餐飲行業(yè)單位管理制度及臺賬

1、餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理制度（一）食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（二）從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度（三）食品用設(shè)備設(shè)施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐飲具清洗消毒保潔管理制度（六）食品添加劑使用管理制度（七）刺身間食品安全管理制度（八）涼菜間食品安全管理制度（九）面點(diǎn)制作食品安全管理制度（十）食品庫房安全管理制度（十一）加工經(jīng)營場所管理制度（十二）食品留樣管理制度（十三）食品烹調(diào)加工安全制度（十四）餐廚廢棄物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）現(xiàn)榨飲料管理制度食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1. 建立并落實(shí)食品、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、 貨查驗(yàn)記錄制度

2、，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法 律規(guī)定，熟悉并掌握制度要求。2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝 材料、 食品工用具和設(shè)備） 要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資 質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查 驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的， 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安 全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存， 以備 查驗(yàn)，其保存期限不得少于 2 年。4. 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新 鮮的食品及原料； 不得采購無產(chǎn)地、 廠名、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不

3、清、 超過保質(zhì)期限的食品。5. 采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具， 應(yīng)當(dāng)查經(jīng)營資質(zhì)， 索取營 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必 須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度1. 凡從事為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、 接受食 品安全知識培訓(xùn)后方可上崗工作。 餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢 查，必要時接受應(yīng)急性檢查。2. 凡患有痢疾、 傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動性肺結(jié)核， 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員， 不得從事接觸直 接入口食品的工作。3. 從業(yè)人員必須嚴(yán)格實(shí)行“五病調(diào)離”制，調(diào)離人員健康情況必須 全

4、程監(jiān)護(hù)， 了解病情狀況； 并向市場監(jiān)督管理部門及時通報從業(yè)人員調(diào)離 人員基本情況。4. 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊， 建立從業(yè)人員健康檔案。 餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人 負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。5. 從業(yè)人員健康證明應(yīng)交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。6. 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作 規(guī)程。7. 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃， 組 織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。8. 建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時間、 培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品用設(shè)備設(shè)施管理

5、制度1. 食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng) 的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2. 配備與食品品種、 數(shù)量相適應(yīng)的消毒、 更衣、盥洗、采光、 照明、 通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和 廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3. 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用 品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非 手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。4. 食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時 排除潮濕和污濁空氣。5. 用于加工、 貯存食品的工用具、 容器或包裝

6、材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合 食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用 木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證 不會對食品產(chǎn)生污染。6. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用 具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。7. 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè) 施，配備專用車輛和密閉容器， 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉 式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有 毒、有害物品一同運(yùn)輸。8. 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 貯存、 陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，

7、及時清理清洗，必要時消毒，確保正 常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9. 用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用 途。除四害管理制度1. 室內(nèi)環(huán)境清潔， 無蚊蠅、 老鼠孽生， 有防蠅、 滅蠅及滅蟑螂措施。 加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面 2M 左右高度，且與食品加工 操作保持一定距離。2. 加工經(jīng)營場所與用餐場所（所有出入口）內(nèi)根據(jù)需要設(shè)置紗門、 紗窗、門簾或空氣幕，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳 生條件。3. 排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6m勺防鼠金屬 隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4. 定期進(jìn)行除蟲滅害工作， 防止害蟲孽生。 除蟲滅害工作不能在食 品加工操作時

8、進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。5. 使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害， 由專人按照規(guī)定勺使用方法進(jìn)行； 使 用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具 及容器徹底清洗。6. 場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在， 要及時追查和杜絕其來源。 撲滅方 法以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1. 設(shè)置專用勺餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 （或?qū)ｉg ）及設(shè)備，清洗 消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2. 接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒， 不得使用未經(jīng) 清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。3. 餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得

