食源性疾病與食物中毒課件VIP

1、食源性疾病與食物中毒食源性疾病與食源性疾病與食物中毒食物中毒 食源性疾病與食物中毒 WHOWHO于于19841984年統(tǒng)一了食源性疾病的定年統(tǒng)一了食源性疾病的定義義:“:“凡是通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致凡是通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。”其病因主要有病其病因主要有病毒、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、毒素、重金屬以及毒、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、毒素、重金屬以及有毒化學(xué)物質(zhì)。其癥狀也各有不同有毒化學(xué)物質(zhì)。其癥狀也各有不同, ,從輕從輕微胃腸炎到致命的神經(jīng)毒作用微胃腸炎到致命的神經(jīng)毒作用, ,以及肝腎以及肝腎綜合征等等。食源性

2、疾病具有三個(gè)基本綜合征等等。食源性疾病具有三個(gè)基本要素要素, ,即：食物是傳播疾病的媒介、引起即：食物是傳播疾病的媒介、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因食源性疾病的病原物是食物中的致病因子、臨床癥狀為中毒性或感染性表現(xiàn)。子、臨床癥狀為中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病與食物中毒 1 1食源性疾病的范疇食源性疾病的范疇 （1 1）食物中毒）食物中毒 食物中毒是最常見(jiàn)的食食物中毒是最常見(jiàn)的食源性疾病。包括細(xì)菌性食物中毒、有毒源性疾病。包括細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒及真動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒及真菌毒素和霉變食物中毒。菌毒素和霉變食物中毒。 （2 2）食傳性疾?。┦硞?/p>

3、性疾病 因攝入了被各種致病因攝入了被各種致病菌和病毒污染的食物和飲水而引起的細(xì)菌和病毒污染的食物和飲水而引起的細(xì) 菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性痢疾、傷寒、甲肝等）、由食物傳菌性痢疾、傷寒、甲肝等）、由食物傳播的人畜共患傳染病以及寄生蟲(chóng)?。ㄈ绮サ娜诵蠊不紓魅静∫约凹纳x(chóng)?。ㄈ缧x(chóng)病、豬絳蟲(chóng)病、溶組織阿米巴旋毛蟲(chóng)病、豬絳蟲(chóng)病、溶組織阿米巴等）。等）。食源性疾病與食物中毒 （3 3）其他）其他 包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、包括食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。由于人們飲食習(xí)慣的改變及新的食等。由于

4、人們飲食習(xí)慣的改變及新的食源性疾病病原體的發(fā)現(xiàn)，還會(huì)有新的食源性疾病病原體的發(fā)現(xiàn)，還會(huì)有新的食源性疾病發(fā)生；而且，隨著人們對(duì)疾病源性疾病發(fā)生；而且，隨著人們對(duì)疾病認(rèn)識(shí)的加深，營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的某些營(yíng)認(rèn)識(shí)的加深，營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的某些營(yíng)養(yǎng)性疾?。ㄈ绺哐獕?、糖尿病、心血管養(yǎng)性疾?。ㄈ绺哐獕骸⑻悄虿?、心血管病、腫瘤等）和少量但多次攝入某些污病、腫瘤等）和少量但多次攝入某些污染物引起的慢性中毒，也可能會(huì)被列入染物引起的慢性中毒，也可能會(huì)被列入食源性疾病的范疇。食源性疾病的范疇。 食源性疾病與食物中毒 2 2食源性疾病的流行概況食源性疾病的流行概況 雖然多數(shù)國(guó)家都已建立了疾病報(bào)告系統(tǒng)雖然多數(shù)國(guó)家都已建立了疾

