食品加工過程中微生物危害及關(guān)鍵控制點分析

1、解決方案示范文本 | Excellent Model Text 資料編碼：CYKJ-FW-389編號：_食品加工過程中微生物危害及關(guān)鍵控制點分析審核：_時間：_單位：_食品加工過程中微生物危害及關(guān)鍵控制點分析用戶指南：該解決方案資料適用于為完成某項目而進行的活動或努力工作過程的方案制定，通過完善工作思路，在正常運行中起到指導(dǎo)作用，包括確定問題目標和影響范圍、分析問題并提出解決方案和建議、成本計劃和可行性分析、實施和跟進?？赏ㄟ^修改使用，也可以直接沿用本模板進行快速編輯。在熟肉制品、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，微生物超標是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標可能達幾百倍、

2、甚至是上千倍。菌落總數(shù)超標，存在于生產(chǎn)、儲運、銷售環(huán)節(jié)等諸多環(huán)節(jié)，隨著包裝技術(shù)的進步，在儲運及銷售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強。但在生產(chǎn)過程中的冷卻工序、內(nèi)包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。食物被細菌污染主要有以下幾個原因：1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；3、衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生；4、食品從業(yè)人員帶菌污染食物；其中后三個因素均存在于食品加工過程中，因此，我們需要加強在食品加工各個環(huán)節(jié)的微生物檢測與控制：1.設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生。分析每種產(chǎn)品、每個生產(chǎn)工段的設(shè)施設(shè)備在保持衛(wèi)生方面應(yīng)采取的措施

3、，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。2.機械器具的衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調(diào)的是實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內(nèi)徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產(chǎn)品的污染程度。3.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。所有從業(yè)人員必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。如工作服清潔、合體，生產(chǎn)前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。4.控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個基本要

4、素，即水分、溫度、養(yǎng)分。在處理水分多的食品原材料的企業(yè)，能控制的就是溫度，與此有密切關(guān)系的是時間。在規(guī)定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調(diào)與滅菌工藝）的同時還需要規(guī)定各工段溫度控制的基本時間。5.日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控。食品企業(yè)必須建立日常的微生物監(jiān)測監(jiān)控體制，并確實地實行。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應(yīng)該制定企業(yè)內(nèi)控標準（指標應(yīng)該與國標），按企業(yè)標準（不僅是成品）檢查每個工段每批產(chǎn)品過程是否都能達標。國內(nèi)企業(yè)的食品安全意識日益增強。對于產(chǎn)品質(zhì)量，消費者會通過他們的購買進行判斷，那些提供高品質(zhì)產(chǎn)品以及在食品過程中嚴格遵循相關(guān)質(zhì)量標準的企業(yè)將最終獲得消費者的青睞。對于食品生產(chǎn)企業(yè)無論手工生產(chǎn)還是