食品冷凍冷藏簡答題

1、簡答題緒論1、將食品進行儲存的目的是什么？由于肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生產(chǎn)有較強的季節(jié)性和地區(qū)性，為了調(diào)劑旺、淡季節(jié)，保障供給，就需要將食品進行儲存第一章 第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量來源與營養(yǎng)來源（2）單糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏劑（3）與食品中其他成分發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生色澤與香味（4）具有高黏度、凝膠能力和穩(wěn)定作用2.什么是食品的美拉德反應(yīng)？在食品的貯藏或加工過程中，還原糖（主要是葡萄糖）同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的游離氨基等含氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)，生成類黑精色素和褐變風(fēng)味物質(zhì)，這種反

2、應(yīng)即美拉德反應(yīng)3.為什么在食品的儲藏過程中要避免美拉德反應(yīng)？美拉德褐變時，由于氨基參加了聚合生成類黑精，所以損失了賴氨酸、精氨酸和組氨酸及蛋白質(zhì)中這樣的殘基。而且事實上，在產(chǎn)生色素之前，這些氨基酸的降解已首先發(fā)生。所以，如果食品發(fā)生了Maillard褐變，一定會造成營養(yǎng)價值的損失，既使末發(fā)生褐變，也不能保證營養(yǎng)價值沒有損失。由于賴氨酸是人類的必需氨基酸之一，而它又是蛋白質(zhì)的各種殘基中最易參加美拉德反應(yīng)的。所以，在食品中儲藏過程中要避免美拉德反應(yīng)發(fā)生4、影響美拉德反應(yīng)的因素有什么？降低水分含量：美拉德反應(yīng)一般在中等水分含量（1015）下最易發(fā)生，只要將水分活度降低到0.2或增大液體食品的稀釋度即

3、可抑制該反應(yīng)的發(fā)生，而對于某些易褐變的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3以下），才能抑制其褐變降溫：褐變反應(yīng)受溫度影響較大，溫度每相差10，其褐變速度相差35倍，一般在30以上褐變較快，20以下則進行較慢5.低溫抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活力下降，各種生化反應(yīng)速率下降；低溫還導(dǎo)致微生物細胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，黏度增加，影響新陳代謝；低溫導(dǎo)致微生物細胞內(nèi)外的水分凍結(jié)形成冰結(jié)晶，冰結(jié)晶會對微生物細胞產(chǎn)生機械刺傷，而且由于部分水分的結(jié)晶也會導(dǎo)致生物細胞內(nèi)的原生質(zhì)體濃度增加，使其中的部分蛋白質(zhì)變性，而引起細胞喪失活性，這種現(xiàn)象對于含水量大的營養(yǎng)細胞在緩慢凍結(jié)

4、條件下容易發(fā)生。6、影響微生物低溫下活性降低的因素包括?溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)第二章 食品的冷卻1.食品冷卻的目的就是快速排出食品內(nèi)部的熱量，使食品溫度降低到冰點以上附近（一般為08），從而抑制食品中微生物的活動和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品質(zhì)及新鮮度得以很好地保持，延長食品的保藏保質(zhì)期2.食品冷卻實質(zhì)是：食品與冷卻介質(zhì)進行熱交換的過程，食品本身的熱量傳遞給冷卻介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走，使冷卻過程得以進行下去，直至食品的溫度降低到所預(yù)定的溫度為止。3.什么是肉的成熟？肉的僵硬是由于組織內(nèi)糖酵解酶在發(fā)揮作用，使糖原轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，葡萄糖分解而生成乳酸。在胴體充分僵

5、硬后，由于結(jié)締組織的松散以及組織固有酶的作用，肉逐漸變軟，保水性提高，風(fēng)味變佳，這個過程稱為肉的成熟。3.肉的自溶是什么？在肉成熟后，由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強而發(fā)生組織蛋白的強烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，這個過程稱為肉的自溶（autolysis）4.果蔬為什么要預(yù)冷？預(yù)冷可減少果蔬水分蒸發(fā)，可以降低微生物體內(nèi)各種酶系統(tǒng)的活性，從而抑制微生物活動，減少腐爛發(fā)生，并在一定程度上抑制已形成的浸染組織的進一步發(fā)展，較好地保持果蔬的鮮度5.水分的蒸發(fā)和干耗現(xiàn)象的形成在空氣介質(zhì)中冷卻無包裝或無保護膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜時，食品在冷

