食品酶學A及答案.總結

1、福建農林大學考試試卷（A）卷2006 2007 學年 第 二 學期課程名稱：食品酶學考試時間120 分鐘食品科學與工程題號 一專業(yè)二三06年級四專升本五六班學號七姓名八九十總得分得分評卷人復核人簽字簽字得分一、名詞解釋（每小題3 分，共 12 分）1、 specific activity:2、 immobilized enzyme:3、 chemical modification:4、 polymerase chain reaction:得分二、判斷題（正確的打“”，錯誤的打“” ；每小題1 分，共 9 分）1、鈣離子的存在會顯著抑制 淀粉酶活性。()2、木瓜蛋白酶對酯和酰胺類底物表現(xiàn)很高的活

2、力。()3、過氧化物酶是食品中一類最耐熱的酶，采用電離輻射并結合加熱處理才能完全破壞其活性。()4、以酶濃度 E與反應速度V 表示的可逆抑制與不可逆抑制區(qū)別為V正?？赡娌豢赡鍱()5、聚半乳糖醛酸酶能優(yōu)先對甲酯含量低的水溶性果膠酸起水解作用。()6、在檢測過氧化物酶活性時，所用氫供體愈創(chuàng)木酚如呈褐色，說明酶未失活。()7、以吸附法固定化酶，酶與載體之間的結合力是氫鍵、配位鍵、范德華力。()8、酶純化中所采用凝膠過濾法是根據酶分子電荷性質而定的。()9、酶反應速度隨底物濃度的提高而逐漸增大。()得分三、簡答題（每小題6 分，共 24 分）1、簡述溶菌酶的抗菌機理？2、經熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏

3、期間產生的不良風味的原因？3、簡述應用葡萄糖氧化酶過氧化氫酶體系脫糖的機理？4、超氧化物歧化酶作用機制及營養(yǎng)保健機理？得分四、問答題（每小題15 分，共 45 分）1、比較 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、 淀粉酶、異淀粉酶的作用位點（即水解鍵）及其產物？以支鏈淀粉為原料，應用酶法制造果葡糖漿的工藝流程？2、酶促褐變的機理？在食品工業(yè)中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？3、舉例說明酶與食品質量安全的關系？得分五、將下列一段文章譯成中文，并做簡要解釋（10 分）The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in

4、 higher plants andin microorganisms but, other than the snail（蝸牛）, are not found in animals. These enzymes are ofgreat importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages tofacilitatefiltrationand clarificationand to increase juiceyieldsand inthe productionoflo

5、w-methoxyl （低甲氧基） pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorativeenzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause“ cloud（”絮狀物） separation in such products as tomato and citrus juices.There are three types of pectic enzymes. These three types o

6、f enzymes catalyze three different types of reaction and belong to two of the six major classes of enzymes. The pectic enzyme types are: pectinesterase（果膠酯酶） , the “ polygalaturonases（聚半乳糖”醛酸酶） and the pectate lyases（果膠裂解酶）.福建農林大學考試試卷（A）卷2006 2007 學年 第 二 學期課程名稱：食品酶學考試時間120 分鐘食品科學與工程專業(yè)06年級專升本班學號姓名題號一

7、二三四五六七八九十總得分得分評卷人復核人簽字簽字得分一、名詞解釋（每小題3 分，共 12 分）1、 specific activity:酶比活力：在特定條件下，每1mg 酶蛋白所具有的酶活力單位數，是酶制劑純度的指標。2、 immobilized enzyme:固定化酶：固定在載體上并在一定的空間范圍內進行催化反應的酶。3、 chemical modification:酶的化學修飾： 酶蛋白肽鏈上的某些基團， 在另一種酶的催化下發(fā)生可逆的共價修飾， 從而引起酶活性改變，這種調節(jié)稱為酶的化學修飾。4、 polymerase chain reaction:聚合酶鏈式反應： 以特定的基因片段為模板，

8、 利用人工合成的一對寡聚核苷酸為引物， 以四種脫氧核苷酸為底物，在 DNA 聚合酶的作用下，通過 DNA 模板的變性，達到基因擴增的目的。得分二、判斷題（正確的打“”，錯誤的打“” ；每小題1 分，共 9 分）1、鈣離子的存在會顯著抑制 淀粉酶活性。()2、木瓜蛋白酶對酯和酰胺類底物表現(xiàn)很高的活力。()3、過氧化物酶是食品中一類最耐熱的酶，采用電離輻射并結合加熱處理才能完全破壞其活性。()4、以酶濃度 E與反應速度V 表示的可逆抑制與不可逆抑制區(qū)別為V正?？赡娌豢赡鍱()5、聚半乳糖醛酸酶能優(yōu)先對甲酯含量低的水溶性果膠酸起水解作用。6、在檢測過氧化物酶活性時，所用氫供體愈創(chuàng)木酚如呈褐色，說明酶

