餐飲業(yè)量化評分表

1、大型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表（本表適用于經(jīng)營面積在 1000M以上的餐飲業(yè)） 被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況：申報最大供餐人數(shù)： 人加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積： M就餐場所面積：M 2食品處理區(qū)總面積：M2環(huán)節(jié)項目審查內(nèi)容小計分值得分衛(wèi) 生 管 理（58）人 貝 與 機構(gòu)（27）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)X 5配有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員X 2企業(yè)單位負責人并不同時是食品衛(wèi)生管理人員2單位負責人、衛(wèi)生管理員和采購負責人持有管理人員衛(wèi)生培訓(xùn)合格證 （缺一個扣2分）3食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證（每少一人扣1分，扣完為止）10從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率（

2、抽查10人，每人得分0.5）5制度(31)有完整衛(wèi)生管理制度3有制定食品衛(wèi)生管理人員職責2有制定重大活動衛(wèi)生保障預(yù)案1有各部門衛(wèi)生崗位責任制（缺一個扣1分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查評比獎懲制度5有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少 4次（檢查最近一季度情況，少一次扣2分，扣完為止）10建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布 局（31）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上， 環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；水源衛(wèi)生防護設(shè)施完善面積（8）加工場所（含輔助場所）面積與就餐人數(shù)和供應(yīng)品種相適應(yīng)，不少于 1M/人3廚餐比1:25功能

3、分區(qū)設(shè)置（6）粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨立間隔的場所備餐間（區(qū)）2食品倉庫2員工更衣室2建筑材料（11）廚具、主要設(shè)施不銹鋼化X加工場所的墻壁貼1.8米以上淺色瓷片5地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度2排水渠深度不少于10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲陷匿2流程布局(6)加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局5出菜與餐具回收通道分開1各功間要 求(44)原料處理間(7)分設(shè)動物原料處理間和植物原料處理間X 5加工肉類(包括水產(chǎn)品)與蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并 有明顯標志2烹調(diào)加工間(10)配備良好的機械排風和油

4、煙過濾裝置2操作臺下方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面30cm以上2保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存放2調(diào)味品容器應(yīng)加蓋保存2餐具 洗滌 消毒 間(11)設(shè)置一組或多組食具洗滌消毒設(shè)施，數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)每組食具洗滌消毒設(shè)施不少于三個食具洗滌池并有明顯標志5以熱力消毒為主X 2設(shè)置能滿足食具周轉(zhuǎn)要求的食具保潔間2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜2備餐間(區(qū))(4)設(shè)有用不透水材料制作的配餐臺3有能夠開合的食品傳送窗1食品 倉庫(8)主、副食品分設(shè)倉庫存放2食品分類存放2設(shè)有離地離墻的物品存放層架和地臺板2有機械通風裝置2員工更衣室設(shè)有從業(yè)人員更衣室、更衣

5、柜2更衣場所設(shè)有洗手消毒設(shè)施2輔 助衛(wèi) 生 設(shè) 施(25)冷藏 設(shè)施(6)有足夠數(shù)量的冰箱(柜)，能滿足經(jīng)營規(guī)模需要設(shè)有宴席留樣專用冰箱X 1分設(shè)存放生、半成品和熟食品的冰箱，并有明顯標示3冰箱(庫)有溫度顯示裝置2“三防” 設(shè)施 (12)非長年使用空調(diào)的加工與用餐場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗3與外界相通的門安裝有風簾或紗門、門簾2庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板X 5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進入2農(nóng)殘檢測(2)配備有蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測手段2衛(wèi)生間(2)衛(wèi)生間外設(shè)、水沖式其門口與食品加工間不直接相通設(shè)有洗手設(shè)施2廢棄物處理(3)各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放