6、卻過程中向外散發(fā)熱量的同時，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗（dehydration or drying）。對于采用能透過水蒸氣包裝材料包裝的食品，這種食品失水干耗將會不同程度地發(fā)生6.冷害在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時，果蔬正常的生理機能遇到障礙，失去平衡，稱為冷害（chilling injury），也叫低溫病害7.移臭有強烈味道的食品與其它食品放在一起冷卻貯藏，容易產(chǎn)生移臭（串味）現(xiàn)象。蘋果不宜和芹菜、甘藍菜、馬鈴薯或洋蔥放在同一個冷藏間，芹菜和洋蔥會相互影響品質(zhì)，蘋果和柑橘的氣味會迅速轉(zhuǎn)給乳制品，乳制品容易吸收其他氣味，馬鈴薯也極易使

7、其他食品產(chǎn)生異味，因而不宜和水果、雞蛋、乳制品及堅果等共同貯藏8.果蔬的成熟會使果蔬的成分發(fā)生什么變化？對于大多數(shù)水果來說，隨著果實由未熟向成熟過渡，果實內(nèi)的糖分、果膠增加，果實的質(zhì)地變得軟化多汁，糖酸比更加適口，食用口感變好9.真空冷卻原理圖真空冷卻法（真空預(yù)冷，Vacuum Pre-cooling）主要適用于葉類蔬菜的快速冷卻降溫原理：操作時將食品原料放入密閉的真空冷卻槽中，迅速抽去冷卻槽內(nèi)的氣體，當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力降到613.3Pa（4.6mmHg）時，水的沸點也將為0，此時，蔬菜中所含的水將迅速汽化。水變成蒸汽時要吸收249kJ/kg的汽化熱，由于汽化熱的作用使蔬菜自身的溫度迅速下降。真空

8、預(yù)冷就是利用這一原理將果蔬放在密閉容器內(nèi)，改變?nèi)萜鲀?nèi)的氣壓，在低壓下果蔬蒸發(fā)旺盛，靠水分蒸發(fā)帶走大量蒸發(fā)熱進行冷卻。10.真空預(yù)冷的優(yōu)缺點是什么？優(yōu)點是：對于體表面積比較大的葉菜，冷卻速度非常快，也很均勻缺點是：對于體積與表面積之比較小的果菜、根菜，冷卻效果不太理想；真空預(yù)冷裝置自身沒有保冷能力，多數(shù)還需有冷藏庫進行配套；設(shè)備初投資相對較高11.簡述差壓預(yù)冷的原理？差壓式預(yù)冷設(shè)備主要由制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、靜壓箱、風(fēng)機、風(fēng)速控制系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)、包裝箱及其他密封材料組成。它利用風(fēng)機抽吸靜壓箱內(nèi)的空氣，使靜壓箱內(nèi)形成低壓，包裝箱與靜壓箱相連的一端也形成低壓區(qū)，而包裝箱另一端暴露于大氣中，壓力等于

9、大氣壓，相對于靜壓箱內(nèi)的壓力，形成高壓區(qū)。迫使冷空氣均勻迅速地流經(jīng)包裝箱，充分和果蔬接觸，進行快速的熱交換第三章 食品的凍結(jié)1.簡述食品的凍結(jié)過程？食品凍結(jié)過程與純水凍結(jié)的不同是，是食品的水分不像純水那樣在一個溫度下全部凍結(jié)成冰食品凍結(jié)時，首先是含溶質(zhì)較少的低濃度部分水分凍結(jié)，并使溶質(zhì)向非凍結(jié)區(qū)擴散，造成未凍結(jié)區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結(jié)區(qū)的凍結(jié)點不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結(jié)區(qū)域不斷擴大，但仍有少量未凍結(jié)區(qū)存在隨著溫度降低水不斷地轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點也隨之降低，只有在食品溫度下降到-55-65之間時，食品中的水分才會幾乎全部凍結(jié)，此時溶液中的溶質(zhì)、水（溶劑）達到共同固化，這一狀態(tài)

10、點被稱為低共熔點（eutectic point）2.凍結(jié)率計算食品內(nèi)水分凍結(jié)量占總水量的百分比就叫做凍結(jié)率例：如果某個食品凍結(jié)點是-1，它的中心溫度降低到-5時，此時凍結(jié)率=（1-1/-5）X100%=80%即-5時食品中的80%的水分已凍結(jié)3.為什么過冷現(xiàn)象是使液體中產(chǎn)生冰結(jié)晶的先決條件？從物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上來看，液體是介于氣體和固體之間的。氣體分子運動是混亂的，彼此各不相關(guān)。而在固體（結(jié)晶體）中，分子是按一定的規(guī)律排列的，彼此之間有著相互的關(guān)聯(lián)。當(dāng)溫度升高時，液體分子運動加速，使它的結(jié)構(gòu)與氣體接近；當(dāng)溫度降低時，液體分子運動減慢，其結(jié)構(gòu)則趨向于結(jié)晶體。當(dāng)液體溫度降低至凍結(jié)點時，液體相與結(jié)晶相處

