精細化成本管理篇

1、餐飲ERP管理模式系列課程四精細化成本管理篇第一章物料儲存管理一、存儲管理的目標餐飲原料儲存成本控制的任務是加強庫房管理，主要體現(xiàn)在以下幾方面：附件2-6：常用物料的正確儲存方法常用物料的正確儲存方法物料形式儲存方法豬肉冰鮮存放在存放豬肉時要把帶有肉皮的一面朝上，否則會影響成菜效果半成品冰鮮存儲經(jīng)過廚房熱處理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存儲，否則不僅原料質(zhì)量難以保證，還會損壞冰箱。嫩料保鮮存儲存儲較嫩的原料，冷氣一定要足。腥料冷凍貯藏有腥味的原料與無腥味的原料要分開貯藏。否則，有腥味的會污染無腥味的原料，影響成品質(zhì)量。水發(fā)原料保鮮存放為防止其變質(zhì)，在漲發(fā)后，均要放入容器中，在冰箱中存儲。

2、選擇盛器應注意：水發(fā)原料不宜浸放在鐵盆或木桶中，因為鐵盆容易生銹，木桶吸水性強，容易吸附氣味；還易使原料變質(zhì)。對于此類漲發(fā)原料，要多看、多嗅、多換水?；铘~活養(yǎng)采購的活魚多數(shù)本身有泥土氣，這就要求在清水中靜養(yǎng)幾天后再進行宰殺，減輕魚肉的泥土氣味。黃鱔存養(yǎng)在存養(yǎng)黃鱔時，還要放入泥鰍，讓泥鰍上下鉆竄透氣，會延長黃鱔的養(yǎng)殖時間。貝類存養(yǎng)存養(yǎng)海中甲貝殼類（如蟶子、蚶子等）或蟹類品種，要在水中加些食鹽，使之與海水的鹽分濃度相近，可延長其成活率，保證海鮮原料的鮮活度，提高酒店的經(jīng)濟效益。凍料解凍凡是冷凍過的原料均不宜用熱水來解凍，這樣會使原料質(zhì)量和營養(yǎng)破壞嚴重，應做到即化即用。二、儲存管理的職能1、供貨2、

3、控制三 、如何確定儲存量1、確定采購量2、儲存定額經(jīng)常性儲備周轉(zhuǎn)儲備3、安全儲備安全儲備酒店的原料儲存定額，一般就是由經(jīng)常儲備定額加上安全儲存定額組成。其計算公式為：某酒店三季度預估需要基圍蝦300公斤，每兩個月進貨一次，那么基圍蝦的經(jīng)常儲備定額多少合適呢？進貨間隔的天數(shù)為60（302=60）天平均每天的需求量為3.3（300/90=3.3）公斤基圍蝦的經(jīng)常儲備定額=603.3=198公斤4、季節(jié)儲備季節(jié)儲備就是為了克服某些原材料供應受季節(jié)影響而建立的原料儲備。第二章菜品加工生產(chǎn)管理第一節(jié)粗加工管理粗加工管理是整個廚房生產(chǎn)制作的基礎。一、粗加工質(zhì)量管理 加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料

4、的加工出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面。冰凍原料的解凍質(zhì)量解凍時必須注意以下幾點： 原料的加工出凈率 加工的規(guī)格標準附件2-7：蔬菜初加工、洗滌程序表附件2-7：蔬菜初加工、洗滌程序表項 目程 序標 準去根莖切去根須或老的莖保留鮮嫩原料可使用摘老葉、雜物摘去原料中的老葉、黃葉、雜草以及其他雜物剩下原料為使用胚料鹽水浸泡將原料放入鹽水池中浸泡15分鐘鹽水按1%比例，水要寬清洗反復清洗至菜肴干凈無泥沙、無蟲、無雜物再次浸泡浸泡原料15分鐘干凈瀝水撈起瀝水即完成干凈整齊附件2-8：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表附件2-8：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表項 目程 序標 準宰殺將鮮活水產(chǎn)、禽類宰殺干凈無鱗，無毛