6、容器2廢棄食用油脂管理符合有關(guān)規(guī)定1制作專間(48)熟食間(14)為獨立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進間安裝能自動閉合的門X 2預(yù)進間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施X 2采用非手動式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置2配備空調(diào)設(shè)施1配備專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠X 2點 心 間設(shè)有點心制作間X 2設(shè)置獨立的餡料制作間（區(qū)）1設(shè)置點心存放間（柜）2有足夠的食品冷藏設(shè)施2裱花 間（14）為獨立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進間安裝能自動閉合的門X 2預(yù)進間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施X 2采用非手動式的水龍頭1配備有空氣消毒裝置配備2配備空調(diào)設(shè)施1專用工具及專用潔凈抹布2設(shè)有能

7、夠開合的食品傳送窗X 2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠X 2燒 烤 間（9）設(shè)有腌制間（區(qū)），各區(qū)間標志明顯2燒烤鹵制間（區(qū)）X 2設(shè)置晾涼間及晾涼柜X 2有燒烤用具專用洗消、存放設(shè)施2分設(shè)出入口1明檔（2）有獨立的間隔，與周圍環(huán)境隔開X 1有足夠的排氣裝置1水果間（2分）有獨立的間隔X與專用的清洗設(shè)施與制作工具2合計206分-合理缺項分/+合理加項分=應(yīng)得的最高分數(shù)206注：a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。c.可以有合理缺項，但需標化。標化分 =所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總

8、分X100Od.結(jié)論：標化分85%以上為良好，60叱85%為一力殳,60%Z下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。實得分：分標化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話： 檢查時間： 年_月_曰 時中型餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表（本表適用于經(jīng)營面積在 300-1000M2的餐飲業(yè)）被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差）基本情況：申報最大供餐人數(shù):A加工經(jīng)營場所總營業(yè)面積：M就餐場所面積：M2食品處理區(qū)總面積：M2環(huán)節(jié)項目審查內(nèi)容小計分值得分衛(wèi) 生 管 理（52）人員與 機構(gòu) （27）設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)5配有專職或兼職

9、食品衛(wèi)生管理人員2企業(yè)單位負責人并不同時是食品衛(wèi)生管理人員2單位負責人、衛(wèi)生管理員和米購負責人持有管理人員衛(wèi)生培訓(xùn)合格證（缺一個扣 1分）3食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 （每少一人扣1分，扣完為止）10從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識知曉率（抽查10人，每人得分0.5）5制度(25)有完整衛(wèi)生管理制度3有制定食品衛(wèi)生管理人員職責2有各部門衛(wèi)生崗位責任制（缺一個扣1分，扣完為止）3有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少 4次（檢查最近一季度情況，少 一次扣2分，扣完為止）10建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建筑與布局27 z(選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式

10、廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；水源衛(wèi)生防護設(shè)施完善面積（8）加工場所（含輔助場所）面積與就餐人數(shù)和供應(yīng)品種相適應(yīng)， 不少于1 M2/人3廚餐比1:25功能分區(qū)設(shè)置（2）粗加工間、烹調(diào)加工間、餐具洗滌消毒間為獨立間隔的場所食品倉庫2建筑材料（11）廚具、主要設(shè)施不銹鋼化X加工場所的墻壁貼 1.8米以上淺色瓷片5地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場所應(yīng)易于清洗、防滑，并有T坡度2排水明渠深度小少于 10cm,便于清掃及疏通2食品處理區(qū)天花板應(yīng)易于清掃，能防止害蟲陷匿2流程布局（6）加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局5出菜與餐具回收通道分開1各原料處分設(shè)動物

11、原料處理間和植物原料處理間_5功 能 間 要 求(45)理間(7)加工肉類(包括水產(chǎn)品)與蔬菜的操作臺、用具和容器分開M用，并有明顯標志2烹調(diào)加工 間(10)，已備良好的機械排風和油煙過濾裝置2麋作臺卜方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面30cm以上2保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2，己菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別并分柜存 放2調(diào)味品容器應(yīng)加蓋保存2餐具洗滌 消毒間(12)設(shè)置一組或多組食具洗滌消毒設(shè)施，數(shù)量與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)“組食具洗滌消毒設(shè)施不少于三個食具洗滌池并有明顯標 p5以熱力消毒為主2有數(shù)量充足的帶柜門的的餐具保潔柜5備餐間(區(qū))(4)設(shè)有用不透水材料制作的配餐臺3有能夠開合的食品傳送

