中西餐服務程序及要求課件

1、中西餐服務程序及要求中西餐服務程序及要求餐飲服務餐飲服務第一節(jié)第一節(jié) 中餐服務程序及要求中餐服務程序及要求第二節(jié)第二節(jié) 西餐服務程序及要求西餐服務程序及要求中西餐服務程序及要求第一節(jié)第一節(jié) 中餐服務程序及要求中餐服務程序及要求一、餐前準備一、餐前準備（一）（一） 什么是餐前準備什么是餐前準備 餐前準備，是指開餐前為進餐過程中所提供的餐前準備，是指開餐前為進餐過程中所提供的各項服務做好準備，它是餐廳服務的基礎，是星級各項服務做好準備，它是餐廳服務的基礎，是星級飯店餐飲服務的重要程序之一。飯店餐飲服務的重要程序之一。中西餐服務程序及要求（二）餐前準備的主要內容（二）餐前準備的主要內容 餐前準備說得

2、更全面些，包括服務人員素質上的準餐前準備說得更全面些，包括服務人員素質上的準備和開餐前業(yè)務上的準備。備和開餐前業(yè)務上的準備。 人員素質包括：職業(yè)道德素質，敬業(yè)精神，具有承人員素質包括：職業(yè)道德素質，敬業(yè)精神，具有承受壓力的健康心理，健康的身體，業(yè)務知識和能力等受壓力的健康心理，健康的身體，業(yè)務知識和能力等 開餐前的業(yè)務準備包括個人儀表準備、環(huán)境布置、開餐前的業(yè)務準備包括個人儀表準備、環(huán)境布置、物品準備、擺臺、熟悉當日菜單等幾個方面。物品準備、擺臺、熟悉當日菜單等幾個方面。 開餐前要了解和熟悉當日菜單，特別是兩種：一是開餐前要了解和熟悉當日菜單，特別是兩種：一是當天的餐廳推薦菜肴，二是當天不能供

3、應的飯菜品種。當天的餐廳推薦菜肴，二是當天不能供應的飯菜品種。中西餐服務程序及要求二、迎賓和領位二、迎賓和領位（一）（一） 什么是迎賓和領位什么是迎賓和領位 迎賓是指迎賓員在餐廳門口熱情迎接迎賓是指迎賓員在餐廳門口熱情迎接賓客。賓客。 領位是迎賓的繼續(xù)。領位是指迎賓員領位是迎賓的繼續(xù)。領位是指迎賓員將賓客帶到合適的餐臺安排就座。將賓客帶到合適的餐臺安排就座。中西餐服務程序及要求（二）迎賓和領位的基本要求（二）迎賓和領位的基本要求1 1、儀表與服飾、儀表與服飾 迎賓員的儀表儀容與服飾要高雅、端莊、清潔、適度，并體現餐飲單位的服務迎賓員的儀表儀容與服飾要高雅、端莊、清潔、適度，并體現餐飲單位的服務

4、特色。特色。2 2、語言和記憶、語言和記憶 要求有較好的語言表達能力，要求有較好的外語能力。要求有較好的語言表達能力，要求有較好的外語能力。3 3、禮貌服務、禮貌服務4 4、正確領位、正確領位 正確領位包括兩個方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領位姿勢。正確領位包括兩個方面，一是將客人帶到正確的位置，二是正確的領位姿勢。 領位必須將客人帶到合適的餐位，一般從餐廳的里向外安排座位，根據客人的領位必須將客人帶到合適的餐位，一般從餐廳的里向外安排座位，根據客人的人數安排大小不同的恰當的餐桌，同時還要注意不同客人的需求。人數安排大小不同的恰當的餐桌，同時還要注意不同客人的需求。 帶客入座的步態(tài)

5、要優(yōu)美，一般以側行步為主，隨時關注客人并與客人適當交流；帶客入座的步態(tài)要優(yōu)美，一般以側行步為主，隨時關注客人并與客人適當交流；位置要正確；速度要恰當，不能太快也不能太慢。位置要正確；速度要恰當，不能太快也不能太慢。 正確的領位不僅僅是將客人帶到餐桌旁，在領位過程中，要隨時關注客人的情正確的領位不僅僅是將客人帶到餐桌旁，在領位過程中，要隨時關注客人的情況，還要隨時提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險時要保護客人等。在安況，還要隨時提醒客人道路安全等，在遇到有障礙或危險時要保護客人等。在安排入座時，應按主賓次序禮貌地請賓客就位，此時，可征求客人的意愿。排入座時，應按主賓次序禮貌地請賓客就位，此時

