月全國自考動(dòng)物生產(chǎn)概論試題

1、 第一章 緒論焙烤食品的概念：焙烤食品是以小麥粉等谷物為主要原料，采取焙烤加工手段來對產(chǎn)品進(jìn)行熟制的一類食品。主要包括面包、餅干、蛋糕及各類點(diǎn)心等。焙烤食品的特點(diǎn)：所有焙烤食品均應(yīng)以谷物為基礎(chǔ)原料。 大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。 所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。 焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。 所有焙烤食品均為固態(tài)食品。焙烤食品的分類：面包類餅干類蛋糕類起酥類氣鼓類小點(diǎn)心。第二章 焙烤食品用料小麥的物理結(jié)構(gòu)： 表皮 果皮 外果皮 內(nèi)果皮 麩皮12.5% 種皮、珠心層 種子果皮 糊粉層麥粒 淀粉 胚乳85% 面筋性Pr 胚芽：2.5%小麥粉的化學(xué)組分：蛋白質(zhì)

2、1、組成 麥膠蛋白 具有良好的延伸性和粘性，缺乏彈性 占80% 麥谷蛋白 富有彈性，缺乏延伸性 均為具有-S-S-鍵結(jié)合的多肽鏈結(jié)構(gòu) 麥白蛋白 占20% 麥球蛋白 面筋蛋白中有18中氨基酸 小麥蛋白質(zhì)所含的氨基酸： 面筋蛋白中含有18種氨基酸小麥蛋白質(zhì)所含的主要氨基酸：三種 賴氨酸、谷氨酸、半胱氨酸 賴氨酸-含量極少，需要強(qiáng)化 谷氨酸-做味精 半胱氨酸-含巰基，剛磨出的面粉含量較多，不宜馬上做面包（需要陳化或加改良劑，二氧化氯、碘酸鹽、氯氣），通過氧化將巰基氧化為二硫鍵，與Pr中的二硫鍵交聯(lián)，增加面筋的彈性和強(qiáng)。面筋：面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)（Dough）的具有特殊物

3、理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。 面粉加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里30-60min,用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像皮似的物質(zhì)，稱為濕面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋稱為干面筋面團(tuán)的形成過程：蛋白質(zhì)+水 疏水性基團(tuán)含疏水鍵，疏水側(cè)鏈避開水相，相互粘附，發(fā)生收縮作用藏于蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部 親水性基團(tuán)親水一端吃水膨脹蛋白質(zhì)大分子彎曲成為螺旋形的球狀體疏水基團(tuán)被分布在球體核心，親水性基團(tuán)被分布在球體的外圍水先與蛋白質(zhì)外圍的親水基相互作用形成水化物（水化作用：先從表面再到內(nèi)部）表面吸水：水附于面團(tuán)的表面，體積增大不大進(jìn)入內(nèi)部：蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的低分子可溶物溶解后，內(nèi)部濃度增加，形成滲透壓

4、 加速和加大了蛋白質(zhì)的吸水量，面團(tuán)體積增大，粘度增強(qiáng)分子在脹潤狀態(tài)下相互接觸時(shí)，麥膠蛋白和麥谷蛋白內(nèi)的-S-S-鍵就會(huì)發(fā)生交聯(lián)，變?yōu)榉肿娱g的結(jié)合鍵，形成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面團(tuán)形成面筋工藝性能評價(jià)指標(biāo)： 延伸性：面筋被拉到一定程度而不斷的能力 比延伸性：指面筋1min被拉長的長度（cm） 可塑性：指面筋受外力作用變形后不能恢復(fù)原狀的能力 彈性：指面筋在受到外力（拉力或壓力）作用變形后恢復(fù)原狀的能力 韌性：指面筋被拉伸或壓縮時(shí)所表現(xiàn)出的抵抗力小麥粉的種類： 1高筋面粉(高蛋白質(zhì)粉)高筋面粉也稱面包粉，它是加工精度較高的面粉，色白，含麩量少，面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為1113，濕面筋值在35以

5、上。應(yīng)選用硬質(zhì)小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。 2中筋面粉(中蛋白質(zhì)粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之間的一類面粉。含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為911，濕面筋值為2535。中筋面粉適用于制作各種糕點(diǎn)。 3低筋面粉(低蛋白質(zhì)粉)低筋面粉也稱蛋糕粉，含麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為7一9，濕面筋值在25以下。低筋面粉應(yīng)選用軟質(zhì)小麥加工，適用于制作餅干、蛋糕、點(diǎn)心。焙烤食品加工技術(shù) 4全麥粉 由全部小麥磨成的面粉，色深，含麩量高，但灰分不超過2。濕面筋值不低于20。此粉可用于面包及特殊點(diǎn)心制作。 5通心粉 此粉可用于意大利面條的制作。為進(jìn)一步完善我國小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建

6、議根據(jù)適用食品種類來分類(專用粉)，分為面包用粉、面條用粉、饅頭用粉、餃子用粉、蛋糕用粉、糕點(diǎn)用粉、酥性餅干用粉、發(fā)酵餅干用粉和家庭用粉等。面團(tuán)阻力儀：由揉面器和動(dòng)力測定計(jì)組成。測定15min內(nèi)面團(tuán)在揉制時(shí)所產(chǎn)生的阻力。阻力儀可測定面團(tuán)的稠密度、形成時(shí)間（分鐘）、穩(wěn)定時(shí)間、衰落度等。根據(jù)測定所繪制出的曲線和數(shù)值，可以評定面團(tuán)的品質(zhì)。AT：時(shí)間越長，反映面粉吸水量越大，面筋擴(kuò)展時(shí)間越長，Stab：時(shí)間越長，說明面團(tuán)加工穩(wěn)定性越好。WK：衰落度越小，說明面團(tuán)筋力越強(qiáng)W：粉質(zhì)曲線的寬度，表示面團(tuán)的彈性，彈性越大的面團(tuán)，曲線截面寬糖在焙烤食品中的工藝性能;1 甜味劑 2作為酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)發(fā)酵3

