食品加工保藏期末考試卷

1、1、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應盡量排除環(huán)境中的氧2、傳導型罐頭殺菌時，其冷點在于罐頭的幾何中心位置。（V ）3、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結晶”現象是指食品中產生比重大于冰的結晶。5、按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲透、電滲析屬于非平衡濃縮。6、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。7、輻射保藏技術屬于一種冷殺菌技術。8、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。9、食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達到某種加工目的。10、 食品包裝的首要任務是保護食品的品質， 使其在運輸、貯藏中品質不變或減少損失。1、牛初乳是指母牛產后37日內分泌的乳汁。2、 pH 小

2、于的番茄制品罐頭屬于酸性食品。4、 冷凍干燥可以較好地保留食品的色、 香、 味及熱敏性物質，較好的保留原有體積及形態(tài)， 產品易復水， 因此是食品干燥的首選方法。6、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（X）8、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動，是因為鹽或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動受到抑制。9、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。（ V ）5、濃縮時，蒸發(fā)1 公斤水分必需提供1 公斤以上的蒸汽才能完成。6、微波用于食品加熱處理的最大缺點是電能消耗大。7、 進行輻射處理時， 射線劑量越大， 微生

3、物的死亡速率越快，因此，食品輻射時應采用大劑量輻射。8、溶液是兩種或兩種以上物質均勻混合的物態(tài)體系。9、維生素E 屬于水溶性抗氧化劑。1、判斷水產原料新鮮度的方法有感官鑒定法、化學鑒定法及微生物鑒定法。3、凍藏食品解凍時，只有當食品全部解凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。（V）4、食品干燥過程中，只要有水分迅速地蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度。5、在結晶過程中，只要溶液的濃度達到過飽和濃度就能產生晶核，開始結晶。6、微波可以用食品的膨化。7、 某物質在輻射過程中，其 G 值越大， 說明該物質越耐輻射。8、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不超過 22 9、化學保藏這

4、種方法只能在有限的時間內保持食品原有的品質狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。3、無論對于哪類食品物料的冷藏，只要控制溫度在食品物料的凍結點之上，溫度愈低，冷藏的效果愈好。（X）4、 對食品進行干燥處理可以達到滅菌、滅酶的目的，從而延長保存期。（X）8、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。（V ）10、在通用產生編碼（條形碼）中數碼的37位數字為商品生產商、商品類別和檢查代號。2、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。6、微波在食品運用過程中除考慮食品的質量之外，很重要的一個問題是必須注意泄漏問題。7、137cs輻射源半衰期比60Co長，因此，在食品輻射保藏 中采用較多。1、果蔬

5、的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同，產物不同。4、谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生長，儲藏環(huán)境的相對濕度需控制在之間。5、多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸汽消耗，且隨效數的增加，耗汽量不斷下降，因此效數越多越好。3、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化。2、超高溫瞬時殺菌適應于所有食品的殺菌。4、在對流干燥過程中，物料內部的水分梯度與溫度梯度的方向相反； 而微波干燥過程中， 物料內部的水分梯度與溫度梯度的方向相同。3、當溫度低于0 時，食品物料中的水分即開始凍的。7、食品進行輻射處理時，被照射物質所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里（Ci）、貝克（Bq

6、）和克鐳當量。（X）10、在通用產生編碼（條形碼） 中我國的代號為 96。9、化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。2、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉折型加熱曲線，這種罐頭的內容物可能含有大量氣體。10、 用鋁質 （沖拔） 兩片罐灌裝充氣果汁和碳酸飲料一般是可行的。2、 低酸性罐頭的熱殺菌，常以 作為殺菌的對象菌。A、枯草芽抱桿菌B、埃希氏大腸桿菌 C、志賀氏沙門氏菌D 、肉毒梭狀芽孢桿菌3、下列幾種食品冷藏時， 的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉4、干燥過程中的濕熱傳遞是指+ 。A、熱量傳遞B、水分傳遞 C、A和BD、溫度變化8、下列物質中不可能是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產物的是

7、。 A、 CO2 B、 H2OC、 C2H5OH D 、 O29、下列防腐劑中， 不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉 B、丙酸鈣C、山梨酸鉀 D、對羥基苯甲酸酯6、 在用微波處理下列材料時， 種材料溫度上升最慢。A、水 B、木材C、聚乙烯 D、肉類7、食品輻射保藏中所用到的丫射線能量最大不應超過 。A、 5 MeV B、 10 MeV C、 5 krad D、 10 krad8、 下列物質中，有可能是朊解菌的代謝產物的是A、胺類B、乳酸C、乙酉ID、二氧化碳9、下列殺菌劑中， 屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉 B、亞硫酸鈉C、保險粉 D、焦亞硫酸鈉10、蒸煮袋分為 類。A、 4B、 5 C、 6 D、