5、病報(bào)告系統(tǒng), ,但監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中很少包括食源性疾病但監(jiān)測(cè)項(xiàng)目中很少包括食源性疾病, ,世界世界各國(guó)對(duì)食源性疾病的了解均較少各國(guó)對(duì)食源性疾病的了解均較少, ,僅有少僅有少數(shù)國(guó)家建立了年度報(bào)告數(shù)國(guó)家建立了年度報(bào)告, ,因此食源性疾病因此食源性疾病的全球發(fā)病率很難估計(jì)。據(jù)報(bào)道的全球發(fā)病率很難估計(jì)。據(jù)報(bào)道, ,僅僅2000 2000 年全球就有年全球就有210 210 萬(wàn)人死于腹瀉萬(wàn)人死于腹瀉, ,其中大部分病例與食用受污染的食物和其中大部分病例與食用受污染的食物和水有關(guān)。在發(fā)達(dá)國(guó)家水有關(guān)。在發(fā)達(dá)國(guó)家, ,每年患食源性疾病每年患食源性疾病的人數(shù)高達(dá)的人數(shù)高達(dá)30% 30% 。WHO1999 WHO1999

6、 年的統(tǒng)年的統(tǒng)計(jì)報(bào)告表明計(jì)報(bào)告表明, ,食源性疾病的實(shí)際發(fā)生數(shù)要食源性疾病的實(shí)際發(fā)生數(shù)要比報(bào)告的病例數(shù)多比報(bào)告的病例數(shù)多300300500500倍。倍。 食源性疾病與食物中毒 全球每年因食源性微生物污染引起的腹全球每年因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的瀉而死亡的0 015 15 兒童約兒童約170170萬(wàn)。許多萬(wàn)。許多發(fā)展中國(guó)家腹瀉患病率高發(fā)展中國(guó)家腹瀉患病率高, ,說(shuō)明主要是食說(shuō)明主要是食品安全問(wèn)題。大多數(shù)食源性疾病的臨床品安全問(wèn)題。大多數(shù)食源性疾病的臨床表現(xiàn)為輕度自愈性疾病表現(xiàn)為輕度自愈性疾病, ,但這類(lèi)疾病發(fā)生但這類(lèi)疾病發(fā)生極其頻繁極其頻繁, ,給社會(huì)及其衛(wèi)生系統(tǒng)帶來(lái)巨大給社會(huì)及其衛(wèi)生

7、系統(tǒng)帶來(lái)巨大的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。在19971997年的美國(guó)，年的美國(guó)，單單是由主要病原體所致疾病，其產(chǎn)生單單是由主要病原體所致疾病，其產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)損失就高達(dá)的醫(yī)療費(fèi)用和經(jīng)濟(jì)損失就高達(dá)350350億美億美元。元。1991 1991 年霍亂帶給秘魯?shù)膿p失是，年霍亂帶給秘魯?shù)膿p失是，價(jià)值價(jià)值5 5億美元的魚(yú)及魚(yú)產(chǎn)品。億美元的魚(yú)及魚(yú)產(chǎn)品。食源性疾病與食物中毒 3 3食源性疾病的危險(xiǎn)因素食源性疾病的危險(xiǎn)因素 引起食源性疾病的致病因子有生物性、引起食源性疾病的致病因子有生物性、化學(xué)性和放射性三大類(lèi)。其中以生物性化學(xué)性和放射性三大類(lèi)。其中以生物性 病原物引起的食源性疾病最為多見(jiàn)。這

8、病原物引起的食源性疾病最為多見(jiàn)。這些致病因子種類(lèi)繁多，以各種方式污染些致病因子種類(lèi)繁多，以各種方式污染食品，引發(fā)食源性疾病。導(dǎo)致食源性疾食品，引發(fā)食源性疾病。導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)流行的危險(xiǎn)因素，概括起來(lái)有以病爆發(fā)流行的危險(xiǎn)因素，概括起來(lái)有以下幾種：下幾種：食源性疾病與食物中毒 （1 1）食品原料被細(xì)菌或細(xì)菌毒素等病原物質(zhì)污）食品原料被細(xì)菌或細(xì)菌毒素等病原物質(zhì)污染，而烹調(diào)時(shí)加熱方法不當(dāng)或加熱時(shí)間不夠，染，而烹調(diào)時(shí)加熱方法不當(dāng)或加熱時(shí)間不夠，如食物被金黃色葡萄球菌污染并大量繁殖產(chǎn)生如食物被金黃色葡萄球菌污染并大量繁殖產(chǎn)生毒素，因葡萄球菌毒素耐熱，一般的烹飪加工毒素，因葡萄球菌毒素耐熱，一般的烹飪加工