7、改善焙烤食品色、香、味、形4改善面團(tuán)的物理性質(zhì) 5防氧化作用 6抑制細(xì)增殖 注意1、吸水量變化，添加5%糖，吸水量減少1%2、糖的預(yù)處理 磨制糖粉 通過100目油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響:1.可塑性2.起酥性3.融和性4.乳化分散性5.吸水性6.穩(wěn)定性油脂在焙烤食品中的工藝性能:1增加制品的風(fēng)味和營養(yǎng)2調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度（反水作用）3油脂的起酥作用4影響面團(tuán)的發(fā)酵速度5油脂的潤滑作用6油脂在制品中的不穩(wěn)定性乳制品在烘焙食品中的作用:（1）提高面團(tuán)的吸水性；（2）提高面團(tuán)筋力和攪拌耐力；(3）提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力；（4）乳粉是烘焙食品的著色劑；（5）提高營養(yǎng)價(jià)值，改善制品的組織，延緩制品的老

8、化蛋在焙烤食品中的作用:1、增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。2、增加產(chǎn)品的香味，改善組織（口感）及滋味。3、增加產(chǎn)品的金黃顏色。4、作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。5、作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。6、提供乳化作用。7、改善產(chǎn)品的貯藏性。主要是由于乳化作用，可以延遲制品老化。疏松劑:在焙烤食品生產(chǎn)中，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類物質(zhì)稱為疏松劑，又稱膨松劑。種類：生物膨松劑 化學(xué)膨松劑生物疏松劑酵母:酵母的作用:(1)能使面包、餅干體積膨脹(2)改善制品風(fēng)味(3)提高制品營養(yǎng)價(jià)值酵母特性： 酵母是一種肉眼看不見的單細(xì)胞的微生物，在營養(yǎng)和生活適宜的情況下，酵母可以大量增殖，在增殖的同

9、時(shí)，酵母因?yàn)樯疃a(chǎn)生大量的CO2氣體，這樣可以使面團(tuán)發(fā)起，面包的體積增大。酵母的繁殖方法：出芽生殖酵母生長條件: 適宜溫度27-32 最適宜溫度：27-28 PH最適PH 為55.8，若低于2或高于8活力受到嚴(yán)重影響酵母的種類及其使用方法:1、鮮酵母：壓榨酵母，酵母液經(jīng)過壓榨后制成，水分小于75%, 必須在04儲(chǔ)存。使用方法：按配方所規(guī)定用量，加溫水，少經(jīng)復(fù)活即可使用。2、活性干酵母：鮮酵母經(jīng)過低溫干燥而成，或加入淀粉后壓制成餅狀或粒狀，再經(jīng)低溫干燥制成酵母粉或顆粒酵母，含水小于10%使用方法： 2530的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置1020分鐘，待其表面產(chǎn)生大量氣泡后，即

10、可使用。3、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母） 由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中化學(xué)疏松劑:1.堿性疏松劑（1） 碳酸氫鈉（NaHCO3） 俗名小蘇打（2） 碳酸氫銨（NH4HCO3） 俗稱臭粉。 2、復(fù)合酥松劑 復(fù)合膨松劑一般由堿劑（小蘇打）、 酸劑、填空劑和稀釋劑等組成。水作用：1調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度2調(diào)節(jié)淀粉糊化程度3促進(jìn)酵母生長繁殖和酶的水解作用4溶劑作用5調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度6.水是傳熱介質(zhì)之一面包對水質(zhì)選擇：透明、無色、無異味合乎衛(wèi)生要求，硬度適中，面包對水質(zhì)的要求嚴(yán)于餅干和糕點(diǎn)。生產(chǎn)面包用水 硬度818度 可增加面筋彈性 PH56（酵母最適宜PH5.25.6） 過軟水生

11、產(chǎn)面包使面筋變得過度柔軟，面團(tuán)中水分過多，粘性過大，面包不起個(gè)。水的處理：（一）解決硬度問題：1、硬度偏小2、硬度偏大（二）解決水的酸堿度問題：1、對酸性水 2、對堿性水 【注意】：自來水屬于微堿性水，調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)先進(jìn)行酸化處理食鹽： 食鹽是制作面包的四大基本要素原料之一，雖用量不多，但不可不用。即使最簡單的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必須用鹽。1.鹽在面包中的作用：（1）改善面筋的性質(zhì)（2）調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度（3）改善制品風(fēng)味 （4）增加面團(tuán)的攪拌時(shí)間 2.焙烤食品對食鹽的要求及用量選擇： （1）焙烤食品對食鹽的要求 要求其色澤法白，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味，無異味，咸味純正。一般采用精

