飲料培訓(xùn)內(nèi)容

1、 碳酸飲料培訓(xùn)教材第一章 樣品的采集 任何樣品分析都是通過樣品來進(jìn)行的，樣品是檢驗(yàn)和評價(jià)被檢對象質(zhì)量狀況的最直接的依據(jù)，樣品的代表性如何。直接關(guān)系到分析結(jié)果的準(zhǔn)確性、真實(shí)性、。如果樣品的代表性不夠，即使儀器設(shè)備再先進(jìn)，再精確，檢驗(yàn)分析再認(rèn)真，結(jié)果再準(zhǔn)確，也不能正確反映產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量狀況，從而使整個(gè)檢驗(yàn)分析工作失去意義。 樣品的采集就是從檢驗(yàn)對象的批量中取出用于分析的一部分樣品，簡稱為采樣，也叫取樣，采樣是整個(gè)分析工作的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。 采樣就是從被檢對象的批量中取出一部分具有代表性的樣品。采樣的關(guān)鍵在于根據(jù)被檢對象的類別、批量采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄈ〉闷溆凶畲笙薅却硇缘臉悠贰?第二章 碳酸

2、飲料相關(guān)定義碳酸飲料(汽水)產(chǎn)品指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾娘嬃?，不包括由發(fā)酵自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘暳?。其成品中二氧化碳?xì)獾暮?20時(shí)的體積倍數(shù))不低于2.0倍。第三章 檢驗(yàn)的一般程序及注意事項(xiàng) 一.樣品的采集：任何檢驗(yàn)掃析都是通過樣品來進(jìn)行的。樣品是檢驗(yàn)和評價(jià)被檢對象質(zhì)量狀況的最直接的依據(jù)。樣品的代表性直接關(guān)系到分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果樣品的代表性不夠，即使使檢驗(yàn)分析再認(rèn)真結(jié)果再準(zhǔn)確，也不能反映產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量狀況。采樣的關(guān)鍵在于從批量中取出一部分具有代表性的樣品，樣品從庫房到進(jìn)入檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，在系列的過程中，應(yīng)保持樣品的最初狀態(tài)。尤其需進(jìn)行微生物檢測的樣品在采集時(shí)更應(yīng)保證樣品的原始性。二

3、.對樣品進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。三.檢驗(yàn)所得的每組數(shù)據(jù)，都要進(jìn)行平行實(shí)驗(yàn)。并且相對誤差應(yīng)滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。四.檢驗(yàn)所得到數(shù)據(jù)。不能直接套入公式計(jì)算，應(yīng)進(jìn)行數(shù)值處理后，方能進(jìn)行計(jì)算。五.要保持原始記錄的原始性，不能重新抄寫整理。六.原始記錄中包括的內(nèi)容：檢驗(yàn)依據(jù)環(huán)境條件所用儀器設(shè)備名稱等等。第四章 出廠檢驗(yàn)所需檢驗(yàn)設(shè)備及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)一.出廠檢驗(yàn)必備設(shè)備檢驗(yàn)項(xiàng)目主要儀器感官-凈含量量筒可溶性固形物折光計(jì)總酸常用實(shí)驗(yàn)室玻璃器皿二氧化碳?xì)馊萘慷趸紲y定裝置菌落總數(shù)大腸菌群無菌室(或超凈工作臺(tái)) 、電熱培養(yǎng)箱、生物顯微鏡、滅菌鍋二.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)代號標(biāo)準(zhǔn)名稱 GB/T10792-1995

4、碳酸飲料(汽水) GB2759.2-2003碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)感官GB/T10792-1995凈含量GB/T10792-1995可溶性固形物GB/T12143.1-1989軟飲料中可溶性固形物的測定方法 折光計(jì)法總酸GB/T12456-1990食品中總酸的測定方法二氧化碳?xì)馊萘縂B/T12143.1-1989碳酸飲料中二氧化碳的測定方法菌落總數(shù)大腸菌群GB/T4789.2-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定GB/T4789.3-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定第五章 碳酸飲料出廠檢驗(yàn)瓶裝飲用水出廠檢驗(yàn)的質(zhì)量指標(biāo)可分為四部分：凈含量指標(biāo)、感官、理化指標(biāo)