9、方法不會(huì)殺滅毒素，因此引起了中毒。方法不會(huì)殺滅毒素，因此引起了中毒。 （2 2）烹調(diào)后的食物冷藏方法不當(dāng)或在較高的室）烹調(diào)后的食物冷藏方法不當(dāng)或在較高的室溫下存放，如將溫?zé)岬氖澄锓旁诿荛]的容器中溫下存放，如將溫?zé)岬氖澄锓旁诿荛]的容器中存放于冰箱中。存放于冰箱中。 （3 3）有化膿性疾患的感染者或健康帶菌者（如）有化膿性疾患的感染者或健康帶菌者（如手指感染、上呼吸道金黃色葡萄球菌感染者、手指感染、上呼吸道金黃色葡萄球菌感染者、甲肝病毒攜帶者等）直接接觸食品，造成的食甲肝病毒攜帶者等）直接接觸食品，造成的食品污染。品污染。食源性疾病與食物中毒 4 4）烹調(diào)或存放食物時(shí)使用了被有毒有害）烹調(diào)或存放食

10、物時(shí)使用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品加工工具或容器，使有物質(zhì)污染的食品加工工具或容器，使有毒物質(zhì)遷移到食物中；使用不符和食品毒物質(zhì)遷移到食物中；使用不符和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑或加入過(guò)量的食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑或加入過(guò)量的食品添加劑。品添加劑。 （5 5）食品加工過(guò)程中誤將有毒物質(zhì)當(dāng)做）食品加工過(guò)程中誤將有毒物質(zhì)當(dāng)做食物食用，或者由于食品中混有不可食食物食用，或者由于食品中混有不可食 用的有毒物質(zhì)，如誤將硝酸鹽或白糖加用的有毒物質(zhì)，如誤將硝酸鹽或白糖加入到食品中。入到食品中。 （6 6）衛(wèi)生狀況差，在不良條件下烹調(diào)食）衛(wèi)生狀況差，在不良條件下烹調(diào)食品或制作生熟食品的刀具、案板、容器品或制作生熟

11、食品的刀具、案板、容器 沒(méi)有分開(kāi)食用，造成生熟交叉感染。沒(méi)有分開(kāi)食用，造成生熟交叉感染。食源性疾病與食物中毒 （7 7）制備好的食物與食品供應(yīng)時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)）制備好的食物與食品供應(yīng)時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)或在較高室溫等不良條件下長(zhǎng)時(shí)間存放?；蛟谳^高室溫等不良條件下長(zhǎng)時(shí)間存放。 （8 8）剩飯菜回鍋加熱的溫度和時(shí)間不足。）剩飯菜回鍋加熱的溫度和時(shí)間不足。 WHO WHO 歐洲食源性感染及中毒控制中心提歐洲食源性感染及中毒控制中心提供的導(dǎo)致食源性疾病的最重要危險(xiǎn)因素。其中供的導(dǎo)致食源性疾病的最重要危險(xiǎn)因素。其中有一般人熟知的危險(xiǎn)因素有一般人熟知的危險(xiǎn)因素, , 有助于改善總體衛(wèi)有助于改善總體衛(wèi)生狀況。其中大部分

