豆類的營養(yǎng)價值

1、“每天吃豆三錢，何須服藥連年”“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”分類分類豆類按食用部分的主要營養(yǎng)成分可分：1、大豆類（黃豆、青大豆、黑豆等）高蛋白質(zhì)、高碳水化合物、中等脂肪2、其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆等）高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪3、豆制品2大豆類大豆類3大豆的營養(yǎng)成分：a) 蛋白質(zhì)（30%-40%）b) 脂肪（15%-20%）c) 碳水化合物（25%-30%）d) 維生素e) 礦物質(zhì)4a）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且）蛋白質(zhì)含量居各種農(nóng)作物之首，且質(zhì)量優(yōu)異，可與動物蛋白質(zhì)相媲美質(zhì)量優(yōu)異，可與動物蛋白質(zhì)相媲美 含量多：平均含量為44.31%，相當(dāng)于水稻的5倍，小麥的3.3倍，牛肉的5

2、倍 質(zhì)量優(yōu)異：含9種人體不能合成的必需氨基酸，而且大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的互補作用，使混合后的蛋白質(zhì)生物價值達到肉類蛋白的水平。 5b）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有）含豐富優(yōu)質(zhì)脂肪，大豆卵磷脂具有多種有益生理功能多種有益生理功能 大豆的脂肪含量為1520，其中不飽和脂肪酸含量高達85，人體必須脂肪酸亞油酸平均含量50.8%，亞麻酸平均含量6.8%。大豆油質(zhì)量優(yōu)異，在人體消化率達97.5%，具有防止膽固醇在血管中沉淀，防止動脈粥樣化得作用。 含1.64%的卵磷脂，具有保護細胞膜；延緩衰老；降低血脂、甘油三酯、膽固醇；防動脈

3、硬化；預(yù)防脂肪肝、老年癡呆等作用6c)碳水化合物碳水化合物 大豆含2530的碳水化合物 50為人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。但同時也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子，因而無礙健康。 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖7d）維生素）維生素 大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C和維生素D。8e）含較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)）含較豐富的鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.55.0。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量

4、元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3左右。9其他豆類其他豆類10其他豆類的營養(yǎng)價值其他豆類的營養(yǎng)價值 脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。 淀粉類豆類的淀粉含量達5560，而脂肪含量低于2，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。 鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常

5、被列入蔬菜類中。11豆制品豆制品12豆制品的營養(yǎng)價值豆制品的營養(yǎng)價值 保留了大豆的大部分優(yōu)點，不僅比整大豆容易消化，而且去除了對人不利的各種抗?fàn)I養(yǎng)因子 富含蛋白質(zhì)，其含量與動物性食品相當(dāng)。例如，豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達20左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在23這間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量58之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達4550，相當(dāng)于是牛肉干。 豆制品中含有一定量的脂肪，但這些脂肪是優(yōu)質(zhì)的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健康有益。13 大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。 豆制品是礦物質(zhì)的良好

6、來源。大豆本身含鈣較多，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此豆腐的鈣含量很高，是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。 素食者往往用大豆制品代替動物性食品，需要注意的問題是，這類食品中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富，但是與動物性食品相比，大豆制品不含維生素B12，鐵的含量和生物利用率也不及肉類，可以通過營養(yǎng)強化加以改善14豆?jié){豆?jié){15豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。

7、 紅細胞凝集素紅細胞凝集素 一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細胞結(jié)合，使紅細胞發(fā)生凝聚作用，對人體有一定毒性。適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質(zhì)失活，蛋白酶處理也可使之分解。16 植酸植酸 妨礙鈣和鐵的吸收；大豆中還含有豐富的脂氧合酶，它不僅是豆腥味的起因之一，而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。 低聚糖低聚糖 在經(jīng)大腸細菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失。加熱可去除17加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，但其消化率只有65.3%，而制成豆腐消化率可達92%96%，豆?jié){中蛋白質(zhì)消化率也很高，達84.9%。妨礙大豆蛋白質(zhì)消化率的因素首先是，大豆蛋白質(zhì)被厚厚的植物細胞壁所包裹，咀嚼不充分時，難以消化；同時大豆中含