9、隔頓、隔夜。4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5. 消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐飲具 的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。食品添加劑使用管理制度1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制 度，如實(shí)記錄食品添加劑來源等信息。2. 餐飲單位應(yīng)按照“專人采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、 專用臺賬” 的要求建立健全內(nèi)部食品添加劑質(zhì)量安全管理制度， 明確具體 的安全管理人員和責(zé)任。3. 食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所

10、（或櫥柜） ，標(biāo)識“食品添加 劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。4. 添加劑的使用嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求， 采用精確的計(jì)量工 具稱量，并有詳細(xì)記錄，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關(guān)部門申報并備案， 對自制飲料或自 制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進(jìn)行公示。刺身間食品安全管理制度1. 做到專人制作、專用場地（間 / 區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、 洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確 需進(jìn)入必須做好進(jìn)出消毒工作，避免交叉污染。2. 從業(yè)人員操作時應(yīng)使用非手動式水龍頭洗手消毒、 使用腳踏式污 物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)

11、，溫度控制在25 C以下，并配有溫 度計(jì)。3. 刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)禁與其他 部位的工具混用，上班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手 消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒， 操作中應(yīng)適時消毒。 不得穿戴專間工作衣帽從 事專間操作無關(guān)的工作。5. 生食海產(chǎn)品勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售。涼菜間食品安全管理制度1. 涼菜間應(yīng)符合專間、專人、專用工具容器冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè) 施、專用留樣冰箱和記錄要求。2. 進(jìn)入涼菜間應(yīng)更衣、換鞋、洗手消毒。3.

12、 直接接觸食品成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4. 室內(nèi)不得有明溝 , 不得放置殺蟲劑和其他化學(xué)物品。5. 不得將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間，不得在 預(yù)進(jìn)間水池清洗加工工具容器和菜品。6. 專間溫度應(yīng)控制在25C以下，使用前紫外線燈照射 30分鐘進(jìn)行 空氣消毒 ;7. 使用的食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合安全要求， 直接接觸工具容器的抹布應(yīng)為白色純棉毛巾， 經(jīng)高溫消毒后在專用容器備用， 保證 一用一洗一消毒，不得重復(fù)使用。8. 工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生、 穿戴整潔工作衣帽、 戴口罩 , 不得在 操作時吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、擤鼻涕。9. 已裝盤熟食當(dāng)天制作 , 當(dāng)天銷完 , 不

13、得隔夜存放。10. 當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。面點(diǎn)制作食品安全管理制度1. 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生 ;2. 加工前嚴(yán)格檢查所有原輔料，不使用腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食 品及“三無”產(chǎn)品；3. 保持工作臺面、地面清潔、有序。4. 蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工工具、容器、機(jī)械使用 前后都要清洗，保持清潔。5. 盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用后要用 食用堿水洗凈 , 干燥后存放。6. 面杖、 刀具、模具、容器、灶具、 勺等用具定位存放， 保持清潔；7. 面點(diǎn)、饅頭、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入“熟”食柜冷藏保存，生 熟不能混放；8. 使用食品

14、添加劑 , 必須有專人采購、專人保管、專柜存放、專用 量具和專用記錄。9. 不得將私人物品帶人操作間。食品庫房安全管理制度1. 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、 蟑螂；設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、 擋鼠板等有效防鼠、 防蟲、防蠅、 防蟑螂設(shè)施， 不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。2. 倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品安全要求的食品，并應(yīng)在食 品進(jìn)庫前做好驗(yàn)收和記錄。3. 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具 等物品除外） 庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng) 區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。洗潔用品、藥品、 強(qiáng)烈氣

15、味 的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。4. 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合 相應(yīng)的溫度范圍要求。5. 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定 期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。6. 定型包裝食品，必須有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清楚或無標(biāo) 識的，不得進(jìn)入食品倉庫。7. 對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出 現(xiàn)腐敗變質(zhì)、 酸敗、 生蟲、霉變的食品， 一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。加工經(jīng)營場所管理制度1. 廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上

