楊彩慧柑橘紅茶果味型的制備與質量綜合控制評價

1、專 業(yè) 實 訓 題 目：柑橘紅茶（果味型）飲料的制備及質量綜合控制與評價姓 名： _ 楊 彩 慧_ _ _ 班 級： _ _ _ 食 品 1102班_ _指導教師： _ _ 耿 敬 章 _2014年 12 月目錄引言21 材料與方法21.1原料21.2儀器設備21.3工藝流程31.4 操作要點32柑橘紅茶飲料生產中的質量綜合控制42.1危害分析42.2關鍵控制點及控制措施53 柑橘紅茶成品的分析評價53.1 柑橘紅茶的感官分析評價53.2 柑橘紅茶飲料的理化指標的分析評價63.3 柑橘紅茶的微生物指標的分析74 綜合分析討論7參考文獻8柑橘紅茶（果味型）飲料的制備及質量綜合控制與評價楊彩慧（陜

2、西理工學院 生物科學與工程學院生物工程專業(yè)1102班，陜西 漢中 723001）指導老師：耿敬章摘要本文主要將預處理后的柑橘榨汁后，在最佳的工藝條件下經榨汁、過濾、殺菌等工藝加工從而得到澄清柑橘汁，再將紅茶經浸泡、過濾得到澄清紅茶提取液，最后將柑橘汁和紅茶提取液按不同比例調配成柑橘紅茶飲料。通過制備工藝流程的危害分析確定柑橘紅茶飲料加工中的關鍵控制點及方案，并通過對柑橘紅茶飲料成品的感官評價、理化指標分析、微生物指標分析等評價方法對生產出的柑橘紅茶飲料進行綜合評價，以期生產出品質安全、質量可靠的柑橘紅茶飲料，并為企業(yè)的生產提供技術參考和理論依據。關鍵詞柑橘汁；紅茶提取液；工藝；質量控制；分析評

3、價引言隨著人們生活水平的普遍提高#對保健飲品的需求也不斷翻新，保健飲料的開發(fā)正朝著營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生的方向發(fā)展，柑橘和紅茶都含有一定的保健功能因子，而且資源豐富，是生產功能性果汁飲料的良好原料。本實驗主要將預處理后的柑橘在最佳的工藝條件下經過榨汁、過濾、殺菌等工藝加工從而得到澄清的柑橘果汁，再將紅茶浸泡、過濾得到的澄清紅茶提取液，將兩者按不同比例調配成柑橘紅茶飲料。實驗中應盡量減少柑橘果汁在加工過程中的原料損失，提高柑橘果汁的產率及其澄清度。整個工藝基本全部采用純物理方法，制作出的柑橘汁和茶湯保持了原汁良好的感官品質，并且安全性有了保證。實驗通過制備工藝流程確定柑橘汁產品的質量控制方案，并通過對

4、柑橘紅茶飲料進行感官評價、理化指標分析、微生物指標分析等綜合評價方法，以開發(fā)出綠色、健康、營養(yǎng)豐富的柑橘紅茶飲料。并將嘗試其應用于柑橘紅茶飲料工業(yè)化生產中，以期在生產出品質安全、質量可靠的柑橘紅茶飲料，并為企業(yè)的生產提供技術參考和理論依據。柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，是我國南方主要水果之一 1。研究表明，柑橘中含有多種功能成分如香精油、果膠、膳食纖維及類檸檬苦素等 2-3，具有祛痰、止咳、促進消化液分泌、鎮(zhèn)痛、調節(jié)人體血壓、血糖、血脂代謝等生理作用，可用于保健食品等的開發(fā)4。紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫、強壯心肌。紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可預防濾過性病毒引起的感冒， 并預防