8、 72、下列因素中， 與殺菌時罐頭食品的傳熱無關。A、食品的pH B、罐頭容器C、食品的粘稠度 D、殺菌設備3、加工速凍蔬菜時，必須進行前處理。A、熱燙B、調味C、包裝 D、殺菌4、對流形式的食品干燥過程中，空氣起作用。A、加熱 B、排除汽化水分C、A和B D、A和B,以及散熱7、食品輻射過程中采用的 丫射線和X射線能量不應超過 。 A、 5 MeV B、 10 MeV C、 15 MeV D、 20MeV8、下列食品中，屬于腌制品的是。A、話梅B、蘋果脯 C、草莓醬D、醬黃瓜9、下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是。A、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵10、 用于包裝冷藏食品的包裝

9、材料，主要考慮其特性。A、防濕 B、耐低溫 C、抗氧化 D、B和C1、下列水果中， 屬于具有后熟現象的水果。A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、櫻桃2、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時，反映熱力致死速率和致死溫度關系的特性參數是 值。A、 D B 、 Z C、 TDT D、 F3、冷藏下列幾種食品時，溫度太低， 會出現冷害 。A、蝦B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉4、 影響干燥食品貯存品質和穩(wěn)定性的主要因素是A、水分含量B、水分活度awC、儲藏溫度 D、儲藏濕度5、采用 方式，物料的受熱時間最短。A、離心薄膜濃縮B、三效濃縮C、雙效濃縮D、常壓濃縮6、在微波加熱過程中，物料升溫速率與有關。A、物料的介

10、電損失B、微波的波長 C、微波的頻率 D、都有關10、 聚乙烯根據密度分， 可分為高密度、 中密度和低密度。根據出現年代，可分為 代。A、 1 B、 2C、 3 D、 41、指征果蔬呼吸特性的指標是 。A、呼吸強度 B、呼吸商C、呼吸漂移 D、呼吸高峰3、食品物料凍結時，凍結的速率愈快，食品物料內形成的冰結晶愈 ，分布也愈 。A 、小、不均勻B 、大、不均勻C 、小、均D 、大、均勻5、超濾濃縮的推動力為 。A、壓力差 B、濃度差C、A和B D、滲透壓差6、普通家用微波爐使用的微波頻率為 。A、B、 915MHz C、 2375MHz D、 2450MHz8、下列食品中，不屬于糖漬品的是。A、

11、話梅B、果脯C、醬瓜 D、果醬10、通常產品編碼中的數字分4 組，其中第三組有3 個數字，代表含義是商品類別。A、 3B、 4 C、 5 D、 61、在果蔬的過熟階段，果膠物質以 形態(tài)存在。A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸 D、B和C2、測定某一食品的微生物致死率（L）為1/5,則其對應的致死時間（F）是 分鐘。A、B、 0.5 C、 5 D、 503、 在相同的凍結條件下， 食品可能凍結的速度最快。A 、低水分、低脂食品B 、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品4、粉體食品生產最重要的方法是 。A、流化床干燥 B、氣流干燥C、噴霧干燥 D、冷凍干燥9、下列物質中， 適合作為油炸食品的抗氧

12、化劑。A、VEB、BHA C、PG D、A、B 和 C10、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于的灌裝。A、可樂B、豆奶C、純果汁D、A、B和C4、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是。A、絕干空氣B、含濕空氣C、CO D、CO28、下列物質中有可能是發(fā)酵菌的代謝產物的是A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能 是2、按pH 值分類的食品中，酸性食品的 pH 值常以 來劃分。 A、 B、 5.4 C、&D、6、微波處理過程中，微波穿透物料的深度與 ， 八 、/ 有關。A、微波的頻率 B、微波的波長C、物料的損耗因數D、都有關7、以下是四種物質在輻射中的“G”彳1,其中 對輻射最敏

13、感。A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、 G=101、 下述氣體中只有 不是果蔬的氣調貯藏中主要控制的氣體。A、 O2 B、 COC、 CO2 D 、乙烯7、目前 是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137cs B、束能不超過 5MeV的X一射線C、不超過10MeV的加速電子 D、A、B和C5 、下列物質中 的溶解度是隨溫度的升高而增大的。A、味精、檸檬酸、食鹽B 、味精、檸檬酸、Na2SO4C、味精、檸檬酸、 CaSO4 D、檸檬酸、Na2SO4、 CaSO6、 人體在受到微波輻射時， 下列器官中 最易受傷害。A、眼睛B、鼻C、口 D、都不會1、乙烯在果蔬保鮮過程中起作用。

