西餐服務(wù)概述

1、西餐服務(wù)概述v老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男腔陶\恐地張羅著請(qǐng)老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌?jí)飯店吃西餐。級(jí)飯店吃西餐。v用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊很講究，就用桌上一塊“很精致的布很精致的布”仔細(xì)地擦仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使了自己的刀、叉。吃的時(shí)候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但

2、他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時(shí)喝慣了湯的總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時(shí)喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯湯”放到自己碗放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。了，而他的兒子早已是滿臉通紅。v思考：您覺得老張的兒子為什么會(huì)滿臉通思考：您覺得老張的兒子為什么會(huì)滿臉通紅紅? ?學(xué)習(xí)內(nèi)容v西餐知識(shí)v西餐服務(wù)v自助餐服務(wù)v學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解西餐菜肴的特點(diǎn)2熟悉西餐的分類及各自的特點(diǎn)3掌握西餐服務(wù)方式4了解西餐的用具v學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)方式問題導(dǎo)入v西餐菜肴

3、特點(diǎn)有哪些？v西餐通常分為哪幾類？各自的特點(diǎn)是什么？v西餐服務(wù)方式主要有哪些？v西餐的用具主要有哪些？西餐簡(jiǎn)介西餐簡(jiǎn)介v西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區(qū)的人民對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱v西餐服務(wù)已經(jīng)成為我國餐飲服務(wù)的主要形式之一v西餐最早形成于古羅馬時(shí)期。13世紀(jì)時(shí)意大利人馬可波羅開始將西餐的一些制作方法傳到了中國，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后西餐開始真正傳入中國問題問題1 西餐的主要特點(diǎn)西餐的主要特點(diǎn)v重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合v選料精細(xì)，用料廣泛v講究調(diào)味，調(diào)味品種多v注重色澤v工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣v器皿講究問題問題2 西餐的主要類型西餐的主要類型v西餐之母意大利餐v西菜之首法式大餐v簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西

4、餐v營養(yǎng)快捷美式菜肴v西菜經(jīng)典俄式大餐v啤酒、自助德式菜肴西餐之母西餐之母意大利餐意大利餐v起源于羅馬帝國的強(qiáng)盛時(shí)期v意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱v意大利人喜愛面食v名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、匹薩餅等西菜之首西菜之首法式大餐法式大餐v特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；比較講究吃半熟或生食，重視調(diào)味，常用酒來調(diào)味v法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜v名菜有：馬賽魚羹、鵝肝、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等簡(jiǎn)潔與禮儀并重簡(jiǎn)潔與禮儀并重英式西餐英式西餐v英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱v特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用

5、酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái)上由客人自己選用v名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等營養(yǎng)快捷營養(yǎng)快捷美式菜肴美式菜肴v美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜v喜歡鐵扒類的菜肴，喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果，營養(yǎng)、快捷v名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。西菜經(jīng)典西菜經(jīng)典俄式大餐俄式大餐v俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主v名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等啤酒、自助啤酒、自助德式菜肴德式菜肴v德國人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸

6、菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐西西 餐餐 膳膳 食食西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有多種款式搭配，簡(jiǎn)易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴會(huì)選用整套內(nèi)容。西西 餐餐 膳膳 食食也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司。口味清淡、具有特色、分量較少的特點(diǎn)，起到增加食欲的作用。比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。比較著名的熱前菜：焗蝸牛前菜前菜西西 餐

7、餐 膳膳 食食西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。清湯的制作工藝較為復(fù)雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道醇厚。濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。湯西西 餐餐 膳膳 食食湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯湯西西 餐餐 膳膳 食食副餐，稱為中盤，是西餐中的第三道菜。副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。如在整套菜肴中沒有肉類菜肴

8、，副菜也可作為主菜副菜西西 餐餐 膳膳 食食主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。主菜西西 餐餐 膳膳 食食1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等2、和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進(jìn)餐順序上課作為頭盤。沙拉西西 餐餐 膳膳 食食甜點(diǎn)是西餐中的最后一道菜分為軟點(diǎn)、干點(diǎn)、濕點(diǎn)三種。軟點(diǎn)：煎餅、烤餅、松餅干點(diǎn)：黃油蛋糕、水果餡餅濕點(diǎn)：各式冰淇淋、果凍、布丁甜點(diǎn)西西 餐餐 膳膳 食食咖啡和茶