12、制鹽。(2)用量選擇一般食鹽用量以1.5%為宜，最多不超過3%， 3.鹽的添加方法：以鹽溶液方式加入。常采用后加鹽法，避免食鹽與酵母。面團(tuán)改良劑：面團(tuán)改良劑是指那些能調(diào)節(jié)或改變面團(tuán)的特性、使面團(tuán)適合工藝要求、提高產(chǎn)品質(zhì)量的添加劑。（一）氧化劑：可減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團(tuán)成熟及縮短加工時(shí)間。種類： 偶氮甲酰胺 碘酸鉀 維生素（二）還原劑：可將過強(qiáng)的面筋減弱及提供網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合達(dá)到調(diào)整作用，改善面團(tuán)性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)延伸性。種類： L-半胱氨酸 L-鹽酸胱氨酸 焦亞硫酸鉀（三）酶 脂肪氧化酶：氧化面粉色素，使面團(tuán)和面包內(nèi)部

13、更潔白 淀粉酶：水解淀粉，供酵母生長利用 蛋白酶：作用于谷蛋白。焙烤食品用料總復(fù)習(xí) 1.面包生產(chǎn)中的主要原料有哪些？2.糖類決定面團(tuán)的什么性能？3.面包、餅干的生產(chǎn)對水質(zhì)有何要求？4.食鹽在面包制作中的作用5.生產(chǎn)面包、餅干時(shí)如何選用面粉？為什么？6.油脂的加工特性包括哪些？7.面團(tuán)的加工工藝性能評價(jià)指標(biāo)有哪些？第三章面包加工工藝小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力： （一） 糖化力： 定義：小麥粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力，俗稱小麥粉的糖化力。糖化力對面包的影響：影響面包的色香味以及面包的體積原因：淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，可使面包體積膨脹。這是因?yàn)?g糖發(fā)酵可以產(chǎn)生大約250ml的CO2氣體

14、，所以面團(tuán)能夠起發(fā)膨脹，面團(tuán)體積變大。淀粉轉(zhuǎn)化的糖，除供酵母菌繁殖發(fā)酵需要外，還需要在面團(tuán)中剩余一部分糖，才可促進(jìn)面包在烘烤時(shí)色香味的形成。影響糖化力的因素：小麥粉中淀粉酶和糖化酶的活性小麥粉越細(xì)，顆粒越小，越易糖化。（甜面包和咸面包及少糖面包要分別對待糖化力對其影響不同）（二）產(chǎn)氣力：定義：要求： 小麥粉產(chǎn)氣力理想要求是1200ml氣體體積測定方法： 用100g小麥粉加65ml水，再加2g鮮酵母制成面團(tuán)，在30條件下發(fā)酵5h，測其產(chǎn)生的CO2氣體毫升數(shù)作為基本指標(biāo)，然后進(jìn)行比較而得出數(shù)據(jù)。 100g+65ml水- +2g酵母-30，發(fā)酵5h-測產(chǎn)生的CO2氣體毫升數(shù)對面包的影響：小麥粉的產(chǎn)氣

15、能力越強(qiáng)，生產(chǎn)出的面包體積越大 影響因素：小麥粉的糖化力強(qiáng)，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力越強(qiáng)（一）發(fā)酵的概念： 小麥粉在酵母產(chǎn)生的酶和其它生物的作用下，發(fā)生微生物變化和生物化學(xué)變化，稱之為面團(tuán)發(fā)酵或稱面包發(fā)酵。（二）面團(tuán)在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化 ：1、可溶性糖和淀粉的變化：2、蛋白質(zhì)的變化：3、面團(tuán)酸度的變化：（三）影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 ： 1、 酵母的影響：2、發(fā)酵溫度的影響3、小麥粉品質(zhì)的影響4、添加水量的影響5、發(fā)酵時(shí)間6、乳粉和蛋品7、酒精濃度8、滲透作用一次發(fā)酵基本工藝： 配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面烘烤冷卻包裝 蛋液 成品快速發(fā)酵基本工藝 : 全部配料攪拌壓片卷?xiàng)l切塊醒發(fā)烘烤冷卻包裝成

16、品.蛋液、飾面冷凍面團(tuán)生產(chǎn)基本工藝 :調(diào)制面團(tuán)發(fā)酵壓片整形凍結(jié)解凍醒發(fā)烘烤技術(shù)要點(diǎn)：1、采用快速發(fā)酵法：0-45min內(nèi)2、采用吹風(fēng)凍結(jié)法3、解凍方法：4的高溫冷藏間里放置1624h面包加工工藝流程:（一）原輔料預(yù)處理 （二）面團(tuán)調(diào)制 （三）面團(tuán)發(fā)酵 （四）面包坯的整形與醒發(fā) （五）面包坯的烘烤 （六）面包的冷卻及包裝（一）原輔料的預(yù)處理1、面粉處理 （1）調(diào)節(jié)粉溫 （2）過篩 （3）除掉金屬雜質(zhì)2、水的處理 （1）硬度過大或極軟的水都不適宜面包的生產(chǎn) （2）堿性水或酸性水也不利于面包的生產(chǎn) （3）控制水溫3、糖的處理砂糖需要水化開，再經(jīng)過過濾后使用。用糖漿時(shí)也需過濾。4、食鹽處理用水溶化，過

