食間、設(shè)備房、冷庫(kù)出品部面案主管每日工作流程表 姓名：姜燕 崗位：面案主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458：55打卡上班8：559：10晨會(huì)，點(diǎn)名9：1010：00安排部門(mén)工作10：0010：20 早餐10：3011：10 檢查并監(jiān)督部門(mén)員工的工作，擺檔及準(zhǔn)備餐具11:10 進(jìn)行餐前備份檢查11：2014：00 開(kāi)始作餐中工作14：0014：3

5、0 參加餐后討論會(huì)，研究當(dāng)餐問(wèn)題14：3016：00 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3020：50 準(zhǔn)備工作，擺檔，進(jìn)入工作狀態(tài)20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 檢查本區(qū)內(nèi)衛(wèi)生、安全、人員等工作參加晚間會(huì)議21:30 打卡下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表 姓名： 崗位：洗碗間領(lǐng)班 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458：55打卡上班或11：00打卡上班9：109：30整理衛(wèi)生、備消毒水9：3010：00領(lǐng)洗刷用品用具10：0010：20 職工餐10：2011：30 洗刷擺檔餐具11：3014：00 待崗，打掃衛(wèi)生14：001

6、6：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名大例會(huì)16：3020：30 待崗，打掃衛(wèi)生20：3021：30 進(jìn)入工作狀態(tài)21:30 點(diǎn)名，晚餐，打卡下班或11：00下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 牟松濤 崗位：砧板主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458：55打卡上班8：559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1511：50早餐、擺檔、清理衛(wèi)生、加工原料、檢查驗(yàn)收原料11：5013：50 進(jìn)入工作狀態(tài)，檢查各砧板配菜情況13：3014：00 撤檔，清理衛(wèi)生，檢查原料收存情況14：0014：30 參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)

7、名大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：40 備料，加工原料17：4020：30 進(jìn)入工作狀態(tài)，下申購(gòu)單20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30 點(diǎn)名，晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 張明棟 崗位：刺身主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55打卡上班8：559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1010：20早餐、擺檔、領(lǐng)貨10：2011：10 準(zhǔn)備餐前料，擺檔完畢，檢查備份，站位11：3013：30 進(jìn)入餐時(shí)工作，備下午料13：3014：00 清理衛(wèi)生，收檔14：0014：30 參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主

8、持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：10 擺檔，準(zhǔn)備生吃料，站位，進(jìn)入狀態(tài)17：4020：30 進(jìn)入工作狀態(tài)，下申購(gòu)單，加工各種料20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30 檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 徐新山 崗位：燒臘主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55打卡上班8：559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1011：10早餐、擺檔、備好各種拼盤(pán)11：1013：50 站位，進(jìn)入工作，清理衛(wèi)生，收檔14：0014：30 參加餐后會(huì)，

9、討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3020：30 擺檔，備料，站位，迎客，進(jìn)入狀態(tài)20：3021：00 下采購(gòu)單，清理衛(wèi)生21：0021：30 晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30 檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 顏炳綱 崗位：冷菜主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55打卡上班8：559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1011：30早餐、備料、擺檔、加工菜品、檢查11：1013：30 菜肴出品，嚴(yán)把菜單確保速度質(zhì)量13：3014：00 加工菜品，打掃衛(wèi)生，檢查班后安

10、全14：0014：30 參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：10 擺檔，備料，檢查備料情況17：1020：30 菜肴出品，控制上菜速度、質(zhì)量、備料、衛(wèi)生20：3021：00 下采購(gòu)單21：0021：30 檢查衛(wèi)生、安全，晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30 打卡下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表 姓名： 孫凱凱 崗位：海鮮池領(lǐng)班 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55到店打卡，察看池內(nèi)水溫8：559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1511：20早餐，打掃衛(wèi)生，檢查備貨驗(yàn)貨，記帳，擺檔下急催單，

11、站位11：2013：30 進(jìn)入迎賓狀態(tài)，下單，察看每人收檔情況13：3014：00 檢查各池內(nèi)水溫14：0014：30 參加餐后討論會(huì)總廚或廚師長(zhǎng)主持14：0016：10 休息，職工餐，巡視水溫16：1016：20 點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)，安排部門(mén)工作16：3017：30 打掃池內(nèi)衛(wèi)生，檢查池內(nèi)海鮮情況站位，迎賓17：3020：30 進(jìn)入迎賓狀態(tài)，下采購(gòu)單，退貨20：3021：00 將貴重海鮮上報(bào)，檢查原料收存21：0021：15 與保安交接做盤(pán)店表21：1521:30檢查水溫，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名：于清海 崗位：炒鍋主管 檢查人：總廚時(shí)間工作內(nèi)容備注8

