制糖工藝學(xué) - 01

1、緒論一、制糖的概念指以甘蔗、甜菜為原料制作成品糖，以及以原糖或砂糖為原料精煉加工各種精制糖的生產(chǎn)活動(dòng)。包括： 甘蔗制原糖； 甘蔗成品糖，如白砂糖、綿白糖、赤砂糖（紅糖）、黃砂糖等； 甜菜成品糖，如白砂糖、綿白糖； 加工糖，如冰片糖、冰糖、方糖、精制糖漿、精煉砂糖等； 桔水等制糖副產(chǎn)品。二、制糖技術(shù)史據(jù)近代考古學(xué)方面的成果，遠(yuǎn)在史前時(shí)代，人類(lèi)就已經(jīng)懂得從自然界中的物質(zhì)，例如蜂蜜、鮮果、植物中獲取甜味食物了，但這些甜味食物還只能算自然物質(zhì)而不能算人類(lèi)的加工制品。隨著時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展，人類(lèi)的糖業(yè)發(fā)展基本經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機(jī)械化制糖等三個(gè)大致階段，這是世界糖業(yè)發(fā)展總的趨勢(shì)，而我國(guó)則是這

2、個(gè)總趨勢(shì)的典型國(guó)家。 1. 早期制糖階段中國(guó)是世界上最早制糖的國(guó)家之一。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖。 制飴將谷物用來(lái)釀酒造糖是人類(lèi)的一大進(jìn)步。中國(guó)西周的詩(shī)經(jīng)·大雅中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩(shī)句，詩(shī)的意思是在西周遠(yuǎn)祖的古公亶父時(shí)代，周人西遷到了周原（今陜西岐山），這里的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。據(jù)此我們可知，至少在西周以前，我們的先人就已經(jīng)知道飴這種東西了。飴糖被認(rèn)為是世界上最早制造出來(lái)的糖。飴糖屬淀粉糖，故也可以說(shuō)，淀粉糖的歷史最為悠久。 飴糖是一種以米（淀粉）和以麥芽經(jīng)過(guò)糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創(chuàng)制以來(lái)，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的

3、史書(shū)中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的齊民要術(shù)記述最為詳盡。書(shū)中對(duì)飴糖制作的方法、步驟、要點(diǎn)等都作了敘述，為后人長(zhǎng)期沿用。時(shí)至今日，一些家庭式作坊仍然沿用古老的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)并供應(yīng)市場(chǎng)，在制糖業(yè)中仍有一定地位。但通常所說(shuō)的制糖是指以甘蔗、甜菜為原料制糖。甘蔗制糖甘蔗制糖最早見(jiàn)于記載的是公元前 300年的印度的吠陀經(jīng)和中國(guó)的楚辭。這兩個(gè)國(guó)家是世界上最早的植蔗國(guó)，也是兩大甘蔗制糖發(fā)源地。在世界早期制糖史上，中國(guó)和印度占有重要地位。 在中國(guó)，最早記載甘蔗種植的是東周時(shí)代。公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,已有對(duì)甘蔗初步加工的記載。屈原的楚辭·招魂中有這樣的詩(shī)句：“胹鱉炮羔，有柘漿些

4、”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說(shuō)明戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，楚國(guó)已能對(duì)甘蔗進(jìn)行原始加工。 到了西漢時(shí)代，蔗類(lèi)制品的應(yīng)用有了進(jìn)一步的發(fā)展。劉歆西京雜記曾述及“閩越王獻(xiàn)高帝石蜜五斛”，所謂石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的固態(tài)制品，這與戰(zhàn)國(guó)后期的液態(tài)“柘漿”，應(yīng)該是一個(gè)技術(shù)上的進(jìn)步。高帝即是指漢代的開(kāi)國(guó)皇帝劉邦，可知漢初的蔗糖制品尚是稀罕之物，否則就不會(huì)作為貢品上獻(xiàn)于皇帝。當(dāng)然，漢代之際柘漿依然存在，不過(guò)功能又有了進(jìn)展。元鼎五年（前112）十一月辛巳朔旦，漢武帝祀于甘泉宮，令司馬相如等數(shù)十人賦詩(shī)稱頌，共同制作了郊祀歌十九章，中有“泰尊柘漿析朝酲”之句。這句話的意思是：用甘蔗汁可以解去貴人們?cè)缟溪q