11、于平衡狀態(tài)。要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，就必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是使液體溫度降至稍低子凍結(jié)點的溫度，造成液體的過冷。由此可見，過冷現(xiàn)象是使液體中產(chǎn)生冰結(jié)晶的先決條件4.食品凍結(jié)時的溫度曲線是根據(jù)凍結(jié)速度而變化的，但不論快速與慢速凍結(jié)，在凍結(jié)過程中，溫度的下降可分為三個階段？第一階段：食品的溫度迅速冷卻下降，曲線較陡，放出熱量為顯熱，直到降低至凍結(jié)溫度為止第二階段：即冰結(jié)晶形成階段，曲線平坦，近于水平。這階段的食品溫度達到了從凍結(jié)點-5左右，水相變?yōu)楸?，同時放出相變熱（潛熱）第三階段：表明凍結(jié)后的食品從凍結(jié)點溫度繼續(xù)下降凍結(jié)到規(guī)定的最終溫度，使食品內(nèi)部沒結(jié)冰的水繼續(xù)結(jié)冰，但結(jié)冰量要比第二階段少，所以

12、放出的熱量主要是顯熱。5.為什么會出現(xiàn)干耗？凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸氣壓小于飽和蒸氣壓，而食品表面含水量較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓。在蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，表面層水分蒸發(fā)后，內(nèi)層水分在擴散作用下向表面層移動。而凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后的空氣又處于不飽和狀態(tài)，所以凍結(jié)過程中食品的干耗在不斷進行6.為什么蒸發(fā)器表面會結(jié)霜？蒸發(fā)器表面會結(jié)霜時的驅(qū)動力是什么？第四章 食品的冷藏1.高品質(zhì)壽命高品質(zhì)壽命（HQL, high quality life）：是指將剛生產(chǎn)出來的品質(zhì)優(yōu)良的冷凍食品，放在流通過程中常見的各種

13、溫度范圍內(nèi)貯藏，并與放在 -40 貯藏的凍品做比較。隨著時間的推移、放在各種溫度下貯藏的冷凍食品其品質(zhì)逐漸下降，由熟練的感官評定小組的成員來作鑒定。在鑒定過程中當(dāng)有一天感官鑒定小組中70%的成員能識別出此溫度下的冷凍食品與 -40 貯藏的對照品有品質(zhì)差異，則到此時該貯藏溫度下冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為高品質(zhì)壽命2.實用冷藏期實用冷藏期（PSL, practical storage life）：感官評定小組的成員在對冷凍食品的品質(zhì)作鑒定時、常把標(biāo)準(zhǔn)稍作放寬，降低到以不失去冷凍食品的商品價值為判別品質(zhì)保持期限的標(biāo)準(zhǔn)，此時該貯藏溫度下的冷凍食品所經(jīng)歷的時間稱為實用冷藏期3. 凍藏溫度的波動促進了冰晶的

14、成長？食品溫度上升時，結(jié)冰率降低，必然有相應(yīng)數(shù)量的冰結(jié)晶融化成水。首先融化的是蒸氣壓較大的小冰晶。待到食品溫度重新降低時，又有相應(yīng)數(shù)量的水結(jié)成冰，這些冰往往是附著在大冰晶上，使大冰晶進一步長大，可見凍藏溫度的波動促進了冰晶的成長4. 降低凍結(jié)食品的干耗的途徑減少外界熱量的傳入選用大的凍藏間減少庫內(nèi)空氣溫度與冷卻排管之間溫差減少凍藏食品與空氣接觸的面積提高凍藏間的裝載率合理地減低凍藏溫度合理安排凍藏食品存放位置保持冷庫建筑結(jié)構(gòu)的良好狀態(tài)5.凍傷凍結(jié)燒由于肉類食品在凍藏時的干耗，使凍結(jié)食品的表面層發(fā)生冰晶升華，長時間后干耗向食品內(nèi)部推進，使得深部冰晶升華，冰晶升華后留存的細微空穴增加了食品與空氣的