5、，無血漬清洗將禽類細毛清理干凈，肉類烙皮去毛，魚類清洗腹腔干凈無毛，無血跡，肉光亮分檔取料根據(jù)需要對原料分檔取用，分類放好分檔精細，下刀準備精加工將分檔后的原料進行加工，改成片、丁、絲、條、塊等切割均勻上漿腌制將需要上漿、腌制的原料進行處理上漿均勻合理，腌制味道適中儲存用油封、保鮮盒、膜等儲存處理儲存合理，保持鮮嫩附件2-9：干活原材料漲發(fā)標準表附件2-9：干活原材料漲發(fā)標準表項 目程序及標準木耳、銀耳、香菇類漲發(fā)比例為1：10-15，漲發(fā)后形態(tài)飽滿，水分充足魚肚、蹄筋類漲發(fā)比例為1：5-10，漲發(fā)后原料柔軟，含水量大，有彈性魚翅類發(fā)后無雜物、腐肉，魚翅根根飽滿，質(zhì)地柔軟，形態(tài)舒展鮑魚類漲發(fā)后

6、體態(tài)柔軟，形態(tài)完整燕窩漲發(fā)比例為1：20，漲發(fā)后色澤潔白，無黑點、雜毛海參類漲發(fā)比例為1：10，漲發(fā)后體態(tài)柔軟，無雜物附件2-10：水發(fā)素原料程序表附件2-10：水發(fā)素原料程序表項 目程 序標 準水泡用不同溫度的水浸泡水溫合適，水量要寬摘洗去除老根雜物干凈無雜物浸泡反復換水浸泡至原料發(fā)開原料基本按倍數(shù)發(fā)開蒸發(fā)按要求將需要的原料蒸制原料完全發(fā)開煲制加入調(diào)料、香料，煲制入味保存運用合適的方法對發(fā)好的原料進行保存方法得當，利于保存附件2-11：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標準表附件2-11：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標準表項 目程 序標 準油浸按要求用低油溫浸泡30分鐘或更長的時間泡至干貨發(fā)軟油發(fā)升高油溫

7、至需要溫度炸制干貨逐漸伸展噴水向油鍋噴入少許清水至油起大泡油翻騰，水氣使干貨發(fā)得更大油發(fā)繼續(xù)升溫，至干貨發(fā)制定形反復漲發(fā)，柔軟，舒展浸泡投入水中，浸泡去油油基本去盡洗油用堿水或清潔劑水洗油油完全洗盡，原料色澤光亮二、粗加工數(shù)量管理第二章菜品加工生產(chǎn)管理第二節(jié)切配烹飪管理一、確定原料的切配規(guī)格原料切配規(guī)格的統(tǒng)一附件2-12：常用主、配料規(guī)格表1、常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱適用范圍切制規(guī)格丁魚、肉等大丁1-1.5厘米，碎丁0.5厘米見方方塊動、植物2-3厘米見方粗條動、植物1.5厘米見方，4.5厘米長細條動、植物1厘米見方，3厘米長粗絲動物類0.3-0.5厘米見方，4-6厘米長細絲植物類0

8、.1-0.2厘米見方，長5-6厘米長方片動、植物厚0.1-0.2厘米，寬2-2.5厘米，長4-5厘米2、常用料頭切割規(guī)格表料形名稱用料切制規(guī)格蔥花大蔥0.5-1厘米見方蔥段大蔥長2厘米，粗1厘米見方蔥絲大蔥長3-5厘米，粗0.2厘米左右姜片生姜長1厘米，寬0.6-0.8厘米，厚1厘米左右姜絲生姜長3-5厘米，粗0.1厘米香菜段、末香菜梗段：長3-5厘米。末：0.5-0.6厘米蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形蔥姜米大蔥、生姜0.2-0.3厘米見方蒜蓉蒜瓣0.1-0.2厘米見方干辣椒段、丁干辣椒段：1-1.5厘米長，丁：0.5-1厘米見方蔥花青紅辣椒0.2-0.3厘米見方附件2-13：常用料頭規(guī)格

9、表【特別說明】二、確定主配料的標準四川樂山嘉州東坡大酒店是一家經(jīng)營川菜和江湖菜的高檔酒樓。試營業(yè)期間每月的營業(yè)額就到到了480萬元以上。為了確保出品菜品的味道達到一致，他們在配送中心專門設有兩名技術(shù)人員負責調(diào)制汁水。平時，技術(shù)人員要按照投料單、調(diào)制出足夠酒店一天用的醬汁。遇到市面上出現(xiàn)新的醬汁，他們還要認真研究新醬汁的用料和口味，并反復試驗，一直到調(diào)制出的醬汁得到客人認可后，才寫入投料單，大量調(diào)配。以宮爆雞丁為例，正宗的宮爆雞丁應該是荔枝味，為了保證指出來的菜都有這種味道，技術(shù)人員按照每份菜需要鹽5克、白糖10克、醋3克、味精1克、醬油1克的比例調(diào)制醬汁，調(diào)制好的醬汁將會被儲藏在專門的材料罐中