12、窗1食品倉庫(8)主、副食品分設(shè)倉庫存放2食品分類存放2設(shè)有離地離墻的物品存放層架和地臺板2有機械通風裝置2員工更衣室(4),有從業(yè)人員更衣室、更衣柜2更衣場所設(shè)有洗手消毒設(shè)施2輔 助 衛(wèi) 生 設(shè) 施(24)冷藏設(shè)施(5)有足夠數(shù)量的冰箱(柜)，能滿足經(jīng)營規(guī)模需要分設(shè)存放生、半成品和熟食品的冰箱，升有明顯標示3冰箱(庫)有溫度顯示裝置2“三防" 設(shè)施 (12)非長年使用空調(diào)的加工與用餐場所，應(yīng)配置有效防蠅的紗窗3"外界相通的門安裝有風簾或紗門、門簾2庫房及與外界直接相通的木制門，下端應(yīng)裝有金屬防鼠板5下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵間距應(yīng)能防止老鼠進入2農(nóng)殘檢測(2)M備用蔬

13、菜農(nóng)藥殘留快速檢測手段2衛(wèi)生間(2)衛(wèi)生間外設(shè)、水沖式“門口與食品加工間不直接相通n設(shè)有洗手設(shè)施2廢棄物處理(3)各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2“棄食用油脂管理符合有美規(guī)定1制 作 專 間(34)熟食間(14)為獨立隔間、封頂并有裝天花入口處設(shè)預(yù)進間彳裝能自動閉合的門2預(yù)進間設(shè)更衣及洗手消毒設(shè)施2采用非手動式的水龍頭1M備有空氣消毒裝置2，已備空調(diào)設(shè)施1，備專用工具及專用潔凈抹布_2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2專間內(nèi)不得設(shè)置明渠2點心間 設(shè)有點心制作間2設(shè)置獨立的餡料制作間（區(qū)）1設(shè)置點心存放間（柜）2有足夠的食品冷藏設(shè)施2燒烤間 設(shè)有腌制間（區(qū)），各區(qū)間標志明顯2反烤鹵制間（區(qū)）2設(shè)置晾涼間

14、及晾涼柜2有燒烤用具專用洗消、存放設(shè)施2證出入口1明檔（2）有獨立的間隔，與周圍環(huán)境隔開1有足夠的排氣裝置1水果間 （2分）誦立的間隔X行專用的清洗設(shè)施與制作工具2182分-合理缺項分/+合理加項分=應(yīng)得的最高分數(shù)182a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。c.可以有合理缺項，但需標化。標化分= 所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分X100。d.結(jié)論：標化分 85%A上為良好，60*85私一般，60%A下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，

15、則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。實得分:分標化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話： 檢查時間： 年月日時餐飲業(yè)、集體食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表被檢查單位： 結(jié)論：（良好、一般、差）類別子類別不合格項目扣分 值得 分小 計證件（3分）衛(wèi)生許可 證（3分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證/、予 評級衛(wèi)生許可證過期無在經(jīng)營場所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食品衛(wèi)生等級標牌”3衛(wèi)生 管理（35 分）制度（15 分）無衛(wèi)生檢查制度，各項衛(wèi)生制度不落實5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少 4次（檢查最近一季度情況， 少一次扣2分，扣完為止）對新發(fā)證企業(yè)可作為合理 缺項處理10組織機構(gòu) （5分）無專職或兼職衛(wèi)生管