5、未退去的宿酒。由此可見(jiàn)，至遲在西漢中期，人們使用甘蔗汁，不但是一種常用的調(diào)味食品，還往往用來(lái)作解酒之用。 我們可以認(rèn)為，在西漢中期的漢武帝時(shí)代，蔗糖的制取與食用應(yīng)該是相當(dāng)普遍的事情，這不但在司馬相如的文賦中屢有出現(xiàn)，同時(shí)也見(jiàn)于同時(shí)代的其它人，例如東方朔的神異經(jīng)：“南方有邯睹之林促節(jié)多汁，甜如蜜，咋嚙其汁令人潤(rùn)澤多則傷人。是甘蔗能減多益少，凡蔗亦然?！薄昂谩币辉~，后來(lái)逐漸寫(xiě)成了“甘蔗”。它不但指出了蔗類(lèi)植物的產(chǎn)地，甚至還指出了“多則傷人”這樣科學(xué)論斷，這與當(dāng)代醫(yī)學(xué)之中認(rèn)為糖類(lèi)制品不宜多吃是相一致的，筆者據(jù)此認(rèn)為，如果不是因?yàn)檎崽鞘称返南鄳?yīng)普及，當(dāng)時(shí)的人們是不可能知道其“多則傷人”的醫(yī)學(xué)知識(shí)的。

6、 值得一提的還有近代的考古成果。長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓所出土的簡(jiǎn)牘中有“糖一笥”的記載，筆者認(rèn)為，其物能放置于竹笥之中，當(dāng)是固態(tài)的制成品而無(wú)疑。這不但與戰(zhàn)國(guó)時(shí)期液態(tài)的“柘漿”，在技術(shù)上可說(shuō)是大大地進(jìn)了一步，而且與漢初越國(guó)王獻(xiàn)與高皇帝的貢品石蜜，在其普及性方面也有了進(jìn)一步的拓展。 到了東漢的張衡著七辨，其中有“沙飴石蜜”的稱謂。所謂“沙飴”，即是指結(jié)晶狀糖類(lèi)制品。我們知道，淀粉糖呈粘稠狀，而要想得到結(jié)晶狀糖類(lèi)食品，除了蔗糖是不可能有第二種取代物的。應(yīng)該說(shuō)，最起碼在東漢時(shí)期，人們已經(jīng)能夠食用到具有砂糖雛形的蔗糖制品了。西晉陳壽所著的三國(guó)志·吳書(shū)·孫亮傳中，有"亮使黃門(mén)以銀

7、椀并蓋,就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳"的記述。交州在現(xiàn)今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國(guó)同是中國(guó)的南方，是甘蔗制糖最早的地區(qū)。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便于儲(chǔ)存食用。這里的加工技術(shù)已經(jīng)提高了一大步。 6世紀(jì)時(shí)陶弘景著的名醫(yī)別錄中寫(xiě)到:“蔗出江東為勝,盧陵也有好者,廣州一種數(shù)年生,皆大如竹,長(zhǎng)丈余，取汁為沙糖，甚益人?！边@里描述的種蔗區(qū)域更加廣闊了，種蔗的技術(shù)也已提高，且已經(jīng)制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術(shù)又提高一步。2.手工業(yè)制糖階段自戰(zhàn)國(guó)時(shí)代開(kāi)始從甘蔗中取得蔗漿以后,種植甘蔗日益興盛,甘蔗制糖技術(shù)逐

8、步提高，經(jīng)近千年的發(fā)展，至唐宋年間，已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。 到了唐代，蔗糖的生產(chǎn)出現(xiàn)了新的格局。由于甘蔗的大量種植和消費(fèi)的廣泛普及，原來(lái)用日光爆曬的生產(chǎn)方式已不能滿足社會(huì)的需求，于是人們將目光移向國(guó)外，尋求更好的生產(chǎn)方式。歐陽(yáng)修、宋祁撰的新唐書(shū)中有這樣的記載：“貞觀二十一年（647），始遣使自通天子，獻(xiàn)波羅樹(shù)，樹(shù)類(lèi)白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚(yáng)州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠(yuǎn)甚。”（唐太宗于貞觀二十一年遺使至“摩揭它國(guó)”求取熬糖法，然后下詔令揚(yáng)州上貢當(dāng)?shù)胤N植的甘蔗進(jìn)行試生產(chǎn)，其成品的色、味均遠(yuǎn)勝于摩揭它國(guó)，當(dāng)時(shí)人們稱之為“沙糖”，又稱為“霜糖”。）“摩揭它”（Magadha）為古印度