5、 、微生物指標(biāo)。第一節(jié)感官、理化指標(biāo) 感官檢驗(yàn)主要包括色澤、香氣、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)。這項(xiàng)檢驗(yàn)主要是依靠人的感官，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1. 感官檢驗(yàn)場所必須空氣清新，無煙味、臭味、香味、霉味和陳宿味。2. 感官檢驗(yàn)宜在散射光下進(jìn)行，而不宜有直射陽光下或燈光下進(jìn)行必須在燈光下檢測時(shí)必須用日光燈。3. 檢驗(yàn)場所必須安靜，不喧鬧，以免分散檢驗(yàn)者的注意力，檢驗(yàn)場所不宜有耀眼的顏色。4. 檢驗(yàn)人員要有健康的感覺器官，要注意積累實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，準(zhǔn)確掌握和描述正常樣品的感官性狀。5. 味覺檢驗(yàn)取最好在飯前1h或2h進(jìn)行，檢驗(yàn)前不吸煙。不吃糖和有刺激的食物，檢驗(yàn)時(shí)先用溫水漱口。6. 一個(gè)樣品的嗅覺和味覺檢驗(yàn)完后，要稍

6、休息并漱口，幾個(gè)樣品的應(yīng)按氣味，滋味強(qiáng)度從輕到重的順序進(jìn)行，以防造成錯(cuò)覺。7. 檢驗(yàn)時(shí)間不宜過長，以防感官疲勞。8. 具體測定方法：8.1 取試樣倒入透明玻璃器皿中，聞其氣味是否具有奶香氣味，振搖觀察其色澤是否具有該產(chǎn)品相應(yīng)的色澤并均勻一致，有無外來肉眼可見雜質(zhì)。后品其滋味是否正常。8.2 結(jié)果表述：“符合”或“不符合”，若不符合應(yīng)做具體說明。1.1.4儀器、設(shè)備1.1.4.1 50ml成套高型具塞比色管1.1.5分析步驟1.1.5.1取50mL透明水樣于比色管中。如水樣渾濁應(yīng)先進(jìn)行離心，取上清液測定。如水樣色度過高，可取少量水樣，加純水稀釋后比色，將結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。1.1.5.2另取比色管

7、11支，分別加入鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml，加純水至刻度，搖勻，配成的標(biāo)準(zhǔn)色列依次為0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。此標(biāo)準(zhǔn)色列可長期使用，透過比色管，但應(yīng)防止此溶液蒸發(fā)及被玷污。1.1.5.3在光線充足處，將水樣與標(biāo)準(zhǔn)色列并列，依白紙為襯底，使光線從底部向上透過比色管，自管口向下垂直觀察比色。1.1.5.4記錄相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)管色度的度數(shù)1.1.6計(jì)算 C=(m/V)×500式中：C水樣的色度，度m鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，mlV水樣體積，ml1.2鉻鈷標(biāo)準(zhǔn)比色法1.2.1測

8、定范圍 本法最低檢測色度為5度，測定范圍550度。即使最輕微的渾濁度也干擾測定，故渾濁水樣需先離心使之清澈，然后取上清液測定。1.2.2方法提要 用重鉻酸鉀和硫酸鈷配成與天然水黃色色調(diào)相近的標(biāo)準(zhǔn)色列，用于水樣目視比色定量，色度單位與鉑鈷比色法相同。1.2.3試劑1.2.3.1鉻鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液(鉻鈷色度為500度)稱取0.0437g重鉻酸鉀(K2Cr2O7)和1.00g干燥的硫酸鈷(CoSO4.7H2O)，溶于少量純水中，加入0.50ml硫酸(20=1.84g/ml)，攪勻用純水定容至500mL。1.2.4儀器、設(shè)備1.2.4. 150ml成套高型具塞比色管1.2.5分析步驟1.2.5.1取50mL