12、危險(xiǎn)因素都與消費(fèi)者有關(guān)生狀況。其中大部分危險(xiǎn)因素都與消費(fèi)者有關(guān), , 但有但有30% 30% 以上的消費(fèi)者卻不清楚這些食源性以上的消費(fèi)者卻不清楚這些食源性疾病危險(xiǎn)因素的影響疾病危險(xiǎn)因素的影響, , 所以未采取必要的預(yù)防所以未采取必要的預(yù)防措施。措施。食源性疾病與食物中毒食源性疾病流行的危險(xiǎn)因素（按重要順序排列）：食源性疾病流行的危險(xiǎn)因素（按重要順序排列）： 1 1 冷藏不當(dāng)冷藏不當(dāng) 2 2 不良的衛(wèi)生狀況不良的衛(wèi)生狀況 3 3 感染者造成的污染感染者造成的污染 4 4 加熱不當(dāng)加熱不當(dāng) 5 5 使用污染了的器具使用污染了的器具 6 6 制作過(guò)程中的失誤制作過(guò)程中的失誤 7 7 交叉感染交叉感染

13、 8 8 制作的過(guò)早制作的過(guò)早 9 9 最后制作時(shí)污染最后制作時(shí)污染 10 10 保溫不當(dāng)保溫不當(dāng) 11 11 儲(chǔ)存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)儲(chǔ)存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 12 12 剩飯菜回鍋加熱不充分剩飯菜回鍋加熱不充分 13 13 食用生配料食用生配料食源性疾病與食物中毒 4 4食源性疾病爆發(fā)的因素食源性疾病爆發(fā)的因素 食源性疾病的爆發(fā)因素大致分為社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和食源性疾病的爆發(fā)因素大致分為社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和檢測(cè)技術(shù)三類(lèi)。檢測(cè)技術(shù)三類(lèi)。 1 1）社會(huì)因素）社會(huì)因素 社會(huì)因素主要指飲食習(xí)慣的改變和數(shù)億人口的社會(huì)因素主要指飲食習(xí)慣的改變和數(shù)億人口的跨國(guó)流動(dòng)。生活方式與食源性疾病關(guān)系密切?？鐕?guó)流動(dòng)。生活方式與食源性疾病關(guān)系密切。現(xiàn)代

14、人喜吃生食和海產(chǎn)品，而許多鮮果和蔬菜現(xiàn)代人喜吃生食和海產(chǎn)品，而許多鮮果和蔬菜都是大腸桿菌都是大腸桿菌O157O157：H7H7等細(xì)菌的載體，加等細(xì)菌的載體，加之排放的有毒化學(xué)物質(zhì)通過(guò)海水而進(jìn)入人類(lèi)的之排放的有毒化學(xué)物質(zhì)通過(guò)海水而進(jìn)入人類(lèi)的食物鏈，以及人口跨國(guó)流動(dòng)導(dǎo)致居住條件變差，食物鏈，以及人口跨國(guó)流動(dòng)導(dǎo)致居住條件變差，飲用水供應(yīng)和廢棄物處理壓力很重，這些都增飲用水供應(yīng)和廢棄物處理壓力很重，這些都增加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。加了食源性病原體傳播的機(jī)會(huì)。食源性疾病與食物中毒 2 2）經(jīng)濟(jì)因素）經(jīng)濟(jì)因素 經(jīng)濟(jì)因素主要指預(yù)包裝方便食品、貿(mào)易全球化經(jīng)濟(jì)因素主要指預(yù)包裝方便食品、貿(mào)易全球化和新工藝、新