6、，可征求客人的意愿。5 5、靈活服務、靈活服務 迎賓和領位的基本要求一是要靈活服務。迎賓和領位的基本要求一是要靈活服務。中西餐服務程序及要求三、點菜三、點菜（一）點菜的基本程序（一）點菜的基本程序 點菜的基本程序從形式上看比較簡單，點菜的基本程序從形式上看比較簡單，包括：包括：遞送茶水、手巾遞送茶水、手巾遞送菜單遞送菜單等候等候點菜點菜點菜點酒點菜點酒記錄菜名和酒水。記錄菜名和酒水。中西餐服務程序及要求v1 1、時機與節(jié)奏、時機與節(jié)奏 把握正確的點菜時機，在客人需要時提供點菜服務；點菜節(jié)奏要舒緩得當，不要把握正確的點菜時機，在客人需要時提供點菜服務；點菜節(jié)奏要舒緩得當，不要太快也不要太慢，但要

7、因人而異。太快也不要太慢，但要因人而異。v2 2、服務要規(guī)范化、服務要規(guī)范化 填寫點菜通知單要迅速、準確，單據的字跡要清楚，注意冷菜、熱菜分單填寫。填寫點菜通知單要迅速、準確，單據的字跡要清楚，注意冷菜、熱菜分單填寫。要填寫臺號、日期、用餐人數、開單時間、值臺員簽名。菜肴和桌號一定要寫清楚。要填寫臺號、日期、用餐人數、開單時間、值臺員簽名。菜肴和桌號一定要寫清楚。v3 3、客人的表情與心理、客人的表情與心理 在服務過程中，服務員應注意客人所點的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的在服務過程中，服務員應注意客人所點的菜和酒水是否適宜，這需要觀察客人的表情和心理變化。表情和心理變化。v4 4、清潔與

8、衛(wèi)生、清潔與衛(wèi)生 點菜中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務員的個人衛(wèi)生、記錄用點菜中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務員的個人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據的整潔都要符合標準，才可使客人在點菜時放心。的筆和單據的整潔都要符合標準，才可使客人在點菜時放心。v5 5、認真與耐心、認真與耐心 點菜時應認真記錄客人點的菜品、酒以及客人的桌號、認真核對點菜單，避免出點菜時應認真記錄客人點的菜品、酒以及客人的桌號、認真核對點菜單，避免出錯；要耐心回答客人的問題，當客人發(fā)脾氣時，服務員要寬容、忍耐，避免與其發(fā)生錯；要耐心回答客人的問題，當客人發(fā)脾氣時，服務員要寬容、忍耐，避免與其發(fā)生沖突。沖突。

9、v6 6、語言與表情、語言與表情 客人點菜時，服務員的語言要得體，報菜名應流利、清楚，表情應以微笑為主，客人點菜時，服務員的語言要得體，報菜名應流利、清楚，表情應以微笑為主，以體現服務的主動與熱情。以體現服務的主動與熱情。v7 7、知識與技能、知識與技能 服務員要不斷拓寬自己的知識面，提高服務技能，才能應付復雜多樣的場面，滿服務員要不斷拓寬自己的知識面，提高服務技能，才能應付復雜多樣的場面，滿足不同顧客的不同需求。足不同顧客的不同需求。（二）點菜的基本要求（二）點菜的基本要求中西餐服務程序及要求四、餐間服務四、餐間服務（一）餐間服務的基本內容（一）餐間服務的基本內容 餐間服務是餐飲服務中時間最