9、未失活。7、以吸附法固定化酶，酶與載體之間的結合力是氫鍵、配位鍵、范德華力。8、酶純化中所采用凝膠過濾法是根據酶分子電荷性質而定的。9、酶反應速度隨底物濃度的提高而逐漸增大。()得分三、簡答題（每小題6 分，共 24 分）1、簡述溶菌酶的抗菌機理？答：細菌的細胞壁由胞壁質組成，胞壁質是由N- 乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine) 及乙酰胞壁酸 (N-acetylmuramic acid) 交替組成的多聚物，胞壁酸殘基上可以連接多肽，稱為肽聚糖 (Peptidoycan)。（ 2 分）N-溶菌酶能有效地水解細菌細胞壁的肽聚糖，其水解位點是N- 乙酰胞壁酸 (NAM) 的 l碳

10、原子和N- 乙酰葡萄糖胺 (NAG) 的 4 位碳原子間的-l， 4 糖苷鍵，結果使細菌細胞壁變得松弛，失去對細胞的保護作用，最后細胞溶解死亡。(3 分)對于 G+ 細菌與G-細菌，其細胞壁中肽聚糖含量不同，G+ 細菌細胞壁幾乎全部由肽聚糖組成，而G-細菌只有內壁層為肽聚糖，因此，溶菌酶只能破壞G+細菌的細胞壁，而對位G-細菌作用不大。(1 分)2、經熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產生的不良風味的原因？答：果蔬熱燙后，POD 有多少殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產品中，殘余酶活力，在冰凍保藏后，質量比酶完全失活時要高。(2 分)在熱失活中， 過氧化物酶分子聚集成寡聚體， 分子量增加一倍，

11、 這個過程包括酶分子展開和展開的酶分子進一步堆積， 血紅素基暴露， 增加了血紅素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，導致保藏期間不良風味的產生。 (4 分 )3、簡述應用葡萄糖氧化酶過氧化氫酶體系脫糖的機理？答：用葡萄糖氧化酶過氧化氫酶體系將還原糖分子上的醛基轉變成羧基，這樣就消除了美拉德反應中的產物之一還原糖。(2 分)由于反應中需要不斷地供給氧氣，因此使用葡萄糖氧化酶脫糖時應分次加入適量的H2O2 溶液，這樣同葡萄糖氧化酶一起使用的過氧化氫酶就能分解出H 2O2，以補充反應所需要的氧。 (4 分)4、超氧化物歧化酶作用機制及營養(yǎng)保健機理？答：催化超氧陰離子的歧化反應：O2 + O 2+2HSODO

12、2+H 2(1 分 )SOD 是特殊的氧自由基清除劑(1 分)。根據衰老的自由基學說， 老化是自由基產生和清除發(fā)生障礙的結果。在生物體內由于作用外界和內在的因素， 瞬間能產生大量的自由基。在正常情況下， 產生和清除處于平衡狀態(tài)，但隨著機體的衰老，清除內能逐漸減弱，這種平衡被打亂，多余的自由基就能通過多種渠道損害機體。 如氧自由基能能與多價不飽和脂肪酸作用生成一系列過氧化物，這些脂質過氧化物與蛋白質作用， 使蛋白質交聯(lián)聚合， 產生不溶性蛋白質， 這種變化以結締組織中膠原最明顯，它能導致膠原堅硬、長度縮短、失去膨脹力，即所謂皺紋。此外，過氧化脂質在氧化酶的作用下， 能分解成丙二醛等化學物質， 在體

13、內丙二醛能迅速與磷脂酰乙醇胺交聯(lián)生成黃色色素， 然后與蛋白質、胺類或脂類結合成無生理活性的棕褐色色素，即所謂老年斑。細胞結構與功能的改變，破壞了機體正常代謝，于是老化了。而SOD 是氧自由基清除劑，因此通過適當途徑（化妝品、口服液）對機體不斷補充外源性SOD，能有效防止或延緩衰老過程。(4 分)得分四、問答題（每小題15 分，共45 分）1、比較 淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、 淀粉酶、異淀粉酶的作用位點（即水解鍵）及其產物？以支鏈淀粉為原料，應用酶法制造果葡糖漿的工藝流程？(表格8 分，每欄各2 分)名稱作用位點產物葡萄糖、麥芽糖 淀粉酶不規(guī)則的分解淀粉、糖原類 -1.4 鍵 限制糊精從非還原性未端