16、埋人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi)生管 理培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員 個人衛(wèi)生 （15 分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄（每少一人扣1分，扣完為止）10在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識差 （如不按規(guī)程操作、在崗位 吸煙等現(xiàn)象）5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品經(jīng)營范圍（5分）供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5供應(yīng)品種超出核定經(jīng)營范圍環(huán)境衛(wèi)生 （11 分）加工經(jīng)營場所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等 現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用 具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設(shè)施不足或無效

17、5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用 具不潔5原料采購 與貯存衛(wèi) 生（31 分）采購 貯存（26分）米購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證5未建立臺賬制度，批量米購主要食品、原料和肉類無臺 賬記錄3食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)仔放有毒后害物品發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋（保鮮膜）容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷、熱 臧設(shè)施 （5分）食品貯存設(shè)施溫度不符合要求3冷藏（凍）設(shè)施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結(jié)霜厚度超過5mm2加工操作衛(wèi)生（38 分）一般要求（18 分

18、）成品、半成品、原料的加工、存放存在父叉污染 食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進行55食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5未能及時清理廢棄物，垃圾桶無溢出現(xiàn)象3餐飲具 衛(wèi)生（20 分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒 重復(fù)使用一次性餐具55已消毒的與未消毒的餐具未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程不符 合操作規(guī)程要求5備餐、供餐衛(wèi)生 （15 分）操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)5烹調(diào)后的成品在10C60c之間，放置超過2小時以上5專間衛(wèi)生（64 分）熟食間（22 分）預(yù)進間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要

19、求5無專用的工具容器和冷藏設(shè)施5空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達到消毒效果5專間內(nèi)溫度大于25 C2裱花間（22 分）預(yù)進間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于25 C2備餐間（20 分）預(yù)進間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3空氣消毒設(shè)施不能正常使用、不能達到消毒效果2合計212分a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度

20、大小而定；如果不符合要求，該項不得分。c.可以有合理缺項，但需標化。標化分= 所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分X100。d.結(jié)論：標化分 85%A上為良好，60*85私一般，60%A下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。實得分:分標化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話： 檢查時間： 年月日時結(jié)論：（良好，一般，差） 申報最大供餐人數(shù)：被檢查單位：基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M 2就餐場所面積：M 2快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表類別子類別審查內(nèi)容分值得分衛(wèi) 生 管 理（24）管理組 織機構(gòu) 人員（5分）設(shè)置衛(wèi)生管理職

21、責部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或 公司設(shè)置，配備專職食品衛(wèi)生管理員5各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)X證件（10 分）從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄10制度（9 分）有健全的衛(wèi)生制度和各部門崗位責任制2有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2選址遠離污染源，距離垃圾場（站）等污染源25米以上有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標 準建筑與 布局（73 分）建筑材 料與結(jié)構(gòu) （20 分）地面應(yīng)平整、不滲水。應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡 度2加工場所的墻壁貼 1.8米以上淺色光滑瓷片，專間鋪設(shè) 到頂5房頂大花平整、易潔、防霉2廚具、主要設(shè)施米用不透

22、水易潔材料，推薦米用不銹鋼 化廚具13排水明渠深J夏不少于 10cm,推薦米用不銹鋼板或塑料管 襯底1 3設(shè)置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求）。5流程布 局（14 分）食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進入、原料處理、半成 品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局2生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設(shè)置，不能造成交叉污 染2成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置5負責向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，應(yīng)當設(shè)置與配送原 料種類和數(shù)量相適應(yīng)的原料分裝間或區(qū)域。5面積（10 分）食品處理區(qū)的面積與加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。5食品處理區(qū)與就餐場所面積之比符合規(guī)范規(guī)定5粗加工 操作場 所（7分）分設(shè)動物原料洗滌池和植物

