課程名稱食品分析課程代碼03277

1、課程名稱：食品分析 課程代碼：03277第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)食品分析是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。是學(xué)生修完無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)等課程基礎(chǔ)上開設(shè)的必修課程之一。它利用化學(xué)與物理知識(shí)應(yīng)用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營(yíng)養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測(cè)，它是一門交叉性較強(qiáng)、實(shí)踐性要求很強(qiáng)的課程。二、課程的目標(biāo)與基本要求本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品分析中對(duì)化學(xué)分析與儀器分析的基礎(chǔ)理論有進(jìn)一步提高與加深，同時(shí)使基本操作技能得到進(jìn)一步熟練。為今后的工作與學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。課程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白

2、質(zhì)、糖類、食品添加劑、重金屬的測(cè)定原理，試劑的配制，實(shí)踐操作及結(jié)果計(jì)算。簡(jiǎn)要了解部分農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測(cè)原理。在技能訓(xùn)練中，要求學(xué)生能獨(dú)立完成相關(guān)典型實(shí)驗(yàn)的操作。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系本課程是在無機(jī)、有機(jī)、物化、分析化學(xué)等四大化學(xué)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。將化學(xué)中的理論知識(shí)與分析檢測(cè)理論結(jié)合，完成對(duì)食品中成分的分析檢測(cè)。本課程作為一種手段為其他課程提供必要的分析數(shù)據(jù)。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 緒論一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測(cè)方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）識(shí)記：食品分析的研究?jī)?nèi)容與任務(wù)。衡量食品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。理解：食

3、品污染的來源、食品分析常用的方法。應(yīng)用：消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。第二章 樣品的采集、制備、處理與保存一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預(yù)處理的方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）樣品的采?。ㄖ攸c(diǎn)）理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。應(yīng)用：試樣采集的方法（四分法）。（二）樣品的制備與預(yù)處理（重點(diǎn)）識(shí)記：樣品制備的目的，樣品預(yù)處理常用的方法。理解：試樣中有機(jī)物的破壞方法。（三）樣品的保存（一般）識(shí)記：樣品的一般保存方法。第三章 比重法、折光法及旋光法一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析中物理分析的基本方

4、法比重法、折光法與旋光法。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）比重法（次重點(diǎn)）識(shí)記：液體比重的定義，測(cè)定方法。理解：波美表、錘度計(jì)的刻度定義。（二）折光法（次重點(diǎn)）識(shí)記：折光計(jì)光源及主要部件材質(zhì)。理解：折光計(jì)簡(jiǎn)要工作原理。（三）旋光法（重點(diǎn)）識(shí)記：比旋光度的定義，旋光計(jì)光源及主要部件材質(zhì)。理解：旋光計(jì)簡(jiǎn)要工作原理。第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 第一節(jié) 水分的測(cè)定一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品水分檢測(cè)的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測(cè)方法。掌握重量法測(cè)定水分的原理及條件。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）食品的水分含量（一般）識(shí)記：測(cè)定水分的意

5、義及不同食品水分含量。（二）食品中水分的存在形式（次重點(diǎn)）理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。（三）常見的幾種水分測(cè)定法（重點(diǎn)）識(shí)記： 重量法測(cè)定水分的三個(gè)條件。理解：重量法、共沸法及卡爾-弗休法測(cè)定水分的原理及方法。應(yīng)用：烘箱干燥法測(cè)定食品中水分的溫度控制條件及分析結(jié)果的計(jì)算。第二節(jié) 酸度的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品酸度測(cè)定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測(cè)定原理、方法及酸度計(jì)的原理與應(yīng)用。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）引言（次重點(diǎn)）識(shí)記：酸度測(cè)定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機(jī)酸。（二）總酸度的測(cè)定（重點(diǎn)）理解：總酸度測(cè)定原理與方法，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配