9、時(shí)代的奴隸制城邦，在今印度比哈爾邦南部，曾一度統(tǒng)一印度全境，孔雀王朝時(shí)最為強(qiáng)盛，至公元四世紀(jì)的笈多王朝時(shí)仍為印度強(qiáng)國(guó)。中國(guó)晉、唐僧人法顯、玄奘等都曾到此。摩揭它蔗糖的生產(chǎn)方式相對(duì)先進(jìn)，它是利用火的熱能作為蒸發(fā)方式來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)的，因而有更快的生產(chǎn)周期。唐太宗不惜遠(yuǎn)離數(shù)萬(wàn)里之遙而派人前往，從促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面來(lái)說(shuō)，甚至比玄奘前往天竺求取佛經(jīng)更具實(shí)際意義。 當(dāng)摩揭它的制糖法取來(lái)之后，揚(yáng)州生長(zhǎng)的甘蔗成了制糖的最好原料。但應(yīng)該指出的是，這里所說(shuō)的揚(yáng)州，并不是今天地理上的揚(yáng)州地區(qū)，而是指唐初屬于揚(yáng)州管轄范圍下的嶺南東西兩道，即今天的廣東與廣西。由于嶺南甘蔗味甜而多汁，其質(zhì)量遠(yuǎn)比西域摩揭它國(guó)的好，所以生產(chǎn)出

10、來(lái)的蔗糖在味與色的方面都遠(yuǎn)勝于摩揭它國(guó)產(chǎn)品。 “沙糖”一詞，從上文可知，出自于唐初，由于其呈河砂狀，故名。今天一般寫(xiě)作“砂糖”。又由于其色澤為白色霜狀物，因而當(dāng)時(shí)又稱為“霜糖”。我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來(lái)說(shuō)，白砂糖遠(yuǎn)比赤砂糖復(fù)雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當(dāng)為白色或接近的白色，因此可以認(rèn)為，唐代的制糖工人們已經(jīng)掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產(chǎn)流程應(yīng)該與今天的現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相去不遠(yuǎn)，在沒(méi)有一定的化學(xué)工業(yè)知識(shí)為前提基礎(chǔ)下是不可能生產(chǎn)出來(lái)的?！八恰钡纳a(chǎn)關(guān)鍵是脫色，據(jù)新唐書(shū)載，唐高宗李治上元元年（674），國(guó)內(nèi)的制糖工匠發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。其

11、法是將蔗汁熬至相當(dāng)濃度后倒入一個(gè)叫“瓦溜”的漏斗形陶器之中，從上淋入黃泥漿，以現(xiàn)代技術(shù)觀點(diǎn)而言是把黃泥漿作為吸附式脫色劑來(lái)制取白糖。這種辦法的出現(xiàn)，標(biāo)志著我們古代的蔗糖生產(chǎn)已經(jīng)能夠采用接近于現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法而進(jìn)行生產(chǎn)了。白糖的出現(xiàn)，標(biāo)志著制糖技術(shù)達(dá)到了一個(gè)新的高度。這種土法制糖在中國(guó)沿用了千余年。 唐大歷年間(766779)，四川遂寧一帶出現(xiàn)用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，為制糖業(yè)增添了獨(dú)特的產(chǎn)品。 綜上所述，我國(guó)的蔗糖生產(chǎn)，源于戰(zhàn)國(guó)而定型于唐初，這是史有明文的記載，應(yīng)該成為基本的定論。 中國(guó)古代主要制糖著作在長(zhǎng)期的制糖實(shí)踐中，很多制糖方法逐步被總結(jié)出來(lái)。北宋王灼于 1130年間撰寫(xiě)出中國(guó)第

12、一部制糖專著糖霜譜。全書(shū)共分7篇，內(nèi)容豐富,分別記述了中國(guó)制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過(guò)程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。1637年初刊的明代宋應(yīng)星所著天工開(kāi)物卷六（甘嗜）中,記述了種蔗、制糖的各種方法,比糖霜譜一書(shū)更系統(tǒng)、更詳盡。這些方法，在中國(guó)民間一直沿用到20世紀(jì)。書(shū)中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法(壓榨法)，與現(xiàn)代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書(shū)中首次總結(jié)了石灰法澄清工藝，其原理在現(xiàn)代的制糖業(yè)中仍有沿用?！案适取敝锌偨Y(jié)的具有系統(tǒng)性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業(yè)制糖工藝，成為現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝基礎(chǔ)。 3.機(jī)械化