15、接觸。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)價值都變差，這種現(xiàn)象稱為凍結(jié)燒（freezing burn）6. 減少凍傷的措施包括減少凍藏間的外來熱源及溫度波動，降低空氣流速、改變食品物料的大小、形狀、堆放形式和數(shù)量，采取適當(dāng)?shù)陌b等防止凍結(jié)燒的措施？降低儲藏溫度維持儲藏溫度穩(wěn)定（如何穩(wěn)定？）采用抗氧化劑（如何保持適當(dāng)值？）加外包裝（何種包裝？）7.凍燒結(jié)？描述？在食品的冷凍冷藏中，由于水分處于凍結(jié)狀態(tài)，即使表面冰結(jié)晶升華完了，食品內(nèi)部的冰結(jié)晶也不能移動到表面予以補充。于是，食品表面冰結(jié)晶升華后，留下孔隙，升華面便向食品內(nèi)部推進。升華過程長期

16、進行，便在食品表面形成多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)。這層多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，充滿了空氣，表面積很大，促進了色素與脂肪的氧化，引起食品變色、脂肪酸敗，蛋白質(zhì)變性、保水能力降低、芳香成分散逸，營養(yǎng)價值和商品價值大為降低。8. 人們在長期的生產(chǎn)實踐中，總結(jié)出凍藏食品一般要滿足以下四個條件：用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品原料，進行一定的前期處理加工用快速凍結(jié)方式生產(chǎn)凍品溫度在18以下, 并保持在該溫度下貯藏、運輸、銷售產(chǎn)品應(yīng)帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)9. HACCP包含的基本程序進行一次 危害分析；識別關(guān)鍵控制點 (CCP)；建立臨界極限 (CL)監(jiān)控關(guān)鍵控制點；決定適當(dāng)?shù)男Ｕ曰顒?；建立驗證規(guī)程以確保系統(tǒng)的運行；維持準(zhǔn)確的

17、記錄保持。第五章 食品的解凍1. 液滴損失產(chǎn)生的原因? 一方面是因為食品凍結(jié)過程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過程中冰結(jié)晶長大，使細胞和肌肉組織受到機械損傷。當(dāng)損傷比較嚴重時，肉質(zhì)間的縫隙大，內(nèi)部冰晶融化的水就會通過這些縫隙自然地向外流出，稱為自由液滴。當(dāng)機械損傷輕微時，內(nèi)部冰晶融化的水由于毛細管作用還能保持在肉質(zhì)中， 當(dāng)加壓的時候才往外流出，這稱為壓出液滴另一方面由于食品中的蛋白質(zhì)等成分，在凍結(jié)和凍放過程產(chǎn)發(fā)生了蛋白質(zhì)變性等不可逆變比，使肌肉組織的保水能力下降。當(dāng)凍結(jié)食品解凍時，冰晶融化的水不能與蛋白質(zhì)重新水合，不能被肌肉組織吸收，就造成液滴損失內(nèi)外流出。由于流出的液滴中含有蛋白質(zhì)、鹽類、維生素類等水溶

18、性成分，液滴損失不僅使凍結(jié)食品的重量損失，向時使食品的風(fēng)味、食味、營養(yǎng)價質(zhì)變差，品質(zhì)下降2. 為什么凍結(jié)食品解凍過程中流出液滴量的多少，是鑒定凍結(jié)食品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)？ 快速凍結(jié)的食品，冰結(jié)晶細小、數(shù)量多、分布均勻。如在凍藏過程中能保持低溫化，溫度變動小，就可抑制冰結(jié)晶的長大，不會對組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生多大的損傷，解凍時液滴損失也少。而慢凍食品則相反3、空氣解凍水解凍：4.為什么凍結(jié)時的傳熱系數(shù)較解凍快？解凍食品的熱量由兩部分組成：即冰點上的相變潛熱和冰點下的顯熱。由于冰的導(dǎo)熱率和熱擴散率較水的大，因此凍結(jié)時的傳熱較解凍時快。低溫時食品物料中的水主要以冰結(jié)晶的形式存在，其比熱容接近冰的比熱容，解凍時食品中的水分含量增加，比熱存相應(yīng)增大，最后接近水的比熱容。解凍時隨著溫度升高，食品的比熱容逐漸增大，升高單位溫度所需要的熱量也逐漸增加第六章1為什么說魚類及其它水產(chǎn)動物的營養(yǎng)價值豐富？魚類及其它水產(chǎn)動物的營養(yǎng)價值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類、無機鹽及維生物等化學(xué)成分，但其中最主要的是作為生命存在形式的蛋白質(zhì)和從魚油中分離出的高度不飽和脂肪酸等2.說產(chǎn)品的原料特性是什么？死后很容易腐