23、原料洗滌池，并有明顯標識2加工動物原料和植物原料的操作臺、用具、容器分開， 并有明顯標示5烹調(diào)場所（10 分）設(shè)置層架分類存放食品3配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別2設(shè)有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求。5食品處理區(qū)總面積:M 2餐具洗 消場所 （12 分）充足、有效的清洗消毒設(shè)施（米用化學消毒的，至少設(shè) 3個專用水池）2餐具米用熱力消毒5充足、有效的餐用具專用保潔設(shè)施，并有明顯標志5食品 貯存、配送（27分）貯存場 所（15 分）設(shè)有專用的食品存放場所10設(shè)足夠的物品存放架，有通風防潮設(shè)施5冷凍 （藏） 設(shè)施 （5分）有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)備，滿足原料、半 成品、成品分

24、開存放的要求3冷凍（藏）設(shè)施（冰箱、冰柜、冷庫、冷藏車等）有溫 度監(jiān)測顯示裝置2配送（7 分）食品原料及食品運輸配備符合溫度要求的專用車5使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器2備餐、供餐（17分）應(yīng)有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施5冷藏設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置2自助餐的或無備餐專間的快餐店，其就餐場所門、窗有 防蠅防塵設(shè)施。10輔助衛(wèi) 生設(shè)施（28分）“三防”設(shè)施（5 分）加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)有符合規(guī)范要求的防塵防鼠防蟲 害設(shè)施5更衣場 所（7分）設(shè)有從業(yè)人員更衣室（場所），并與加工經(jīng)營場所處于同 一建筑物內(nèi)5設(shè)有更衣設(shè)施2衛(wèi)生間 （7分）廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、為水沖式廁所門不得直接開向食品處理區(qū)5設(shè)有

25、洗手設(shè)施2其它 衛(wèi)生要 求（9分）有相應(yīng)的采光、照明和通風排煙設(shè)施，符合規(guī)范要 求，有專用的清潔工具清洗池2按有美規(guī)定管理廢棄油脂5可能產(chǎn)生廢棄物的場所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器2專間要求 （19 分）為獨立隔間入口處設(shè)預(yù)進間3設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施2設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施2設(shè)有空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施2設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施2設(shè)專用加工工具2采用非手動式的水龍頭2設(shè)有能夠開合的食品傳送窗2地面不得設(shè)置明溝，應(yīng)米用帶水封的地漏排水2總分188分注：a.是關(guān)鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。C

26、.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分X100。d.結(jié)論：標化分85蛆上為良好，60叱85剛一力60蛆下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。f,對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。實得分：分標化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話： 檢查時間： 年月日時快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差類別子類別不合格項目扣分 值得 分小 計證件（3分）衛(wèi)生許可 證（3分）偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證小于 評級衛(wèi)生許可證過期無在經(jīng)營場所醒目位置張貼或懸掛“衛(wèi)生許可證”、“食品衛(wèi)生等級標牌”3衛(wèi)生 管理（3

27、5 分）制度（15 分）無衛(wèi)生檢查制度，各項衛(wèi)生制度不落實5食品衛(wèi)生檢查記錄每月至少 4次（檢查最近一季度 情況，少一次扣 2分，扣完為止）對新發(fā)證企業(yè) 可作為合理缺項處理10組織機構(gòu)（5分）無專職或兼職衛(wèi)生管埋人員、或衛(wèi)生管理人員無衛(wèi) 生管理培訓(xùn)合格證5從業(yè)人員 個人衛(wèi)生 （15 分）從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄（每少一人扣1分，扣完為止）10在崗從業(yè)人員有衛(wèi)生意識差（如不按規(guī)程操作、在 崗位吸煙等現(xiàn)象）5建筑與布局擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品經(jīng)宮范圍（5分）供餐人數(shù)超出核定最大供餐人數(shù)5供應(yīng)品種超出核定經(jīng)營范圍環(huán)境衛(wèi)生（11 分）加工經(jīng)營場

28、所環(huán)境不整潔5墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā) 霉等現(xiàn)象2未按規(guī)定處理廢棄油脂2廢棄物存放容器或場所不密閉、外觀不潔2設(shè)施、設(shè)備與加工用 具衛(wèi)生（10分）防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護設(shè)施不足或無效5使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔5原料采購 與貯存衛(wèi) 生（66 分）采購貯存（41分）米購、加工經(jīng)營國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料批量采購主要食品及原料未索證，或無購貨憑證5未建立臺賬制度，批量米購主要食品、原料和肉類 無臺賬記錄3接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時，不 進行溫度檢查。5食品庫房臟亂，與非食品混放2食品庫房內(nèi)仔放有毒后害物品不合格食品及原料未單獨存