17、濾后使用5、奶粉處理奶粉不可直接調(diào)粉機(jī)內(nèi)，以免奶粉吸水結(jié)成團(tuán)塊而影響面團(tuán)的均勻性。應(yīng)加適量水調(diào)成乳狀液后加入。6、酵母活化不論鮮酵母或干酵母，使用前進(jìn)行活化。將鮮酵母放在26-30溫水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母塊攪碎，靜置2030min，當(dāng)表面出現(xiàn)大量氣泡即可投入生產(chǎn)。（二）面團(tuán)調(diào)制工藝 調(diào)粉目的：1、原輔材料均勻混合在一起2、使面粉吸水形成有適宜延伸性、彈性、韌性面團(tuán)，為下一步發(fā)酵工序制造條件。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù) 使面團(tuán)伸展折疊卷起壓延揉打，避免對面團(tuán)有拉裂、切斷、摩擦1、加水量：50%60%2、面團(tuán)溫度：冬2527 夏28303、面團(tuán)體積占面缸容積的30%-65%4、油脂：不要過早地放油

18、 5、乳粉：添加乳粉使面團(tuán)吸水率增加，應(yīng)增加加水量，攪拌時(shí)間要加長6、蛋品：雞蛋中的水量應(yīng)算入總水量中，否則面團(tuán)會(huì)因加水量過多而變軟7、食鹽：添加食鹽增加面筋彈性。添加2%食鹽；一般食鹽越多的面團(tuán)，攪拌時(shí)間越長（1520min）調(diào)制面團(tuán)的投料順序：酵母、砂糖、水、改良劑先加入小麥粉再加入糖、水、蛋，再加乳粉、水?dāng)嚢瑁?5min）面團(tuán)形成初期加入食鹽水第二階段攪拌（57min）加入油脂攪拌第三階段（46min）面團(tuán)成熟（一）原料混合階段（第一階段）（二）面筋形成階段（第二階段）（三）面筋伸展階段（第三階段）（四）面團(tuán)完成階段（第四階段）（五）攪拌過度階段（第五階段）（六）面筋斷裂階段（第六階段）

19、1、原料混合階段 配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個(gè)既粗糙，又濕潤的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。2、面筋形成階段 面筋開始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再粘缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。3、面筋伸展階段 隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑，有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但仍易斷裂。4、面團(tuán)完成階段 面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時(shí)，攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)

20、攪拌鉤離開缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時(shí)，面團(tuán)的表面干燥而有光澤，且細(xì)膩無粗糙感，用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行發(fā)酵。5、攪拌過度階段 繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會(huì)逐漸打斷，面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時(shí)已嚴(yán)重影響了面包的質(zhì)量。6、面筋斷裂階段 再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀，且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能再用于制作

21、面包。攪拌時(shí)間對面包品質(zhì)的影響:1、攪拌過度 面團(tuán)攪拌過度后，表面變濕發(fā)粘，極不利于成形和操作，成品體積小，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙、品質(zhì)很差。2、攪拌不足 攪拌不足面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，成品體積小，內(nèi)部組織粗糙，顏色不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面團(tuán)發(fā)硬不利于成形和操作，成形中表皮易斷裂，成品表皮不整齊。面團(tuán)發(fā)酵的目的:（1）使酵母繁殖和發(fā)酵（2）使發(fā)酵產(chǎn)物增多，增加面包的芳香感和風(fēng)味（3）使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔柔軟結(jié)構(gòu)（4）使面團(tuán)的持氣性增強(qiáng)，進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷與控制: （1）發(fā)酵成熟度對面包制品的影響：發(fā)酵成熟適度：制成的面包皮質(zhì)脆薄，色澤明亮，內(nèi)瓤蜂窩均勻且有白色光澤、

22、芳香、柔軟。發(fā)酵不足（俗稱嫩面團(tuán)）：制成的面包皮色太深，瓤心蜂窩不勻，且呈白色，膜厚，香味淡薄，面包體積小。發(fā)酵過度（俗稱老面團(tuán)）：制成的面包皮色太淺，沒有光澤卻有皺紋，瓤心蜂窩壁薄，氣孔不均勻而有大氣泡，有酸味和不正常異味，面包品質(zhì)低劣 （2）發(fā)酵成熟判斷方法： 眼看：觀察面團(tuán)表面已出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則發(fā)酵成熟 手觸:檢查時(shí)將手指輕輕插入面團(tuán)頂部，再將手指拔出，看面團(tuán)的變化：面團(tuán)成熟面團(tuán)經(jīng)手指插入拔出后，面團(tuán)的凹處不立即恢復(fù)原狀，僅在面團(tuán)的凹處四周稍向下落，此時(shí)面團(tuán)發(fā)酵成熟 手拉鼻聞法:取一小塊面團(tuán)，放置在鼻子下聞一聞，并用手拉其面團(tuán)檢查彈性面包坯的烘烤:1、烘烤的基本原理： 加熱的方法

23、是通過輻射、傳導(dǎo)、對流方式 面包坯內(nèi)固有的二氧化碳受熱擴(kuò)張，促使面包體積劇烈膨大。面包在焙烤中褐變和香氣的形成: 褐變原因：美拉德反應(yīng) 焦糖化反應(yīng)（一）老化現(xiàn)象（1）香氣和口味的變化：老化后香氣和滋味消失，有陳腐氣味。（2）面包皮的變化：老化后面包表皮起皺紋，最后變得干硬（3）面包瓤的變化：老化后面包變硬，彈性變小，易碎斷和掉渣（新鮮面包瓤柔軟、有彈性、韌性，起層而不掉渣）（二）老化理論： 淀粉糊化的逆反應(yīng)。（爭論的焦點(diǎn)：是直鏈淀粉還是支鏈淀粉引起的）（1）水分：含水量高的面團(tuán)有延緩面包老化作用（以前認(rèn)為是水分從面包中蒸發(fā)的原因，后來1952年被試驗(yàn)否定）（2）淀粉的變化：淀粉的結(jié)晶化是老化的

