芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造工藝 2

1、芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造工藝012301474146 劉珂 食品科學與工程摘要：芝麻香型白酒是我國建國后的創(chuàng)新香型。與其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒綜合了濃香型白酒的綿柔豐滿，芳香型白酒的清凈高雅，以及醬香型白酒的高雅細膩，具有烘炒芝麻的復合香氣，令人心曠神怡。由于芝麻香型白酒兼具了多種白酒的風味特色，風格獨特，很快便風靡全國，現在已經成為我國高檔白酒的代表系列之一。目前芝麻香型白酒的生產廠家主要是山東省內的山東扳倒井集團、景芝酒業(yè)股份有限公司、山東泰山生力源集團股份有限公司、濟南趵突泉釀酒有限責任公司等，代表產品主要有扳倒井國井系列、一品景芝、芝麻香型五岳獨尊、趵突泉芝麻香等。關鍵詞 ：

2、芝麻香白酒 高溫積累 發(fā)酵 配料 窖池 蒸餾一、芝麻香型白酒簡介芝麻香型白酒是中國成立后兩大創(chuàng)新香型之一（芝麻香型白酒與兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員，同時也是釀造技術難度最大，釀造條件要求最高，對環(huán)境要求最嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型。芝麻香白酒繼承了中國白酒的傳統精華，是香型融合的典范，肯定程度上也是對傳統白酒的顛覆。芝麻香的產品風格及質量對環(huán)境的依存度要遠比醬香、濃香低，由于這兩個香型的釀酒微生物完全來自于所處環(huán)境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要來自純菌種。最具代表的是

3、山東景芝酒業(yè)，此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透亮；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。它繼承了中國傳統白酒濃、清、醬三大香型最經典的內容，又順應現代人對酒體風味的最新要求，深度融合。前香以芳香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復合，呈現出特有的幽雅、細膩的芝麻香。二、芝麻香型白酒的釀造工藝機理吡嗪類及其他雜環(huán)類(如呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等)以適當比例共存時有可能構成芝麻香的特有香氣。生產實踐證明為美拉德反應供應適宜的反應條件是白酒產生芝麻香的關鍵。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之問發(fā)生的反應，是產生

4、一系列香味物質的重要反應。該反應集縮合、分解、脫羧、脫氨等一系列交叉反應。產生多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等雜環(huán)類化合物，這些香味物質是構成芝麻香的重要組分。三、芝麻香型白酒的發(fā)酵釀造1、工藝流程加稻殼、水加曲丟糟加曲2、原料配料原料：高梁、小麥、麩皮、（大米、小米、玉米）高粱：要求顆粒飽滿、干燥、無雜質、無霉爛、無蟲蛀，使用前粉碎成4至8瓣。依籽粒淡粉的性質可分為梗高粱和糯高粱。梗高粱含較多的直鏈淀粉，結構緊密，蛋白質含量高。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，結構疏松，適于根霉的生長，以小曲制酒時，出酒率高。小麥：小麥不但是制曲的主要原料，還是釀酒的原料之一。小麥含有豐富

5、的碳水化合物及適量的鉀、鐵、磷、硫、鎂等。淀粉含量高，氨基酸、維生素等含量囑咐。麩皮：要求外觀黃褐色、新穎干燥、無霉爛、無雜質。輔料：稻殼要求外觀金黃色、新穎干燥、無霉爛、無雜質、以粗糠為佳。3、備料原輔料先清蒸，以除去雜味，增加酒的爽凈感，這是應用芳香型白酒的工藝特點。續(xù)糟有利于酒醅風味物質的積累，也能提高原料出酒率，這是吸取了濃香型白酒的優(yōu)點。所謂清蒸，主要就是為了防止糧香氣物質對芝麻香主體香氣的干擾，驅除糧食中的邪雜味應為其次，續(xù)米查更有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時對酒體的細膩感和適口性也起到了格外重要的作用，所以用泥底。為增加