9、透明水樣于比色管中。如水樣渾濁應(yīng)先進(jìn)行離心，取上清液測定。如水樣色度過高，可取少量水樣，加純水稀釋后比色，將結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。1.2.5.2另取比色管11支，分別加入鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml，加純水至刻度，搖勻，配成的標(biāo)準(zhǔn)色列依次為0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。1.2.5.3在光線充足處，將水樣與標(biāo)準(zhǔn)色列并列，依白紙為襯底，使光線從底部向上透過比色管，自管口向下垂直觀察比色。1.2.5.4記錄相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)管色度的度數(shù)1.2.6計(jì)算 C=(m/V)×500式中：C

10、水樣的色度，度m鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量，mlV水樣體積，ml二.臭和味2.1定義：嗅和味是指水中的刺激物質(zhì)如生物綠色藻類原生動(dòng)物等和溶解于水中的氣體硫化氫沼氣氧與有機(jī)物的結(jié)合體等以及銅鐵錳鋅鉀鈉的無機(jī)鹽類在人體感應(yīng)覺察上的一種化學(xué)反應(yīng)的感覺。2.1.1測定原理：本方法適用于原水樣的臭和味的測定。2.1.2方法步驟： 取100ml，置于250ml三角瓶中，振搖后從瓶口嗅水的氣味，用適當(dāng)詞句描述，并按六級記錄其強(qiáng)度。 與此同時(shí)，取少量水放入口中(此水應(yīng)對人體健康無害)，不要咽下去，嘗嘗水的味道，加以描述，并按六級記錄強(qiáng)度。2.2原水煮沸后的臭和味2.2.1測定范圍 本方法適用于原水煮沸后的臭和味測定2

11、.2.2分析步驟 將上述三角瓶內(nèi)水樣加熱至開始沸騰，立即取下三角瓶，稍冷后按上述嗅味和嘗味，用適當(dāng)?shù)脑~句加以描述，并按六級記錄其強(qiáng)度，見下表4。表4 嗅和味的強(qiáng)度等級等級強(qiáng)度說明0無無任何臭味1微弱一般飲用者甚難察覺，但嗅、味敏感者可以發(fā)覺2弱一般飲用者剛能察覺3明顯已能明顯察覺4強(qiáng)已有很顯著的臭和味5很強(qiáng)有強(qiáng)列的惡臭或異味三 肉眼可見物3.1定義：肉眼可見物是指用眼睛直接能看到的一些雜質(zhì)或懸浮物。3.1分析步驟將水樣搖勻，直接觀察，記錄。四 渾濁度渾濁度是反映天然水的物理性狀的一項(xiàng)指標(biāo)，用以表示水的清澈或渾濁程度，是衡量水質(zhì)良好程度的重要指標(biāo)之一。 渾濁度的測定方法有透射法、散射法和散射透射

12、法。本標(biāo)準(zhǔn)采用散射法。4.1測定范圍 本法最低檢測濁度為0.5散射式濁度單位(NTU)4.2方法提要 在同樣條件下用福爾馬肼標(biāo)準(zhǔn)混懸液散射的光的強(qiáng)度和在一定條件下水樣散射光強(qiáng)度進(jìn)行比較。散射光的強(qiáng)度越大，表示濁度越高。4.3試劑4.3.1精制水(濁度用)：0.2um濾膜器過濾，使其濁度達(dá)到0.02NTU以下。4.3.2福爾馬肼濁度標(biāo)準(zhǔn)原液：稱取硫酸肼(NH2)2.H2SO41.000g于100ml容量瓶內(nèi)，加入精制水定容。以此溶液為A液。 另外稱取六次甲基四胺(CH2)6N410.00g于100mL容量瓶中，加入精制水定容至100mL，以此溶液為B液 分別吸取A溶液5mL，B溶液5ml于100

13、mL容量瓶內(nèi)，混勻，在25±3放置24h后，加入精制水至刻度。 本溶液可使用約一個(gè)月。4.3.3福爾馬肼濁度標(biāo)準(zhǔn)使用液：將福爾馬肼濁度標(biāo)準(zhǔn)原液用精制水稀釋10倍，此溶液為40NTU，使用時(shí)再根據(jù)情況適當(dāng)稀釋。4.4儀器、設(shè)備4.4.1散射式法度儀：雖都經(jīng)過校準(zhǔn)，但不同設(shè)計(jì)的濁度儀也會(huì)得到不同的讀數(shù)；因此，必須要求具有以下設(shè)計(jì)條件以減少這種差別。4.4.1.1光源：所用的鎢燈的電源電壓不得低于額定電壓的85%，也不得超過額定電壓。4.4.1.2入射光和散射光在水樣管內(nèi)通過的距離總共不超過10cm。4.4.1.3光電檢測器接受光的角度：對入射光程集中在90且上下不超過±3004

