第十一章食品添加劑

1、l 本章主要內(nèi)容l 食品添加劑概論食品添加劑概論 食品添加劑的定義及要求食品添加劑的定義及要求食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑中的一些關(guān)鍵詞與縮略詞食品添加劑中的一些關(guān)鍵詞與縮略詞食品添加劑分類食品添加劑分類食品添加劑新品種的審批程序食品添加劑新品種的審批程序l食品添加劑各論食品添加劑各論各類添加劑各類添加劑 11.1 食品添加劑概論食品添加劑概論 11.1.1 食品添加劑的定義及要求食品添加劑的定義及要求 1) 食品添加劑的定義食品添加劑的定義 指在食品生產(chǎn)、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工需要而加入食

2、品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。目前世界上直接使用的食品添加劑大約有5000余種，最常用的600余種。我國目前批準(zhǔn)使用的有700多種 2）要求）要求 A. 對(duì)人體無害。有些食品添加劑有一定的毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須嚴(yán)格控制其使用范圍與用量。 B. 不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值，其本身不一定有營養(yǎng)價(jià)值。 C. 能防止食品腐敗變質(zhì)、增進(jìn)食品的感官性狀或提高食品的質(zhì)量。 11.1.2 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 我國食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由國家組織衛(wèi)生、化工、輕工和農(nóng)業(yè)等部門的專家組成的全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審議通過后，報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒布，可供各食品廠使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品添

3、加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每種添加劑的使用范圍、最大使用量都作了詳細(xì)規(guī)定，有的還對(duì)其濃縮量及殘留量也進(jìn)行了規(guī)定。 至目前為止，已頒布過5次食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體如下： 1986 GB2760 86 (食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)) 1996 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)) 1997 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 1997增補(bǔ)品種) 1998 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 1998增補(bǔ)品種) 1999 GB2760 96 (食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 1999增補(bǔ)品種) 11.1.3 食品添加劑中的一些關(guān)鍵詞與縮略詞食品添加劑中的一些關(guān)鍵詞與縮略詞 GB 中華人

4、民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) FAO 聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO 世界衛(wèi)生組織 FCC 美國食用化學(xué)法典 FEMA 美國食用香料制造者協(xié)會(huì) FDA 美國食品和藥品管理局 ADI 每人每日允許攝入量 LD50 半數(shù)致死量 MNL 最大無作用量，在一定的時(shí)間范圍進(jìn)入機(jī)體的 物質(zhì)，根據(jù)所采用的檢測(cè)方法不能檢出其對(duì)機(jī) 體造成任何損害的最高劑量。是評(píng)定外來化學(xué) 物質(zhì)的毒性作用的主要依據(jù)。 GRAS 一般公認(rèn)為是安全的 ppm 百萬分之 在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中溶解度采用如下概念(溶質(zhì)：溶劑)。 極易溶解 1:1 易溶解 1:210 溶解 1:1030 略溶 1:30100 微溶 1:1001000 極微溶 1:100

5、010000 幾乎不溶 15 增溶劑、溶化劑 為了使乳化劑對(duì)水與對(duì)油都有較好的親和力，常將兩種或兩種以上不同HLB值的乳化劑混合進(jìn)行使用。 3) 乳化劑在食品中的主要作用乳化劑在食品中的主要作用 A. 作為乳化劑防止食品體系中的油水分離、糖和油脂的起霜和防止蛋白質(zhì)的凝集或沉淀。此外，乳化劑還可以提高食品 耐鹽、耐酸、耐熱和耐冷凍保藏的穩(wěn)定性等作用。 B 乳化劑能與淀粉、脂類和蛋白質(zhì)等形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。乳化劑能與淀粉、脂類和蛋白質(zhì)等形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。 利用其能與直鏈淀粉結(jié)合、延緩淀粉老化的性質(zhì)，常將它作為淀粉食品的柔軟保鮮劑，可使面包、饅頭、包子、蛋糕等較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片

6、性。 利用其能與脂類及蛋白質(zhì)形成絡(luò)合物的性質(zhì)，常將其作為面團(tuán)的調(diào)理劑。在面團(tuán)中加入乳化劑，能強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的彈性和吸水性，增加揉面時(shí)空氣混入量，縮短酵時(shí)間，使面包等制品膨松、內(nèi)心柔軟、孔隙分布均勻，使面條制品煮時(shí)不易碎爛。 C. 調(diào)節(jié)粘度作用。調(diào)節(jié)粘度作用。 乳化劑有降低粘度的作用，因此，乳化劑可作為餅干、口香糖等的脫模劑，并使其制品表面光滑。在巧克力中，乳 化劑因能降低粘度而能提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操作； 在口香糖中，乳化劑可促進(jìn)各種成分向樹脂中分散，在低溫短時(shí)內(nèi)便于混合均勻，并使產(chǎn)品不粘牙，具有增塑性和柔軟性；在制糖工業(yè)中，乳化劑降低糖蜜粘度，可增加糖的回收率。 D. 潤(rùn)