24、主要因素烘烤過程中：淀粉由有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o序結(jié)晶結(jié)構(gòu)面包組織疏松、柔軟、有彈性貯存過程中：非晶體的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛行虻慕Y(jié)晶結(jié)構(gòu)面包組織緊密、變硬、破碎掉渣、干燥無彈性、香氣消失。（一）配料用量及烘焙百分比計(jì)算在設(shè)計(jì)面包配方時(shí)，一般采用烘焙百分比來計(jì)算。烘焙百分比是以組成成分中面粉的總重量為100%，而后再看其它材料 (如砂糖、鹽、酵母、水等等) 占總粉量的百之幾來計(jì)算。 例1，若投入面粉10000制甜面包，已知其它用料百分比例，求其重量。和產(chǎn)品數(shù)量。解：已知甜面包面團(tuán)烘焙百分比如下面包專用粉原料名稱烘焙%應(yīng)投入量計(jì)算面包專用粉10010000g細(xì)砂糖2010000202000酵母11000011

25、00食鹽0.8100000.880改良劑0.5100000.550奶粉 3 100003300 雞蛋1010000101000 油脂8100008800水4610000464600 面包的比體積:一定體積的容器內(nèi)量出面包的體積大?。ū润w積是衡量面包膨松性的重要標(biāo)志，發(fā)酵優(yōu)良、質(zhì)地柔軟的面包比體積較大，但比體積過大的產(chǎn)品，也可以使面包內(nèi)部瓤芯的空洞粗大，易斷裂、影響彈性。面包是否優(yōu)良，可根據(jù)比體積來定：主食面包比體積為之間，花色面包比體積為4-5ml/g。例如：同一重量的兩塊面團(tuán)，經(jīng)不同方式制作后所烘烤成的面包，分別測量其重量，互相比較，以便判定其大小，體積是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求。 檢驗(yàn)方法 取面

26、包一個(gè)（具一定代表性），稱量后至于較大體積干凈的容器內(nèi)，然后用較小顆粒的充填物（菜籽、小米等）加入容器中并搖實(shí)，用直尺在容器上部將充填物刮平。取出面包后，把小顆粒的充填物裝入帶有刻度的量桶測量其體積，。容器體積減去充填物的體積即為面包的體積。 結(jié)果計(jì)算： 面包體積(ml) 面包比體積 = 面包重量(g) 常見的質(zhì)量問題及補(bǔ)救方法:一、面包的體積過?。ㄒ唬┰颍航湍赣昧坎蛔?；酵母失去活力；面粉筋力不足；攪拌時(shí)間過長或過短鹽的用量不足或過量；缺少改良劑；糖分過多；最后醒發(fā)時(shí)間不夠 （二）解決方法:增加酵母的用量；對于新購進(jìn)的或儲(chǔ)存時(shí)間較長的酵母要在檢驗(yàn)其發(fā)酵力后再進(jìn)行使用選擇面筋含量高的面粉；正確

27、掌握攪拌的時(shí)間，時(shí)間短面筋打不起來，時(shí)間長易把形成的面筋打斷；鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的122之間；加入改良劑；減少配方中糖的用量配比；醒發(fā)的程度以原體積的23倍為宜。 二、面包內(nèi)部組織粗糙（一）原因：面粉筋力不足；攪拌不當(dāng)；造型時(shí)使用干面粉過多；面團(tuán)太硬；發(fā)酵的時(shí)間過長；油脂不足。（二）解決方法：使用高筋面粉；將面筋充分?jǐn)U展，掌握攪拌時(shí)間；造型、整形時(shí)所使用的干面粉越少越好；加入足夠的水分；注意調(diào)整發(fā)酵所需的時(shí)間；加入4一6的油脂潤滑面團(tuán)。三、面包表皮顏色過深（一）原因：烤箱的溫度過高，尤其是上火；發(fā)酵時(shí)間不足；糖的用量太多；烤箱內(nèi)的水汽不足。（二）解決方法：按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度

28、延長發(fā)酵的時(shí)間；減少上火的溫度；減少糖的用量，糖的用量應(yīng)控制在面粉用量的68之間；烤箱內(nèi)加噴水蒸氣設(shè)備或用烤盤盛熱水放入烤箱內(nèi)以增加烘烤濕度。如面包的表皮顏色過淺可對照以上相反的方法加以糾正。四、面包表皮過厚（一）原因： 烤箱溫度過低；基本發(fā)酵時(shí)間過長；最后醒發(fā)不當(dāng)；糖、奶粉的用量不足油脂不足；攪拌不當(dāng)。（二）解決方法:提高烤箱的溫度；減少基本發(fā)酵的時(shí)間； 嚴(yán)格控制醒發(fā)室的溫度和濕度加大糖及奶粉的用量；增加油脂46；注意攪拌的程序。醒發(fā)的時(shí)間過久或無濕度醒發(fā)，表皮會(huì)因失水過多五、面包在入烤箱前或進(jìn)烤箱初期下陷（一）原因：面粉筋力不足；酵母用量過大；鹽太少；缺少改良劑；糖、油脂、水的比例失調(diào)；攪