10、長，環(huán)節(jié)最復雜的餐間服務是餐飲服務中時間最長，環(huán)節(jié)最復雜的服務過程。一般而言，這個程序包括送訂單，傳菜，服務過程。一般而言，這個程序包括送訂單，傳菜，上菜，介紹菜名和內容，更換餐具，為客人倒菜斟上菜，介紹菜名和內容，更換餐具，為客人倒菜斟酒水，為客人加工某種菜肴，更換客人不滿意的食酒水，為客人加工某種菜肴，更換客人不滿意的食品，回答客人問話，為客人提出建議，為客人提供品，回答客人問話，為客人提出建議，為客人提供其他服務等。其他服務等。中西餐服務程序及要求v1 1、及時準確遞送訂單、及時準確遞送訂單 當賓客點完菜后，服務員要迅速地將點菜通知單送入廚房，請廚房制作。當賓客點完菜后，服務員要迅速地將

11、點菜通知單送入廚房，請廚房制作。v2 2、上菜要及時準確規(guī)范、上菜要及時準確規(guī)范 當菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺員手中，再由值臺員送上餐桌。上菜一定要當菜肴制作好后，由傳菜員傳到值臺員手中，再由值臺員送上餐桌。上菜一定要及時，否則可能造成熱菜變成涼菜，或者出菜慢等。上菜要準確規(guī)范，中餐上菜的順及時，否則可能造成熱菜變成涼菜，或者出菜慢等。上菜要準確規(guī)范，中餐上菜的順序是冷菜、熱菜、米飯、湯、點心等，一般先葷后素。所有熱菜需加上蓋后，送出。序是冷菜、熱菜、米飯、湯、點心等，一般先葷后素。所有熱菜需加上蓋后，送出。 其次，準確規(guī)范還體現在上菜前一定要核對桌號與菜肴名稱，傳菜要與訂單和餐其次，準確

12、規(guī)范還體現在上菜前一定要核對桌號與菜肴名稱，傳菜要與訂單和餐桌號相符，不能錯單、錯號。桌號相符，不能錯單、錯號。 菜上桌時，要向賓客介紹菜名，有必要時，要將菜肴的加工情況和食用方法如實菜上桌時，要向賓客介紹菜名，有必要時，要將菜肴的加工情況和食用方法如實告訴客人，如有佐料的要同時跟上。告訴客人，如有佐料的要同時跟上。 值臺員上菜時要輕放。放置前應先向賓客打招呼后再從賓客右側的空隙送上，嚴值臺員上菜時要輕放。放置前應先向賓客打招呼后再從賓客右側的空隙送上，嚴禁將菜盤從客人頭上越過。禁將菜盤從客人頭上越過。v3 3、提供迅速、準確、靈活的餐間服務、提供迅速、準確、靈活的餐間服務 就餐期間，服務員要

13、做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺面，主動照顧好就餐期間，服務員要做到勤巡視，勤斟水，勤換煙灰缸和清理臺面，主動照顧好老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的賓客，盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，老幼和殘疾人士，照顧好坐在邊角位置的賓客，盡量滿足賓客的合理要求，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切。態(tài)度和藹，語言親切。 在客人用餐過程中，應及時地為他們更換使用過的菜碟、餐具和煙缸，隨時保持在客人用餐過程中，應及時地為他們更換使用過的菜碟、餐具和煙缸，隨時保持餐桌上的整潔。一般煙缸里有兩個以上煙頭或有紙團、雜物要馬上撤換。餐桌上的整潔。一般煙缸里有兩個以上煙頭或有紙團、雜物要馬上撤換。 為客人提供服務

14、時要迅速，如為客人分菜要迅速，當客人酒杯中的酒少于為客人提供服務時要迅速，如為客人分菜要迅速，當客人酒杯中的酒少于1/31/3時時要及時為客人添酒等，要在客人提出服務要求前為客人提供服務。要及時為客人添酒等，要在客人提出服務要求前為客人提供服務。 服務還要準確，方式要正確、位置要正確，時間要正確。服務還要準確，方式要正確、位置要正確，時間要正確。v4 4、對待客人一視同仁、對待客人一視同仁（二）餐間服務的基本要求（二）餐間服務的基本要求中西餐服務程序及要求五、結帳五、結帳 結帳在餐飲服務中屬于收尾工作，意味著結帳在餐飲服務中屬于收尾工作，意味著整個餐飲服務工作即將結束。整個餐飲服務工作即將結束