29、放，未加醒目標識10發(fā)現(xiàn)過期或腐敗變質(zhì)的食品及原料10食物有生熟混放現(xiàn)象2冷藏食品未能使用有蓋（保鮮膜）容器存放2食品存放不符合衛(wèi)生要求，有隨意亂放現(xiàn)象2冷、熱 藏設(shè)施 （5分）食品貯存設(shè)施溫度小付臺要求3冷藏（凍）設(shè)施不潔，冰箱門閉合不良，冰箱結(jié)霜 厚度超過5mm2配送（20 分）向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運輸工具的溫度達 不到要求5向其他快餐店統(tǒng)一配送的運輸工具、容器清潔維護 不良5向其他快餐店統(tǒng)一配送時未使用符合食品衛(wèi)生要 求的密閉容器5向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標識生產(chǎn)單位、 品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。5備餐、供餐衛(wèi)生 （15 分）操作不符合衛(wèi)生要求5熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常

30、運轉(zhuǎn)5烹調(diào)后的成品在10C60c之間，放置超過2小時 以上5加工操作衛(wèi)生（38 分）一般要求（18分）成品、半成品、原料的加工、存放存在父叉污染5食品加工過程不按要求在規(guī)定的區(qū)域進行5食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求5未能及時清理廢棄物，垃圾桶無溢出現(xiàn)象3餐飲具 衛(wèi)生（20 分）餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒5重復(fù)使用一次性餐具5已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其 他物品5使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過程 不符合操作規(guī)程要求5專間衛(wèi)生（22 分）預(yù)進間洗手消毒設(shè)施未能正常使用5存在與食品制作無關(guān)的物品，衛(wèi)生設(shè)施不符合要求10無專用的工具容器和冷藏設(shè)施3空氣消毒設(shè)施不能正常使

31、用、不能達到消毒效果2專間內(nèi)溫度大于25 C （備餐間除外）2合計205分a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。c.可以有合理缺項，但需標化。標化分= 所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分X100。d.結(jié)論：標化分 85%A上為良好，60*85私一般，60%A下為差。e.表中所列規(guī)范是指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。實得分:分標化分：分陪同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話： 檢查時間： 年月日時結(jié)論：（良好，一般，差） 加工經(jīng)營場所

32、總營業(yè)面積：食品處理區(qū)總面積：被檢查單位：基本情況：申報最大供餐人數(shù):M2就餐場所面積：集體食堂衛(wèi)生許可審查量化評分表環(huán)節(jié)項目審查內(nèi)容分 值得 分小 計衛(wèi)生管理（15分）制度（10 分）采購索證及驗收、登記制度X各操作間管理制度X:崗位責任制度5個人衛(wèi)生管理制度3內(nèi)外環(huán)境清潔制度2人員與機 構(gòu)（5分）P從業(yè)人員持有有效的健康證， 并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格X設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織，配有食品衛(wèi)生管理人員5建筑 與布局（38分）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25m以上，環(huán)境整潔XX面積廚房總面積（不包括進餐場所）21、100人以下的30m2、100人以上的，每增加一人，相應(yīng)

33、增加0.20.5宿XX建筑 要求（10 分）廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并 有f坡度2墻壁米用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼 有1.5m以上的瓷片墻裙2天花板用防霉涂料覆蓋2粗加工間、餐具洗消間排水渠表面平整，設(shè)有隔渣柵，其余制作間設(shè)置暗渠2下水道出口處設(shè)有金屬隔柵X木門下端裝有金屬防鼠板2非全部使用空調(diào)的場所，應(yīng)配備紗門、紗窗或塑料門 簾X流程 布局 （5分）加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局X生熟食品之間、食品與非食品之間存放場所無交叉5粗加工間 （場所） （2分）分設(shè)肉類原料（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌間或池X加工肉類原料（包括水產(chǎn)品）與蔬菜的操作臺、用具