12、：458:55打卡，上班8：559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1511：10擺檔，加工原料11：2011：40 檢查備份及擺檔質(zhì)量11：4013：30 餐時(shí)烹調(diào)要精細(xì)13：3014：00 做經(jīng)理餐，監(jiān)督廚師不離崗14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：30 整理菜品，加工原料17：3020：30 餐時(shí)烹調(diào)20：3021：00 監(jiān)督不離崗21：0021：30 檢查灶臺(tái)衛(wèi)生及安全，晚間工作會(huì)21:30 打卡下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表 姓名：劉棟基 崗位：打荷主管 檢查人：鄒方亮?xí)r間工作內(nèi)容備注8：458:55打卡，上班8：559

13、：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1511：30早餐、打荷準(zhǔn)備，打掃衛(wèi)生，裝盤(pán)，餐前準(zhǔn)備完畢11：3013：30 上客進(jìn)入工作狀態(tài)13：3014：00 打掃衛(wèi)生及檢查14：0014：30 餐后討論會(huì)14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：30 準(zhǔn)備裝盤(pán)，打掃衛(wèi)生，餐前準(zhǔn)備完畢17：3020：30 上客進(jìn)入工作狀態(tài)20：3021：00 打掃衛(wèi)生及檢查21：0021：30 晚間會(huì)議，總結(jié)餐后工作情況21:30 打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表 姓名：張兆偉 崗位：上什主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55打卡，上班

14、8：559：10三備、晨會(huì)9：1511：30早餐、擺擋，搬餐具，備料，檢查是否備齊11：3013：30 進(jìn)入工作狀態(tài)，補(bǔ)充原料13：3014：00 收檔、存放，打掃衛(wèi)生14：0014：30 餐后討論會(huì)14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：30 補(bǔ)充原料，檢查及站位，迎客17：3020：30 進(jìn)入工作狀態(tài)20：3021：00 打掃衛(wèi)生，收檔21：0021：30 晚間會(huì)議，總結(jié)餐后工作情況21:30 打卡，晚餐，下班出品部領(lǐng)班每日工作流程表 姓名：孫凱凱 崗位：殺魚(yú)間領(lǐng)班 檢查人：砧板主管時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55

15、打卡，上班8：559：10點(diǎn)名、晨會(huì)9：1011：30早餐、備料，檢查備料，補(bǔ)充原料，打掃走廊11：3013：30 進(jìn)入工作狀態(tài)13：3014：00 收檔，打掃衛(wèi)生14：0014：30 餐后討論會(huì)14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名、例會(huì)大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：30 備料，加工備料17：3020：30 進(jìn)入工作狀態(tài)20：3021：00 打掃衛(wèi)生，下計(jì)劃單21：0021：30 晚間會(huì)議，總結(jié)餐后工作情況21:30 打卡，晚餐，下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 邱愛(ài)鵬 崗位：鮑魚(yú)房主管 檢查人：廚師長(zhǎng)時(shí)間工作內(nèi)容備注8：458:55打卡上班8：

16、559：10晨會(huì)、點(diǎn)名9：1010：20早餐、擺檔、領(lǐng)貨10：2011：10 準(zhǔn)備餐前料，擺檔完畢，檢查備份，站位11：3013：30 進(jìn)入餐時(shí)工作，備下午料13：3014：00 清理衛(wèi)生，收檔14：0014：30 參加餐后會(huì)，討論當(dāng)餐問(wèn)題總廚或廚師長(zhǎng)主持14：0016：10 休息，職工餐16：1016：20 點(diǎn)名大例會(huì)16：2016：30 小例會(huì)16：3017：10 擺檔，準(zhǔn)備原料，站位，進(jìn)入狀態(tài)17：4020：30 進(jìn)入工作狀態(tài)，下申購(gòu)單，加工各種料20：3021：00 撤檔，打掃衛(wèi)生21：0021：30 晚間會(huì)議總廚或廚師長(zhǎng)主持21:30 檢查檔口衛(wèi)生、安全、晚餐，打卡下班出品部主管每日工作流程表 姓名： 王軍 崗位：砂窩主管 檢查人：廚