7、濕和分散作用潤(rùn)濕和分散作用 利用其這一性質(zhì)，可提高粉狀物料的分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或熱水中速溶和復(fù)水。 F. 控制結(jié)晶作用控制結(jié)晶作用 利用不同HLB值的乳化劑特性不同，可以很好地控制一些食品的結(jié)晶過程。如在冰淇淋等冷凍食品中，高HLB的乳化劑可阻止糖類等產(chǎn)生結(jié)晶；而在人造奶油中，低HLB值的乳化劑可阻止油脂的結(jié)晶。 G. 增溶劑增溶劑 HLB大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增 H. 抗菌、保鮮作用抗菌、保鮮作用 有一些乳化劑，如蔗糖酯等具有一定的抗菌性，可作為蔬菜、水果、蛋類等的保鮮涂膜劑。 4) 常用的乳化劑常用的乳化劑 磷脂、單甘酯、蔗糖酯、山梨糖醇酐

8、脂肪酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯等，用量一般為0.1%1%。 11.2.8 增稠穩(wěn)定劑增稠穩(wěn)定劑 1）定義：）定義： 能提高食品粘度或形成凝膠狀的食品添加劑叫增稠劑。其本質(zhì)屬親水性高分子化合物。 2） 增稠穩(wěn)定劑的分類增稠穩(wěn)定劑的分類 從植物和海藻中提取的多糖類物質(zhì)：從植物和海藻中提取的多糖類物質(zhì)：海藻酸 鈉、瓊脂、海藻酸鉀、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠等 天然增稠劑天然增稠劑 以動(dòng)植物蛋白為原料制成的明膠類化合物以動(dòng)植物蛋白為原料制成的明膠類化合物。 用微生物發(fā)酵法制成的多糖膠，如黃原膠用微生物發(fā)酵法制成的多

9、糖膠，如黃原膠 合成增稠劑合成增稠劑 如羧甲基纖維素、羧甲基淀粉、羧甲基纖 維素鈉、海藻酸丙二醇 3）應(yīng)用范圍：）應(yīng)用范圍： 非常廣泛，如各種飲料、復(fù)合調(diào)味料、復(fù)合食品添加劑等。 4）使用增稠劑應(yīng)注意的問題）使用增稠劑應(yīng)注意的問題 A. 不同來源或不同批號(hào)的增稠劑，由于生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝不同，其分子量和結(jié)構(gòu)不盡相同，其粘度或有差異，應(yīng)在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 B. 使用中注意溫度和濃度對(duì)粘度的影響。一般講，濃度越大，吸附水分子越多，粘度越高；而溫度越高，分子運(yùn)動(dòng)速度越快，粘度越低，北方季節(jié)性溫度變化在使用增稠劑時(shí)應(yīng)予考慮；南方25 地區(qū)則注意熱可逆凝膠如明膠、低脂果膠不一定達(dá)到凝固的效

10、果。 C. pH值對(duì)增稠劑的粘度及其穩(wěn)定性影響極大。海藻酸鈉在中性條件下粘度穩(wěn)定；海藻酸丙二醇酯在pH23時(shí)粘度最大，故適用于酸奶及酸度較高的果汁，唯有黃原膠受pH值變化的影響小。 D. 膠凝速度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有較大影響。一般速度過緩致果肉上浮 速度過快會(huì)使氣泡不易逸出，根據(jù)具體情況可選用不同型號(hào)增稠劑、控制冷卻速度、調(diào)整濃度及pH值等多種方法達(dá)到預(yù)期的目的。 5）常見的食品粘稠劑）常見的食品粘稠劑 （見其分類） 食品粘稠劑常與食品乳化劑一起混合使用，其用量視食品體系（液體還是固體等而定） 11.2.9 膨松劑膨松劑 (Leavening agents) 1） 定義：定義：當(dāng)受熱時(shí)能分解產(chǎn)生氣體使

