員工食堂衛(wèi)生管理制度

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學習與交流員工食堂衛(wèi)生管理制度.精品文檔.*市*飲料有限公司員工食堂衛(wèi)生管理制度文件編號：TML/ZD/XZ2/47A編 制：審 核：審 批：日 期：2015.6.22 1.目的為規(guī)范公司食堂管理工作，保障食堂食品衛(wèi)生，確保員工的身體健康，營造一個衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍 本制度適用于公司全體員工、食堂工作人員3.職責3.1后勤專員負責食堂的日常管理工作和食堂工作人員的管理3.2食堂原輔料的采購、貯存，每餐的計劃安排3.3食堂的衛(wèi)生、清理工作4.工作內(nèi)容4.1食堂日常管理自主經(jīng)營食堂必須辦理餐飲服務許可證方可經(jīng)營；4.2食堂工作人

2、員管理及食堂管理制度4.2.1食堂工作人員4.2.1.1 食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得上崗作業(yè)；4.2.1.2上班要穿工作服、戴工作帽，做到穿戴整齊、外表整潔，勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，廚房和食堂內(nèi)嚴禁穿拖鞋、短褲，發(fā)現(xiàn)一次負激勵10元； 4.2.1.3嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙，隨地吐痰，亂扔廢棄物,發(fā)現(xiàn)一次負激勵50元；4.2.1.4生病時應及時就醫(yī)，不準帶病上崗；4.2.1.5下班時，要關閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關好窗，違者負激勵20元；4.2.2食品制作場所4.2.2.1設置標志,禁止非工作人員進入食

3、品制作區(qū)；4.2.2.2 飯、菜、湯等食物應加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中，發(fā)現(xiàn)一次負激勵10元；4.2.2.3食堂內(nèi)嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品，檢查發(fā)現(xiàn)一次負激勵20元；4.2.2.4 食堂應配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當天清理，發(fā)現(xiàn)一次負激勵10元；4.2.2.5操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一例負激勵10元；4.2.2.6堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃除，保證室內(nèi)外清潔，發(fā)現(xiàn)一處未清潔負激勵10元；4.2.3食堂炊食用具4.2.3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒，食堂必須

4、配備消毒碗柜和筷子消毒機，餐具消毒效果定期進行驗證，有一項不合格負激勵50元；4.2.3.2餐具、炊具、菜具、熟食容器應在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，一次不達標負激勵10元；4.2.3.3食堂容器、食品等不得著地存放，發(fā)現(xiàn)一例負激勵10元。4.2.4食品原料的采購、驗收4.2.4.1食品肉類及其制品必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的；4.2.4.2嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，原料要向供應商提供檢驗報告或合格證，發(fā)現(xiàn)一次負激勵100元；4.2.4.3使用的洗滌劑、消毒劑等應當對人體安全無害。4.2.5食品加工過程 4.2.5.1 蔬菜清理后，應先洗后切，菜要洗

5、凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中，出現(xiàn)一次負激勵10元；4.2.5.2 對直接入口的食品，應使用專用餐具盛裝、發(fā)放；4.2.5.3 在切制食品時，必須生熟分開，菜板和刀具保持清潔，違反一項負激勵10元；4.2.6食品存放 4.2.6.1 食物應在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離，發(fā)現(xiàn)一次負激勵20元；4.2.6.2 食品入庫后應分類、分架、離墻離地10cm存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應及時處理；4.2.6.3 需冷藏的原料、食品應進行冷藏；4.2.6.4當班廚師負責對每日烹飪的食品進行48小時留樣,食品留樣應進行冷藏；4.2.6.5 不

6、得存有酒類及含酒精、麻醉劑成分的食品。4.2.7 刀、機具的操作4.2.7.1 刀具操作時應注意力集中，防止切割手指；4.2.7.2 刀具應放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；4.2.7.3 不得以刀具代替開瓶器；4.2.7.4 破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用；4.2.7.5 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷；4.2.7.6 炊事機械具備安全操作規(guī)程及應急停機裝置；4.2.7.7 熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設備和接觸電源插座及開關，以免觸電；4.2.7.8 機器設備及危險源處應粘貼相應

7、的安全警示標志；4.2.7.9使用明火時,人員不得離開崗位；4.2.7.10嚴格遵守液化氣安全使用規(guī)定，當班工作人員每班巡檢2次，使用后關閉氣閥；4.3監(jiān)督檢查4.3.1后勤專員針對成品、半成品生熟分開情況，消毒設施完好備用情況，原料接收及檢驗情況，工作人員個人衛(wèi)生情況，操作臺衛(wèi)生情況，餐具、炊具、菜具消毒情況，熟食容器消毒情況，刀具衛(wèi)生情況每班巡檢2次；4.3.2后勤專員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個體衛(wèi)生進行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；4.3.3人事行政部綜合管理員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關記錄，對提出整改的問題應跟蹤解決。5.附件 附件1 食堂管理人員組織

8、架構(gòu)圖附件2 食堂工作人員崗位責任制6.適用范圍 *市*飲料有限公司食堂附件1食堂管理人員組織架構(gòu)圖總經(jīng)理后勤專員副 廚1人 主 廚1 人 配菜工2人衛(wèi)生工2人附件2食堂工作人員崗位職責1.后勤專員崗位職責1.1后勤專員負責食堂的日常管理工作和對食堂工作人員的管理1.2負責食堂原輔料的采購、貯存及每餐的計劃安排1.3后勤專員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個人衛(wèi)生進行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題對責任人進行處罰并及時整改；2.食堂主廚崗位職責2.1應具有一定的工作經(jīng)驗，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學搭配，粗菜精做，保證飯菜營養(yǎng)，口味純正；2.2食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜必須回燒；2.3負責制訂一

9、周的食譜并提供預購食品的明細，食譜確定后原則上不得變更，確定需要變更時要征得食堂管理員的同意；2.4要隨時掌握就餐人員的變化，工作要有計劃性，防止盲目的投入造成不必要的浪費。3.食堂副廚崗位職責3.1負責食堂整體衛(wèi)生，組織食堂工作人員及時打掃食堂衛(wèi)生、清潔炊具，食堂配餐設備應定期消毒，餐具消毒柜要定時開啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風；3.2妥善保管干、鮮食品，杜絕霉爛變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生；3.3保證按時開膳，在勻飯菜時要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處；3.4在下班前應做到“三關”，即關氣源、關電源、關水源。且必須把窗戶關好，門鎖好后方可下班。上班后應及時打開門窗進行通風，防止液化氣泄漏造成安全事故；3.5在使用電、氣、水時必須依據(jù)安全規(guī)范進行操作，防止安全事故的發(fā)生。4.配菜員崗位職責4.1負責菜品的清洗工作，青菜做到先摘后洗再泡的原則，確保蔬菜無農(nóng)藥殘留，無枯葉、蚊蟲夾雜其中；4.2在切制食品時，必須生熟分開，菜板和刀具保持清潔，不得混用；4.3生熟食品要分開存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染；4.4負責餐具的清洗、消毒工作