食堂管理手冊

1、食堂管理員手冊一、對供應(yīng)商人員管理供應(yīng)商在我公司內(nèi)工作的所有工作人員必須持有健康證；供應(yīng)商在承包期內(nèi)所雇的每位員工一年至少一次到甲方認可的醫(yī)院（或防疫站）進行體檢，項目包括驗血（檢查肝功能及 HBsAg ）、胸透（照肺）等，并將結(jié)果提供給公司行政部；供應(yīng)商在我公司內(nèi)工作的所有工作人員須遵守我公司的全部規(guī)章制度；公司將規(guī)定好供應(yīng)商工作人員的活動區(qū)域，供應(yīng)商工作人員未經(jīng)允許，只限在規(guī)定的活動區(qū)域出入；如公司認為供應(yīng)商的員工工作能力欠缺、工作失職、不適合工作崗位，公司有權(quán)要求供應(yīng)商立即更換；如供應(yīng)商工作人員有違反公司相關(guān)管理規(guī)定者，公司將有權(quán)依相關(guān)規(guī)定給予處罰并追究責(zé)任。供應(yīng)商接觸到的任何有關(guān)公司的

2、情況都應(yīng)當(dāng)保密。無論在合同的有效期內(nèi)還是在合同終止以后，供應(yīng)商都不得將所獲得的信息透露給第三方，供應(yīng)商應(yīng)保證其員工和供應(yīng)商遵守本保密要求。二、食品質(zhì)量管理源頭管理，對供應(yīng)商所有食品及相關(guān)物品的采購渠道與供應(yīng)商選擇進行監(jiān)督管理，以確保供應(yīng)商所采購食品與物品的質(zhì)量。對供應(yīng)商的食品的倉儲、加工過程及出售過程進行檢查、監(jiān)督。對食品的品質(zhì)進行檢查（外觀、味道、新鮮度、溫度等）。公司與供應(yīng)商共同對菜肴的質(zhì)量確立標(biāo)準(zhǔn)，確保菜肴的多樣化、營養(yǎng)化、風(fēng)味化。對于進倉物品，供應(yīng)商應(yīng)嚴格做好索證、驗收登記工作。供應(yīng)商所提供的食品都需進行48 小時留樣。食堂主要原料檢驗標(biāo)準(zhǔn)1、魚類的品質(zhì)檢驗：1.1 魚鰓的狀態(tài)。完全新

3、鮮的，魚鰓的色澤鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，沒有臭味，魚鰓呈灰色或蒼紅色的為不新鮮。如呈灰白色、有粘液污物則為腐敗的魚。1.2.魚眼的狀態(tài)。鮮魚的眼澄清而透明，并且完整向外稍凸，周圍無充血而發(fā)紅的現(xiàn)象。不新鮮的魚眼多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅。腐敗魚的眼球破裂并移動位置。2、肉品類的品質(zhì)檢驗：2.1.外觀新鮮肉表面有一層微微干燥的表皮，色澤光潤；肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉汁透明。不新鮮的肉表面有暗灰色的表皮或者表面潮濕；肉汁混濁并有粘液；肉色較暗有時有發(fā)霉現(xiàn)象。2.2.硬度。新鮮的內(nèi)刀切面肉質(zhì)緊密富有彈性，用手按捺后能迅速恢復(fù)原狀。不新鮮肉的刀斷面肉質(zhì)比

4、新鮮肉柔軟無彈性用手按捺后不能立即復(fù)原。2.3.脂肪狀況。新鮮肉脂肪分布均勻并保持原有色澤呈白色，有時呈淡玫瑰色柔軟而富有彈性，不新鮮肉的脂肪呈灰色無光澤，容易粘手，并有輕微的油脂敗味。3、雞、鴨的品質(zhì)檢驗：3.1.嘴部：新鮮的家禽嘴部有光澤、干燥有彈性，無異味，反之即為不新鮮。3.2.眼部：鮮的家禽眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤，反之即為不新鮮。3.3.肌肉：新鮮的家禽的肌肉結(jié)實有彈性，雞的肌肉為玫瑰色，胸肌為白色或淡玫瑰色。鴨的肌肉為紅色。不新鮮家禽的肌肉彈性變小手指壓時留有明顯的指痕，帶酸味或腐敗味。4、蔬菜的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)： （新鮮度）4.1.含水量：保持原有水份，表面有光澤，九斷面有豐富