15、技術(shù)等的運(yùn)用。生活節(jié)奏的加快和新工藝、新技術(shù)等的運(yùn)用。生活節(jié)奏的加快導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增大，而貿(mào)易的全導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)快餐的需求量增大，而貿(mào)易的全球化又容易引起食源性疾病的跨國(guó)傳播，這些球化又容易引起食源性疾病的跨國(guó)傳播，這些也影響到食源性疾病的爆發(fā)。此外，利用轉(zhuǎn)基也影響到食源性疾病的爆發(fā)。此外，利用轉(zhuǎn)基因食品等新資源，化學(xué)合成添加劑等新的食品因食品等新資源，化學(xué)合成添加劑等新的食品添加劑，食品輻照等新的食品加工工藝等，也添加劑，食品輻照等新的食品加工工藝等，也可能引發(fā)新的食品安全問(wèn)題，因?yàn)閲?guó)內(nèi)研究人可能引發(fā)新的食品安全問(wèn)題，因?yàn)閲?guó)內(nèi)研究人員對(duì)這些工藝、新技術(shù)在食品加工中的性能還員對(duì)這些工藝

16、、新技術(shù)在食品加工中的性能還未全面了解和掌握。未全面了解和掌握。食源性疾病與食物中毒 3 3）病原和檢測(cè)技術(shù)）病原和檢測(cè)技術(shù) 病原和檢測(cè)技術(shù)主要指自然選擇造成微病原和檢測(cè)技術(shù)主要指自然選擇造成微生物的變異、新的知識(shí)和分析鑒定技術(shù)生物的變異、新的知識(shí)和分析鑒定技術(shù) 的建立。一方面，新的食源性病原體不的建立。一方面，新的食源性病原體不斷出現(xiàn)且可能發(fā)生變異，另一方面，對(duì)斷出現(xiàn)且可能發(fā)生變異，另一方面，對(duì)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌，受限于當(dāng)時(shí)的知識(shí)和已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌，受限于當(dāng)時(shí)的知識(shí)和分析技術(shù)，可能需要一定時(shí)間才能找到分析技術(shù)，可能需要一定時(shí)間才能找到與食源性疾病的關(guān)系。因此，食源性疾與食源性疾病的關(guān)系。因此，食源

17、性疾病面臨很大挑戰(zhàn)。病面臨很大挑戰(zhàn)。食源性疾病與食物中毒 5 5食源性疾病的預(yù)防食源性疾病的預(yù)防 1 1）建立健全食源性疾病的檢測(cè)系統(tǒng)）建立健全食源性疾病的檢測(cè)系統(tǒng) 2 2）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理）加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，必須有良好生產(chǎn)各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，必須有良好生產(chǎn)規(guī)范（規(guī)范（GMPGMP），并采用一種叫），并采用一種叫“危害分危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCPHACCP）”的方法，的方法，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成污染的關(guān)鍵對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，加以控制。加強(qiáng)對(duì)食品環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，加以控制。加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的健康檢查、上崗培訓(xùn)和衛(wèi)生從

18、業(yè)人員的健康檢查、上崗培訓(xùn)和衛(wèi)生知識(shí)教育，防止食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造知識(shí)教育，防止食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染，確保食品安全。成食品污染，確保食品安全。食源性疾病與食物中毒 3 3）在食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售）在食品生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的各個(gè)環(huán)節(jié)，均應(yīng)注意防止食品被生物的各個(gè)環(huán)節(jié)，均應(yīng)注意防止食品被生物 性、化學(xué)性污染物污染，確保食品安全。性、化學(xué)性污染物污染，確保食品安全。食源性疾病與食物中毒 4 4）加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)措施，向廣大消費(fèi)者宣）加強(qiáng)個(gè)人防護(hù)措施，向廣大消費(fèi)者宣傳衛(wèi)生知識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)傳衛(wèi)生知識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)水平，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，減生的認(rèn)識(shí)水平