5、蛀牙與食物中毒，具有降低血糖值、高血壓以及助血管暢通等功效5。本試驗以柑橘和紅茶為主料，配以蜂蜜、白砂糖、檸檬酸制成特有酸甜口味的柑橘紅茶飲料，不僅營養(yǎng)豐富， 口感宜人， 色澤誘人， 而且具有一定的保健作用，在滿足消費者對風味需求的同時，更關注健康。該飲料的工藝簡單，適合工廠化生產。1 材料與方法1.1 原料柑橘、紅茶、復合酶、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、純凈水。1.2儀器設備榨汁機、水浴鍋、電磁爐、電子天平、離心機等。1.3工藝流程柑橘榨汁酶解滅酶離心過濾澄清橘汁紅茶浸提過濾調配殺菌包裝成品61.4 操作要點1.4.1 柑橘汁制備1. 原料選取挑選表面無病蟲害，無腐爛變質，風味濃郁的新鮮柑橘。1.

6、柑橘榨汁將新鮮柑橘去皮、去籽后，通過榨汁機得到柑橘原汁。榨汁過程中避免種子中存在的橘皮苷和檸檬苦素等易產生苦味的化學物質進入果汁。1.4.1.3 酶解在果漿溫度50時加入果漿重量5%的復合酶攪拌均勻進行酶解，在50水浴鍋中酶解3h。1.4.1.4 滅酶 在90熱水浴中30s，使柑橘汁中殘留的復合酶失活。1.4.1.5 離心 將滅酶后的柑橘汁置于自來水下沖洗、冷卻至室溫，并于離心機中以4000 r/min的轉速離心25min，過濾，備用。1.4.1.6 殺菌 巴氏殺菌：9095，1530s。1.4.2 茶湯制備稱取10g的紅茶放入燒杯中，按質量比為150量取500ml的水。將水燒開，用100水浸

7、泡紅茶10min后過濾，得澄清紅茶提取液。1.4.3 飲料調配飲料調配按重量百分比：柑橘原汁5%，紅茶汁、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜根據個人口味適量調配，余量為純凈水。按上述方法進行柑橘紅茶（果味型）復合飲料的調配，每份20ml，配方詳見表。表序號 A柑橘汁（ml） B紅茶汁（ml） C白砂糖（ml） D蜂蜜（ml） E檸檬酸（ml）1 0.2（1%） 1.5（7.5%） 1.2（6%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）2 0.3（1.5%） 2.0（10%） 1.4（7%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）3 0.4（2%） 2.5（12.5%） 1.6（8%） 0.6（3%） 0

8、.002（0.01%）4 0.5（2.5%） 3.0（15%） 1.8（9%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）5 0.6（3%） 1.5（7.5%） 2.0（10%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）6 0.7（3.5%） 1.5（7.5%） 2.2（11%） 0.8（4%） 0.002（0.01%）7 0.8（4%） 1.5（7.5%） 2.4（12%） 1.0（10%） 0.002（0.01%）8 0.9（4.5%） 2.0（10%） 2.0（10%） 0.8（4%） 0.001（0.005%）9 0.8（4%） 1.5（7.5%） 1.8（9%） 0.6（3%） 0.0

9、01（0.005%）10 0.7（3.5%） 1.5（7.5%） 1.6（8%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）11 0.6（3%） 1.5（7.5%） 1.4（7%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）12 0.5（2.5%） 1.5（7.5%） 1.2（6%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）成品詳見下圖： 2柑橘紅茶飲料生產中的質量綜合控制2.1危害分析 原材料的預處理制備柑橘紅茶飲料的原材料是柑橘和紅茶。柑橘在進行生產加工前，需要對柑橘進行挑選、清洗、去皮等預處理。紅茶應符合GB/T13738中的相關要求7。生物性潛在危害：柑橘在儲存過程中可能會發(fā)生霉變、