14、.4.1.4最大濁度不得超過40NTU。4.5分析步驟 按儀器使用說明書進(jìn)行操作，濁度超過40NTU時(shí)，可用無濁度精制水稀釋后測定4.6計(jì)算 根據(jù)儀器測定時(shí)所顯示的濁度值乘以稀釋倍數(shù)計(jì)算結(jié)果。 五 PH值 PH是水分析中最重要的和最經(jīng)常進(jìn)行的分析項(xiàng)目之一，是評價(jià)水質(zhì)的重要參數(shù)，水受到污染時(shí)可能會(huì)引起PH值發(fā)生較大的變化，水中含有大量游離二氧化碳時(shí)，可使水的PH值時(shí)顯降低。 PH值的測定方法有電位計(jì)法和目視比色法，以電位計(jì)法比較直觀。 本法測可準(zhǔn)確到0.01PH單位。5.1測定范圍 水的顏色、渾濁度、游離氯、氧化劑、還原劑以及較高含鹽量均不干擾測定。但在較強(qiáng)的堿性溶液中，當(dāng)有大量鈉離子存在時(shí)會(huì)產(chǎn)

15、生誤差，使讀數(shù)偏低工。5.2方法提要 以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入溶液中形成原電流，在25時(shí)，每單位PH相當(dāng)于59.1mv電動(dòng)勢變化值，即電動(dòng)勢每改變59.1mv，溶液的PH相應(yīng)改變一個(gè)單位，可在儀器上直接讀出PH值，溫度差異在儀器上有補(bǔ)償裝置。5.3試劑 市售成套緩沖試劑鄰苯二甲酸氫鉀：PH值在20時(shí)為4.00混合磷酸鹽： PH值在20時(shí)為6.88硼砂： PH值在20時(shí)為9.23以上三種緩沖溶液的PH值隨溫度不同而稍有差異，其變化性況如下表：溫度標(biāo)準(zhǔn)緩沖液鄰苯二甲酸氫鉀混合磷酸鹽硼砂 04.016.989.4654.016.959.39104.006.929.33154

16、.006.909.28204.006.889.23254.006.869.18304.016.859.14354.026.849.10404.036.849.075.4儀器、設(shè)備 酸度計(jì)5.5分析步驟 按照所用酸度計(jì)使用說明書進(jìn)行，玻璃電極在使用前應(yīng)放在純水中浸泡24h先測定標(biāo)準(zhǔn)緩沖液以校正儀器刻度，然后將電極用純水淋洗數(shù)次，再用水樣淋洗68次，然后測定水樣的PH值可自儀器上直接讀出。 六 電導(dǎo)率 水的電導(dǎo)率是水傳導(dǎo)電流的能力，單位為S/Cm或/，電導(dǎo)率的大小與水中所含離子和它們的總量，價(jià)態(tài)、相對濃度以及水混有直接關(guān)系，故可以用電導(dǎo)率數(shù)值估計(jì)水的礦化度大小，天然水的電導(dǎo)率大約為50500/；某

17、些工業(yè)廢水往往超過10000/?？梢愿鶕?jù)水電導(dǎo)率的變化，來判斷水質(zhì)的變化及其污染趨勢。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于地下水電導(dǎo)率的測定6.1方法提要在電場作用下，水中離子所產(chǎn)生電導(dǎo)的強(qiáng)弱(以電導(dǎo)率表示)，通過插入試樣中的電極由電導(dǎo)儀可直接測出電導(dǎo)率的數(shù)值。 水的電率隨溫度升高而增加，每升高1，電導(dǎo)率增加為25時(shí)電導(dǎo)率的2%左右。為使結(jié)果統(tǒng)一，通常將測定值校正到25時(shí)的電導(dǎo)率報(bào)出結(jié)果6.2儀器6.2.1電導(dǎo)率儀6.2.2鉑電極(測電導(dǎo)專用)6.2.3溫度計(jì)(050)±0.16.3試劑6.3.1氯化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.01mol/L)稱取105110烘干二小時(shí)的氯化鉀0.745g于燒杯中，用煮沸除去二氧化碳