19、，增強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，減少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)。下面是少家庭傳播食源性疾病的機(jī)會(huì)。下面是WHOWHO推薦的家庭食品制作的推薦的家庭食品制作的1010條規(guī)則：條規(guī)則：選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品；選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品；徹底烹徹底烹調(diào)食品；調(diào)食品；立即食用煮熟的食品；立即食用煮熟的食品；精精心儲(chǔ)存食品；心儲(chǔ)存食品；徹底再加熱熟食；徹底再加熱熟食；避避免生食與熟食接觸；免生食與熟食接觸；反復(fù)洗手；反復(fù)洗手；精精心保持廚房所有表面的清潔；心保持廚房所有表面的清潔；避免昆避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)及其他動(dòng)物接觸食物；蟲(chóng)、鼠類(lèi)及其他動(dòng)物接觸食物；使用使用符合衛(wèi)生要求的水。符合衛(wèi)生要求的水。食源性疾病與食物中毒食物中毒食

20、物中毒食源性疾病與食物中毒 一、食物中毒概念一、食物中毒概念食物中毒的概念在我國(guó)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食物中毒的概念在我國(guó)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則定義定義為：食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性為：食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。疾病。食物中毒是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。食物中毒是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、

21、食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，也胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如三致作用）的疾病。特征（如三致作用）的疾病。食源性疾病與食物中毒 二、食物中毒發(fā)生的原因二、食物中毒發(fā)生的原因原因歸納起來(lái)主要有以下五個(gè)方面：原因歸納起來(lái)主要有以下五個(gè)方面：1 1、因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條、因食品被某些病原微生物污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素；件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素；2 2、食品被已達(dá)中毒劑量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染；、食品被已達(dá)中毒劑

22、量的有毒化學(xué)物質(zhì)污染；3 3、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，、外形與食物相似本身含有有毒成分的物質(zhì)，被當(dāng)作食物誤食；被當(dāng)作食物誤食；4 4、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末、食品本身含有有毒物質(zhì)，在加工、烹調(diào)中末能除去；能除去；5 5、因食物發(fā)生了生物性或物理化學(xué)變化而產(chǎn)生、因食物發(fā)生了生物性或物理化學(xué)變化而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)。或增加了有毒物質(zhì)。食源性疾病與食物中毒 三、食物中毒的特點(diǎn)三、食物中毒的特點(diǎn)食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但具有共同的特點(diǎn)：同的特點(diǎn)：11、食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有、食物中毒的發(fā)病與共進(jìn)相同的食物有關(guān)。關(guān)。22、

23、潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。、潛伏期較短，發(fā)病急，具有暴發(fā)性。33、癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病、癥狀相似。攝入同一食物而中毒的病人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃人，其癥狀及其相似，多數(shù)病人呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。腸炎癥狀，即腹痛、腹瀉、惡心和嘔吐等。44、沒(méi)有人與人之間的直接傳染，這是食、沒(méi)有人與人之間的直接傳染，這是食物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。物中毒與消化道傳染病的重要區(qū)別。食源性疾病與食物中毒 四、食物中毒的分類(lèi)四、食物中毒的分類(lèi)根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為根據(jù)食物中毒致病物質(zhì)的不同，可分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物性食物中細(xì)菌性食物中毒

24、、有毒動(dòng)植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素中毒和霉變食品中毒霉變食品中毒等。等。食源性疾病與食物中毒 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP） GMP-GMP-食品良好生產(chǎn)規(guī)范，要求食品生產(chǎn)企業(yè)（公司）食品良好生產(chǎn)規(guī)范，要求食品生產(chǎn)企業(yè)（公司）具備合理的生產(chǎn)過(guò)程，良好的生產(chǎn)設(shè)備、先進(jìn)科學(xué)的生具備合理的生產(chǎn)過(guò)程，良好的生產(chǎn)設(shè)備、先進(jìn)科學(xué)的生產(chǎn)規(guī)程、完善的質(zhì)量控制以及嚴(yán)格的操作程序和成品質(zhì)產(chǎn)規(guī)程、完善的質(zhì)量控制以及嚴(yán)格的操作程序和成品質(zhì)量管理體系，并通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程的正確控制，以達(dá)到量管理體系，并通過(guò)對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程的正確控制，以達(dá)到食品營(yíng)養(yǎng)與安全的全