13、制糖階段18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，甜菜制糖的成功極大地推動(dòng)了制糖業(yè)的發(fā)展，直接導(dǎo)致了制糖業(yè)的機(jī)械化。 甜菜制糖業(yè)的興起長(zhǎng)期以來(lái)，用來(lái)制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長(zhǎng)于熱帶、亞熱帶地區(qū)，寒冷地區(qū)則不能種蔗制糖。18世紀(jì)末期，一種新的制糖原料甜菜終于被發(fā)現(xiàn)，給制糖業(yè)的發(fā)展帶來(lái)重大突破。 1747年，德國(guó)化學(xué)家A.馬格拉夫發(fā)現(xiàn)甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學(xué)生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實(shí)現(xiàn)了從甜菜中提取蔗糖并開(kāi)始進(jìn)行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發(fā)表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西里西亞附近的庫(kù)內(nèi)恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。

14、同年，俄國(guó)也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國(guó)又建成一座甜菜糖廠。此后，歐洲各國(guó)相繼建廠，甜菜制糖業(yè)很快興起。1810年，俄國(guó)的甜菜糖廠已達(dá)10座。1824年，烏克蘭開(kāi)始建立甜菜糖廠,此后1520年間,已發(fā)展到67座，烏克蘭遂成為俄國(guó)的主要產(chǎn)糖區(qū)。 甜菜制糖業(yè)在歐洲的迅速崛起和發(fā)展，有著重要的政治、經(jīng)濟(jì)原因。19世紀(jì)初，拿破侖對(duì)不列顛島實(shí)行封鎖，英國(guó)則從海上對(duì)歐洲大陸實(shí)行經(jīng)濟(jì)封鎖，歐洲海上運(yùn)輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無(wú)法從海上運(yùn)往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業(yè)的迅速發(fā)展。不久,甜菜制糖技術(shù)便越過(guò)大西洋,傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。 機(jī)械化制糖業(yè)的發(fā)展甜

15、菜糖的發(fā)源和生產(chǎn)主要是在歐洲，而19世紀(jì)又是歐洲資本主義發(fā)展的時(shí)代，先進(jìn)的工業(yè)和發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)，給制糖業(yè)實(shí)行機(jī)械化提供了很多有利條件?，F(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝和設(shè)備大多始于歐洲的甜菜制糖業(yè)。19世紀(jì)初至19世紀(jì)60年代的這段時(shí)間，是機(jī)械化制糖工業(yè)的主要形成時(shí)期，許多制糖新工藝新設(shè)備不斷涌現(xiàn)。甜菜制糖業(yè)在這段時(shí)間里，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清凈、多效蒸發(fā)、真空煮糖結(jié)晶和離心分蜜成糖等基本技術(shù)。 19世紀(jì)初期，良好的吸附劑骨炭已應(yīng)用于甜菜糖汁的脫色，并取得了較好效果。1821年，M. d e東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法,成為滲出法的先導(dǎo)。到1

16、830年,東巴勒發(fā)明滲出法。但由于未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫(kù)爾曼發(fā)明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進(jìn)展。1843年多效蒸發(fā)罐的發(fā)明使糖汁得以蒸濃。同時(shí)，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是干凈的砂糖。1849年，盧梭發(fā)明了碳酸法制糖工藝。1849年，應(yīng)用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清凈技術(shù)進(jìn)一步提高。1859年，佩里耶和波塞茨將碳酸法改良為雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沉淀顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發(fā)明過(guò)濾機(jī)使糖汁沉淀顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙

17、碳酸法清凈工藝相配合后被普遍采用。20世紀(jì)發(fā)展了連續(xù)滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成為現(xiàn)代制糖技術(shù)的先導(dǎo)。 由于甜菜制糖大部分工藝也適用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業(yè)所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式。18世紀(jì)末甘蔗制糖已采用了三輥壓榨機(jī)。 19世紀(jì)初期,真空結(jié)晶(煮糖)罐制造成功。中期,已開(kāi)始用蒸汽機(jī)帶動(dòng)壓榨機(jī)，并開(kāi)始采用離心分蜜機(jī)。此后，隨著制糖工藝漸趨成熟和適合于工業(yè)化生產(chǎn)的設(shè)備不斷出現(xiàn)，制糖業(yè)遂進(jìn)入大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)階段。4.淀粉糖工業(yè)的發(fā)展利用淀粉為原料生產(chǎn)的糖品稱淀粉糖，淀粉糖產(chǎn)