10、生蟲或受到致病菌污染。使用這種柑橘制備的柑橘汁，會損害消費者的健康；如控制得當，風險較小?；瘜W性潛在危害：柑橘在生長過程中可能使用農藥，儲存中發(fā)生霉變可產生黃曲霉毒素B1等，使用這種原料生產的產品會損害消費者健康。若預處理控制得當，風險較小。物理性潛在危害：柑橘采收儲運可能帶入土壤、沙石等，如處理得當，發(fā)生的可能性較小。 柑橘榨汁生物性潛在危害：加工過程中柑橘及榨汁機、容器等設備清洗和（或）消毒不徹底而受到致病菌的污染，操作人員工服不潔凈也可能使受微生物污染。這種危害可通過煮沸過程加熱殺死微生物?；瘜W性潛在危害：榨汁后，柑橘原汁里仍存在有纖維，影響豆柑橘汁口感風味。如處理得當，風險較小。物理性

11、潛在危害：生產中可能帶入異物，但發(fā)生的可能性較小。離心生物性潛在危害：容器等的清洗消毒不徹底，可能使柑橘原汁受到細菌污染。操作人員的手及衣物不潔凈，也可能使其受到大腸菌群等微生物的污染。這種危害可通過煮沸過程加熱殺死微生物。化學性潛在危害：離心轉速及時間的控制不當，使柑橘原汁中果膠和膳食纖維分離不徹底，影響果汁成品的外觀、風味等。 煮沸滅酶生物性潛在危害：操作人員的手及衣物不潔凈，可能使柑橘原汁受到大腸菌群等微生物的污染?？赏ㄟ^煮沸加熱殺死微生物?；瘜W性潛在危害：煮沸時間控制不合理，使原汁中的蛋白質、酶等大分子物質凝聚沉降不徹底，從而影響果汁成品的澄清度，及其色感。2.1.5 茶湯制備紅茶中可

12、能含有農殘，重金屬等有害物質，如處理得當，風險較小。2.2關鍵控制點及控制措施離心（CCP1）主要控制離心轉速和離心時間?？刂齐x心的操作條件為4000r，25min。煮沸滅酶（CCP2）主要控制煮沸滅酶時間。可采用定時器，控制煮沸時間為30s。2.2.3滅菌（CCP3）主要控制滅菌時間和溫度?？刂茰缇鷷r間為15s，溫度為9095?？刂莆⑸锷L，微生物含量不得超過相關國家標準規(guī)定。2.2.4綜合控制措施柑橘紅茶復合飲料具有很可觀的開發(fā)潛力的，此次試驗期望為柑橘紅茶飲料工業(yè)化生產提供技術參考和理論依據，以期生產出品質安全、質量可靠的產品。因此，為了保證柑橘紅茶飲料產品的質量與安全，應該注意以下方

13、面。（1）原料及包裝容器的驗收 對原料和包裝容器要按照國家規(guī)定的各項指標嚴格驗收和控制，并重點檢測微生物的污染程度和農藥殘留情況。（2）人員健康的管制 由于生產中每道工序都有工人與半成品的直接或間接接觸，生產人員的健康體檢以及日常健康狀況的檢查就顯得尤為重要。（3）與原料、成品、半成品接觸的設備、容器的清洗和消毒 若進行連續(xù)生產，往往容易忽視對生產設備、容器的定期清洗和消毒。生產線上的工人應該加強這方面的衛(wèi)生管制。（4）其他在柑橘紅茶飲料產品的工業(yè)化生產中，首先達到對這些方面的有效執(zhí)行，對于關鍵控制點的監(jiān)控才是有效的。3 柑橘紅茶成品的分析評價3.1 柑橘紅茶的感官分析評價感官分析方法取適量的

14、柑橘紅茶飲料成品液，分別盛于10個一次性紙杯中，每杯中樣品量相同，并進行隨機編號（1-10號）。通過10位感官評價人員進行感官評價。評價過程中，避免討論，以保證評價結果的準確性。評價指標為柑橘紅茶飲料的色澤、氣味、組織狀態(tài)、口味和綜合評分。柑橘紅茶飲料成品的感官評價標準見表3.1。表3.1 感官指標分析評價標準指 標標 準分 數(shù)色 澤顏色偏黃，色澤較均勻，無變色現(xiàn)象呈淡黃色，色澤均勻一致，無變色現(xiàn)象呈棕偏黃，色澤不均勻，無一點變色20151510100氣 味有柑橘和紅茶的特有香味，香氣柔和，無異味基本具有柑橘和紅茶的特有香味，香氣較柔和，無異味不具有柑橘和紅茶的特有香味，有異味 2015151

