廚房涼菜領班崗位說明書005

1、涼菜領班員工崗位說明書 部 門：廚政部 班 組：涼菜組崗位名稱：廚房涼菜領班隸 屬 于：廚房廚師長班 組：正常班工作時間：8:5014:00/16:2021:30工作職責：1. 控制食品成本、保證食品衛(wèi)生；2. 保證涼菜、燒辣菜品質(zhì)量及創(chuàng)新；3. 掌握當餐的客人預定；4. 負責相關區(qū)域衛(wèi)生；5. 完成上級交辦的其它任務。工作內(nèi)容:1. 檢查、進行涼菜餐前開檔；2. 檢查、制作涼菜出品；3. 菜牌的確定和菜品創(chuàng)新；4. 核算涼菜菜品成本；5. 了解預定及估清涼菜；6. 培訓涼菜廚師；7. 涼拼班后收檔；8. 日常清理衛(wèi)生；9. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標準執(zhí)行崗位：廚房涼領班督導崗位：廚房廚師長

2、工作項目名稱：檢查、進行涼菜餐前開檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 檢查用具、調(diào)味料的開檔(1) 檢查熟刀、熟墩、廢料盒是否開出來；(2) 檢查調(diào)味料是否加足；(3) 沒有將調(diào)料罐加滿的，及時添加。(1) 檢查調(diào)料罐時，應看一看罐底的調(diào)味料是否已清理。2. 檢查配置的餐具(1) 檢查配置的各種餐具，有無油跡、水跡以及破損的；(2) 檢查配置的餐具是否按照每餐的最大客流量配置。3. 制作圍碟(1) 根據(jù)已掌握的預定信息，準備制作當餐用的圍碟數(shù)量；(2) 檢查制作圍碟使用的原料的質(zhì)量，有無變質(zhì)、雜物；(3) 制作圍碟時，注意合理搭配圍碟的葷素、顏色、口味、造型；(4) 根據(jù)菜品的造型、顏色進行點

3、綴裝飾。4. 鹵水拼盤準備(1) 根據(jù)每餐鹵水拼盤的平均用量準備當餐用的拼盤；(2) 檢查鹵水的量是否按要求備量；(3) 備量不足及時補充。5. 單點菜品的準備(1) 備制單元菜品所用的原料，如海蜇皮，黃瓜，蟄頭等；(2) 按要求腌制活海參、海蜇頭等；(3) 切制單點菜品的配料各例。(1) 類似于日本海草等菜品，應先挑揀一遍雜物。6. 檢查冷菜廚師的餐前開檔(1) 檢查涼菜廚師的餐前開檔是否符合要求。工作項目名稱：檢查、制作冷菜出品工作程序標準核查媒介注意事項1. 接單、審單(1) 先仔細審閱菜單上所寫的所有內(nèi)容，將不清楚、不明白的信息及時反饋給服務員，詢問明白。(1) 注意審查菜單中，客人的

4、特殊要求。2. 制作(1) 根據(jù)菜單的要求制作冷菜菜品；(2) 按先涼菜后鹵水拼盤的原則出品，以最快的速度出品涼菜；(3) 做好每道菜品出品的盤邊裝飾；(4) 制作果盤。(1) 注意菜品中的雜物。3. 檢查冷菜出品(1) 檢查各道涼菜菜品的出品是否符合菜品的要求；(2) 檢查燒、鹵菜品的出品是否符合要求；(3) 檢查水果的制作是否符合要求。(1) 注意檢查果盤的表面有無破損。4. 出菜(1) 將做好的涼菜拿到傳菜口處上菜；(1) 出菜時，注意夾好夾子。5. 處理客人退菜(1) 對客人反映因質(zhì)量不過關，而要求退菜或換菜的，馬上給予制作，并通知相關部門人員鑒定。(1) 注意保留住客人不要的菜品，以