6、制與標(biāo)定方法，應(yīng)用：食品總酸度結(jié)果計(jì)算及應(yīng)用不同酸類換算系數(shù)。（三）揮發(fā)酸的測(cè)定（次重點(diǎn)）識(shí)記：食品中主要的揮發(fā)酸。理解：揮發(fā)酸測(cè)定原理與方法。應(yīng)用：水果食品中揮發(fā)酸的測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算（四）pH值的測(cè)定（重點(diǎn)）理解：酸度計(jì)的測(cè)定原理、使用方法。應(yīng)用：在樣品測(cè)定時(shí)，電極使用應(yīng)注意的事項(xiàng)。第三節(jié) 脂類的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中脂類的測(cè)定意義，掌握食品中脂類主要的測(cè)定方法、原理及計(jì)算。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）識(shí)記：脂類測(cè)定時(shí)常用的提取劑，理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯仿甲醇法測(cè)定原理。應(yīng)用：谷類、豆類食品索氏抽提法

7、脂肪的測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，掌握凱氏法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理，并簡(jiǎn)要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理與方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義（次重點(diǎn)）識(shí)記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。（二）蛋白質(zhì)的定量法（重點(diǎn)）識(shí)記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應(yīng)式，指示劑的選擇。理解：凱氏定氮法測(cè)定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定。并簡(jiǎn)要了解其他蛋白質(zhì)的測(cè)定方法染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。應(yīng)用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。第五節(jié)

8、碳水化合物的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測(cè)定原理及反應(yīng)式，熟悉分析方法、結(jié)果計(jì)算。簡(jiǎn)要了解其他糖類測(cè)定原理與方法薩氏法、酚硫酸法、蒽酮法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）單糖和低聚糖（重點(diǎn)）識(shí)記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。（二）糖類的提取與澄清（重點(diǎn)）識(shí)記：糖類的定義，試樣處理時(shí)主要的澄清劑。（三）單糖和低聚糖的測(cè)定（重點(diǎn)）理解：蘭埃農(nóng)法與碘量法測(cè)定原理，所用試劑及配制、標(biāo)定原理。應(yīng)用：利用蘭埃農(nóng)法的測(cè)定水果罐頭中總糖量。（四）多糖的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠

9、的測(cè)定原理與方法。熟悉試樣的處理?xiàng)l件。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）淀粉的測(cè)定（重點(diǎn)）識(shí)記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。理解：淀粉遇碘的呈色反應(yīng)。應(yīng)用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測(cè)定原理和方法。（二）纖維的測(cè)定（次重點(diǎn)）識(shí)記：粗纖維與膳食纖維的定義。理解：酸、堿法測(cè)定纖維素的方法及結(jié)果計(jì)算。（三）果膠物質(zhì)的測(cè)定（次重點(diǎn)）理解：重量法與比色法測(cè)定果膠的原理。應(yīng)用：果膠在食品中的應(yīng)用。第六節(jié) 維生素的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食維生素的測(cè)定意義。掌握Vc、VE等常見維生素的測(cè)定方法、分析結(jié)果的計(jì)算。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）水溶性維生素的測(cè)定（重點(diǎn)）識(shí)記：食品中VB1 、V

10、B1的熒光法測(cè)定方法，Vc的2,6-二氯酚靛酚法測(cè)定。（二）脂溶性維生素的測(cè)定（次重點(diǎn)）識(shí)記：食品中VA 、VE的光度法測(cè)定方法。第七節(jié) 灰分的測(cè)定及灰化方法一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食品灰分及灰分的測(cè)定意義。掌握灰化法測(cè)定食品灰分的條件選擇，分析結(jié)果的計(jì)算。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）總灰分的測(cè)定（重點(diǎn)）識(shí)記：食品灰分測(cè)定的內(nèi)容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時(shí)間及加速灰化的方法。理解：總灰分測(cè)定的原理及方法。應(yīng)用：不同食品總灰分測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。（二）水溶性灰分和酸不溶性灰分的測(cè)定（次重點(diǎn)）識(shí)記：何謂水溶性灰分及測(cè)定方法。（三）特殊的灰化方法（一般）識(shí)記：測(cè)定磷的灰

11、化固定劑。第五章 食品種常見添加劑的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中主要添加劑的作用及測(cè)定原理和方法。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）食品添加劑簡(jiǎn)介（次重點(diǎn)）識(shí)記：何謂食品添加劑及分類。理解：常用食品添加劑的作用及用量。（二）添加劑的測(cè)定方法（重點(diǎn)）理解：發(fā)色劑、防腐劑、漂白劑的測(cè)定原理與方法。第六章 食品中微量元素的測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，了解主要的重金屬對(duì)人體的危害及限量，幾種重金屬元素常用的測(cè)定方法及原理。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）測(cè)定的意義（次重點(diǎn)）識(shí)記：對(duì)人體危害的主要重金屬。（二）測(cè)定的方法（重點(diǎn)）識(shí)記：重金屬測(cè)定所用的顯色試劑及方法。理解：利用