15、01510組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，無分層，無沉淀均勻穩(wěn)定，無分層，有少量沉淀不均勻，稍有分層，有少量沉淀30202010100口 味具有柑橘和紅茶的特有的味道，口味協(xié)調大致具有柑橘和紅茶的特有味道，但味道偏酸或偏甜口味差30202010100感官評價結果10位感官評價人員評分結果及綜合評價結果見表3.2。表3.2 感官評價結果指 標10位感官評價人員評分綜合評分12345678910色 澤1518181715161715151516.1（呈黃色，色澤均勻一致，無變色現(xiàn)象）氣 味1214141513131412141513.6（有柑橘紅茶的特有香味，香氣柔和，無異味）組織狀態(tài)2325191920191

16、819191920.0（均勻穩(wěn)定，無分層，無沉淀）口 味2525242426222425252424.4（具有豆薯的味道，口味協(xié)調）結果表明，在此生產工藝下生產出的柑橘紅茶飲料，呈黃色，色澤較均勻一致，無變色現(xiàn)象；伴有柑橘紅茶的特有香味，香氣柔和，無異味；柑橘紅茶組織狀態(tài)較均勻穩(wěn)定，沒有分層和沉淀現(xiàn)象；具有柑橘紅茶特殊的味道，且口味協(xié)調。3.2 柑橘紅茶飲料的理化指標的分析評價本實驗所生產的柑橘紅茶飲料，主要從其出汁率、糖度、茶多酚和可溶性固形物等方面進行理化指標的分析評價。 出汁率的測定柑橘出汁率=柑橘原汁質量/柑橘去皮后的質量 總糖的測定依據GB/T5009.9-2008測定柑橘汁中總糖的

17、含量8。3.2.3 茶多酚的測定依據GB/T2173-2008測定柑橘茶飲料中的茶多酚9。 可溶性固形物的測定依據GB 12143.1-88 軟飲料中可溶性固形物的測定的折光計法測定10。3.2.5真菌毒素限量：應符合GB2761食品中真菌毒素限量的規(guī)定11。黃曲霉毒素B1的測定：按GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測定有關規(guī)定測定12。3.3 柑橘紅茶的微生物指標的分析本實驗中，柑橘紅茶的微生物指標的分析主要通過檢測成品的菌落總數(shù)和大腸菌群來進行分析評價。菌落總數(shù)的檢測按照GB 4789.2-2010食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定13的方法來檢測。第一稀釋度（1:10）平板2個，第

18、二稀釋度（1:100）平板2個。測定結果如表3.3所示。表3.3 菌落總數(shù)測定結果稀釋度1:10（第一稀釋度）1:100（第二稀釋度）菌落數(shù)（CFU）53，783，5樣品中菌落總數(shù)N（CFU）630注1：樣品中菌落總數(shù)N=C/(n1+0.1n2)*d，其中C為平板菌落數(shù)之和（即53+78+3+5=139），n1為第一稀釋度平板個數(shù)，n2為第二稀釋度平板個數(shù)，d為稀釋因子（第一稀釋度即10-1）。 測定結果為，柑橘紅茶飲料中的菌落總數(shù)為630CFU/ml。 大腸菌群的檢測按照GB 4789.3-2010食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)的第一法大腸菌群MPN計數(shù)法14來檢測。檢測結果：乳糖初發(fā)酵試驗中德漢氏小管中均無氣泡產生，即大腸菌群陰性。查MPN表，則大腸菌群最可能數(shù)（MPN）<3.0CFU/g(ml)。金黃色葡萄球菌按GB4789.10食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗有關規(guī)定檢驗15。4 綜合分析討論本文通過柑橘紅茶加工質量控制和對成品的分析評價，為柑橘紅茶產品的工業(yè)化生產提供技術參考和理論依據。本次柑橘紅茶