11、面胚內(nèi)部形成致密均勻多孔組織的物質(zhì)稱為膨松劑。在面團(tuán)中使用這種膨松劑后，面團(tuán)體積脹大，組織變得更加疏軟，便于咀嚼，增加了營養(yǎng)，提高了風(fēng)味，也更便于人體消化。 2）膨松劑使用中應(yīng)注意的事項(xiàng)）膨松劑使用中應(yīng)注意的事項(xiàng) A. 堿性膨松劑產(chǎn)氣而多，易產(chǎn)生大空洞，碳酸鈉過量使產(chǎn)品發(fā)黃，混合不勻使成品雜有黃斑。碳酸氫銨所產(chǎn)氨氣有刺激臭，而碳酸氫鈉過量有堿味且破壞食品中的維生素等營養(yǎng)成分。 B. 酸性膨松劑一般反應(yīng)速度慢，但可避免產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕丁?C. 在生產(chǎn)中多使用混合膨松劑，但在調(diào)配中應(yīng)注意使酸性鹽和堿性鹽的比例恰好反應(yīng)完畢，才能避免某一部分過剩殘留。 3）膨松劑分類）膨松劑分類 堿類膨松劑：Na2C

12、O3, NaHCO3,CaCO3 化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑 酸性膨松劑: 鉀明礬，酒石酸等 復(fù)合膨松劑：酸性與堿性膨松劑混合成 生物膨松劑：生物膨松劑：包括各種酵母（新鮮酵母、活性干酵母、液 體酵母） 4) 各種膨松劑的作用各種膨松劑的作用 堿性膨松劑常見的有碳酸氫鈉、碳酸鈣、碳酸鈉、碳酸氫銨等碳酸鹽。這一類膨松劑受熱后會(huì)產(chǎn)生膨脹的氣體，是食品產(chǎn)生多孔海綿狀組織的原動(dòng)力。 2NaHCO3 + NH4HCO3 Na2CO3 +2H2O +2CO2 +NH3 這類膨松劑單獨(dú)使用時(shí)產(chǎn)氣速度很難控制，而且分解的產(chǎn)物還會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。如碳酸氫鈉分解后殘留的碳酸鈉，致使產(chǎn)品堿性增加，使用過量或混合不均勻可使

13、產(chǎn)品發(fā)黃或雜有黃斑，并帶有堿味。某些維生素和營養(yǎng)成分在堿性條件下加熱很易破壞。碳酸氫銨分解產(chǎn)生氨氣影響食品的風(fēng)味。 酸性膨松劑其實(shí)質(zhì)為磷酸鈣、葡萄糖-內(nèi)酯、酒石酸、鉀明礬、銨明礬等。主要用于中和堿性鹽，以避免食品產(chǎn)生不良的氣味，同時(shí)還能控制的氣的速度。原理如下： NaHCO3 + 酸性鹽 中性鹽 + H2O + CO2 酸性鹽解離質(zhì)子的速度與酸性鹽的溶解度、溫度等有關(guān)。如常溫下，酒石酸鉀、磷酸二氫鈣的反應(yīng)速度較快；而明礬與葡萄糖酸-內(nèi)酯反應(yīng)較慢，而磷酸氫鈣幾乎不發(fā)生反應(yīng)。有些酸性鹽只有在加熱時(shí)才與碳酸氫鈉起反應(yīng)，如明礬很少單獨(dú)使用，一般只在炸油條才用。 復(fù)合膨松劑是幾種性質(zhì)不同的膨松劑混合而成

14、的產(chǎn)物。不同膨松劑混合時(shí)的比例大小要根據(jù)加工產(chǎn)品的需要確定。配合后的產(chǎn)品通常分為快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和雙重反應(yīng)發(fā)酵粉快速發(fā)酵粉、慢速發(fā)酵粉和雙重反應(yīng)發(fā)酵粉等。快速發(fā)酵粉在食品焙烤前就已開始產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，所以不適合面包、糕點(diǎn)的產(chǎn)生。慢性發(fā)酵粉則隨著溫度升高，反應(yīng)速度隨之加快，大部分氣體在加熱后才放出（注意控制好氣體的釋放速度） 雙重反應(yīng)發(fā)酵粉的優(yōu)點(diǎn)在于把快性和慢性的酸性鹽適當(dāng)配合，使加熱前后都能分解放出氣體，以滿足焙烤制品膨脹所需氣體。 生物膨松劑最常見的是面包、饅頭和蘇打餅干，酵母在發(fā)酵過程中，由于酶類的作用，使糖類發(fā)酵生成酒精及二氧化碳，使面團(tuán)起發(fā)、體積增大，經(jīng)烘烤定形使面包形成蜂窩狀

