酒店管理餐飲餐飲成本控制的重要性VIP

1、酒店管理餐飲 餐飲成本控制的重要性 控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項(xiàng)研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認(rèn)識，認(rèn)清酒店在運(yùn)作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對酒店利潤的影響，提高市場競爭力。（一） 酒店餐飲成本分析及其控制的含義酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低

2、成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價?？隙ǔ煽?，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。（二） 成

3、本控制的重要性1、餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 2、成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3、成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4、成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管

4、理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。酒店餐飲成本方面所存在問題及其對策（一） 目前餐飲成本方面所存在問題1 生產(chǎn)成本增長給餐飲成本帶來的壓力目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：（1）水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低（2）酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店

5、餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；（3）新勞動法的頒布實(shí)施，對勞動者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；（4）適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足常客對菜品“喜新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。 由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動。 2 高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征 追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8,00

6、0-10,000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10,000-15,000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年?duì)I業(yè)總額約1,000-1,700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年?duì)I業(yè)總額約2,000-2,500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。 3 能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點(diǎn)星級酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點(diǎn)。通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本

7、，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動法實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。4 經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊 （1）經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價稅費(fèi)低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐

8、標(biāo)競爭客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對地位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。 （2）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)管機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強(qiáng)，綜合利用度不高，對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。5 管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有

9、在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用 經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強(qiáng)勢奪利下顯得慌亂。6 餐飲部門理念得不到及時更新很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。（二） 酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對策1 制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購成本各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計(jì)劃和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定

10、期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉貨源市場的價格構(gòu)成，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。 合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。2 目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用目標(biāo)管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)

11、施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。 3 酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響

12、應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。提供保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。4 酒店餐飲部門理念上的更新酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本，酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成

13、本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。 戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒

14、店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。5 采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定

15、崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。 6 建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度針對酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)

16、用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。 認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。 酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核。可以從成本率和費(fèi)用率兩個指標(biāo)來考核，成本率指一定時

17、期內(nèi)費(fèi)用額占營業(yè)收入的百分比；費(fèi)用率指一定時期直接成本占營業(yè)收入的百分比。（三） 餐廳如何制定適合自己的標(biāo)準(zhǔn)成本第一要了解自身資源、理清定位、清哳周邊經(jīng)營環(huán)境，進(jìn)而確定自己具有核心競爭力的菜品毛利率；任何一家餐廳，都會有一套讓自己認(rèn)為可立足于市場的優(yōu)勢與資源，如果經(jīng)營者不了解、不能抓住自身資源優(yōu)勢，則很難成功。有些餐廳自身雖無什么過人之處，但立店點(diǎn)周邊龐大的務(wù)工型消費(fèi)人群，他們消費(fèi)需求固定、但可承受能力差，這類餐廳則應(yīng)定位為低利潤經(jīng)營，只能憑借多銷來贏利；而一些官府菜或私房菜，靠向顧客提供高品質(zhì)、高享受的餐廳，從常規(guī)來看應(yīng)定位為高利潤經(jīng)營；有了對毛利率的內(nèi)部定位，還遠(yuǎn)不夠，必須要了解商圈內(nèi)同行

18、狀態(tài)，否則自顧自、在不了解經(jīng)營環(huán)境的情況下制定出的標(biāo)準(zhǔn)，會讓自己失去優(yōu)勢，無法吸引顧客；如裝修、菜品、服務(wù)基本相同的二家私房菜餐廳，毛利率分別定為75%與60%，顧客大多會選擇價格比較優(yōu)惠的餐廳（當(dāng)然能夠用其他的優(yōu)勢來吸引顧客則另當(dāng)別論）；第二在一些餐飲人的意識中，確定了毛利率，制定標(biāo)準(zhǔn)就很容易，只需輸入主、輔、調(diào)用量加以計(jì)算即可，其實(shí)從經(jīng)營的角度來講，這類確定標(biāo)準(zhǔn)成本采用一刀切的方法是錯誤的；它會讓餐廳無法在市場內(nèi)勝出，更不能吸引顧客的眼球，對此餐廳而應(yīng)分別按照一定的比例區(qū)分出低、高利潤及一些常規(guī)菜，并嚴(yán)格確定各類菜所占的比率；低利潤菜是餐廳為吸引人氣所設(shè)置的，但不能太多，太多會使餐廳沒錢賺；高利潤菜是餐廳獲取利潤、提升檔次的方法，占的比重不能太大，否則會將人均消費(fèi)迅速提升，把一些顧客拒之門外；另：制定了每個菜的毛利率后，確定標(biāo)準(zhǔn)成本，仍需經(jīng)過一段時間的經(jīng)營與觀察來完成。做為一個餐廳來講，除菜品標(biāo)準(zhǔn)成本的制定外，也要確定其他費(fèi)用、物品類等標(biāo)準(zhǔn)，各類標(biāo)準(zhǔn)的完成與領(lǐng)導(dǎo)的績效薪資掛鉤，如某企業(yè)對經(jīng)理的考核內(nèi)容涵蓋了：營業(yè)收入、酒水銷售、菜款成本、水電燃料費(fèi)用、維修物品費(fèi)用、利潤回收、執(zhí)行力、員