10、送到廚房。廚師炒菜時，一份菜放3斗（酒店專門定制的一種盛器）就可以了?？刂品椒ㄖ鬏o料的控制例如：一般酒店調(diào)料所占比例為5%，這其中，一些海鮮、燕鮑翅和涼菜的調(diào)料成本會略低，熱菜的調(diào)料成本則略高。按照這個方法，假設今天我們的菜品銷售額為2萬，那么按照上面介紹的方法可以算出調(diào)料的日消耗成本是：2萬5%=1000元。如果這個數(shù)字和調(diào)料統(tǒng)計負責人的統(tǒng)計是相同的，那么說明這一天的調(diào)料成本控制得很好。如果差額太大，就需要找原因了。分析：對其他方面如：油、燃料以及水的控制也可以參照同樣的方法利用銷售額百分比來核定，實現(xiàn)有效控制。三、定期盤點第三章銷售與財務核算管理第一節(jié)把握銷售環(huán)節(jié)中的成本控制一、了解酒店銷

11、售的菜品二、重視與廚房的溝通常見的溝通方式如：餐前用估清單記錄菜品的急推菜品，估清菜品以及限額菜品等等；餐中溝通顧客對菜品的特殊要求，跟蹤菜品的出菜時間；餐后的顧客菜品意見處理，菜品改進辦法等等。都有利于及時掌握顧客的個性化需求，為顧客提供滿意的菜品，提高顧客滿意度。三、按生產(chǎn)計劃進行菜品推薦與搭配，把握毛利率演示表6：點菜人員毛利率統(tǒng)計表點菜人員銷售標準毛利統(tǒng)計表工號姓名標準銷售額標準成本標準毛利標準毛利率人數(shù)桌數(shù)人均消費桌均消費銷售額占總比0877何露49,106.6017,856.3231,250.280.644,893.001,201.0010.0440.891.43%0140王體56

12、,469.6012,203.7644,265.840.785,618.00786.0010.0571.841.64%0853何紅霞89,897.0022,325.3167,571.690.7510,043.00948.008.9594.832.62%0840張浪1,128.0028.671,099.330.97617.0022.001.8351.270.03%0876黃小芳21,051.207,559.5813,491.620.641,964.00468.0010.7244.980.61%0012謝杏20,143.710.0020,143.711.008,582.00638.002.3531.

13、570.59%0231夏雅婷15,219.003,394.8611,824.140.781,025.00128.0014.85118.900.44%0019陳新玲32,368.70671.3631,697.340.982,585.00360.0012.5289.910.94%0844陳紅民112,825.6926,067.6386,758.060.777,215.001,151.0015.6498.023.28%0179吳賽花5,320.901,231.354,089.550.77272.0080.0019.5666.510.15%0867龍玉容22,469.007,815.7214,653.

14、280.652,478.00377.009.0759.600.65%0010龔紅旗450,621.0086,594.09364,026.910.8110,898.00252.0041.351,788.1813.11%0022胡慧875.120.00875.121.00628.0076.001.3911.510.03%0102劉玉喜111,428.6028,156.3283,272.290.755,908.00462.0018.86241.193.24%0017楊星星30,816.000.0030,816.001.002,101.00405.0014.6776.090.90%1515朱兵85,2

15、83.0933,333.3851,949.710.619,701.00664.008.79128.442.48%0866陳清39,056.6013,066.4425,990.160.673,725.00725.0010.4853.871.14%0103左娜41,741.6011,636.9630,104.640.726,714.00627.006.2266.571.21%0869楊秀敏22,031.008,226.4013,804.600.632,563.00376.008.6058.590.64%0871李玲5,169.001,877.443,291.560.64401.00124.0012

16、.8941.690.15%0097龍錦玲27,501.407,187.9720,313.430.741,602.00271.0017.17101.480.80%0242陳榮玖27,176.205,850.8621,325.340.782,985.00250.009.10108.700.79%0120曹沖183,140.6046,515.02136,625.580.7512,247.001,130.0014.95162.075.33%0109倪金榮124,354.6030,950.6593,403.960.758,963.00868.0013.87143.273.62%0110丁小兵24,535