15、。 （一）結帳的方式（一）結帳的方式 餐廳結帳的方式一般有三種：餐廳結帳的方式一般有三種： 現金、票證、記帳現金、票證、記帳中西餐服務程序及要求v熟悉結帳的程序：熟悉結帳的程序： 首先，當客人提出結帳時，應先斟上茶水，送上香巾，然后再遞送帳首先，當客人提出結帳時，應先斟上茶水，送上香巾，然后再遞送帳單，請客人過目，呈送帳單時，應使用帳單夾或不托盤送上，帳單要求清單，請客人過目，呈送帳單時，應使用帳單夾或不托盤送上，帳單要求清潔、干凈，帳單上的帳目要清楚，并經過認真核對，如發(fā)現問題，應及時潔、干凈，帳單上的帳目要清楚，并經過認真核對，如發(fā)現問題，應及時解決，對客人的疑問要耐心解釋。其次，要禮貌地

16、收取客人的錢款票證，解決，對客人的疑問要耐心解釋。其次，要禮貌地收取客人的錢款票證，收取錢款后，應當著付款客人的面清點唱收，并及時交到帳臺核對、辦理。收取錢款后，應當著付款客人的面清點唱收，并及時交到帳臺核對、辦理。賓客付款時，要向賓客道謝，應當面點清款項，然后交收款員，再次，換賓客付款時，要向賓客道謝，應當面點清款項，然后交收款員，再次，換回余款或信用卡單據后，要及時放到盤子里交還客人，并請其清點、核查?；赜嗫罨蛐庞每▎螕?，要及時放到盤子里交還客人，并請其清點、核查。如找回的余款數量較大，應站在一側，待賓客查點并收妥后方可離去。如找回的余款數量較大，應站在一側，待賓客查點并收妥后方可離去。

17、v結帳時就注意以下幾方面：結帳時就注意以下幾方面： 注意結帳時間：注意結帳時間：服務員一般不要催促客人結帳，結帳應由賓客主動提服務員一般不要催促客人結帳，結帳應由賓客主動提出，以免造成趕賓客離開的印象。出，以免造成趕賓客離開的印象。 注意結帳對象：注意結帳對象：在散客結帳時，應分清由誰付款，如果搞錯了收款對在散客結帳時，應分清由誰付款，如果搞錯了收款對象容易造成客人對飯店的不滿。象容易造成客人對飯店的不滿。 注意服務態(tài)度：注意服務態(tài)度：結帳時最易出現客人對帳單有疑問的情況，這時服務結帳時最易出現客人對帳單有疑問的情況，這時服務員一定要態(tài)度良好，認真核對，認真解釋，不要與客人發(fā)生沖突，要講究員一

18、定要態(tài)度良好，認真核對，認真解釋，不要與客人發(fā)生沖突，要講究策略。策略。 結帳時容易出現跑帳和跑單的情況，一定要避免出。結帳時容易出現跑帳和跑單的情況，一定要避免出。 結帳后仍應滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務。結帳后仍應滿足客人的要求，并繼續(xù)為其熱情服務。（二）結帳的要求（二）結帳的要求中西餐服務程序及要求六、送客六、送客 送客是禮貌服務的具體體現，表示餐飲部門對賓客送客是禮貌服務的具體體現，表示餐飲部門對賓客的尊重、關心、歡迎和愛護，它是餐飲服務的必不可少的尊重、關心、歡迎和愛護，它是餐飲服務的必不可少的重要內容，同時，也意味著餐飲服務工作的結束。的重要內容，同時，也意味著餐飲服務工作的

19、結束。 在送客過程中，服務員應做到在送客過程中，服務員應做到禮貌、耐心、細致、禮貌、耐心、細致、周全周全，使客人滿意。其要點為：賓客不想離開時絕不能，使客人滿意。其要點為：賓客不想離開時絕不能催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應積催促；客人離開前，如愿意將剩余食品打包帶走，應積極為之服務；禮貌送客。極為之服務；禮貌送客。中西餐服務程序及要求七、清理臺面七、清理臺面 清理臺面就是在賓客離開餐廳后，服務員收拾餐具，清理臺面就是在賓客離開餐廳后，服務員收拾餐具，整理上餐桌，并重新擺臺的過程。服務員在熱情送客，道整理上餐桌，并重新擺臺的過程。服務員在熱情送客，道謝告別后，要迅速收拾好臺面上的