16、、下水道通暢，地面無積水。2. 廢棄物盛放容器必須密閉， 外觀清潔； 設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾 的密閉容器，并做到次產(chǎn)次清。3. 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況 ; 排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。4. 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作， 發(fā)現(xiàn)老鼠、 蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即 時殺滅。5. 應(yīng)定期檢查三防設(shè)施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠 板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6. 廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄 油脂不能用于食品加工”的合同。食品留樣管理制度1. 留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣 工用具和樣品存放的專用

17、冷藏箱。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存 放與留樣食品無關(guān)的物品。2. 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品， 不得特殊制作。3. 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器 內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種 留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于 100g。4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻 后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品 名、餐次、留樣人。5. 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣 品，配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理， 不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工 作。食品烹調(diào)加工安全制度1. 不

18、選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的 食品。2. 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。4. 刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器 不落地存放。5. 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品 添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。6. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面 墻面的清潔衛(wèi)生工作。7. 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā) 指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。8. 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。餐廚廢棄物管理制度1. 安排專人

19、負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工 作。2. 餐廚廢棄物分類放置，定點(diǎn)回收，做到日產(chǎn)日清。3. 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共 水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。4. 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有 餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。5. 建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù) 量、去向、用途等情況。6. 發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí) 法部門報告。并對處7. 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理， 置行為負(fù)責(zé)。食品原料清洗切配管理制度1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗

20、變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。2. 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn) 品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。3. 植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹 底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和交叉 使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器 要有明顯標(biāo)志并分開使用。5. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性 質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。6. 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量 縮短在常溫下的存

21、放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。7. 加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所 用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序， 及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生?，F(xiàn)榨飲料管理制度1. 制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所， 配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具， 并由專人加工制作。2. 現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒；操作時應(yīng)佩戴一次性口罩； 操作中如接觸其他不潔物 品后應(yīng)立即洗手消毒。3. 現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損 等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等

22、。現(xiàn) 榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑； 不得使用回收的 食品作原料。4. 現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，添加的 冰塊應(yīng)符合冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。5. 飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理， 未經(jīng)清洗處理的果蔬和 雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性 狀異常的，不得加工使用。6. 現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間 不得超過 2 小時，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、 摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。附件 2湖州市餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理臺賬（一）食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺賬（二）餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處

23、置登記臺帳（三）從業(yè)人員晨檢記錄臺帳（四）餐用具消毒記錄臺帳（五）紫外線燈消毒記錄臺帳（六）農(nóng)藥殘留測試登記臺帳七）食品留樣記錄臺帳 八）食品添加劑領(lǐng)用、使用情況記錄臺帳（九）重大活動食品安全保障相關(guān)臺帳（十）菜肴烹飪中心溫度測試記錄臺帳（十一）員工食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺賬（十二）除蟲滅害藥劑采購使用記錄臺賬食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺賬單位名稱：地 址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）:食品安全管理員：食品及原料采購索證承諾書為確保采購的食品及原料質(zhì)量安全，本單位作出以下承諾：一、制定有嚴(yán)格的食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由經(jīng)過食品安全質(zhì)量相關(guān)知識培訓(xùn)合格的人員負(fù)責(zé)食品的米購和查驗(yàn)工作；

24、二、嚴(yán)格把好食品及原料進(jìn)貨關(guān)， 進(jìn)貨渠道正規(guī)，不采購無證照經(jīng)營單位或流動攤販供應(yīng)的食品及原料，不采購中華人民共和國食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；三、采購食品及原料時索取發(fā)票等購貨憑證。定點(diǎn)向供貨方采購食品的， 簽訂有確保食品及原料食品安全質(zhì)量條款的采供協(xié)議書，索取供貨方的有效流通許可證、 營業(yè)執(zhí)照、攤位證復(fù)印件。向供貨方批量采購的 同時索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件，并由廠方加蓋公章確認(rèn)。四、建立進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票臺帳的商品品種包括： 食用米、 面、油、調(diào)味品、酒類、豆制品、奶制品、 食用農(nóng)產(chǎn)品（畜禽產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)品等） 、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（用