6、優(yōu)雅凈爽感并突出產品的淡雅風格而不要用全泥窖。至于是用磚窖、石窖還是瓷磚窖，則沒有必要一概而論。4、潤料目的是使原料吸水膨脹。利于糊化。潤料要求水溫為90左右，添加量約40，潤料5 h以上，并多次翻拌。要求潤透、無干糝、無疙瘩、手搓成面而無生心。高溫潤料是芳香型白酒生產中接受的獨特工藝，是芳香型白酒提高產品質量的重要工序?，F在，芝麻香型白酒的一些生產廠家也把高溫潤料作為提高產品質量的一項重要措施，用于生產中。高溫潤料時原料吸水速度快，水分不僅附著于淀粉顆粒表面，且能滲入其內部，有利于發(fā)酵時緩慢的升溫，同時促使果膠分解成甲醇，以便在蒸煮時排解，相對降低了成品酒的甲醇含量。經過潤料既能生成一些香味

7、物質，也對原料的糊化起肯定的作用。具體做法是：將高梁、小麥和麩皮拌勻加入80以上的熱水，充分翻拌后積累潤料24 h，加水量占原料總量的50左右，建筑潤料池，表面加掩蓋物。5、配料與蒸料芝麻香型白酒的一般配料為：高粱 80%、小麥10%、麩皮10%。高溫曲20，中溫曲5 ，芝麻香專用曲20，稻殼1822。由于培育麩曲、細菌和生香酵母菌，均以用麩皮為主的培育基，因此，以小麥制作大曲時，麩皮的總量約占原料的30%目前，芝麻香白酒的生產廠家，有的接受清蒸混燒工藝，有的接受混蒸混燒工藝，其操作各有特長。接受清蒸混燒工藝操作時，蒸酒追尾完畢后，邊出甑，邊配料，要將原料和輔料均勻撒入，做到配料均勻，堆呈錐型

8、，配料完畢后倒堆23次，拌散拌勻后裝甑蒸料，要裝松、裝勻不壓汽、不窩汽，圓汽后蒸料5055 min，以糧食蒸熟為準，做到熟而不粘，內無生心，糊化率達到95以上。6、窖池選擇窖池均在地下每個池以lO12一為佳。大多接受泥底磚壁，即窖底鋪15cm濃香型人工老窖泥，窖壁為磚砌。磚壁能棲息部分微生物對形成優(yōu)雅細膩的芝麻香白酒風格是有益的。水泥窖池：芝麻香放香小香氣欠豐滿，芳香偏重，微澀。壘花洞窖人工老窖泥窖池：酒芝麻香明顯帶有焦香，較豐滿醇厚，余香長，風格典型。陶缸發(fā)酵:芝麻香不明顯，芳香較凈，欠豐滿，有余香，風格一般。泥窖(無人工老窖泥)；略帶土腥味，芝麻香較明顯，帶有窖香，較豐滿，有余香風格較典型

9、。7、溫積累、高溫發(fā)酵原料加曲后不馬上入窖，而是積累一段時間。當溫度上升后再翻拌入窖。高溫積累、高溫發(fā)酵是醬香型酒的生產工藝，引入到芝麻香酒生產中來，對芝麻香型白酒香味成分的形成，供應美拉德反應的前驅物質和反應環(huán)境，為高溫發(fā)酵供應基礎條件等方面都起著格外重要的作用。高溫積累實際上就是二次制曲的過程，同樣是積累，芝麻香酒和醬香酒生產既有共同點，又有較大區(qū)分：同樣要求升溫至45"50，前者只需十幾個小時，而后者則需23 d，究其緣由，前者是靠添加人工培育的生香酵母和河內白曲等進行生長繁殖代謝為主，而后者則以從自然環(huán)境中網羅富集微生物為主，以添加高溫曲(細菌曲)為輔進行自大培育，造成了升溫

10、過程的不同，但兩種方式都培育了大量的酵母菌等微生物并馴化、淘汰。芝麻香型酒的主體風味成分是含氮的吡嗪類雜環(huán)化合物，后者的特征香味成分則是含氧的呋喃類雜環(huán)化合物，積累的作用不同，選擇的工藝條件也不應相同。一般選擇的積累起始溫度：夏秋28左右，春冬3032，積累時間不超過24 h，積累壩高度50 cm左右，以長條形為宜，積累溫度45"-50；當積累糟表層生出大量小白色斑點時，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的水果香氣，可翻堆入池。酒醅入窖溫度把握在35左右，窖內升溫幅度810，品溫遵循前緩、中挺、后緩落的原則，頂溫保持在43左右，發(fā)酵期40d左右。因無需網羅空氣中的雜生菌，一般積累