5、的水汁流出即為新鮮蔬菜。外形干癟失去光澤其新鮮度低。4.2.形態(tài)：形態(tài)飽滿、光滑、無傷痕即為新鮮蔬菜。如形態(tài)干縮變小，表面粗糙發(fā)蔫且有病蟲害及傷口疤痕為不新鮮蔬菜。4.3.色澤：顏色鮮艷且有光澤的為新鮮蔬菜。不新鮮蔬菜等大多數(shù)改變其原來的顏色呈光澤暗淡。三、食堂衛(wèi)生管理要求食堂承包商建立完善的食堂衛(wèi)生管理制度，管理員不定期對廚房、服務(wù)區(qū)域、餐廳的衛(wèi)生工作進行檢查、監(jiān)督。1、國家食品衛(wèi)生“五四”規(guī)范1.1 料到成品實行“四不”制度。采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位不收腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變

6、質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙污物包裝食品。 ）1.2 成品（食物）存放實行“四隔” 。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。1.3 用（食）具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽、開水）。1.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負責(zé)。1.5 個人衛(wèi)生做到“四勤” 。勤洗剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作衣。2、廚房衛(wèi)生管理2.1 廚房人員須穿工作制服上崗，服裝不得有明顯污跡、 折皺，不得破損、缺扣、戴帽端正，帶口罩需遮住嘴和鼻。2.2 上崗前應(yīng)洗臉、洗手，不留指甲，甲內(nèi)無污垢，注意勤洗澡，操作中應(yīng)勤洗手，以保持雙

7、手清潔。2.3 進廚房后不得吸煙，吃零食，不得用手擤鼻涕，不得隨地吐痰。2.4 持有衛(wèi)生許可證方可上崗，如患疾病應(yīng)立即報告，由上級酌情安排，按規(guī)定做好有關(guān)預(yù)防工作。2.5 蔬菜要細揀清洗，注意剔除雜物，蔬菜要適當(dāng)浸泡。2.6 食品流轉(zhuǎn)過程中，每個崗位應(yīng)避免污染及異物混放。刀、砧板、鍋都要保持清潔，切配砧板要定時清洗、消毒。2.7 食品要按要求存放。如：冷藏應(yīng)加保鮮膜；存放處應(yīng)保持清潔，無異味，注意生、熟分開；備料冷藏食品不得超過二天，備料冷凍食品不應(yīng)超過一周。2.8 嚴防食物中毒，人人有責(zé)。變質(zhì)、變味食品應(yīng)拒絕收用。2.9 每餐后均應(yīng)做好廚房清潔、整理工作，經(jīng)領(lǐng)班檢查認可后方可下崗休息。2.1

8、0 每周至少一次大掃除，須經(jīng)專人檢查認可。2.11 崗位責(zé)任區(qū)范圍內(nèi)由當(dāng)班人員負責(zé)清潔工作，保持灶臺、窗臺、墻面、煙罩、冰箱無異味，抹布無油膩，物品各進其位，砧板一條線，地面清潔干燥，無蛛網(wǎng)、無積塵、無積水。2.12 公共場所指派專人打掃。2.13 保持環(huán)境衛(wèi)生，不亂拋雜物，落在地面上的碎雜物應(yīng)及時清理，投放在規(guī)定的桶、箱內(nèi)。2.14 注意滅蠅滅鼠，隨見隨打，并做好預(yù)防工作。2.15 地面、地溝定期疏通、清洗、保潔并噴灑滅蟲劑。服務(wù)水平管理供應(yīng)商所有人員都應(yīng)保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持良好的姿態(tài)與精神面貌為公司員工服務(wù)。供應(yīng)商的服務(wù)人員應(yīng)為員工提供熱情、周到、專業(yè)的服務(wù)。通過行政人員的檢查、員工投

9、訴及員工滿意度調(diào)查，對供應(yīng)商的服務(wù)水平進行考核。四、現(xiàn)場管理供應(yīng)商必須按照公司的規(guī)定供餐，包括供餐時間及其它供餐要求。供應(yīng)商應(yīng)協(xié)助公司維護好餐廳的用餐秩序。來客就餐等工作的有效安排。供應(yīng)商應(yīng)協(xié)助做好食堂與餐廳的消防工作。對供應(yīng)商管理人員的綜合管理能力及對員工投訴等問題的處理能力進行考核。五、食堂設(shè)備管理食堂內(nèi)公司已購的食堂設(shè)備，公司將無償提供給供應(yīng)商使用。供應(yīng)商應(yīng)合理使用、妥善保管，并負責(zé)日常的管理和維修工作。供應(yīng)商設(shè)備設(shè)施管理要點：對設(shè)備進行分類編號，登記并建立設(shè)備設(shè)施檔案，不定期的進行檢查，確認設(shè)施設(shè)備是否完好。工作完畢及時對設(shè)施設(shè)備做好保潔工作，關(guān)閉電源。使用設(shè)施設(shè)備應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行