25、于食品的餐用具、包裝材料、 容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等） 。建帳內(nèi)容包括：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨 者名稱、 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期和衛(wèi)生質(zhì)量或來源證明資料（檢驗(yàn)或檢疫合格證明、發(fā)票或收據(jù)等采購憑證） ；五、采購食品及原料時檢查供貨商許可證明資料、 商品標(biāo)簽標(biāo)識及感官質(zhì)量， 堅(jiān)決杜絕采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi) 生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品、無證照加工豆制品、農(nóng)藥超標(biāo)的蔬菜、劣質(zhì)食用油、不合格調(diào)味品、工業(yè) 用鹽及其他有毒有害的違法食品及原料。六、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄、票據(jù)保存期限不少于 2 年。承諾單位（簽章） ：年月日食品及原料定點(diǎn)米購單位相關(guān)

26、信息一覽表序 號品種采購單位（以營業(yè)執(zhí)照名稱為準(zhǔn)）流通或生產(chǎn)許可 證號、營業(yè)執(zhí)照或攤 位號單位地址聯(lián)系人聯(lián)系電話備注食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄食品安全質(zhì)量和來源證明資料粘貼處進(jìn)貨 日期名稱規(guī)格數(shù) 量生產(chǎn) 日期保 質(zhì) 期供貨者名稱及聯(lián)系 方式（如定點(diǎn)米購 填表一相應(yīng)序號）驗(yàn)收人備注單位名稱：地 址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員：餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置承諾為確保本單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置規(guī)范，作出以下承諾：一、制定餐廚廢棄物和廢棄油脂收運(yùn)處置管理制度，做到分類放置、日產(chǎn)日清，并由 專人負(fù)責(zé)；二、與收運(yùn)處置單位簽訂收集、處置協(xié)議，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明材料復(fù)印件，明確餐

27、廚廢棄物和廢棄油脂數(shù)量、去向及用途，確保餐廚廢棄物、廢棄油脂處置渠道正規(guī)合法;三、不亂倒亂堆餐廚廢棄物，不將餐廚廢棄物直接排入公共水域，或倒入公共廁所和 生活垃圾收集設(shè)施中，不交未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的收運(yùn)處置單位或個人處理；四、餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置建立臺帳，建賬內(nèi)容包括：餐廚廢棄物的種類、 數(shù)量、收運(yùn)時I可、去向用途等。承諾單位（簽章）：年 月 日餐廚廢棄物、廢棄油脂定點(diǎn)收運(yùn)處置單位相關(guān)信息一覽表序 號廢棄物 種類收運(yùn)處置單位收運(yùn)處置單位營業(yè)執(zhí)照、排污許 可證號、收運(yùn)處置人身份證號收運(yùn)處置單位地址用途聯(lián)系人電話餐廚廢棄物、廢棄油脂收運(yùn)處置記錄廢棄物 種類數(shù)量 （公斤）收運(yùn)處置單位 （

28、定點(diǎn)回收填寫相應(yīng)序號）收運(yùn)人簽名收運(yùn)時間餐飲單位簽名從業(yè)人員晨檢記錄臺帳單位名稱：地 址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：食品安全管理員：餐飲從業(yè)人員晨檢記錄表時間崗位姓名個人衛(wèi)生健康狀況處理 措施 （調(diào)休/ 調(diào)離）檢杳人戴手 飾留長指 甲工作衣帽其他發(fā)熱外傷腹瀉咽炎重感冒其他是否是否清潔不潔是否是否是否是否是否餐用具消毒記錄臺帳單位名稱：地 址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：食品安全管理員：餐用具消毒記錄日期餐用具名稱數(shù)量消毒 方式開始 時間結(jié)束 時間責(zé)任人 （簽名）保潔設(shè)施備注：1、消毒方式要填寫具體（蒸汽、煮沸、紅外線、化學(xué)消毒等等），其中煮沸、蒸汽消毒保持100C, 10分鐘以上；紅外線消毒