11、糟醅上掩蓋草簾或丙絲布，以防雜菌污染并利于保溫保潮。適宜的積累時間也可避開養(yǎng)分物質的過分消耗，保證蛋白質發(fā)酵和淀粉發(fā)酵雙豐收。發(fā)酵過程中升溫幅度應把握在1012并遵循“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，發(fā)酵頂溫40左右，發(fā)酵期40 d左右。蒸餾環(huán)節(jié)，流酒溫度也格外關鍵，一般把握在35左右，有利于芝麻香風味物質的富集。8、分層蒸餾、分段接酒、地窖貯存分層蒸餾、分段接酒、地窖貯存是確保質量的關鍵。由于井窖深，因此隨窖深度的不同，蒸出的酒各有特點。底層酒醅受窖泥的影響，已酸乙酯含量較高，酒質偏濃，中層酒醅乙酸乙酯含量較高，酒質偏清；上層酒醅因品溫高，酒中乳酸乙酯偏高，焦香突出。每層前、中、后各餾分的風

12、味差別也較大。依據蒸餾時取樣測定，又將每次蒸餾分為10個餾分，最終一個餾分接酒酒度54vol左右。這樣整個窖子分為30個餾分，分別存放。一個月后將風味全都的并壇，在地下酒窖貯存。裝甑均衡、緩慢蒸餾、去頭載尾、量質摘酒。經發(fā)酵成熟的酒醅，用揪打松，然后上甑。在裝甑作業(yè)中要把握“輕、松、準、薄、勻、平，六字訣。即醅料要疏松，裝甑要輕松，撤料要精確，醅料每次撤得要薄層，均勻，甑內酒氣上升要均勻，保持酒醅料層由下而上在甑內保持平面。緩慢蒸餾，假如大汽蒸餾就顯得酒味放香不足，口感發(fā)悶。量質摘酒，去頭載尾，初餾部分作為酒頭，摘取后單獨存放入庫作勾兌調香酒用，中餾段酒按酒花分段摘取。在實際操作中，以看花把握

13、流酒過程中酒精度的變化。在“小清花”過后的一瞬間酒花消逝，過花后所流的酒均為酒尾。這樣所摘的中餾混合酒的酒精度為55-60。對摘取的酒尾不同香型酒有不同的要求，對芝麻香型酒的摘酒酒精度則較其他香型酒為低，以增加高沸點香氣成分流入酒內，獲得較好的效果。9、儲存勾兌剛蒸餾的新酒，不僅糙辣，口感欠嚴峻醇和，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，必需經過貯存老熟，才能得到改善。芝麻香型酒的貯存容器為陶壇，與其他容器相比較，陶壇貯存更利于白酒的老熟。而且由于陶壇的容積較小，更加便于實行量質摘酒，分級并壇，合理建卡。同時陶壇都接受粘土燒結而成，壇的內部和外部都望上一層釉質材料，而且陶壇壁的分子間大于空

14、氣分子，因此空氣能夠透過孔隙滲入壇內，是酒液中的多種成份發(fā)生緩慢的氧化還原反應和分子締合作用，促進酒的陳化老熟。此外，陶土具有與高嶺土類似的作用，能夠對混濁的液體起到吸附澄清作用。另外，陶壇材質中所含一些變價元素，在陶土高溫燒結時，形成高價態(tài)，在白酒裝入陶壇后，形成自然的氧化催化劑，把微量的醇、酯類物質氧化成有機酸，并和原有酒中的有機酸進一步反應轉化芳香酯。這正是陶壇獨特的“微氧環(huán)境，壇內酒液和微量成分，通過互溶、締合、氧化催化、還原、酯化作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達到新的平衡，不但排雜除暴增香，改進酒的風味，而且品質提升，風格更典型。四、生產中的主要微生物群1、河內自曲 在芝麻香酒釀造