9、通常是在客人用餐完畢后再送上咖啡或茶問題問題3 西餐服務(wù)方式西餐服務(wù)方式v西餐服務(wù)經(jīng)過多年的發(fā)展，各國和各地區(qū)都形成了自己的特色v西餐服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、講究餐具豪華急用餐氣氛2、注重表演吸引顧客注意力，提升用餐情趣3、現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)保持菜肴熱度4、服務(wù)周到，幽雅氛圍中享受優(yōu)雅服務(wù)優(yōu)點(diǎn)法式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)節(jié)奏緩慢，用餐時(shí)間長(zhǎng)，周轉(zhuǎn)率低2、服務(wù)人員專業(yè)技能要求很高，培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本高3、每位服務(wù)人員服務(wù)客人較少，需用服務(wù)車，空間利用率較低缺點(diǎn)俄式服務(wù)1、銀盤服務(wù)、銀盤服務(wù)2、先撤后上、先撤后上3、展示和介紹菜肴、展示和介紹菜肴4、

10、分菜服務(wù)、分菜服務(wù)5、斟酒服務(wù)、斟酒服務(wù)方方 法法俄式服務(wù)優(yōu)點(diǎn)1、每桌只需一個(gè)服務(wù)員，較法式節(jié)省人力.2、與法式一樣豪華講究、優(yōu)雅，但服務(wù)速度快，費(fèi)用低3、講究為客服務(wù)時(shí)優(yōu)美文雅的風(fēng)度，講究服務(wù)操作技巧，比法式烹飪表演更實(shí)用4、服務(wù)體現(xiàn)個(gè)人的照顧較多.5、食物根據(jù)客人需要分派，多余回收優(yōu)點(diǎn)俄式服務(wù)缺點(diǎn)1、服務(wù)員分菜道最后幾位客人時(shí)，看到的是分剩的菜盆，不美觀。2、客人較多時(shí)，以大銀盤分配到最后客人，影響食物的溫度。3、服務(wù)中使用大量的銀器，投資大。缺點(diǎn)美式服務(wù)1、用右手從客人、用右手從客人右側(cè)上飲料右側(cè)上飲料2、用左手從客人左、用左手從客人左側(cè)上所有食物側(cè)上所有食物3、從客人右側(cè)從、從客人右側(cè)

11、從右手撤去餐具右手撤去餐具方方 法法美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方式簡(jiǎn)便而快捷2、一名服務(wù)員服務(wù)多人，勞動(dòng)力成本低3、服務(wù)快速，保持菜肴的熱度4、減少復(fù)雜流程，翻桌迅速優(yōu)點(diǎn)美式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、服務(wù)方法簡(jiǎn)單，沒有可看性2、服務(wù)人一人兼顧多人，無法得到全方位的照顧缺點(diǎn)英式服務(wù)1、服務(wù)人員協(xié)助主人、服務(wù)人員協(xié)助主人服務(wù)整個(gè)用餐過程服務(wù)整個(gè)用餐過程方方 法法英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、節(jié)省人力2、不需要復(fù)雜的服務(wù)流程和相關(guān)設(shè)備3、比較易控制食物成本4、賓主都參與菜肴之取用，增強(qiáng)用餐氣氛優(yōu)點(diǎn)英式服務(wù)優(yōu)缺點(diǎn)1、用餐時(shí)男女主人比較忙碌2、賓主都參與菜肴之取用，過程中產(chǎn)生失誤較難堪優(yōu)點(diǎn)綜合式服務(wù)綜合式服務(wù)v綜合式服務(wù)是一種融合

12、了法式服務(wù)、俄式服務(wù)和美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式v不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費(fèi)水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯(lián)系思考與實(shí)踐思考與實(shí)踐中西餐菜肴的異同點(diǎn)。西餐服務(wù)方式主要有哪些？各自的特點(diǎn)是什么？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。收集兩份以上西餐廳的菜單內(nèi)容。西餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)v學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1掌握西餐服務(wù)主要服務(wù)流程2熟悉西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求v學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求問題導(dǎo)入：v西餐服務(wù)主要服務(wù)流程有哪些？v西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求是什么？西餐服務(wù)主要流

13、程西餐服務(wù)員在對(duì)客服務(wù)各環(huán)節(jié)中的工作內(nèi)容及要求v基本環(huán)節(jié)一餐前準(zhǔn)備v基本環(huán)節(jié)一餐中服務(wù)v基本環(huán)節(jié)一餐后服務(wù)基本環(huán)節(jié)一基本環(huán)節(jié)一 餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備問題導(dǎo)入v餐前準(zhǔn)備工作中所涉及的基層崗位有哪些？v各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐前準(zhǔn)備工作中所涉及涉及的基層崗位v主要有預(yù)訂員、傳菜員、值臺(tái)員、庫管員v預(yù)訂員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分v傳菜員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分v值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求v庫管員的工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求值臺(tái)員的工作內(nèi)容及要求v值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)v西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練值臺(tái)員餐前準(zhǔn)備的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)工作流程工作流程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)清潔