29、拌不足；面包的醒發(fā)時(shí)間過長；移動(dòng)時(shí)震動(dòng)太大。：(二) 解決方法:選用高筋面粉；減少酵母的用量；增加鹽的用量；增加改良劑；糖、油為柔性材料，有降低面筋的骨架作用增加攪拌時(shí)間將面筋打起；縮短最后醒發(fā)的時(shí)間；面包在入烤箱時(shí)動(dòng)作要輕。 思考題：1酵母在面包生產(chǎn)中有何作用？2什么是調(diào)理面包，目前主要有哪些品種？ 3制面包時(shí)，面粉的濕面筋含量是否越高越好？ 4面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有幾方面？（重量、感官、理化、衛(wèi)生）5面包有幾種加工工藝？6敘述面團(tuán)的形成過程？（ 4個(gè)階段）7發(fā)酵在面包工藝上有何作用？8面包出爐后為什么需冷卻后再包裝？餅干加工工藝餅干的分類：粗餅干 韌性餅干 酥性餅干 蘇打餅干韌性餅干特點(diǎn)：1油糖

30、含量低 2有針孔 3凹形花紋 4表面平整、斷面結(jié)構(gòu)有層次 5口感松脆 酥性餅干的特點(diǎn)：1油糖含量高2表面無針孔3凸形花紋4斷面結(jié)構(gòu)無層次，呈多孔性組5口感松脆、酥松蘇打餅干的特點(diǎn)；1甜、咸兩種口味2發(fā)酵食品3表面有較均勻的泡點(diǎn)4斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)5 質(zhì)地酥松餅干的制作工藝：原輔材料的選擇與處理 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)輥軋 成型 烘烤 冷卻包裝 成品發(fā)酵與醒發(fā)加料次序： 韌性餅干先加入面粉、水、糖，后加油脂酥性餅干油、糖、水混合后，再放入面粉、淀粉、奶粉等料蘇打餅干 部分面粉和活化酵母溶液、糖和水混合，再加入部分油脂輥軋方法：面團(tuán)通過相向軋輥的反復(fù)輥軋的同時(shí)，把面帶進(jìn)行多次90轉(zhuǎn)向，并在進(jìn)入成型機(jī)輥筒

31、時(shí)再次調(diào)轉(zhuǎn)90韌性面團(tuán)：9-14次，并多次90轉(zhuǎn)向酥性面團(tuán)：通過成形機(jī)上的2-3對輥筒蘇打餅干面團(tuán)：1014次，并多次90轉(zhuǎn)向輥軋注意事項(xiàng)：韌性面團(tuán)： 壓延比不宜超過3：1，即不能使厚度減到原來的1/3以下。 頭子加入量一般要小于1/3，但彈性差的新鮮面團(tuán)適當(dāng)多加。 韌性面團(tuán)一般用糖量高，而油脂較少，易引起面團(tuán)發(fā)黏。為了防止粘輥，可在輥扎時(shí)均勻地撒少許小麥粉，但要避免引起面帶變硬，造成產(chǎn)品不疏松及烘烤時(shí)起泡的問題酥性面團(tuán)：多數(shù)的酥性或甜酥性餅干面團(tuán)一般不經(jīng)輥扎而直接成型。何種情況需要輥軋：當(dāng)面團(tuán)黏性過大，或面團(tuán)的結(jié)合力過小，皮子易斷裂時(shí)，不能順利成型，采用輥軋可以使面團(tuán)的加工性能得到較好的改善

32、。 要求加入頭子的比例不能超過1/3，頭子與新鮮面團(tuán)的溫度差不超過6蘇打餅干面團(tuán)：發(fā)酵餅干生產(chǎn)需要夾酥油，排除多余的二氧化碳?xì)怏w其操作與韌性餅干基本相同，區(qū)別在于夾酥油前后壓延比的變化。未加油酥前，壓延不宜超過3：1，面帶加入酥油后，一般要求在（2：1）（2.5：1）之間。不同餅干選擇不同的成形方法：韌性餅干：沖印或輥切成型；酥性、甜酥性餅干：輥印或輥切成型，僅有部分利用沖印成型發(fā)酵餅干：沖印或輥切成型；漿類面團(tuán)：擠漿成型、鋼絲切割成型、擠條成型和擠花成型烘烤工藝條件控制：（1）韌性餅干的烘烤 ：應(yīng)采取較低的溫度和較長時(shí)間。溫度：250 ，整個(gè)烘烤時(shí)間在46min。（2）酥性餅干的烘烤：應(yīng)采用

33、高溫短時(shí)間的烘烤方法。溫度為300，時(shí)間3.54.5min。（3）蘇打餅干的烘烤：一般下火選擇在330，面火250左右（前中、后期）。餅干生產(chǎn)中常見問題及原因：（一）餅干粘底產(chǎn)生的原因有：（1）餅干過于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差，此時(shí)應(yīng)減少膨脹劑用量；2）餅干在烤爐后區(qū)降溫時(shí)間太長餅干坯變硬，此時(shí)應(yīng)注意烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差不應(yīng)太大，后區(qū)降溫時(shí)間不能太長。（二）餅干凹底產(chǎn)生的原因有：(1) 餅干脹發(fā)程度不夠此時(shí)可增加膨松劑尤其是小蘇打用量(2)餅干上針孔太少，增加餅干模具上的針(3)面團(tuán)彈性太大，此時(shí)可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。（三）餅干收縮變

34、形：產(chǎn)生的原因有：（1）在面帶壓延和運(yùn)送過程中面帶繃的太緊，此時(shí)，應(yīng)調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對軋輥時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在運(yùn)送面帶時(shí)應(yīng)保持面帶呈松馳狀態(tài)；（2）面團(tuán)彈性過大，可適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。 （3） 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時(shí)應(yīng)將面帶在輥軋折疊時(shí)不斷轉(zhuǎn)換90方向（四）餅干起泡產(chǎn)生的原因有：（l）烤爐前區(qū)溫度太高，尤其面火溫度太高，此時(shí)應(yīng)控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應(yīng)逐漸增高；（2）面團(tuán)彈性太大，烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時(shí)應(yīng)降低團(tuán)彈性，并用有較多針的模具；（3)膨松劑結(jié)