10、，不得違章操作。遇有故障及時聯(lián)系行政部維修組報修。聯(lián)系報修時遇有困難的或在24 小時內(nèi)仍未修復(fù)的，供應(yīng)商應(yīng)即申報給行政部主管。合約期滿，供應(yīng)商應(yīng)完好無損地交還給公司，如有損壞，供應(yīng)商需照價賠償。六、食堂安全管理1、食品衛(wèi)生安全供應(yīng)商應(yīng)嚴格執(zhí)行國家有關(guān)法令法規(guī)，嚴格把好食物進口關(guān)、儲存關(guān)、烹調(diào)關(guān)、出菜關(guān)、服務(wù)關(guān)、抓好餐具消毒、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作。2、消防安全要求食堂承包商制定切實有效的措施，以確保消防安全。要求供應(yīng)商做到：組織制定和貫徹消防規(guī)章制度及滅火方案。組織實施防火責(zé)任制和崗位防火責(zé)任制。經(jīng)常組織對員工進行防火教育，組織義務(wù)消防隊。配合公司有關(guān)部門消防工作的布置，落實檢查工作。供應(yīng)商與

11、公司簽訂消防責(zé)任書。七、加強伙食質(zhì)量管理伙食質(zhì)量管理是指關(guān)于伙食供應(yīng)的原料采供、原料儲存、加工制作、成本核算、銷售供應(yīng)、監(jiān)督考核等諸多環(huán)節(jié)進行規(guī)范有效控制的過程?；锸迟|(zhì)量管理是食堂管理的中心環(huán)節(jié)，是各方關(guān)注的焦點，必須列入食堂管理的重中之重。1、 伙食質(zhì)量管理的基本環(huán)節(jié)1.1 規(guī)范原料采供原料采購供應(yīng)是保證伙食工作正常進行、提高伙食質(zhì)量的前置環(huán)節(jié)。1.2 精細加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。這個過程決定著成品的份量、質(zhì)量、價格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的評價等諸多方面的問題，是伙食質(zhì)量管理重中之重的環(huán)節(jié)。（附：原料刀口的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)）分類名稱序號種類形狀標(biāo)準(zhǔn)刀法1長方麻將

12、牌狀厚 1.5厘米、寬 2 厘米、長塊2.5 厘米切、砍、2正方大方塊2.5厘米見方剁3體小方塊1.5厘米見方4菱形平行四邊 厚 1.5厘米、寬 2.5厘米、交 叉斜1塊塊形長 3厘米切劈柴長 3 厘米、寬厚0.5 厘 刀拍直5長條狀塊米切6梳背半圓木梳長 4 厘米、寬厚3 厘米慢 滾料塊形快切7滾料不規(guī)則多長 4 厘米、寬厚3 厘米滾 料直塊面體切厚 0.3厘米、寬 1.58長方長方形厘、長直切片4.5 厘米9柳葉柳樹葉形厚 0.3厘米、寬 1.5厘米、直切片長 4.5厘米2片10夾刀厚 0.8厘米、寬 5 厘米、長直切片5 厘米11三角不等邊三厚 0.3厘米、邊長 3厘米改 刀直片角形切厚

13、 0.3厘米、直徑 412月芽半圓形厘米、改 刀直片半徑 2厘米切3絲13火柴桿長 4-5 厘米、寬（厚）度 0.3疊 薄片厘米直切14粗條長 4.5厘米、寬（厚）度 1.5疊 厚片4厘米直切條15長 4厘米、寬（厚）度 1厘 疊厚片細條米直切16正方大丁1.5 厘米見方開 片切體5丁17小丁1 厘米見方絲頂?shù)吨鼻?8碎丁0.5 厘米見方6190.3 厘米見方開 片切粒米粒狀絲 頂?shù)吨鼻?200.2 厘米見方開 片切末芝麻狀細 絲頂?shù)吨鼻?段21大段長 4 厘米左右22小段長 2 厘米左右剁、切2 成品的質(zhì)量成品質(zhì)量是指食品在生產(chǎn)加工過程中，所涉及的原料質(zhì)地、檔次、凈料率和食品制作工藝及主副調(diào)

14、料比例的有效組合，從而最終實現(xiàn)對食品質(zhì)量效果的評價。成品質(zhì)量是伙食價格制定的重要因素。2.1 原料的質(zhì)地、檔次決定著質(zhì)量。2.2.食品制作工藝對成品質(zhì)量起著決定性的作用。同樣的原料、調(diào)料經(jīng)不同廚藝人員制作，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量效果，因此，必須下大氣力提高烹飪制作人員的技術(shù)水平。2.3 食品主副料比例直接影響著食品的質(zhì)量。通過對部分學(xué)校食堂的調(diào)查，主副料一般按下列比例配比。面食制品如菜包、肉包等3:7（即餡心 3，面皮 7）；混合炒菜如：××炒肉絲、××炒肉片、××炒肉丁等5:1（即副料 5，主料 1）；混合如：××燒牛肉、 ××燒小排、 ×