14、衛(wèi)生清潔衛(wèi)生做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作做好所轄區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作及設(shè)備檢查工作 物品準(zhǔn)備物品準(zhǔn)備 1.餐用具準(zhǔn)備餐用具準(zhǔn)備 2.服務(wù)用品準(zhǔn)備服務(wù)用品準(zhǔn)備 擺臺(tái)擺臺(tái) 按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)按照餐別及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái) 餐前會(huì)餐前會(huì) 參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整參加餐前會(huì)，按具體情況予以調(diào)整 信息準(zhǔn)備信息準(zhǔn)備 了解客情、菜情、酒情了解客情、菜情、酒情食品準(zhǔn)備食品準(zhǔn)備1.面包準(zhǔn)備面包準(zhǔn)備 2.酒水準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備 自查自查 檢查有無不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正檢查有無不合標(biāo)準(zhǔn)之處，及時(shí)糾正 迎接客人迎接客人 開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人開餐前十分鐘站立于規(guī)定位置，迎接客人 2.西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)

15、練西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練v訓(xùn)練目的v掌握西餐擺臺(tái)的基本技能，熟練擺臺(tái)v基礎(chǔ)知識(shí)v1）西餐宴會(huì)臺(tái)型安排v2）西餐宴會(huì)座次安排v3）擺臺(tái)原則v訓(xùn)練步驟西餐宴會(huì)臺(tái)型安排西餐宴會(huì)臺(tái)型安排v根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會(huì)的人數(shù)、宴會(huì)廳的形狀、面積等來制定方案。一般使用方臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái)，異型餐臺(tái)由小餐臺(tái)拼成，常見的有一字型、馬蹄形、V形、E形、正方形等西餐宴會(huì)座次安排西餐宴會(huì)座次安排v一種是主人和主賓的席位安排在餐臺(tái)的橫向中間v另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端擺臺(tái)原則擺臺(tái)原則v餐盤正中位置v叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，飲具在右上v尊重不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣；酒具與餐具的配套

16、訓(xùn)練步驟訓(xùn)練步驟基本環(huán)節(jié)二基本環(huán)節(jié)二 餐中服務(wù)餐中服務(wù)問題導(dǎo)入：v餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位有哪些？v各崗位的工作內(nèi)容及要求是什么？餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位餐中服務(wù)工作中所涉及的基層崗位v主要有迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員迎賓員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分傳菜員工作內(nèi)容及要求：見中餐服務(wù)部分值臺(tái)員工作內(nèi)容及要求基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)菜順序一般從主人或女主人開始，如主人示意請(qǐng)賓客分別點(diǎn)菜，則從主賓開始；如是團(tuán)體客人就餐，則通過觀察，從已經(jīng)選好菜肴的客人開始，按逆時(shí)針進(jìn)行西餐上菜順序西餐上菜順序正規(guī)西餐上菜順序：頭盤湯副菜主菜蔬菜類菜肴甜品咖啡或茶現(xiàn)西餐通常上菜順序：頭盤湯色拉主菜甜品咖啡或茶撤

17、盤時(shí)機(jī)v每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜v客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時(shí)不需撤盤v西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤西餐菜肴與酒水的搭配西餐菜肴與酒水的搭配v餐前酒：可選用具有開胃功能的酒v頭盤：用低度、干型的白葡萄酒v湯類：一般不用酒?？捎蒙钌难├苹虬灼咸丫苬海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒v肉、禽、野味：用12度-16度的干紅葡萄酒v甜品：甜食酒v餐后酒：用蒸餾酒、利口酒思考與實(shí)踐思考與實(shí)踐中西餐上菜方式的異同點(diǎn)。西餐零點(diǎn)服務(wù)的主要流程和標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的？實(shí)地參觀一西餐廳，畫出餐廳布局圖和組織機(jī)構(gòu)圖。設(shè)計(jì)一12餐位的西餐宴會(huì)的擺臺(tái)。任務(wù)三任務(wù)三 自助餐服

18、務(wù)自助餐服務(wù)v學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解自助餐的特點(diǎn)及分類2熟悉自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)3掌握自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題v學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)自助餐餐廳、餐臺(tái)布置問題導(dǎo)入 自助餐的特點(diǎn)有哪些？通常分為哪幾類？ 自助餐的主要服務(wù)環(huán)節(jié)有哪些？ 自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)中應(yīng)注意的主要問題有什么？自助餐的特點(diǎn)v菜肴種類豐盛，選擇余地大v不受時(shí)間限制，隨來隨吃v客人自我服務(wù)，服務(wù)人員只提供簡(jiǎn)單的服務(wù)，節(jié)省勞力，降低服務(wù)成本v進(jìn)餐速度較快，餐位周轉(zhuǎn)率高v用餐標(biāo)準(zhǔn)一般固定，價(jià)格便宜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠自助餐的分類v按就餐形式可分為坐式和立式兩種，通常為坐式v按就餐地點(diǎn)可分為室內(nèi)和室外兩種自助餐的各服務(wù)環(huán)節(jié)注意問題v工作環(huán)節(jié)一