35、塊未被打開此時(shí)應(yīng)注意對結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；(4）輥軋時(shí)面帶上撒面粉太多，應(yīng)盡量避免撒粉或少撒粉。餅干不上色產(chǎn)生的原因是：配方中含糖量太少，此時(shí)需增加轉(zhuǎn)化糖或怡糖用量。餅干冷卻后仍發(fā)軟、不松脆產(chǎn)生的原因有：（1）餅干厚而爐溫太高，烘烤時(shí)間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多，此時(shí)應(yīng)控制餅干厚度，適當(dāng)調(diào)低爐溫，增加烘烤時(shí)間，使成品餅干含水量6；（2）烤爐中后段排煙管堵塞，排氣不暢，造成爐內(nèi)溫度太大，此時(shí)應(yīng)保持排汽暢通，排煙管保溫，使出口溫度不低于100，以免冷凝水倒流入爐內(nèi)餅干易碎產(chǎn)生的原因有：（1）餅干脹發(fā)過度過于疏松，此時(shí)應(yīng)減少膨松劑用量；2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少其用量

36、。餅干產(chǎn)生裂縫產(chǎn)生的原因有： （1）餅干出爐后由于冷卻過快強(qiáng)烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅干內(nèi)部產(chǎn)生附加應(yīng)力而發(fā)生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發(fā)生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時(shí)應(yīng)避免冷卻過快，必要時(shí)在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備； （2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細(xì)、曲線的交叉和圖案的布局等有關(guān)。這時(shí)針對發(fā)生裂縫的具體原因采取改進(jìn)配方，選擇爐溫、設(shè)計(jì)餅干模具等措施。餅干無光澤、表面粗糙 產(chǎn)生的原因有： （1）餅干噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進(jìn)入餅干表面，影響餅干光澤。此時(shí)可增大噴

37、油量油溫控制在85一90，并在油中加入適量增光劑和辣椒紅； （2）配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時(shí)可加入適量淀粉，必要時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進(jìn)淀粉糊化以增加表面光澤； （3）調(diào)粉時(shí)間不足或過頭，應(yīng)注意掌握好調(diào)粉時(shí)間； （4）面帶表面撒粉太多，應(yīng)盡量不撒或少撒面粉。餅干口感粗糙產(chǎn)生的原因有： （1）調(diào)粉時(shí)間不足或過頭，此時(shí)應(yīng)正確及時(shí)判斷調(diào)粉成熟度； （2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應(yīng)調(diào)整適量加人膨松劑； （3）配方中油、糖用量偏少，應(yīng)適當(dāng)增加油、糖用量并加入適量磷脂。思考題 1.餅干主要包括哪些不同類型？各有什么特征？ 2.餅干面團(tuán)調(diào)制前各種原

38、料需要進(jìn)行怎樣預(yù)處理？ 3.不同面團(tuán)的投料順序是什么？為什么？ 4.餅干成型的方法有哪些？各類餅干成型適用哪些成型方法？ 5.餅干在烘烤過程中發(fā)生了哪些變化？ 6.出爐后的餅干為什么要進(jìn)行冷卻后才能包裝？如何進(jìn)行冷卻？ 7.為什么發(fā)酵餅干必須進(jìn)行輥軋工序？蛋糕的加工工藝蛋糕： 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過機(jī)械的攪拌作用或膨松劑的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。發(fā)粉（1）泡打粉： 小蘇打：酸性物質(zhì)：吸潮劑（玉米淀粉） =1：2：1 小蘇打碳酸氫鈉 酸性物質(zhì)酒石英、酸性磷酸氫鈣（2）塔塔粉 酒石酸氫鉀 戚風(fēng)蛋糕利用蛋清起發(fā)，蛋清偏堿性，PH7.6（而蛋清才形成穩(wěn)定泡沫，起發(fā)后

39、才可添加大量其他配料。蛋清+塔塔粉混合再加入蛋黃面糊）生產(chǎn)工藝：工藝流程： 面糊調(diào)制 裝盤 （ 裝模） 烘烤 冷卻 成品戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)：一、戚風(fēng)蛋糕的攪拌（一）蛋黃部分： 蛋黃糊部分的攪拌注意添加原輔料的順序 1、小麥粉與發(fā)粉過篩，2、把糖、鹽混合均勻。3、把液體油、蛋黃、牛乳或果汁等依照順序加入，用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘，至均勻即可。 否則會(huì)使面粉粘在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。（二）蛋白部分： 1、要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無油跡。 2、加入蛋白、（塔塔粉），以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋白糊，蛋白糊可在指尖上形成一向

40、上的尖鋒）即可。（三）蛋白糊與蛋黃糊的混合 1、先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時(shí)手掌向上，動(dòng)作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。切忌左右旋轉(zhuǎn)，或用力過猛，更不可拌和時(shí)間過長，避免蛋白部分受油脂影響而消泡，導(dǎo)致制作失敗。 2、拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，也是用手輕輕攪勻，要求向上。裝盤與烘烤：（一）裝盤 1、烤盤： 可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，容易烘烤、容易脫膜。 2、裝盤要求： 不論是何種烤盤，都不能涂油。使用其它烤盤時(shí)，必須墊紙，使紙能擋住烤盤的邊緣部分，支撐住整個(gè)蛋糕的重量，避免收縮。 3、裝載量： 裝盤時(shí)的面糊量，只需為烤盤容量的一