15、過程中，以河內門曲重要菌種，它是由黑曲霉變異而-柬，河內白曲生長快，生酸量大，可以在發(fā)酵過程中起到抑制雜菌的作用，白曲作為主要菌種，具有較高酸性蛋白酶活力和河內白曲產的淀粉酶、葡萄淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系具有較高的耐酸性，耐熱性，其酶系pH值適宜范罔較寬，其穩(wěn)定性也較好。因此，白曲在芝麻香白酒的釀造過程中具有較強的液化、糖化力及蛋白質分解力。其中酸性蛋白酶分泌較多，該酶能分解蛋白質為氨基酸，可供微生物直接利用。2、芽孢桿菌 枯草芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等具有分解蛋白質和水解淀粉的力量，是生成酒體芳香物質的菌源。這些菌主要產生中性蛋白酶，最適pH為7左右，

16、45-50酶活力最高，在芝麻香型白酒的高溫大曲主要以嗜熱芽孢桿菌為主，在高溫積累過程中發(fā)揮它的優(yōu)勢作用，分解蛋白，為下步香氣成分的形成打好基礎。3、生香酵母 芝麻香酒的釀造過程中應川的復合生香酵母主要有：南陽酵母，漢遜氏酵母、假絲酵母、球擬酵母、酒精酵母、地衣酵母及意大利酵母。這些酵母大部分存在于麩曲中，閃此添加麩曲必不行少。假絲酵母和漢遜酵母有較強的產酯力量，并且耐高溫，在45左右的溫度下仍不影響其活力。漢遜酵母發(fā)酵灑醬香明顯，后味好；球擬酵母發(fā)酵灑焦香較大；假絲酵母發(fā)酵酒酯香較濃；酒精酵母發(fā)酵灑味甜并略帶高級醇味；地衣酵母、意大利酵母發(fā)酵產生各類有機酸、酯類及各類醇、硫甲基丙醇等；各種酵母

17、復合菌株共發(fā)酵為芝麻香風味的形成供應了豐富的物質基礎。五、出酒率有試驗表明，添加8左右小米，可以提高芝麻香白酒的出酒率，而對風格質量無明顯影響。為了提高麩曲白酒的出酒率，大多數狀況下使用糖化酶，但由于糖化酶含酶系單一，且無蛋白活性，不能形成白酒香味成分的前體物質氨基酸，致使酒的口味淡薄。香味不濃。根霉是一種具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌糖化酶外，還能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多種有機酸。這是其它霉菌無法比擬的。很多優(yōu)質大曲、小曲中都含有根霉。所以，用根霉用于釀酒，可望在提高出酒率的同時，做到不降質。問在麩曲白酒的生產中，若添加活性根霉曲，必需增加培菌工序，以發(fā)揮根霉的最大釀酒性

18、能。六、芝麻香型酒將來進展趨勢從芝麻香酒的生產上看，芝麻香生產工藝已趨成熟。隨著生物工程技術的進展，芝麻香曲已經作為一種產品投放市場。目前很多生產廠家爭相研制和開發(fā)芝麻香酒，業(yè)內形成了一股芝麻香進展潮流，各個生產廠家都想在芝麻香消費市場上搶占肯定的份額，這對芝麻香今后的大進展無疑是一件慶幸的事。但是由于各個生產廠家芝麻香的爭辯時間長短不一及生產技術水平參差不齊，致使所產芝麻香酒質量也各不相同。今后芝麻香技術爭辯應從如下幾個方面著手：1、生產工藝方面 在芝麻香型與其它香型的融合方面連續(xù)探討爭辯，比如開展?jié)饧嬷サ臓庌q，以便充分發(fā)揮芝麻香型生產工藝的優(yōu)勢，生產更適合消費者的新產品。另外在各類芝麻香曲的添加種類和數量方面連續(xù)進一步試驗，摸索使用芝麻香曲的最佳工藝參數。高溫積累、高溫發(fā)酵是芝麻香生產的關鍵工藝，其主要工藝參數仍是探討的重要內