25、面提升為目標(biāo)。食品營(yíng)養(yǎng)與安全的全面提升為目標(biāo)。 生產(chǎn)加工每個(gè)操作環(huán)節(jié)的相當(dāng)科學(xué)合理布局；生產(chǎn)加工每個(gè)操作環(huán)節(jié)的相當(dāng)科學(xué)合理布局； 先進(jìn)科學(xué)的生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備；先進(jìn)科學(xué)的生產(chǎn)加工的硬件設(shè)施裝備； 連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化的操作流程連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化的操作流程 包裝、貯存、配送的優(yōu)質(zhì)保安運(yùn)行系統(tǒng)包裝、貯存、配送的優(yōu)質(zhì)保安運(yùn)行系統(tǒng) 完備的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制系統(tǒng)完備的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量等生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制系統(tǒng) 健全的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量健全的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量“三級(jí)檢測(cè)網(wǎng)三級(jí)檢測(cè)網(wǎng)” 嚴(yán)格的員工操作規(guī)程管理制度嚴(yán)格的員工操作規(guī)程管理制度 食品質(zhì)量的綜合管理監(jiān)控系統(tǒng)食品質(zhì)量的綜合管理監(jiān)控系統(tǒng)食源性

26、疾病與食物中毒 什么是什么是HACCPHACCP？ HACCPHACCP是英文是英文“Hazard Analysic Hazard Analysic Critical Control PointCritical Control Point（即危害分析及關(guān)鍵（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、控制點(diǎn)）的首字母縮寫(xiě)，是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。防體系。HACCPHACCP概念最早于概念最早于2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代，年代，由美國(guó)由美國(guó)PillsburyPillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)

27、目服務(wù)、公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用。提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用。19851985年經(jīng)美年經(jīng)美國(guó)科學(xué)院推薦，國(guó)科學(xué)院推薦，HACCPHACCP被行政當(dāng)局采用。美國(guó)被行政當(dāng)局采用。美國(guó)FDA 1973FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過(guò)幾年年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過(guò)幾年的研究和發(fā)展，到的研究和發(fā)展，到19891989年年1111月，由美國(guó)農(nóng)業(yè)食月，由美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（品安全檢查局（FSISFSIS）、水產(chǎn)局（）、水產(chǎn)局（NMFSNMFS）、）、食品藥品管理局（食品藥品管理局（FDAFDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生食品生產(chǎn)的產(chǎn)的HACCPHAC

28、CP法則法則”。19901990年至年至19951995年間，美年間，美國(guó)相繼將國(guó)相繼將HACCPHACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。 食源性疾病與食物中毒 19991999年年1212月月1818日美國(guó)宣布，對(duì)輸入美國(guó)的日美國(guó)宣布，對(duì)輸入美國(guó)的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCPHACCP體系，否體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。近年來(lái)，中國(guó)、則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。近年來(lái)，中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳

29、大利亞、新西蘭等國(guó)家相繼學(xué)習(xí)，推廣了新西蘭等國(guó)家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCPHACCP安全安全控制系統(tǒng)。迄今為止，控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCPHACCP已被許多國(guó)際已被許多國(guó)際組織如組織如FAOFAOWHOWHO、CACCAC等認(rèn)可，為世界范等認(rèn)可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。我國(guó)對(duì)推行圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。我國(guó)對(duì)推行HACCPHACCP食品安全控制體系已提出了實(shí)施要求，食品安全控制體系已提出了實(shí)施要求，將在食品企業(yè)率先運(yùn)行，這將為提高企業(yè)的知將在食品企業(yè)率先運(yùn)行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽(yù)度，成功地打入國(guó)際市場(chǎng)提供重要名度與信譽(yù)度，成功地打入國(guó)際市場(chǎng)提供重要條件。條件。食源性疾病與食物中毒 HACCPHACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)(SSOP)基礎(chǔ)之上基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體