無醇啤酒的加工工藝-張彪

1、 題 目： 增強子的進化研究 學生姓名： 張彪 學生學號： 1313040239 系 別： 生物工程學院 專 業(yè)： 食品質量與安全 年 級： 13級 指導教師： 張際峰 前言···································

2、83;····································11.無醇啤酒的介紹 ···········

3、3;··············································12無醇啤酒加工工藝簡介·

4、3;·················································23.無

5、醇啤酒的加工工藝 ················································

6、83;·23.1限制發(fā)酵法···············································

7、········23.1.1稀釋法 ········································&#

8、183;·····················23.1.2高溫糖化法··························

9、83;································33.1.3 S.Ludwigii酵母法··············&

10、#183;···································33.1.4 Barrell專利法···········&#

11、183;··········································33.1.5 終止發(fā)酵法 ·····&

12、#183;·················································&

13、#183;·33.1.6低溫發(fā)酵法··············································&#

14、183;············33.1.7低溫浸出法···································

15、83;·······················43.2脫醇法 ·························&

16、#183;···········································43.2.1 蒸餾法····

17、83;·················································

18、83;········43.2透析法（膜分離法）·······································&#

19、183;·············53.2.3 超臨界二氧化碳萃取法·································

20、83;············54.無醇啤酒兩大類加工工藝比較···································

21、;·······54.1限制發(fā)酵法·········································&#

22、183;····················64.2脫醇法····························&

23、#183;······································65.無醇啤酒發(fā)展前景 ·········&

24、#183;·············································66.參考文獻···

25、··················································

26、···········7無醇啤酒的加工工藝學生：張彪 指導老師：韓娟（淮南師范學院生物工程學院）摘要：本文結合近幾年無醇啤酒的加工工藝與舊的加工工藝比較描述現(xiàn)在的無醇啤酒的發(fā)展現(xiàn)狀，對無醇啤酒的未來前景進行展望。無醇啤酒最早由瑞士推出，其后德國、美國、英國、日本等國家相繼開發(fā)。我國的無醇啤酒起步較早，但發(fā)展緩慢。在國外，無醇啤酒的產量年均增長率在30以上，其消費量占啤酒總量的20以上。隨著人們對健康的日益重視，無醇啤酒的優(yōu)勢體現(xiàn)在幾個方面第一，無醇啤酒的酒精含量很低，盡可能的減少了酒精

27、對人體的危害；第二，低熱量，無醇啤酒的熱量是普通啤酒的1/2；第三，較高的營養(yǎng)價值，無醇啤酒中含有人體所需的多種氨基酸、多酚化合物和多種微量元素湯衛(wèi)華，王芃.無醇啤酒飲料及其生產工藝J.啤酒工藝.2012.14（2）：50-52?，F(xiàn)代人崇尚自然、特性化的生活方式，無醇啤酒盡可能的保持了其原來的色澤和風味，具有低熱量、助消化、減少血管中脂肪沉積的特點，符合綠色消費趨勢的需求。前言近年來,世界衛(wèi)生組織呼吁人們減少酒精飲料的消費,人們也已意識到過量飲用酒精帶來的危害,在歐美各國,啤酒及其它酒精飲料的消費量已逐年下降,而無醇啤酒的產量正在逐漸增加。無醇(低醇)啤酒的生產工藝大致可以分為兩類,一類是物理

28、脫醇法,另一類是限制發(fā)酵法。1.無醇啤酒的介紹顧名思義,無醇啤酒應該是不含酒精的啤酒,但國際上一般認為,酒精含量控制在0.5%以下者,可以稱之為無醇啤酒。我國國家標準對于無醇啤酒的規(guī)定除了要求酒精體積分數(shù)小于等于 0.5%外，還要求啤酒的原麥汁濃度大于等于3.0°P。無醇啤酒既有普通啤酒的色澤、香味和泡沫等典型特征,又有多飲不醉的特點馮志彪，李冬梅無醇啤酒的研究進展J啤酒工業(yè)1996.(4):17-18。無醇啤酒最早由瑞士推出,其后德國、美國、英國、日本等國家相繼開發(fā)。我國的無醇啤酒起步較早,但發(fā)展緩慢。2 .無醇啤酒加工工藝簡介近年來，關于無醇啤酒的研究進展很快，技術不斷創(chuàng)新，生產

29、方法不斷涌現(xiàn)。目前，工業(yè)上主要是通過兩種方法生產低醇和無醇啤酒，第一種是物理方法，即在正常生產啤酒的基礎上，通過反滲透、透析或蒸發(fā)等方法去除酒精常用的脫醇方法包括熱處理和膜過濾，其中常用的熱處理法包括薄層蒸發(fā)、降膜蒸發(fā)、連續(xù)真空蒸餾，而反滲透和透析屬于膜過濾的方法徐朝暉.低醇啤酒與無醇啤酒工藝概述J釀酒.2003.(6):59-60。還有一些應用較少的方法，比如全蒸發(fā)、冷凍濃縮、萃取法，例如利用有機溶劑萃取和二氧化碳萃取，還有使用特殊的硅藻土吸附或者特殊的樹脂吸附。這會使制得的脫醇啤酒在風味物質含量、口感和新鮮度上損失較大，但是這可以在保證酒精含量達到要求的前提下，通過添加發(fā)酵液、生啤或者完全