20、餐具，清潔臺面，按規(guī)謝告別后，要迅速收拾好臺面上的餐具，清潔臺面，按規(guī)格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。格重新擺上餐位，以迎接下批賓客。 翻臺服務中應注意的要點有：翻臺應注意及時、有序，翻臺服務中應注意的要點有：翻臺應注意及時、有序，應按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進行，賓客用餐結應按酒具、小件餐具、大件餐具的順序進行，賓客用餐結束，全部走出餐廳后，束，全部走出餐廳后，服務員收餐具應按下列順序進行：服務員收餐具應按下列順序進行：（1 1）小毛巾、餐巾；（）小毛巾、餐巾；（2 2）高檔餐具；（）高檔餐具；（3 3）玻璃器皿；）玻璃器皿；（4 4）刀、叉、筷等小件餐具；（）刀、叉、筷等小件餐具；（

21、5 5）湯碗、餐碟等個人餐）湯碗、餐碟等個人餐具；（具；（6 6）公用大餐具。）公用大餐具。 翻臺時如發(fā)現賓客遺忘的物品，應及時交給賓客或上翻臺時如發(fā)現賓客遺忘的物品，應及時交給賓客或上交有關部門。翻臺時，應注意文明作業(yè)，保持動作的穩(wěn)定，交有關部門。翻臺時，應注意文明作業(yè)，保持動作的穩(wěn)定，不要損壞餐具物品，也不應驚擾正在用餐的賓客。不要損壞餐具物品，也不應驚擾正在用餐的賓客。中西餐服務程序及要求第二節(jié)第二節(jié) 西餐服務程序及要求西餐服務程序及要求一、西餐服務的方式一、西餐服務的方式（一）美式服務（盤式服務）（一）美式服務（盤式服務） 美式服務也叫美式服務也叫“盤式盤式”服務，是美國很多餐館的服務

22、特色，其食物都服務，是美國很多餐館的服務特色，其食物都是在廚房內裝好盤，然后放在顧客的前面。服務員在操作中所遵循的一般是在廚房內裝好盤，然后放在顧客的前面。服務員在操作中所遵循的一般規(guī)則是：規(guī)則是：“菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類、飲料從賓客右邊斟菜從賓客左邊，用左手端送左面上，灑類、飲料從賓客右邊斟倒。臟盤子從右面撤走。倒。臟盤子從右面撤走。”這種服務是快速和廉價的，它不太拘泥形式，這種服務是快速和廉價的，它不太拘泥形式，在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。在餐館業(yè)中是較為流行的一種方式。 美式服務的主要優(yōu)點在于：美式服務的主要優(yōu)點在于： （1 1）美式服務是快速和廉價的服務方式、一個服務

23、員可以同時為很多）美式服務是快速和廉價的服務方式、一個服務員可以同時為很多客人服務，尤其適用于西餐咖啡廳的服務；客人服務，尤其適用于西餐咖啡廳的服務； （2 2）對服務的技術要求相對較低，非專業(yè)的服務員經過短期的訓練就）對服務的技術要求相對較低，非專業(yè)的服務員經過短期的訓練就能勝任，因而在人工成本上是比較節(jié)省的。能勝任，因而在人工成本上是比較節(jié)省的。 其缺點主要是其缺點主要是這種快速服務不太適合有閑階層的消費者，顧客得到的這種快速服務不太適合有閑階層的消費者，顧客得到的個人服務較少，餐廳還常常顯得忙碌和欠寧靜。個人服務較少，餐廳還常常顯得忙碌和欠寧靜。 美式服務適合于低檔的西餐廳，而不適合于高

24、檔西餐廳的服務。美式服務適合于低檔的西餐廳，而不適合于高檔西餐廳的服務。中西餐服務程序及要求（二）法式服務（餐車服務）（二）法式服務（餐車服務） 法式服務是現在所有餐廳服務方式中最繁瑣、人工成本最高的法式服務是現在所有餐廳服務方式中最繁瑣、人工成本最高的一種，其主要特點是餐廳的每個服務臺需要一名服務員和一名助手，一種，其主要特點是餐廳的每個服務臺需要一名服務員和一名助手，法式服務的另一大特點是每道菜的最后加工，或簡或繁，都必須在法式服務的另一大特點是每道菜的最后加工，或簡或繁，都必須在賓客餐桌邊完成，而通常是在一架小扒車上進行加工，因而也有人賓客餐桌邊完成，而通常是在一架小扒車上進行加工，因而