19、預(yù)訂v工作環(huán)節(jié)二餐廳布置v工作環(huán)節(jié)三餐間服務(wù)v工作環(huán)節(jié)四收尾工作工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂1確定場(chǎng)地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉2確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費(fèi)方式3確認(rèn)結(jié)帳方式：v一種是餐廳規(guī)定每客位價(jià)，目前在我國此種方式多運(yùn)用于星級(jí)飯店內(nèi)的自助餐服務(wù)v一種是根據(jù)客人自選物品累計(jì)結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見工作環(huán)節(jié)二 自助餐餐廳布置v布置原則v自助餐餐廳布置考慮的因素v自助餐餐臺(tái)布置自助餐餐廳布置原則v1個(gè)性鮮明，突出主題v2方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)個(gè)性鮮明，突出主題v（1）節(jié)日主題v（2）活動(dòng)主題：舉辦方要求的主題，餐廳創(chuàng)意主題v通過裝飾材料、燈光、餐具、音樂、服

20、務(wù)員的服裝來烘托主題氛圍方便客人和服務(wù)，合理分區(qū)v（1）餐桌與餐臺(tái)相應(yīng)分區(qū)（2）餐臺(tái)相應(yīng)分設(shè)v為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個(gè)中心食品陳列桌和幾個(gè)分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨(dú)設(shè)臺(tái)（3）留出合理的空間v根據(jù)食品種類和客人的數(shù)量，留出合理的空間，避免擁擠自助餐餐廳布置考慮的因素v就餐的人數(shù)v每位收費(fèi)v開餐的準(zhǔn)確時(shí)間v自助食物臺(tái)的位置v食物的排列和客人就餐區(qū)域的劃定v食物供應(yīng)數(shù)量v餐桌的數(shù)目及其大小和形狀v臺(tái)布的類型和顏色v燈光和音樂v恰當(dāng)而有吸引力的裝飾自助餐餐臺(tái)布置1根據(jù)場(chǎng)地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀長(zhǎng)方形、圓形、橢圓形、半圓形、梯形等2餐臺(tái)裝飾v應(yīng)鋪臺(tái)布、圍桌裙v中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、

21、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴、填補(bǔ)空白，增強(qiáng)效果3菜肴陳列v餐盤放在自助餐臺(tái)最前端v站立式自助餐的盤邊通常還夾有一個(gè)夾杯托v通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜v注意保持菜肴應(yīng)有的溫度v菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放v特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái)v技巧擺放，控制成本餐間服務(wù)v1餐臺(tái)服務(wù)v2酒水服務(wù)v3巡臺(tái)服務(wù)餐臺(tái)服務(wù)v餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人遞送餐具，并提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù)v及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具v隨時(shí)清理餐臺(tái)上的湯汁和菜肴，及時(shí)更換公用的勺、叉，保證美觀。v提供菜臺(tái)食品服務(wù)v及時(shí)溝通信息酒水服務(wù)v（1）酒水臺(tái)服務(wù)：?jiǎn)为?dú)設(shè)立酒水臺(tái)時(shí)安排調(diào)酒師現(xiàn)場(chǎng)為客人調(diào)制酒水v（2）提供酒水服務(wù)：站立式

22、自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水巡臺(tái)服務(wù)v當(dāng)客人離座取菜時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員要及時(shí)收去用過的臟餐具v按規(guī)定撤換煙灰缸v照顧特殊客人：征得同意后，為VIP和行動(dòng)不便的客人取食品收尾工作v對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存，以備再次使用。v清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生，不可將湯汁灑在臺(tái)面上。同時(shí)注意熄滅保溫鍋的火源。v妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品v室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回，放于制定位置案例： 有一位美國客人入住某飯店，他個(gè)性孤僻，不有一位美國客人入住某飯店，他個(gè)性孤僻，不喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不開口，喜言笑，單身。在飯店住了一周，幾乎從不

23、開口，不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服不跟人打招呼，更難得讓人看到一絲微笑。樓層服務(wù)員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝鄤?wù)員覺得這位客人極難伺候，任憑他們?nèi)绾涡δ樝啻?，主?dòng)招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天待，主動(dòng)招呼，所得到的總是一張鐵板的臉，天天如此。如此。每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完每天早上，他愛去自助餐廳吃早飯。當(dāng)他吃完自己挑選的食品之后，便開始在臺(tái)上尋找什么東西，自己挑選的食品之后，便開始在臺(tái)上尋找什么東西，一連三天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他一連三天都是如此。第一天，服務(wù)員小梅曾問過他要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第要什么東西，他沒吭一聲，掉轉(zhuǎn)頭便走出餐廳。第二天小梅又壯起膽詢問他，他還