18、冷卻后的去離子水(電導(dǎo)率要小于1.0us/cm)溶解，移至1000ml溶量瓶中定容，25時(shí)，此溶液電導(dǎo)率為1.413×103us/cm。6.4測定步驟6.4.1樣品測量6.4.1.1按所用電極的電極常數(shù)，調(diào)好儀器上電極常數(shù)調(diào)節(jié)旋鈕位置，并將量程選擇旋鈕放在適當(dāng)?shù)臋n次上6.4.1.2取水樣沖洗50ml燒杯并沖洗電極幾次后，再取適量水樣，將電極浸入水中，按儀器操作步驟測量，讀取表頭數(shù)值，即為時(shí)的電導(dǎo)率。同時(shí)測量水樣溫度。6.5計(jì)算 用下式計(jì)算25時(shí)水樣的電導(dǎo)率 251-0.02(25-)式中 2525時(shí)水樣的電導(dǎo)率(us/cm)t時(shí)水樣的電導(dǎo)率(us/cm)T測量時(shí)水樣溫度() 七 凈含

19、量在(20±2)的條件下，將水樣沿容器壁緩緩倒入量筒中，讀取容積數(shù)。八 檢驗(yàn)環(huán)境條件 廠檢驗(yàn)室應(yīng)溫度：1825相對濕度：55%65%第二節(jié) 微生物學(xué)樣品、無菌室及所用器皿的準(zhǔn)備a.、樣品的準(zhǔn)備生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能污染細(xì)菌，進(jìn)行細(xì)菌檢驗(yàn)的樣品必須反映生產(chǎn)實(shí)際情況。樣品必須在生產(chǎn)最后一環(huán)節(jié)抽取，采樣用具必須是滅菌的，樣品要妥善保管，以防細(xì)菌污染。無菌室的準(zhǔn)備試驗(yàn)前應(yīng)將無菌室的紫外燈打開，進(jìn)行空氣消毒。紫外線的殺菌效果與照射時(shí)間距離和強(qiáng)度有關(guān)，照射時(shí)間越長，距離越近，殺菌效果越好，一般距離不超過2米，時(shí)間不少于30分鐘，才有殺菌效果。一支30瓦的紫外燈管掛在地面2米處照射3060分鐘可消

20、毒3060立方米的空間紫外線能傷害人體組織，照射較久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外線工作或停留。試驗(yàn)儀器準(zhǔn)備剛買來的玻璃器皿，因含游離堿，影響細(xì)菌培養(yǎng)基的PH值，應(yīng)用2%鹽酸溶液或清潔液浸泡數(shù)小時(shí)，再用自來水沖洗干凈，晾干備用。培養(yǎng)皿吸管，用紙包好后干熱滅菌：16023小時(shí)。培養(yǎng)基：培養(yǎng)基一般用市售現(xiàn)成培養(yǎng)基，在滅菌時(shí)應(yīng)注意滅菌時(shí)間不宜過長，因高壓加熱時(shí)間過長，能使培養(yǎng)基變質(zhì)，瓊脂高壓滅菌時(shí)間長會(huì)引起沉淀，含糖類的培養(yǎng)基高壓時(shí)間過長，可能被破壞。e、 實(shí)際操作中應(yīng)注意的問題）稀釋樣品的稀釋液一定要用0.85%生理鹽水而不是蒸餾水。）菌落計(jì)數(shù)是計(jì)數(shù)培養(yǎng)皿中每一個(gè)肉眼可見的菌落，不論菌落大小，