25、也有人稱法式服務為稱法式服務為“車式服務車式服務”。 由于這種服務方式有著明顯的缺點，而且一般商業(yè)性餐廳都不由于這種服務方式有著明顯的缺點，而且一般商業(yè)性餐廳都不易做到，因而沒有流傳下來，現在的所謂法式服務是法國飯店企業(yè)易做到，因而沒有流傳下來，現在的所謂法式服務是法國飯店企業(yè)家里茨的創(chuàng)造，因而也稱里茨式服務。家里茨的創(chuàng)造，因而也稱里茨式服務。 法式服務，除了面包黃油及色拉外，其它所有菜肴要求服務員法式服務，除了面包黃油及色拉外，其它所有菜肴要求服務員一律以右手從賓客的右邊送上。一律以右手從賓客的右邊送上。 優(yōu)點：優(yōu)點：法式服務是一種炫耀性強，顯得非常豪華的服務；法式服務是一種炫耀性強，顯得非

26、常豪華的服務；法式服務給予旅游客人的個人照顧較多。法式服務給予旅游客人的個人照顧較多。 缺點：缺點：投資大，費用高；投資大，費用高；培訓費用和人工成本較高。培訓費用和人工成本較高?？臻g利用率較低；空間利用率較低；座位周轉率低。座位周轉率低。中西餐服務程序及要求（三）英式服務（家庭式服務）（三）英式服務（家庭式服務） 英式服務所采用的服務方法是：服務員從廚房拿英式服務所采用的服務方法是：服務員從廚房拿出已盛好菜肴食品的大盤和加熱過的空餐盤，放在坐出已盛好菜肴食品的大盤和加熱過的空餐盤，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要時由男主人親自動手在宴席首席的男主人面前，必要時由男主人親自動手切開肉萊，并把

27、肉菜配上蔬菜分夾到空的一個個餐盤切開肉萊，并把肉菜配上蔬菜分夾到空的一個個餐盤里，并由男主人將分好的菜盤送給站在他左邊的服務里，并由男主人將分好的菜盤送給站在他左邊的服務員，再由服務員分送給女主人、主賓和其他客人。員，再由服務員分送給女主人、主賓和其他客人。 英式服務的特點是講究氣氛，節(jié)省人工。但服務英式服務的特點是講究氣氛，節(jié)省人工。但服務節(jié)奏較饅，在大眾化的餐廳里已不太適用。節(jié)奏較饅，在大眾化的餐廳里已不太適用。 中西餐服務程序及要求（四）俄式服務（餐盤服務）（四）俄式服務（餐盤服務） 俄國式服務是世界上較好的飯店和旅館中最受歡迎俄國式服務是世界上較好的飯店和旅館中最受歡迎的餐廳服務之一，

28、成了目前世界上所有高級餐廳中最流的餐廳服務之一，成了目前世界上所有高級餐廳中最流行的服務方式，俄式服務也被稱為國際式服務。行的服務方式，俄式服務也被稱為國際式服務。 俄式服務在許多方面和法式相似，它十分講究禮節(jié)，俄式服務在許多方面和法式相似，它十分講究禮節(jié)，風格雅致，客人獲得周到的服務。但服務方式則有所不風格雅致，客人獲得周到的服務。但服務方式則有所不同，一是俄式服務只需一名男服務員上菜服務；二是全同，一是俄式服務只需一名男服務員上菜服務；二是全部萊肴都是在廚房中完全準備好，并預先切好，由廚師部萊肴都是在廚房中完全準備好，并預先切好，由廚師整整齊齊地放在銀質大淺盤中，由服務員把盤端到餐廳，整整