30、成熟的啤酒來改善。然而，上述的物理方法都需要額外的操作及額外的花費，使生產成本增加周廣田，趙文娟，白立勇.無醇啤酒生產新工藝J.啤酒工藝.2007.04(1):02-03。另外一種方法是生物方法，又稱限制發(fā)酵法，其基本原理是控制麥汁的發(fā)酵程度，即限制可發(fā)酵性糖向酒精方面進行轉化，使最終成品酒中的酒精含量低于無醇啤酒標準的限制要求，具有生產工藝簡單，成本低等優(yōu)點，是生產無醇啤酒常用方法之一，這類方法主要是通過控制啤酒生產的工藝流程以盡量減少酒精的生成量，從而無需再進行下游處理，包括終止發(fā)酵法、冷接觸法和特殊酵母發(fā)酵法李磊，潭淑娟.無醇及低醇飲料的研制方法J.釀酒.2005.(3)：65-68。3

31、. 無醇啤酒的加工工藝3.1限制發(fā)酵法無醇啤酒傳統(tǒng)的工藝大致和現(xiàn)在差不多，有兩類,一類是限制發(fā)酵法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖含量及限制其向酒精轉化的方向,如Ludwiisi酵母、Abrlell專利法、高溫糖化法等王子棟.無醇啤酒生產工藝的探討J.技術交流.2007.(6)：37-40。 3.1.1稀釋法將正常濃度的麥汁稀釋到較低的濃度進行發(fā)酵;也可在麥汁發(fā)酵后稀釋;也可采用高濃度發(fā)酵,達到要求的發(fā)酵度時進行激冷,停止發(fā)酵,然后稀釋為低濃度啤酒。此工藝的缺點是如果稀釋倍數(shù)低,啤酒中的酒精含量達不到要求;稀釋倍數(shù)高啤灑中的風味物質同時也被稀釋,會造成啤酒口味淡薄宋常欣.無醇啤酒的生產工藝及其質量特性

32、J.啤酒工藝.2011.(5):36-39。3.1.2高溫糖化法制備麥汁時,采用低溫(45)蛋白質停止和高溫(74-75)糖化,避開淀粉酶的作用溫度,盡可能降低麥汁中的麥芽糖含量,但又要液化徹底,以防過多的糊精殘留影響啤酒的穩(wěn)定性，此工藝生產的麥汁只能發(fā)酵正常情況的25-30%，可以控制酒精含量在0.5%以下，此工藝的缺點是糖化操作要求高崔進梅，任永新.淺談無醇啤酒及其生產工藝J.啤酒科技.2002.(12)：24-25。3.1.3 S.Ludwigii酵母法采用專門的S.Ludwigii酵母對正常麥汁進行發(fā)酵,由于路德酵母不分泌麥芽糖水解酶不能發(fā)酵麥芽糖和麥芽二糖,而只能發(fā)酵麥汁中占總糖含量

33、15%左右的果糖、葡萄糖和蔗糖.因此只能產生少量的酒精，此工藝的缺點是啤酒中含大量麥芽糖,帶有甜味,而且生物穩(wěn)定性較差。3.1.4 Barrell專利法此工藝將高濃度發(fā)酵和低濃度發(fā)酵法巧妙地結合起來,既克服了低濃度發(fā)酵生產的低醇啤酒口味淡薄的特點，又克服于高濃度發(fā)酵酒精含量高的缺點,生產工藝簡單,易于控制田瑩瑩，安家彥.谷物格瓦斯飲料發(fā)酵工藝的優(yōu)化J.食品科技.2015.40.(5)：124-128。3.1.5 終止發(fā)酵法當啤酒發(fā)酵到所要求的酒精含量時快速降溫.同時將酵母從發(fā)酵液中分離出來、使發(fā)酵停止，此工藝生產的啤酒帶有甜味.雙乙酞的還原很難徹底除去。3.1.6低溫發(fā)酵法采用低溫發(fā)酵,控制發(fā)

34、酵時問和減少酵母接種量,以降低酒精含量,此法的缺點是生產周期較長,同時殘?zhí)呛枯^高。3.1.7低溫浸出法麥芽粉碎后用低于60的熱水浸泡.由于麥芽中的淀粉在此條件下不會被糊化而分解,也就不會產生可發(fā)酵的糖分,浸提液中僅含有麥芽帶來的少量糖分這種糖化麥汁發(fā)酵可得到酒精含量較低的發(fā)酵液。3.2脫醇法脫醇法就是將正常發(fā)酵完畢的啤酒中的酒精脫去的方法。它包括:減壓蒸餾法、膜分離法、吸附法、超臨界CO2萃取法等。3.2.1 蒸餾法蒸餾法是借助于蒸餾設備,在一定條件下,將普通啤酒中的酒精蒸餾出去。此種方法能夠生產出真正的無醇啤酒,也就是說產品中的酒精含量可以達到零。蒸餾法的操作要點如下:1)釀造的啤酒進行加

35、熱；2)加熱過程中,將蒸出來的酒精用冷卻器回收起來；3)在回收酒精的同時,把散發(fā)出來的二氧化碳氣也回收起來；4)當啤酒中的酒精被蒸發(fā)出來后,停止加熱,并進行冷卻；5)回收的二氧化碳再加到冷卻后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足,可進一步充加。蒸餾溫度應適當,一般為79-80,這是酒精蒸發(fā)的最適溫度。另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水,加熱至沸后,慢慢加人普通啤酒,在加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態(tài),同時還要加人少量酒花,以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成,當酒精含量達到無醇啤酒的要求時,停止加熱,進行冷卻,再充二氧化碳即可。蒸餾法比較簡單,但啤酒在加熱過程中,蛋白質會發(fā)生變性作用,竣甲基糠醛含量