14、A、防霉B、催熟C、延長保魚期D、B和C7、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是射線。A、a射線B、0射線C、丫射線 D、都有可能1、果蔬組織中的呼吸作用有和無氧呼吸兩種類型。3、常見的食品物料的冷卻方法有：強制空氣冷卻法、真空冷卻法、 和冰冷卻法等。5、 膜濃縮中反滲透和超濾的推動力為 ， 電滲析的推9、常用的脫氧劑有特制鐵粉、 和堿改性糖制劑。1、鑒定魚貨鮮度質量的方法有、化學鑒定、微生物檢測三種。7、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產生的束能允許使用的只有兩種： 束能不超過 能不超過 5M 電子伏特的 X 射線源。_的加速電子、束三、填空題（每題1 分 ,共 10 題 ）1

15、、 鑒別蛋的新鮮度的主要標志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、判斷題第1 題答案0判斷題第2 題答案1判斷題第3 題答案0判斷題第5 題答案0判斷題第6 題答案0判斷題第7 題答案1判斷題第8 題答案0判斷題第9 題答案0判斷題第10 題答案:1判斷題第1 題答案0判斷題第2 題答案1判斷題第4 題答案0判斷題第6 題答案0判斷題第8 題答案1判斷題第9 題答案1判斷題第1 題答案1判斷題第5 題答案0判斷題第6 題答案1判斷題第7 題答案0判斷題第8 題答案0判斷題第9 題答案0判斷題第1 題答案1判斷題第3 題答案1判斷題第4 題答案1判斷題第5 題答案0判斷題第6 題答案:1判斷題第7 題答案

16、:0判斷題第1 題答案:0動力為電力。6、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有和2450MHz 兩種。8、食糖溶液的防腐機理包括有產生 、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。9、化學防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和兩類。4、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度低于0 、絕對壓力低于 Pa 。5、工業(yè)結晶的起晶方法包括自然起晶法、 和晶種起晶法。工業(yè)上味精的生產主要采用晶種起晶法。6、微波的穿透深度與波長 ，與頻率呈反比。7、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有和 137Cs。8、煙熏的目的包括形成特種煙熏風味、加工新穎產品、 、發(fā)色和抗氧化。9、最常用的、在中性條件下仍

17、有較好效果的防腐劑是對羥基苯甲酸酯類 。10、常用的食品防（控）氧包裝有： 、氣體置換包裝和脫氧包裝等。2、 衡量微生物耐熱性時， Z 值愈_表示此微生物對處理溫度愈不敏感。5、蒸發(fā)濃縮進行的必要條件包括不斷供給熱能和，常用的熱源為飽和蒸汽。7、 食品輻射保藏的輻射效應包括和生物效應兩方面。9、 化學防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的 和殺菌劑兩類。10、常用的包裝材料種類有塑料、紙質、金屬、玻璃、陶瓷、以及復合材料等。1、 食品加工、 制造中的基礎原料主要包括果蔬類、 、水產類、乳蛋類、糧食類等。3、 溶液凍結時， 其凍結點的下降值與溶液中 和溶液判斷題第6 題答案:1判斷題第9判斷題第7 題

18、答案:0判斷題第3判斷題第8 題答案:1判斷題第4的濃度有關。1、面筋蛋白主要是由 和麥膠蛋白兩種蛋白質組成。2、 食品熱處理常用的加熱介質有： 、 熱水和熱空氣等。5、膜式蒸發(fā)器有升（降）膜式蒸發(fā)器、 刮板式蒸發(fā)器 、離心式蒸發(fā)器和板式薄膜蒸發(fā)器幾種。8、煙熏的目的包括 、加工新穎產品、發(fā)色、抗氧化和防腐。3、溶液凍結時，其凍結點的下降值與溶液中溶質的種類和 有關。3、 常見的食品物料的冷卻方法有： 、 真空冷卻法、水冷卻法和冰冷卻法等。4、 食品噴霧干燥中主要采用 _壓力噴霧 、 離心噴霧兩種噴霧方式。9、常用的脫氧劑有 、連二亞硫酸鈉和堿改性糖制劑。3、液態(tài)食品凍結時，其濃度愈高，其凍結