15、的膨松體并具有彈性，同時(shí)還產(chǎn)生醛類、酮類及酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)。 11.2.10 面粉漂白劑和面包改良劑面粉漂白劑和面包改良劑 1）定義：）定義： 能改善面粉及其制品的組織質(zhì)量的物質(zhì)稱為面粉處理劑。 2) 作用：作用：改良面粉類物料，增白或加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和穩(wěn)定性；處理后的面粉制品的保水、吸濕、粘結(jié)等作用增強(qiáng)；避免了 產(chǎn)品表層干燥、組織不易松散、掉屑，口感柔軟、有咬勁。 3）常見的面粉改良劑）常見的面粉改良劑 過氧化苯甲酰：具漂白作用，但沒有改良功能。 二氧化氯、亞硝酰氯及氮的各種氧化物：具漂白與改良功能。 碳酸鎂、碳酸鈣等 4) 常見的面團(tuán)改良劑常見的面團(tuán)改良劑 溴酸鉀、碘酸鉀、碘酸鈣和過氧化鈣

16、等氧化劑：溴酸鉀、碘酸鉀、碘酸鈣和過氧化鈣等氧化劑：使面筋蛋白中的巰基氧化，而使分子內(nèi)的二硫鍵數(shù)目增加，促進(jìn)面筋蛋白形成薄而有韌性的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 氯化銨、硫酸銨、磷酸鈣、磷酸氫鈣和硫酸鈣等：氯化銨、硫酸銨、磷酸鈣、磷酸氫鈣和硫酸鈣等：有利于酵母的生長(zhǎng)和pH的控制。 硬脂酰-乳酰乳酸鈣等乳化劑：改進(jìn)面團(tuán)的柔和性。 卡拉膠等增稠劑：改進(jìn)面團(tuán)的持水力和焙烤產(chǎn)品的其它性質(zhì)。 11.2.11 水分保持劑（水分保持劑（Humectant） 1） 定義：定義：能改善食品組織質(zhì)量（外觀和觸感等）的物質(zhì)稱為，也稱品質(zhì)改良劑。 2) 作用：作用： A. 增加肉制品的保水和吸濕作用，提高產(chǎn)品的彈性，避免了可溶性

17、營養(yǎng)成分的丟失，增強(qiáng)了食品的嫩度。 B. 使乳制品中脂肪乳化，從而保持其質(zhì)地均勻。 C. 對(duì)面包、糕點(diǎn)，水分保持劑的保水、吸濕、粘結(jié)等作用增強(qiáng)，避免產(chǎn)品表面干燥，組織不易松散掉屑。 D. 對(duì)果醬可增稠。提高口感。 E. 改良面粉。既可增白又可加強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和穩(wěn)定性。 E. 常用的水分保持劑常用的水分保持劑 磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣等 11.2.12 膠姆糖基礎(chǔ)劑：膠姆糖基礎(chǔ)劑：Chewing Gum Base Component 1）定義：）定義：能增塑、成泡、耐嚼，形成膠姆糖固有特色的食品添加劑稱為，又叫咀嚼劑。 2) 常見的膠姆糖基礎(chǔ)物

18、質(zhì)常見的膠姆糖基礎(chǔ)物質(zhì) 人工合成：人工合成：聚醋酸乙烯酯等，約占基質(zhì)的85% 天然合成：天然合成：各種植物膠，如糖膠樹膠、芡茨棕樹膠、巴拉塔樹膠、節(jié)路頓膠、萊開歐膠、天然橡膠等。 11.2.13 護(hù)色劑護(hù)色劑 （Color Fixative） 1) 定義：定義： 能與食品中某些成分作用使食品呈現(xiàn)良好顏色的能與食品中某些成分作用使食品呈現(xiàn)良好顏色的物質(zhì)稱為物質(zhì)稱為 2）護(hù)色劑使用中應(yīng)注意的事項(xiàng)）護(hù)色劑使用中應(yīng)注意的事項(xiàng) 目前食品允許使用的食品護(hù)色劑有硝酸鈉和亞硝酸鈉，這兩種物質(zhì)不僅有護(hù)色作用，而且具有抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。但在使用中應(yīng)注意如下幾個(gè)問題： A. 亞硝酸鹽在胃內(nèi)與仲胺合成亞硝胺，而動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)亞硝胺為致癌物，故使用護(hù)色劑應(yīng)嚴(yán)格控制使用量。 B. 亞硝酸鹽外觀及滋味與食鹽相似，而誤食亞硝酸鹽0.30.5g發(fā)生中毒、3g為其致死量。因此使用過程中應(yīng)嚴(yán)加管制。 3) 常用的護(hù)色劑常用的護(hù)色劑 硝酸鈉、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等 11.2.4 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 1）定義：）定義：能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固的食品添加劑稱為穩(wěn)定和凝固劑。 2）穩(wěn)定和凝固劑使用應(yīng)注意的問題）穩(wěn)定和凝固劑使用應(yīng)注意的問題 A. 溫度可影響凝固速度。溫度可影響凝固速度。溫度過高，凝固過快，成品持水性差；溫度過低，凝集速度慢，產(chǎn)品難成形。 B. pH 值離蛋白質(zhì)等