21、只要肉眼能夠看到就應(yīng)該計(jì)數(shù)。 菌落總數(shù)的測定(一) 定義：菌落總數(shù)主要作為判定食品污染程度的標(biāo)志，是指食品經(jīng)過檢樣處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1檢樣中所含菌落的總數(shù)。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。(二) 設(shè)備和材料1. 冰箱：042. 恒溫培養(yǎng)箱：36±13. 恒溫水浴鍋：46±14. 加架盤藥物天平：0g500g，精確至0.5g5. 滅菌吸管：1ml 10ml6. 滅菌錐瓶500ml7. 滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm8. 滅菌試管：16mm×160mm9. 滅菌乳缽10. 滅菌刀、剪 子、鑷子等(三) 培養(yǎng)基

22、和試劑 1. 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：市售2. 0.85%滅菌生理鹽水3. 75%乙醇(四) 檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序見下圖： 檢樣 做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液 選擇2個(gè)3個(gè)適當(dāng)稀釋度各取1ml分別加入滅菌生理鹽水 每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂36±1 48±2h 菌落計(jì)數(shù) 報(bào)告(五) 操作步聚1.檢樣稀釋及培養(yǎng)1.1以無菌操作用1ml滅菌吸管吸取1ml，充分混勻的水樣注入滅菌平皿中，另取1ml注入另一滅菌平皿中作平行接種。1.21.3 另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管。1. 4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇

23、2個(gè)3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml稀釋液于滅菌培養(yǎng)皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)培養(yǎng)皿。1. 5稀釋液移入培養(yǎng)皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放 置于46±1水浴保溫)注入培養(yǎng)皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)培養(yǎng)皿使混合均勻。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液滅菌培養(yǎng)甲內(nèi)作空白試驗(yàn)。1. 6待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置于36±1溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。2. 菌落計(jì)數(shù)方法做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。3. 菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告3.1平板菌落數(shù)的選擇

24、 選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘以2以代表全皿菌落數(shù)。平板內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(shí)(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個(gè)菌落；如果有不同來源的幾條鏈，則 將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。3.2稀釋度的選擇3.2.1應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。(見表1中例1)3.2.2 若有兩個(gè)稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30300之間，則視兩者

25、之比如何來決定，若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字(見表1中例2及例3)3.2.3 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。(見表1中例4)3.2.4 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)無小于30，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表1中例5)3.2.5 若所有稀釋度無無菌落生長，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表1中例6)3.2.6若所有稀釋度平均菌落數(shù)均不在30300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之(見表1中例7)4. 菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)在10

26、0以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于100時(shí)，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后在的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示(見表1)例次稀釋液及菌落數(shù)兩稀釋液之比菌落總數(shù)cfu/g報(bào)告方式(cfu/g)10-110-210-31多不可計(jì)16420_1640016000或1.6×1043多不可計(jì)295461.63775038000或3.8×1044多不可計(jì)271602.22710027000或2.7×1045多不可計(jì)多不可計(jì)313-31300310000或3.1×105627115_270270或2.7×1027000

27、_<1×10<108多不可計(jì)30512_3050031000或3.1×104 菌落總數(shù)簡便作法1.1以無菌操作用1ml滅菌吸管吸取1ml，充分混勻的水樣注入滅菌平皿中，另取1ml注入另一滅菌平皿中作平行接種。1.2 將已滅菌并冷卻至46左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿，每皿約15mL，并立即旋搖平皿，使水樣與培養(yǎng)基充分混勻，同時(shí)另將營養(yǎng)培養(yǎng)基傾入滅菌的空平皿內(nèi)作對照。1.3菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告方法 作平皿菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼直接觀察 ，必要時(shí)用放大鏡檢查以防遺漏。在記下各平皿菌落數(shù)后，求出同一水樣兩平皿的平均菌落數(shù)，在求平均數(shù)時(shí)，若其中一個(gè)平皿有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜

28、采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平皿作為該樣品的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，則可將此半個(gè)平皿計(jì)數(shù)后乘以2，以代表全皿菌落數(shù)，同一水樣兩平皿的平均菌落數(shù)，即為該水樣1ml中的細(xì)菌菌落總數(shù)。以cfu /ml報(bào)告之?dāng)?shù)。 注：cfu即菌落形成單位(colony Forming Units)1.3待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，使皿底在上，置于36±1培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h取出，計(jì)數(shù)每個(gè)平皿內(nèi)的菌落數(shù)目。大腸菌群的檢測(一)定義：大腸菌群是一群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故此作為糞做為糞便污染指標(biāo)來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷

29、食品中是否污染腸道致病菌的可能。食品中大腸菌群系以100要（）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。(二)設(shè)備和材料1. 冰箱：042. 恒溫培養(yǎng)箱：36±13. 恒溫水浴鍋：46±14. 加架盤藥物天平：0g500g，精確至0.5g5. 滅菌吸管：1ml 10ml6. 滅菌錐瓶500ml7. 滅菌培養(yǎng)皿：直徑90mm8. 滅菌試管：16mm×160mm9. 滅菌乳缽10. 顯微鏡：10×100×11. 滅菌刀、剪子、鑷子等(三)培養(yǎng)基和試劑 1乳糖膽鹽培養(yǎng)基：市售2.伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基：市售3.乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基：市售4.革蘭氏染色液 5.0.8

30、5%滅菌生理鹽水。 6.75%乙醇(四)檢驗(yàn)程序 大腸菌群的檢驗(yàn)程序如下圖：檢樣稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管36±1 24h±2h 不產(chǎn)氣 產(chǎn)氣 大腸菌群陰性 伊紅美蘭瓊脂平板 36±1 24h±2h 報(bào)告 革蘭氏染色 乳糖發(fā)酵管 36±1 24h±2h 革蘭氏陽性 革蘭氏陰性無芽孢桿菌 產(chǎn)氣 不產(chǎn)氣 大腸菌群陰性 大腸菌群陰性 大揚(yáng)菌群陽性 報(bào)告 報(bào)告 報(bào)告 (六) 操作步驟 1.檢樣稀釋1.1以無菌操作將25g放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振 搖或研磨做成1：10的均

31、勻稀釋液。1.2用1ml滅菌吸管吸取1ml，沿著管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1：100的稀釋液。1.3 另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管。1. 4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，接種三管。2. 乳糖發(fā)酵試驗(yàn)將待測樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1ml及1ml以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種三管，置于36±1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24h±2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵

32、管都不產(chǎn)氣，則報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行3. 分離培養(yǎng)將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)接種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，置于36±1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)1824h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。4. 證實(shí)試驗(yàn) 在上述平板上，挑取可疑大腸菌落12個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種于乳糖發(fā)酵管，置36±1 培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性的無芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽性。5. 報(bào)告根據(jù)證實(shí)試實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPN檢索表，報(bào)告100g大腸菌群的MPN值 (見表1)。 大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表陽性管數(shù)MPN1

33、00ml95%可信限10ml×31ml×30.1ml×3下限上限000000000123<3 36900001111012336912<5130000022220123691216000033330123913161911110000012347111511111111012371115191111222201231115202411113333012316202429222200000123914202622221111012315202734大腸菌群最可能數(shù)(MPN)檢索表陽性管數(shù)MPN100ml95%可信限10ml×31 ml×

34、;30.1ml×3下限上限22222222012321283542222233330123293644533333000001232339649533331111012343751201603333222201239315021029033333333012324046011002400本表采用3個(gè)稀釋度(1g、0.1g、0.01g)每稀釋度三管威縣華盛飲料有限公司微生物檢驗(yàn)原始記錄No： 共 頁第 頁樣品名稱樣品批號抽樣基數(shù)生產(chǎn)班組生產(chǎn)組長抽樣數(shù)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.2-2003GB/T 4789.3-2003環(huán)境條件溫度： 相對濕度產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB17324-1998儀器設(shè)備名稱(型號)檢定證書有效截止期恒溫培養(yǎng)箱恒溫水浴電子顯微鏡 檢驗(yàn)項(xiàng)目 測定(給定計(jì)算)值以無菌操作將檢樣25g(ml)剪碎放于225ml滅菌生理鹽水中經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋液。后滅菌吸管吸取1：10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml生理鹽水中振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。另取1ml滅菌吸管，按上述操作方法，做成10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml吸管，菌落總數(shù)的測定：根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，選擇2個(gè)3個(gè)適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