添加劑的通用名稱、功能分類,用量和使用范圍

1、2.添加劑的通用名稱、功能分類，用量和使用范E2.添加劑的通用名稱.功能分類，用屋和使用范圍2.1 食品添加劑的通用名稱亞硫酸鈉，CNS號(hào)：05.004,INS號(hào)：221,英文名：sodiumsulfite2. 2功能分類抗氧化劑2.3用M和使用范圉建議將亞硫酸鈉使用范圉擴(kuò)大如下食品分類號(hào)擴(kuò)大使用范圍食品名稱最大使用M/(g/kg)備注04.01.02.05果醬0.1最大使用M以二氧化硫殘留M計(jì)3.證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件3. 證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件3.1申請(qǐng)擴(kuò)大使用范圍的背景說明我司果醬、水果調(diào)味糖漿類產(chǎn)品，含有水果，糖和水等原料，如放置常溫,山于水果的

2、天然特性，放置一個(gè)月左右后顏色已經(jīng)變化，絕大部分客戶都不能接受。為了適應(yīng)U前的工業(yè)化市場(chǎng)需求，需要添加抗氧化成分來延緩水果褐變的發(fā)生。還原劑是在氧化還原反應(yīng)里，失去電子或有電子偏離的物質(zhì)。加入還原劑后,還原劑本身具有還原性，被氧化，保護(hù)水果肉餡的營(yíng)養(yǎng)成分，顏色和味道，延緩變化的發(fā)生。亞硫酸鈉在食品中尤其蔬果類產(chǎn)品有非常廣泛的應(yīng)用，對(duì)氧化酶有強(qiáng)烈的抑制作用。3. 2亞硫酸鈉的抗氧化作用機(jī)理3. 2.1水果的氧化與褐變水果類產(chǎn)品富含多酚類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)等，除了酸甜可口外，更具有抗氧化、延緩衰老、預(yù)防心血管疾病和癌癥等多種生物活性物質(zhì)，但是也極易氧化，是導(dǎo)致包括水果肉餡在內(nèi)的食品變質(zhì)的重要因素之一

3、，使顏色發(fā)生褪色，褐變,還會(huì)使其維生素破壞，風(fēng)味發(fā)生改變，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酶促褐變是在新鮮植物性食物中，酚酶催化酚類物質(zhì)形成覘及其聚合物的結(jié)果。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在正常的情況下，氧化還原反應(yīng)之間（酚和醍的互變）保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)組織破壞后，氧就大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物釀的積累和進(jìn)一步聚合及氧化，形成黑色。金屬離子，如鐵，銅等，均可催化酶促反應(yīng)；非酶促褐變，包括美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，抗壞血酸氧化分解，多元酚氧化縮合等。-抗壞血酸氧化分解可形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，脫水，脫竣后形成糠醛，再形成褐色素。當(dāng)氧氣

4、完全消耗或氧氣低至一定程度，抗壞血酸就開始無氧分解，生成糠醛，再形成褐色素。-多元酚氧化縮合水果中的酚類物質(zhì)，本身化學(xué)性質(zhì)就非?；顫?，很易氧化形成苯晶，是非常強(qiáng)烈的親電子基團(tuán)，極易與親核基發(fā)生反應(yīng)，形成呈色物質(zhì)。所以對(duì)于水果制品的褐變，一般工藝處理方法，如熱燙，pH調(diào)節(jié)和包裝等形式，對(duì)酶促褐變有一定的作用，但是對(duì)非酶褐變的作用不是很明顯，只可以在一定程度上緩解，貨架期也只有一個(gè)月左右，仍不能滿足口前市場(chǎng)的需求。尤其是對(duì)于富含酚類，花青素類成分的水果如草莓，藍(lán)莓類，在貨架期過程中，更易受到攻擊而發(fā)生褐變，營(yíng)養(yǎng)損失，抗氧化劑的添加需求就顯得格外迫切。3. 2.2亞硫酸鈉的抗氧化機(jī)理亞硫酸鈉作為一種

5、抗氧化劑，檸檬酸電離的H+,使得S02釋放出來，增強(qiáng)抗氧化性。與水果的游離自山基結(jié)合，有效清除活性氧和自山基，中斷連鎖反應(yīng)，達(dá)到水果抗氧化的目的。3. 3技術(shù)必要性和使用效果的實(shí)驗(yàn)研究：3-3.1使用亞硫酸鈉與不使用亞硫酸鈉對(duì)比?感官如下圖（于39。C存放4周后效果）A加亞硫酸鈉的蘋果果醬B不加亞硫酸鈉的蘋果果醬口感不加亞硫酸鈉的水果產(chǎn)品口感不夠新鮮，大部分風(fēng)味損失，并產(chǎn)生不愉悅風(fēng)味和口感，消費(fèi)者均不會(huì)愿意再次嘗試，加了亞硫酸鈉的產(chǎn)品依然水果的風(fēng)味清新濃郁。3. 3.2蘋果果醬中其他抗氧化劑與使用亞硫酸鈉的效果對(duì)比蘋果果醬配方添加0.25%抗壞血酸及0. 01%亞硫酸鈉蘋果果醬配方2：添 加0

6、. 01%亞硫酸鈉蘋果果醬配方3:添 加0? 25%抗壞血酸當(dāng)天 效果 圖1個(gè)月 貨架 期效 果圖2個(gè)月 貨架 期效 果圖在觀測(cè)的貨架期內(nèi)，效VC在氧化發(fā)生前，可以延備注對(duì)于踐色水果，亞硫酸鈉和抗壞血酸的優(yōu)化組合可以 進(jìn) 一步延緩褐變的發(fā)生，更果較好，褐變，在可接 受緩氧化，但是同時(shí)氧化產(chǎn)物范圍內(nèi)又是催化劑，后期會(huì)進(jìn)一步好的保護(hù)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤加速氧化的發(fā)生，同時(shí)氧化產(chǎn)物使產(chǎn)品的色澤和味道更難接受以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明亞硫酸鈉在水果肉餡尤其淺色水果如蘋果類的產(chǎn)品中，起到護(hù)色，保持水果應(yīng)有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的作用。組合抗壞血酸后效果更佳根據(jù)最新的GB2760,U前的“果醬”中可以用的抗氧化劑抗壞血酸并不

7、能達(dá)到亞硫酸鈉預(yù)期的護(hù)色效果；亞硫酸鈉配合抗壞血酸一起使用后，山于協(xié)同增效作用，抗氧化效果更佳。因此，提出申請(qǐng)亞硫酸鈉用于“果醬”中，申請(qǐng)最大使用M為0.lg/kgo1,2,3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)參考文獻(xiàn)：1 .羅志剛，姜紹通，等?？箟难岷蛠喠蛩徕c在甘薯破碎中抗褐變的研究。食品工業(yè)科技,2002,5:52八53.2 .郭慶海，楊天儀，等。亞硫酸鈉及維生素C對(duì)枸杞鮮汁生物活性成份的影響。上海交通大學(xué)學(xué)報(bào)(農(nóng)業(yè)科學(xué)版八2005,23：19?22.3 .程麗娜，徐麗娟，等。不同護(hù)色劑對(duì)荔枝原漿色澤與多酚的影響。食品科學(xué)，2013,34(6):42?46.4?質(zhì)量規(guī)格要求、牛產(chǎn)使用工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者相關(guān)情況說明4?質(zhì)M規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑的檢驗(yàn)方法或者關(guān)情況