18、品種類(lèi)多，生產(chǎn)歷史悠久。其實(shí)，早在公元前1000年左右，我國(guó)勞動(dòng)人民就已經(jīng)采用酶水解法制造飴糖。北魏時(shí)期的<<齊民要術(shù)>>對(duì)制飴的方法也有詳細(xì)的記載。日本在9世紀(jì)時(shí)期用木薯淀粉生產(chǎn)出一種糖漿，但真正利用酸法水解淀粉制糖乃始于歐洲。1811年德國(guó)化學(xué)家柯喬夫在尋找能夠代替阿拉伯膠用的膠粘劑時(shí)，用硫酸處理馬鈴薯淀粉，但酸用的過(guò)度得到一種粘度很低的液體，澄清具有甜味，于是柯喬夫繼續(xù)研究，最后制成一種糖，放置一定時(shí)間 后有結(jié)晶析出，用布袋裝之，壓榨，除去大部分母液，得到固體產(chǎn)品。當(dāng)時(shí)正值拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)年代，經(jīng)濟(jì)封鎖，使歐洲不能獲得甘蔗糖，于是設(shè)立很多這種淀粉糖工廠，1815年戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)

19、束，恢復(fù)甘蔗糖進(jìn)口，工廠也隨之停止生產(chǎn)。1815年法國(guó)化學(xué)家沙蘇里確定由淀粉制糖的化學(xué)反應(yīng)為水解反應(yīng)，水解的最終產(chǎn)物為葡萄糖與葡萄果汁中提取制出的葡萄糖完全相同。1801年樸羅斯特試驗(yàn)成功由葡萄中提取制出葡萄糖，葡萄糖的名稱由此而來(lái)一直沿用到現(xiàn)在。19世紀(jì)曾有很多人從事制造結(jié)晶糖的研究，但成就不大，主要是對(duì)于葡萄糖幾種異構(gòu)體的化學(xué)結(jié)構(gòu)和結(jié)晶規(guī)律缺乏了解，后沿用蔗糖結(jié)晶的方法，效果也不好，大約在1920年，美國(guó)的?？驴税l(fā)現(xiàn)，含水-葡萄糖比無(wú)水-葡萄糖容易結(jié)晶。使用25-30%濕晶體的冷卻結(jié)晶法容易控制，所得結(jié)晶產(chǎn)品易于離心機(jī)分離，產(chǎn)品質(zhì)量高，被世界普遍采用，目前工業(yè)上基本用此結(jié)晶工藝。1940年

20、，美國(guó)采用酸酶合并糖化工藝生產(chǎn)高糖度的糖漿，能避免葡萄糖的復(fù)合及分解反應(yīng)，產(chǎn)品甜味純正。1960年日本最新研究出雙酶法，用-淀粉酶液化和葡萄糖淀粉酶糖化的雙酶法生產(chǎn)結(jié)晶糖工藝，而后各國(guó)相繼采用雙酶法，逐漸淘汰了舊的酸法糖化工藝，這種雙酶法所得到的糖化液純度高、甜味正，同時(shí)還可省去結(jié)晶工序直接制成全糖。工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，質(zhì)量雖不及結(jié)晶葡萄糖，但適合于食品工業(yè)應(yīng)用，如生產(chǎn)飴糖。在葡萄糖的深加工方面，雖早在1897年就發(fā)現(xiàn)堿性能催化葡萄糖發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖。以后也不斷深入研究過(guò)這種堿性異構(gòu)化反應(yīng)，但在工業(yè)上還是不能應(yīng)用。主要是反應(yīng)不易控制，轉(zhuǎn)化率低、糖分分解產(chǎn)品顏色深、味道差、精制困難。1957年美國(guó)馬歇爾等發(fā)現(xiàn)，假單孢桿菌酶能催化葡萄糖發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖，但酶的產(chǎn)量低、培養(yǎng)基較貴等各方面不利因素，使之不能投入生產(chǎn)。直到1965年日本高崎義辛在土壤中分離出白色鏈霉菌，可以利用木糖木聚糖及農(nóng)副產(chǎn)品、麩皮、玉米芯 、稻桿、麥桿等，酶產(chǎn)量高、性質(zhì)也好、異構(gòu)酶的生產(chǎn)成本大大降低，為工業(yè)化生產(chǎn)