34、 和容器分開使用，并有明顯標志2烹調(diào)間 （場所） （10 分）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐X安裝有排氣罩2分設(shè)配料操作、半成品、成品存放臺（架）5設(shè)有食用具存放柜3M2M2餐具設(shè)專用洗涮水池，有明顯標志X洗消間充足、有效的消毒設(shè)施和消毒藥物X（場所）充足、完善的餐具保潔設(shè)施3（5分）所使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生標準和要求23井餐場斫:設(shè)供用餐者使用的洗餐具、洗手設(shè)施3（6分）設(shè)有餐具存放柜1“三防”設(shè)施完善2:不得與41毒后害物品向庫存放X食品貯存（10分）原料庫（5:主、副食品分類存放2分）設(shè)隔墻、離地的平臺和層架2通風良好1冷藏有足夠數(shù)量的冰箱（柜）X設(shè)施分設(shè)生、熟食品的冰箱，有明顯標志4（

35、5分）:冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置1更衣至:設(shè)貝工更衣至（場所）、更衣柜2（5分）設(shè)有洗手消毒設(shè)施3輔助衛(wèi)生衛(wèi)生間（10 分）:廁所應(yīng)設(shè)于食品加工間外，并為水沖式X:其門口與食品加工間不直接相通5設(shè)施（17分）設(shè)有洗手設(shè)施5廢棄物存各場所設(shè)置密閉的廢棄物盛裝容器1放廢棄食用油脂的收集有專人管理，并有記錄；1（2分）廢棄食用油脂的排放符合環(huán)保要求X力口工用水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準X水一次供水啟元善的水源衛(wèi)生防護設(shè)施X“三防”設(shè)施完善X入口處設(shè)預(yù)進間1設(shè)有更衣及洗手、消毒設(shè)施X采用非手動式水龍頭1備餐間r配備有空氣消毒裝置X（10 分）r配備有空調(diào)或降溫設(shè)施1配備有配餐臺等專用銷

36、售工具2r配備有餐用具保潔存放設(shè)施2專間要求（50分）設(shè)有能夠開合的食品輸送窗1設(shè)有能夠開合的食品銷售窗2入口處設(shè)預(yù)進間2安裝雙向彈簧門2設(shè)有更衣及洗手、消毒設(shè)施X熟食間;采用非手動式水龍頭2涼菜間r配備有空氣消毒裝置X（10 分）配備有空調(diào)或降溫設(shè)施X;配備有存放隔餐食品的專用冰箱X配備有專用工具2設(shè)有能夠開合的食品輸送窗2點心間（10 分）依次設(shè)有點心制作間（區(qū)）、蒸煮或烘烤間（區(qū)）和 存放間（柜）3有獨立的餡料制作間（區(qū)）2三防設(shè)施完備2有足夠的食品冷藏設(shè)施3燒烤間（10 分）依次設(shè)腌制間（區(qū)）、燒烤鹵肉間（區(qū)）和涼凍間（柜）X設(shè)有獨立的粗加工間X分設(shè)出入口2清洗消毒設(shè)施完備3三防設(shè)施完

37、善5明檔（10 分）有獨立間隔，與周圍環(huán)境隔開X入口處設(shè)洗手、消毒設(shè)施2r安裝有足夠的排氣抽風裝置2有足夠的餐用具保潔存放設(shè)施2設(shè)有能夠開合的食品銷售窗2三防設(shè)施完備2合計130分-合理缺項分=應(yīng)得的最高分數(shù)注：a、是關(guān)鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，則評為差；項不符合要求，整個項目不得分。b、10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的；某項具體審查 內(nèi)容不符合要求，該項不得分。c、為只能是高等院校才可設(shè)立的項目。為可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高分數(shù)X100。d、評價：標化分 85猊上為良好，60*84%；一般，60隊下為差。實得分：分標化分：分陪

