餐飲部崗位職責及組織結(jié)構(gòu)分析

1、餐飲部崗位職責及組織結(jié)構(gòu)分析（上） 餐 飲 部第一節(jié) 部門概述及崗位設置一、 部門概述：餐飲部是為賓客提供餐飲服務的一個部門，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要組成部分，是酒店的重要創(chuàng)收產(chǎn)品，是住店客人及外來客人提供餐飲消費的場所，熱情，主動，周到地滿足客人的餐飲需求。二、 部門職責內(nèi)容：1. 為賓館提供中，西式餐飲服務。2. 為住店客人提供送餐服務。3. 為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境，和諧親切的氣氛，完美的設施和衛(wèi)生條件。4. 盡力熱情，主動，周到地滿足客人的其它餐飲需求。5. 完成經(jīng)營計劃及各項指標。6. 完成總經(jīng)理交辦的其它工作。三、 組織架構(gòu)圖：第二節(jié) 崗位職責及工作內(nèi)容一、 餐飲部經(jīng)理：

2、1、 管理層級關(guān)系直接上級：副總經(jīng)理。直接下屬：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務簡述：全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預算，督導餐飲部日常運轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務并進行成本控制。3.崗位職責：1) 全面負責餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理和副總經(jīng)理負責。2) 負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經(jīng)營指標，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領導。3) 制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。4) 與財務部配合做出每年的經(jīng)營收入預算和月計劃，研究擴大銷售范

3、圍和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。5) 制定服務技術(shù)培訓計劃和考核制度。6) 注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動，保證各項工作正常。 7) 主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務情況，及時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。8) 抓好設備、設施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9) 協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。10) 人力資源管理職能。11) 根據(jù)管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處罰。12) 向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。13) 根據(jù)本部門實際情況和

4、工作需要，有權(quán)調(diào)動及調(diào)整下屬工作。14) 處理意外及非常規(guī)事件。15) 親自指揮大型團隊用餐和VIp客人接待工作。16) 處理部門顧客嚴重性投訴。二、 餐飲部副經(jīng)理：1、 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷部領班2、職務簡述：負責餐廳人力、物品管理，負責和重要客人的溝通，及時反饋客人投訴信息。3.崗位職責：1) 協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動，完成計劃指標。每日提供銷售統(tǒng)計，每月擬寫經(jīng)營報告。參與執(zhí)行年度預算及菜單的成本、價格的制定。2) 審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告餐飲部經(jīng)理。3) 檢查餐飲部的各個餐

5、廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導下級，確保服務質(zhì)量。4) 實施餐飲部的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓計劃，提高服務質(zhì)量。5) 實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利進行。6) 完成上級交給的其他任務。三、 餐飲部主管1管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部副經(jīng)理直接下級：領班2職務簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓工作3.崗位職責：1) 掌握餐廳內(nèi)的設施設備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。2) 發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴

6、格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項接待服務工作。3) 認真組織餐廳員工進行業(yè)務培訓，提高服務技能和業(yè)務水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應品種，了解當日VIp客人的接待情況。4) 抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風，定期對下屬進行績效評估。5) 召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。6) 參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調(diào)會，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進行。7) 熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見，聽取客人對食品和服務的意見及時反饋給上級，有利調(diào)

7、整相應對策，以便為客人提供滿意的服務及菜品。8) 及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。9) 監(jiān)督每次盤點及物品的保管。10) 鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。11) 作好下屬員工的考勤排休工作，嚴格把關(guān)，不徇私情。四、 餐廳領班1.管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部主管直接下級;服務員、傳菜員、pA、洗碗工2.職務簡述：明確工作內(nèi)容，確保服務質(zhì)量3.崗位職責：1) 負責本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責范圍內(nèi)有權(quán)對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰。2) 根據(jù)每天的工作和接待任務安排員工的工作，組織本班服務人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務。3) 處理

8、本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經(jīng)理報告。4) 能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的服務規(guī)程。5) 熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點和價格。6) 檢查員工的儀容儀表是否符合要求。7) 檢查工作人員的餐前準備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否準備妥當。8) 對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。9) 經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務和餐飲質(zhì)量的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。10) 做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結(jié)會。11) 處理顧客輕微性投訴。五、 餐飲部文員1.

9、管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部副經(jīng)理。2. 職務簡述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項工作3. 崗位職責：1) 負責部門年度計劃、請示報告的擬寫，做好會議記錄，準備和復印有關(guān)文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案工作；2) 負責上級下發(fā)的各種文件收存、保管工作，負責填寫上級部門下發(fā)的各種報表，接收、往來公函、信件，并發(fā)送給相關(guān)人員；3) 負責每月匯總，核實本部門員工考勤考績報人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復信。4) 負責部門每月內(nèi)辦公用品的領取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理及其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡、溝通工作。5) 參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄、建檔、存