17、.396,823.2617,712.130.722,429.00355.0010.1069.110.71%0014繆配群7,375.80478.866,896.940.941,162.00179.006.3541.210.21%0016奉旭7,721.000.007,721.001.001,028.00111.007.5169.560.22%四、抓好現(xiàn)金流一家準備入行餐飲業(yè)的公司要做投資分析，找了一家門面，這是一家經(jīng)營不到一年的酒樓，據(jù)說以前生意不錯！可是現(xiàn)在已經(jīng)到了轉(zhuǎn)讓的地步。為什么呢？原來，這家酒樓為了在激烈的競爭中后來居上，占有一席之地。大量動用所謂的關系營銷，和酒樓方圓2公里內(nèi)的大大小

18、小公司簽約成協(xié)議客戶。在這些協(xié)議客戶中不僅給予了一些折扣讓利優(yōu)惠，還對付款方式實行了“先簽后結(jié)”。這種折扣打折的方式已經(jīng)直接導致企業(yè)的純利潤流失，更致命的就是“先簽后結(jié)”使大量的應收款不能及時到帳，老板不得不投入更多的資金去維系經(jīng)營?！景咐治觥课濉⒇攧請蟊矸治鼍频瓴惋嬝攧請蟊矸治鲅菔颈?：生產(chǎn)部門毛利率統(tǒng)計生產(chǎn)部門毛利率統(tǒng)計部門銷售額優(yōu)免成本毛利毛利率應銷實銷優(yōu)免占應銷比期初收到實耗盤存應耗應銷實際實銷實際應銷實際實銷實際A區(qū)公用0.000.000.00NaN4528.0021675.800.0026203.800.000.000.00NaNNaNB區(qū)吧臺121920.68119230.56

19、2690.120.025975.4542945.9035275.1413646.2141210.5586645.5483955.420.710.70B區(qū)廚房158295.91155910.012385.900.0251049.4456515.9538729.2768836.1283957.07119566.64117180.740.760.75C區(qū)吧臺111136.87109707.581429.290.018676.0737051.9930627.2015100.8634101.4580509.6779080.380.720.72C區(qū)廚房402535.34395488.787046.560.

20、0291067.52122039.16122050.8191055.87150857.47280484.53273437.970.700.69D區(qū)廚房283704.47281740.381964.090.0114771.9788488.5587292.2515968.2792210.35196412.22194448.130.690.69D區(qū)早餐店0.000.000.00NaN8123.312211.520.0010334.830.000.000.00NaNNaN傳菜部0.000.000.00NaN4623.252648.110.007271.360.000.000.00NaNNaN點心房14

21、3301.68141529.121772.560.014293.3131871.7623552.8112612.2624608.70119748.87117976.310.840.83二樓吧臺208874.57205340.393534.180.026518.1763532.9756847.7813203.3662409.01152026.79148492.610.730.72二樓廚房小倉庫0.000.000.00NaN238984.92-104002.4397650.0037332.490.00-97650.00-97650.00InfinityInfinity二樓二組203521.5220

22、2420.271101.250.018011.0872448.8872974.897485.0767236.38130546.63129445.380.640.64二樓三組135354.86133723.721631.140.013157.07108773.75107283.084647.7449196.9028071.7826440.640.210.20二樓四組298119.20295397.262721.940.0116868.46146048.04150532.0812384.42124838.48147587.12144865.180.500.49二樓一組49998.2149773.6

23、0224.610.001110.3035379.8334101.652388.4813150.8515896.5615671.950.320.31二樓蒸菜房284796.64282747.642049.000.0111753.81122712.39126347.108119.10103269.90158449.54156400.540.560.55福如東海鮮63955.8662702.861253.000.025476.700.000.005476.7039041.5963955.8662702.861.001.00客房部310.00310.000.000.0046.000.000.0046.000.00310.00310.001.001.00涼菜房167930.80166249.871680.930.015488.7650315.2351353.494450.5027927.01116577.31114896.380.690.69其他部門32383.5532224.34159.210.000.0037.180.0037.180.0032383.5532224.341.001.00燒臘房91255.4990383.25872.240.012584.8940762.8540317.023030.7231017.0850938.475