12、分光光度計(jì)，采用雙硫腙比色法測(cè)定Pb、Hg、Zn等重金屬的測(cè)定原理。第七章 食品中常見有害物質(zhì)的檢驗(yàn)與測(cè)定一、 學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，簡(jiǎn)要了解有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測(cè)原理。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（一）有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)（次重點(diǎn)）識(shí)記：有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量檢測(cè)常用的方法。理解：有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的提取、純化原理。（二）黃曲霉毒素的檢測(cè)（一般）理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及檢測(cè)方法。第三部分 有關(guān)說明與實(shí)施要求一、考核目標(biāo)的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中按著“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”等三個(gè)能力層次規(guī)定考生應(yīng)達(dá)到的能力層次要求，各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)

13、上，其含義是：識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述。理解：在了解的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內(nèi)容的區(qū)別與聯(lián)系。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關(guān)的理論和實(shí)際問題，并能夠運(yùn)用多個(gè)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行綜合分析，解決問題。二、指定教材食品分析與感官評(píng)價(jià) 吳謀成主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002年版。三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始學(xué)習(xí)指定教材每一章之前，應(yīng)先閱讀大綱中有關(guān)這一章考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，使閱讀教材有的放矢。2、閱讀教材時(shí)，要仔細(xì)閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基

14、本方法與技能。3、自學(xué)過程中堅(jiān)持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結(jié)、有理解。自學(xué)過程中除了勤于思考外，還要勤于提問，勤于請(qǐng)教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學(xué)內(nèi)容縱向和橫向的聯(lián)系。四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的目標(biāo)總要求和各章掌握的知識(shí)點(diǎn)。2、應(yīng)熟知各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻體會(huì)與理解各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。3、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)注意指導(dǎo)考生加強(qiáng)本學(xué)科研究方法的訓(xùn)練，加強(qiáng)考生自學(xué)能力、觀察和思維理解能力、分析解決問題能力及創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)。4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)以考試大綱為準(zhǔn)，指定教材為基礎(chǔ)，避免隨意超綱。5、輔導(dǎo)時(shí)協(xié)助考生理解知識(shí)點(diǎn)的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。6、

15、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)突出重點(diǎn)，對(duì)學(xué)生要啟發(fā)引導(dǎo)，不可讓學(xué)生死記硬背。7、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)要求學(xué)生刻苦學(xué)習(xí)，鉆研教材，獨(dú)立思考，勤于提問。8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共3學(xué)分，建議總學(xué)時(shí)54學(xué)時(shí)，課時(shí)分配如下：章 次內(nèi) 容學(xué) 時(shí)第一章緒言2第二章樣品的采取、制備、處理與保存4第三章比重法、折光法及旋光法3第四章食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定36第五章食品中常見添加劑的測(cè)定3第六章食品中微量元素的測(cè)定3第七章食品中常見有害物質(zhì)的檢驗(yàn)與測(cè)定3合計(jì)54五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定1、本大綱各章所提到的考核內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考核內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)實(shí)出重點(diǎn)，試題內(nèi)容不超綱。2、試卷中試題比例一般為識(shí)記占20%、理解占35%、應(yīng)用占45%。3、反映不同難易度的試題分?jǐn)?shù)比例一般為易占20%、較易占30%、較難占30%、難占20%。4、每份試卷中各類考核點(diǎn)所占比例約為重點(diǎn)65%、次重點(diǎn)25%、一般10%。5、試題類型一般為：?jiǎn)芜x題、多選題、填空題、名詞解釋題、簡(jiǎn)答題、應(yīng)用計(jì)算題等。6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)問為150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分及格。 六、題型示例（一）單選題山梨酸在食品中常用作（ ）A、漂白劑 B、防腐劑 C、發(fā)色劑 D、酸味劑（二）多選題食品中果膠物質(zhì)的測(cè)定方法有（ ）A、