29、一般控制溫度120C以上，保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒一般控制水溫 85 C ,沖洗消毒40秒以上；含氯消毒藥物使用 濃度應(yīng)含有效氯250mgL以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上，化學(xué)消毒后的 餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。2、所有接觸直接入口食品的餐飲具，以及刀具、砧板、分餐工具、容器等工具容器均須進(jìn)行消毒。紫外線燈消毒記錄臺帳消毒區(qū)域:日期起止時間紫外線燈累計(jì) 運(yùn)行時間（小時）紫外線燈 運(yùn)轉(zhuǎn)情況責(zé)任人 簽名備注備注：紫外線燈管累計(jì)消毒時間1000小時后更換農(nóng)藥殘留測試登記臺帳日期檢測 時間食品名稱檢測結(jié)果 （陰性或陽性）處理措施檢測人簽名測試卡黏貼處備注食品留樣記錄臺帳日期事由餐

30、次食品名稱留樣時間處理時間處理方式責(zé)任人簽 名備注備注：超過100人就餐規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi), 并放置在專用留樣冰箱中，冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于IOOg,并貼好留樣標(biāo)簽，做好臺賬記錄。食品添加劑領(lǐng)用、使用情況記錄臺帳添加劑名稱：成分：銨明磯；碳酸氫鈉；淀粉；碳酸鈣；糖精鈉；香蘭素 規(guī)格：40克L袋生產(chǎn)單位及聯(lián)系方式：XXXXXzXXXX標(biāo)注的生產(chǎn)許可證號： NXXXXXXXXX）標(biāo)注使用范圍： XXXXXXX領(lǐng)使時間Z餐次使用量被添加的食品主要原料被添加的食品成品名使用人簽名備注用 日 期用

31、 日 期（克或毫升）名稱（如肉、面粉等）數(shù)量（千克或升）稱（如油條）重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障基本情況登記表接待單位名稱聯(lián)系人聯(lián)系電話就餐情況其他需記錄的情況時間餐次就餐形式就餐人數(shù)日日日日日活動名稱：活動時間： 年月日至年月日；活動參加總?cè)藬?shù)： 人主辦單位信息：主辦單位名稱： 聯(lián)系人： ；聯(lián)系電話： 。接待單位信息：記錄人簽名:記錄時間:年 月 日重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障菜譜申報表重大活動名稱：主辦單位：供餐方式：就餐人數(shù)：人日期餐次涼菜熱菜主食點(diǎn)心水果酒與飲料西式菜其它年 月 日早餐中餐晚餐接待單位負(fù)責(zé)人簽名：并加（公章）審核意見：審核人簽名：年 月 日年 月 日備注：此表一式二份，

32、一份報監(jiān)管部門，一份單位留存。重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障措施申報表主辦單位：重大活動名稱：供餐方式：就餐人數(shù)：人日 期餐 次菜肴名稱主要 原料工藝流程關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP控制措施責(zé)任廚師 簽名年 月 日早餐中餐晚餐接待單位負(fù)責(zé)人簽名：并加（公章）審核意見：審核人簽名：年 月 日年 月 日備注：此表一式二份，一份報監(jiān)管部門，一份單位留存。菜肴烹飪中心溫度測試記錄臺帳日期餐次菜肴名稱數(shù)量中心溫度C測試者簽名員工食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺賬單位名稱：地 址：法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）：食品安全管理員：員工食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄培訓(xùn)課目“五常法”管理之常整頓培訓(xùn)時間培訓(xùn)地點(diǎn)XXXX主講老師XXX培訓(xùn)參加人員：XXX; XXX;