29、齊齊地放在銀質大淺盤中，由服務員把盤端到餐廳，再從盤中送給客人。再從盤中送給客人。中西餐服務程序及要求v1 1、美式服務要求服務員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務、美式服務要求服務員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務要求朋務員用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務要求服務員要求朋務員用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務要求服務員用右手從賓客左邊派菜。用右手從賓客左邊派菜。v2 2、所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。、所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。v3 3、所有餐具都從賓客右邊用右手撒下，但黃油、面包盆則可從賓、所有餐具都從賓客右邊用右手撒下，但黃油、面包盆則可從賓客左邊撤下

30、?？妥筮叧废?。v4 4、優(yōu)先服務女賓客和老幼賓客。、優(yōu)先服務女賓客和老幼賓客。v5 5、所有菜式都必須依照進餐程序替賓客送上，不可顛倒次序，除、所有菜式都必須依照進餐程序替賓客送上，不可顛倒次序，除非賓客言明要求。非賓客言明要求。v6 6、西餐的一般進費程序是雞尾酒和餐前小吃、西餐的一般進費程序是雞尾酒和餐前小吃開胃菜開胃菜湯湯色拉色拉主菜主菜水果和乳酪水果和乳酪餐后甜點餐后甜點餐后飲料。餐后飲料。二、西餐一般服務規(guī)則二、西餐一般服務規(guī)則中西餐服務程序及要求 散客零點菜肴一般只點幾道菜，很少全部點齊，此處介紹的則散客零點菜肴一般只點幾道菜，很少全部點齊，此處介紹的則是整餐西餐，并以美式服務為例

31、。是整餐西餐，并以美式服務為例。v（一）迎賓、引座（一）迎賓、引座 就餐賓客到達餐廳時應受到迎客員的禮貌問候，熱情的微笑和就餐賓客到達餐廳時應受到迎客員的禮貌問候，熱情的微笑和友善的目光能使賓客感到如歸家園。友善的目光能使賓客感到如歸家園。v（二）雞尾酒、餐前小吃（二）雞尾酒、餐前小吃 高級西餐廳往往在雞尾灑服務前先供應一份清湯如洋蔥胡蘿卜高級西餐廳往往在雞尾灑服務前先供應一份清湯如洋蔥胡蘿卜湯、芹菜西紅柿雞湯等其作用是保護胃壁減少酒精刺激。如無湯、芹菜西紅柿雞湯等其作用是保護胃壁減少酒精刺激。如無清湯供應，西餐廳一般郡有冰水供應，賓客人座后，即應斟滿水杯。清湯供應，西餐廳一般郡有冰水供應，賓

32、客人座后，即應斟滿水杯。與此同時，另一名服務員應開始端送面包黃油，面包黃油碟擺放在與此同時，另一名服務員應開始端送面包黃油，面包黃油碟擺放在賓客左首，因此面包應從左邊送上，用一把叉、賓客左首，因此面包應從左邊送上，用一把叉、把匙夾送。把匙夾送。 接著便應詢問賓客點用什么雞尾酒，開票時應逐一復述所點款接著便應詢問賓客點用什么雞尾酒，開票時應逐一復述所點款式，以免差錯，然后禮貌地退離餐桌。式，以免差錯，然后禮貌地退離餐桌。 雞尾酒應從賓客右邊送上。雞尾酒應從賓客右邊送上。三、西餐服務程序三、西餐服務程序中西餐服務程序及要求v（三）遞送菜單，接受點菜（三）遞送菜單，接受點菜 雞尾酒服務以后，應立即遞送菜單。在一般情況下，每位賓客雞尾酒服務以后，應立即遞送菜單。在一般情況下，每位賓客都應有一份菜單，而先要遞送給女性賓客。都應有一份菜單，而先要遞送給女性賓客。 接受點菜一般應在賓客左邊進行，但應視具體環(huán)境，以讓賓客接受點菜一般應在賓客左邊進行，但應視具體環(huán)境，以讓賓客感到舒適方便為原則，態(tài)度應和藹可親。有的飯店也規(guī)定從賓客右感到舒適方便為原則，態(tài)度應和藹可親。有的飯店也規(guī)定從賓客右邊接受點菜，從主賓左首的那位賓客開始，然后沿順時針方向進行，邊接受點菜，從主賓左首的那位賓客開始，然后沿順時針