19、點愈_ 。4、 升華干燥的基本工藝要求是溫度低于、 絕對壓力低于 Pa。5、 冷凍濃縮的主要過程包括、 冰晶與溶液的分離。10、 常用的包裝材料種類有 、 紙質、 金屬、 玻璃、陶瓷、木材以及復合材料等。2、食品工業(yè)中常見的熱處理形式包括：工業(yè)烹飪、熱擠壓、熱擠壓和 等。4、 食品在干燥時發(fā)生的物理變化包括干縮、 、 表面硬化、多孔性形成、出現熱塑性。題答案:1判斷題第8題答案:1題答案 :0 判斷題第 10題答案 :1題答案:0判斷題第2題答案:1判斷題第4 題答案:0選擇題第1 題答案B填空題第9 題答案:對羥基苯甲酸酯類判斷題第5 題答案:0選擇題第3 題答案C填空題第10題答案:真空包

20、裝判斷題第3 題答案:1選擇題第5 題答案:A填空題第2 題答案:大判斷題第2 題答案:0選擇題第6 題答案B填空題第5 題答案:不斷排除二次蒸汽判斷題第3 題答案:0選擇題第8 題答案C填空題第7 題答案:化學效應判斷題第7 題答案:0選擇題第10題答案:C填空題第9 題答案:抑菌劑判斷題第10題答案:0選擇題第1 題答案C填空題第10題答案:木材判斷題第9 題答案:1選擇題第2 題答案C填空題第1 題答案:畜禽肉類判斷題第2 題答案:0選擇題第3 題答案D填空題第3 題答案:溶質的種類判斷題第10題答案:1選擇題第4 題答案C填空題第1 題答案:麥谷蛋白選擇題第2 題答案:D選擇題第9 題

21、答案D填空題第2 題答案:蒸汽選擇題第3 題答案:D選擇題第10題答案:A填空題第5 題答案:刮板式蒸發(fā)器選擇題第4 題答案:C選擇題第4 題答案B填空題第8 題答案:形成特種煙熏風味選擇題第8 題答案:D選擇題第8 題答案D填空題第3 題答案:溶液的濃度 （溶質的質選擇題第9 題答案:B選擇題第2 題答案C量）選擇題第6 題答案:C選擇題第6 題答案C填空題第3 題答案:強制空氣冷卻法選擇題第7 題答案:D選擇題第7 題答案A填空題第4 題答案:壓力噴霧選擇題第8 題答案:A選擇題第1 題答案B填空題第9 題答案:特制鐵粉選擇題第9 題答案:A選擇題第7 題答案D填空題第7題答案:10M 電

22、子伏特選擇題第10題答案:A選擇題第5 題答案A填空題第1 題答案:系帶狀況選擇題第2 題答案:A選擇題第6 題答案A填空題第3 題答案:低選擇題第3 題答案:A選擇題第1 題答案D填空題第4 題答案:0選擇題第4 題答案:D選擇題第7 題答案D填空題第5 題答案:冰晶生成選擇題第7 題答案:A填空題第1 題答案有氧呼吸填空題第10題答案:塑料選擇題第8 題答案:D填空題第3 題答案水冷卻法填空題第2 題答案:熱殺菌選擇題第9 題答案:B填空題第5 題答案壓力填空題第4 題答案:干裂選擇題第10題答案:B填空題第6 題答案915MHz填空題第9 題答案:連二亞硫酸鈉選擇題第1 題答案:A填空題

23、第8 題答案高滲透壓填空題第1 題答案:感官鑒定選擇題第2 題答案:B填空題第9 題答案殺菌劑選擇題第3 題答案:B填空題第4 題答案Pa選擇題第4 題答案:B填空題第5 題答案刺激起晶法選擇題第5 題答案:A填空題第6 題答案呈正比選擇題第6 題答案:A填空題第7 題答案60Co選擇題第10題答案:D填空題第8 題答案防腐四、概念題（每題3 分,共 5題 ）殺菌 凍結速率介電損失 食品的化學保藏 食菌G 值 z 值 氣流干燥 呼吸強度 巴氏殺1.食品工業(yè)低溫冷害 吸附等溫線食品輻照 商業(yè)發(fā)酵食品 D 值 反滲透濃縮 “合理”F 值 中濕食品 酪酸發(fā)酵 腌漬食品比重計低酸性食品加工成熟度脫氧劑

24、五、簡答題（每題5分，共5題）1,簡述食品加工制造主要的原輔材料。2 .試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。3 .簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。4 .在腌制卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而 后期則適當提高發(fā)酵溫度5 .為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件下才能有抑菌效果6 .試述熏煙的主要成分及其對食品的影響。7 .簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質的影響。8 .簡述我國食品工業(yè)的分類。9 .試述水果的成熟度及其特征。10 .說明食品熱擠壓的作用及其特點。11 .試述食品干燥過程曲線及其意義。12 .食品標簽必需標注的基本內容有那些13 .試述加工保藏對果蔬原料的要求。14 .簡述低溫和氣調保藏果蔬