41、半或六分滿即可，不可太多。（二）烘烤 1、要掌握好爐溫，其原則是面火高，底火低或很小。 2、一般烘烤平烤盤裝的用來做蛋糕卷蛋糕坯的其面火應(yīng)在170-180之間，底火在130-150。常見質(zhì)量問題及解答：一、表皮破裂（1）蛋用量過多，面粉用量過少；（2）面糊中總水量少，面糊稠度大；（3）化學(xué)膨松劑使用過多；（4）面粉筋力過強(qiáng)；（5）爐溫過高，烤制時(shí)間過長。二、內(nèi)部組織粗糙（1）化學(xué)膨脹劑用量大，混合不勻；（2）蛋糊攪打過度，充氣過多；（3）用糖量過多，未充分溶化；（4）爐溫過低；5）面粉中漂白劑含量多。三、蛋糕收縮（1）烘烤時(shí)間過長，水分過度蒸發(fā)；（2）蛋白攪打不夠或過度；（3）面粉筋力過強(qiáng)；（

42、4）化學(xué)膨松劑用量過多；（5）烤盤擦油過多；（6）蛋糕出爐后未及時(shí)脫模；四、蛋糕表皮有斑點(diǎn)（1）糖粒未溶化；（2）面糊攪拌不均；（3）蛋在使用前預(yù)熱過度，發(fā)生部分變性；（4）烤爐蒸汽太多，結(jié)露，形成白色斑點(diǎn)；（5）烤盤擦油過多，飛濺到蛋糕表面。 五、蛋糊攪打不起發(fā)（1）雞蛋不新鮮；（2）雞蛋液溫度過低； （3）攪拌器中有油脂；（4）配料中使用了油質(zhì)香料與蛋一起攪打，發(fā)生了消泡作用；（5）蛋預(yù)熱溫度過高，發(fā)生了蛋白變性凝固作用。六、生產(chǎn)海綿蛋糕時(shí)，為何要求先將油加熱后才能加入？用色拉油是否需加熱？ 答：海綿蛋糕的體積膨大是依賴于蛋的起泡性，而油脂對于雞蛋的起泡性能破壞作用非常大。當(dāng)油的溫度升高時(shí)

43、，這種破壞作用會(huì)大大減低，一般油脂加入的最佳溫度范圍是在40-50。色拉油對于雞蛋起泡性的破壞作用比較小，但最好也采用加熱后拌入的方法。七、打戚風(fēng)蛋糕時(shí)，塔塔粉的作用是什么？答：塔塔粉的化學(xué)名稱為酒石酸氫鉀，是一種經(jīng)調(diào)制后的混合物，為酸性材料。其作用是中和蛋白中的堿性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全細(xì)膩，蛋白氣泡穩(wěn)定、色白。由于蛋的新鮮度會(huì)影響蛋白的堿性高低，因而越不新鮮的蛋蛋白堿性越大，故塔塔粉的用量應(yīng)根據(jù)蛋白的新鮮程度來調(diào)節(jié)，不新鮮的蛋應(yīng)多使用一些塔塔粉。思考題1.蛋糕的主要類型有哪些？各自有哪些特點(diǎn)？2.蛋糕的制作工藝中面糊調(diào)制的方法有哪些？三種類型的蛋糕分別適合采用哪種攪拌方式？3.簡述

44、蛋糕面糊糖油攪拌法和面粉油攪拌法的的調(diào)制過程和產(chǎn)品特點(diǎn)。4.簡述重奶油蛋糕配方平衡的設(shè)計(jì)原則。5.寫出蛋糕油的作用?塔塔粉的主要成分是什么？其在蛋糕中的作用是什么？6.蛋白攪拌過程經(jīng)歷哪幾個(gè)階段，各階段的特點(diǎn)是什么？7.簡述海綿蛋糕制作工藝要點(diǎn)。8.簡述戚風(fēng)蛋糕面糊制備時(shí)的工藝要點(diǎn)。糕點(diǎn)的制作糕點(diǎn)：是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制成形、熟制裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色香味的一種食品。光式月餅的制備：糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下

45、，能轉(zhuǎn)化成單糖，即葡萄糖和果糖。枧水： PH值約在12左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調(diào)制而成的堿性混合物。添加枧水的目的： a.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過大而影響口感 b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。 c.是利用枧水與酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生一定的CO2氣體，利于月餅的適度膨脹。成形 ： 皮與餡的比例一般為2:8、3:7、4:6等烘烤： 入爐前：用清水對餅面噴霧 作用：可以防止餅面出白點(diǎn)，又可使餅皮受熱時(shí)水分揮發(fā)得到緩和，同時(shí)使餅坯的熱度內(nèi)外平衡，利于餅皮色澤潤滑。烘烤溫度：一般面火230左右，底火190-200 ，烘烤約5-6分鐘，然后出爐冷卻 刷蛋液：刷蛋時(shí)要刷陽面，外圓輕于內(nèi)心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200，底火180。 餅皮特點(diǎn)：水油皮夾油酥 餅皮是由水油皮及油酥經(jīng)多次折疊復(fù)合而成，成品外皮完整，看不到酥層，切開后剖面層次分明。 餅皮特點(diǎn)