10、檔；6) 負責具體組織登記各種業(yè)務培訓技術(shù)比賽，接聽電話，接待來訪者，安排會見時間，回答有關(guān)餐飲活動的各種咨詢；7) 協(xié)助經(jīng)理作好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務的檢查考核；8) 完成領導交辦的其他工作。六、 餐銷部領班 1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部副經(jīng)理直接下級：餐銷人員2. 職務簡述：確保預訂服務標準規(guī)范化，以保證服務質(zhì)量3. 崗位職責：1) 按照工作程序與標準接聽賓客訂餐電話，記錄賓客用餐情況。2) 熟悉菜單，了解各酒水、飲料以及其價格，及時、準確的為賓客提供服務。3) 按標準準確記錄所有信息，積極與賓客溝通，與其它各部門密切配合，解決賓客所需，及時反饋賓客意見及建議。4) 妥善、合理管理各類訂

11、單、通知單，如既定活動發(fā)生變化，要填寫更改單。5) 服從上級安排，當班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。七、 餐銷人員 1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐銷部領班2. 職務簡述：確保餐飲部迎送服務標準規(guī)范化，體現(xiàn)服務規(guī)格，以示尊重客人3. 崗位職責：1) 上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；2) 熟知當天訂餐的單位（或個人）名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動（如生日慶祝會、婚宴），如有重要情況，應及時向領班或經(jīng)理匯報；3) 整理、準備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。4) 迎接客人，引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單；5) 客滿時，負責安

12、排后到顧客，使客人樂于等位；6) 留意并記住?？托彰栽黾涌腿说挠H切感和自豪感；7) 隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映；8) 隨時注意在接待工作中存在的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處理；9) 掌握和運用禮貌語言，如“先生/小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等；10) 負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間、人數(shù)、餐標安排及聯(lián)系方式，接聽電話要準確、快捷，做好記錄；11) 向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐?？腿擞貌秃箅x開餐廳時，應站在門口歡送客人，征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨；12) 完成上級交辦的其它工作。八、 送餐員崗位

13、職責：1管理層級關(guān)系直接上級：餐廳領班。2職務簡述：負責住店客人房內(nèi)用膳的預訂工作，保證及時，高效地滿足客人房內(nèi)需要。3.崗位職責：1) 服從領班安排，按照工作程序及標準，做好送餐前的各項準備工作。2) 送餐至賓客指定地點，為賓客提供標準、優(yōu)質(zhì)服務。3) 賓客用餐完后，收回服務餐車及各種餐具送至洗碗間。4) 做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5) 當班結(jié)束時，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當面交待清楚，有利繼續(xù)完成。九、 餐廳服務員崗位職責：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領班。2. 職務簡述：負責向就餐客人提供高質(zhì)量服務3. 日常工作程序與標準：1) 熟悉服務規(guī)程，嚴格按照服務規(guī)程為客人服務

14、。2) 按照領班的安排，充分發(fā)揮自己的特長，積極主動工作，為客人提供最佳的服務。3) 有良好的服務意識，行動敏捷靈活，服務熱情周到4) 熟悉菜點品種、價格及特點。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價格及特點，業(yè)務熟、推銷意識好。5) 愛護設施設備和餐飲用具，嚴格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財產(chǎn)損失者，照價賠償。6) 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。7) 幫助客人結(jié)算帳目。8) 注意迎送客人。十、 劃單員崗位職責：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐廳領班。2. 職務簡述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的

15、時機和菜肴的質(zhì)品3. 崗位職責：1) 負責廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜員將制作好的菜品傳至看臺員手中。2) 根據(jù)餐情準備好餐前準備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會菜單將菜單一式多份交到所看臺員手中。3) 出菜前認真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。4) 熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓。5) 負責所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。十一、 傳菜員崗位職責：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領班。2. 職務簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負責菜肴所跟作料服務用品的準備工作，做好餐飲服務的后勤工作。3. 崗位職責：1) 負責將點菜單所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的

16、值臺服務員處。2) 開餐前負責備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。3) 協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。4) 負責小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領取洗凈的小毛巾。5) 負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。6) 保管出菜單、以便核查。十二、 吧員崗位職責：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領班。2. 職務簡述：負責餐廳酒水的領用、發(fā)放，水果盤的制作，負責酒水飲料的臺賬。3. 崗位職責：1) 每日按時上下班，并做好簽到、簽退工作，嚴禁代簽、亂簽。2) 每天按照提貨單，從倉庫領取所需酒水及食品。3) 做好吧臺的日常清潔工作，如清洗杯具及設施，整理吧臺用具擺放。4

17、) 定期對吧臺內(nèi)的用具進行保養(yǎng)維護工作。5) 不斷更新展示柜上的酒水的陳列。6) 做好新老酒水的檢查和更換工作，防止酒水過期。7) 營業(yè)中必須按程序和標準對客服務。8) 按服務員開出的酒水單及時準確的出貨，并保證出品質(zhì)量。9) 對客人提出的合理要求應及時并準確的回答。10) 積極合理的處理客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭執(zhí)。11) 做好營業(yè)后的酒水盤點工作，做到帳物相符。12) 做好吧臺的清潔衛(wèi)生、酒水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺門是否鎖好。13) 了解第二日訂餐，合理做好水果申報。十三、 保潔員崗位職責：1. 管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領班。2. 職務簡述：負責本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。3. 崗位職責：1) 認真學習，熟練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。2) 認真、細致地做好