14、以葡萄糖為單位順次分解淀粉, 糖原葡萄糖淀粉酶葡萄糖類的 -1.4 鍵對 -1.3、 -1.6 也有效從非還原性未端以麥芽糖為單位,分解淀粉糖原類的麥芽糖、 限制 淀粉酶 -1.4 鍵糊精只有異淀粉酶對 -1.6 鍵分解速度快,分解支鏈淀粉、異淀粉酶麥芽糖糖原中 -1.6 鍵工藝流程：淀粉漿糊化 -淀粉酶異淀粉酶糖化酶（葡萄糖淀粉酶）葡萄糖精制為4045% 葡萄糖液調pH6.57.0 加入 0.01mol/L 的硫酸鎂 6070 度恒溫下由葡萄糖異構酶催化生成果葡糖漿脫色、精制、濃縮。(5 分)由于果糖具有抑制葡萄糖異構酶活力（產物抑制），為獲得高果糖漿，工業(yè)上采用固定化葡萄糖異構酶。(2 分

15、)2、酶促褐變的機理？在食品工業(yè)中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？酶促褐變機理：酶促褐變是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。酶促褐變發(fā)生需要三個條件，即適當的酚類底物、酚氧化酶和氧。(1 分)利用：（ 2 分）如烏龍茶、紅茶制作，PPO 作用帶來良好的色澤；咖啡可可色澤來源。在食品工業(yè)中可從下面幾個方面來控制PPO 的作用：對酶的抑制：PPO 是以銅為輔基，可用金屬螯合物抗壞血酸、檸檬酸、酶的活性； (2 分 )對酶的反應產物或底物的抑制：(4 分)(2 分)EDTA來抑制(1) 同鄰 -二酚氧化產物醌作用的還原劑，如抗壞血酸、SO2、偏重亞硫酸鹽；(2) 醌偶合劑 ：與醌作用，

16、生成穩(wěn)定的無色化合物，如半胱氨酸，谷胱甘肽；(3) 與酚類底物作用的化合： PUP(氯乙烯吡咯烷酮 ) 與酚強烈締合，消去底物；(4) 綜合使用：如 SO2+有機酸熱燙； (1 分 )降低 pH ；(1 分 )驅除或隔絕氧氣：將果蔬浸沒在清水、糖水或鹽水中；浸涂抗壞血酸液；用真空滲入法把糖水或鹽水深入組織內部，驅出空氣。(2 分)3、舉例說明酶與食品質量安全的關系？答： (1)酶制劑作為食品添加劑進入食品的潛在危害(4 分 )酶不僅來源于動植物，也有來源于微生物的，酶與其他混入酶制劑的蛋白質。作為外源蛋白質在隨同食品進入人體后，有可能引起過敏反應；來源于微生物的酶制劑也可能帶有毒素， 必須選擇

17、那些不產生毒素的菌種來生產酶制劑，或檢查每一批酶制劑以確定其不含毒素。(2) 酶催化有毒物質的產生 (3 分 )在生物材料中， 酶和底物處在細胞的不同部位，僅當生物材料破碎時，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生；有時底物本身無毒，經酶催化降解后變成有害物質。例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無毒，但是在內源糖苷酶的作用下，產生氫氰酸。(3) 酶作用導致食品中營養(yǎng)組分的損失(4 分 )雖然在食品加工中營養(yǎng)組分的損失是由于非酶作用所引起的， 但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽視的。例如：脂肪氧合酶催化胡蘿卜素降解使面粉漂白；在一些用發(fā)酵方法加工的魚制品中，由于硫胺素酶的作用，使這些食品缺少維生素B

18、；在桔汁和香蕉泥的混合物中，由于抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，又因為香蕉泥的緩沖能力使桔汁的 pH 升高，最終導致脫氫抗壞血酸轉變成二酮古羅糖酸，使 Vc 活性喪失。(4) 酶作用的解毒反應 (4 分 )去除食品中的抗營養(yǎng)因子植酸易于同膳食中的鐵、鋅和其他金屬離子形成難溶的絡合物，使人體吸收這些元素變得困難；還能同蛋白質形成穩(wěn)定的復合物，從而降低豆類蛋白質的生理價值。水解牛乳中的乳糖降低淀粉類食品高溫產生丙烯酰胺含量得分五、將下列一段文章譯成中文，并做簡要解釋（10 分）The pectic enzymes that degrade the pectin substances have bee

19、n found in higher plants andin microorganisms but, other than the snail（蝸牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in

20、the production of low-methoxyl （低甲氧基） pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸） . They are deteriorativeenzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause“ cloud（”絮狀物） separation in such products as tomato and citrus juices.There are three types of pectic enzymes. These three types of enzymes catalyze three differenttypes of reaction and belong to two of the six major classes of enzymes. T