38、同檢查人：監(jiān)督員：聯(lián)系電話： 檢查時間： 年_月_日時小型餐飲業(yè)、小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分表結(jié)論：（良好，一般，差）申報最大供餐人數(shù)：A從業(yè)人員：A被檢查單位：基本情況：總面積： M2就餐場所面積：M 2廚房總面積：M 2環(huán)節(jié)項目審查內(nèi)容小計分值得分衛(wèi) 生 管 理（19）人員 與機構(gòu) （10 分）食品從業(yè)人員持有有效的健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證 （每少一人扣1分，扣完為止）5從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識問答5制度（9）有盈部門衛(wèi)生崗位責任制2有制定食品衛(wèi)生檢查細則或檢查表5建立并健全企業(yè)衛(wèi)生管理檔案2建 筑 與 布 局（28）選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以

39、上，環(huán)境整潔水源充足，水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；水源衛(wèi)生防護設(shè)施完善面積（10）食品處理區(qū)與就餐場所的比例1:25食品加工場所的面積與許可項目范圍和供餐量相適應(yīng)5建筑 材料 （18）食品加工場所主體建筑米用不透水易潔材料構(gòu)筑2房頂大花平整、易潔、防霉2廚具、主要設(shè)施米用不透水易潔材料，推薦米用不銹鋼化廚具13加工場所的墻壁貼 1.8米以上淺色光滑瓷片2地面平整，使用不滲水、防滑、耐磨、無毒、易清洗材料鋪 設(shè)5排水明渠深度不少于10cm,推薦米用不銹鋼板或塑料管襯底13采用透明廚房，采用鋁合金玻璃間隔，1.2米以下貼淺色光滑瓷片1各 功 間 要 求（32 分）功能分區(qū)設(shè)置（2）清潔區(qū)（外賣

40、間、熟食間）、準清潔區(qū)（烹調(diào)間）、一般操作區(qū) （粗加工區(qū)、餐具洗滌區(qū)）各區(qū)域獨立間隔2餐具 洗滌 場所米用清渣臺設(shè)計，垃圾桶放在清渣臺卜方2設(shè)置不少于三個食具洗滌池并有明顯標志2月攵 糜作 區(qū)（14）餐具消毒以熱力消毒為主3粗加工區(qū)粗加工間與餐具洗滌間分開n1食物處理池與食具洗滌池分開并有明顯標識2米用清渣臺設(shè)計，垃圾桶放在清渣臺卜方2米用傳送窗口方式進行餐具和食品原料傳送2準清潔區(qū) （烹調(diào)加設(shè)置層架分類存放食品2麋作臺卜方設(shè)餐具保潔柜，柜底離地面15cm以上2工間) (10)保潔柜配置能密封關(guān)閉的柜門2配菜容器與盛放直接入口食品的容器有明顯區(qū)別2大用有蓋容器存放調(diào)味品2食品倉:卞M) (6)設(shè)有存放食品原料的專柜并有明顯標志3小品原料分類存放J3輔助 衛(wèi)生 設(shè)施(22)冷藏設(shè)施(5)分設(shè)存放生、熟食品的冰箱，升有明顯標示3冰箱(庫)有溫度顯示裝置2“三防”設(shè)施(7)加工場所與外界相通的門窗安裝有風簾或紗門(窗)2加工場所設(shè)置防鼠設(shè)施， 下水道出口處裝有防鼠隔柵，隔柵'可距應(yīng)能防止老鼠進入5衛(wèi)生間(10)卜0 口與食品加工場所不直接相通5“生間外設(shè)、水沖式5合計101分a.、是關(guān)鍵監(jiān)督項目。項不符合要求，評為差；項不符合要求，該項不得分，不能評為A級。b.分數(shù)是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。