5、用來鑒定和進行菜品分析。工作項目名稱：菜牌的確定和菜品創(chuàng)新工作程序標準核查媒介注意事項1. 確定菜牌(1) 根據(jù)日?？腿说狞c菜確定菜牌；(2) 分析出客人受歡迎的菜確定菜牌；(3) 日常工作中的創(chuàng)新菜品加入新菜牌；(4) 會同廚師長、外聘廚師確定燒臘鹵水菜品的菜牌。(1) 制定的新菜牌(1) 注意毛利的控制；(2) 市場的貨源的供應情況；2. 日常學習(1) 學習有關的烹飪書籍；(2) 學習其它酒店的受客人歡迎的菜品；(3) 制定市場考察報告；(4) 向外聘廚師學習，與同事進行交流學習，相互提高；(5) 到市場開發(fā)原材料。(1) 市場考察報告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根椐學習的書本知識研制菜品；(

6、2) 根據(jù)市場考察的信息進行菜品創(chuàng)新；(3) 根據(jù)同事之間的交流進行菜品創(chuàng)新。4. 創(chuàng)新菜品登記(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在標準食譜卡上；(2) 在標準食譜卡上粘貼創(chuàng)新菜品的照片。(1) 標準食譜卡5. 信息反饋(1) 根據(jù)客人對創(chuàng)新菜品的意見及建議，會同廚師長一起對創(chuàng)新菜品研究制作；(2) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰。工作項目名稱：核算冷菜菜品成本工作程序標準核查媒介注意事項1. 準備用具(1) 準備稱重的臺秤；(2) 檢查臺稱：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重冷菜菜品主料的重量；(2) 稱重冷菜菜品配料的重量；(3) 稱重冷菜菜品調(diào)味料的重量；(4

7、) 稱重燒、鹵的原料的毛重；(5) 稱重燒、鹵的凈料的凈重。3. 核算原料成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價格/凈料率×重量的公式，計算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價格/凈料率×重量的公式，計算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價格×重量的公式，計算出調(diào)味料成本。4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本+燃料成本的公式，計算出菜品的成本；(2) 根據(jù)燒鹵凈料成本=毛料價格/凈料率×凈重的公式，計算出燒鹵的菜品的成本。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在標準食譜卡上。(1) 標準食譜卡工作項目名稱：了解預定及估清

8、冷菜工作程序標準核查媒介注意事項1. 了解預定(1) 詢問預定處當餐的預定數(shù)量；(2) 掌握客人預定時對冷菜和鹵水菜品的特殊要求。2. 查看原料(1) 根據(jù)預定情況查看冷菜和鹵水原料是否充足；(2) 根據(jù)點菜菜牌查看點菜原料的備量。3. 估清(1) 餐前將菜牌中沒有的冷菜菜品或剩余數(shù)量少的冷菜菜品做出估清；(2) 到養(yǎng)魚池做出制作海鮮拼盤的海鮮估清；(3) 餐中已經(jīng)賣完或即將賣完的菜品及時做出估清；(4) 將以上結(jié)果記錄于估清單。(1) 估清單(1) 菜品剩下兩份時，馬上估清。4. 通知(1) 將做出的估清信息在2分鐘內(nèi)通知傳菜處。工作項目名稱：培訓涼菜廚師工作程序標準核查媒介注意事項1. 確

9、定培訓需求(1) 對近期菜品的銷售情況進行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的銷售量差的菜品，并據(jù)此確定培訓需求；(2) 針對近期客人投訴的冷菜質(zhì)量問題確定培訓需求；(3) 根據(jù)每個涼菜廚師個人技術(shù)及基本功情況確定培訓需求進行分析；2. 制定培訓計劃(1) 根據(jù)菜品的銷售情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓計劃；(2) 針對出現(xiàn)的質(zhì)量問題，制定預防同類問題出現(xiàn)的培訓計劃；(3) 制定每個涼菜廚師的個人技能提高及基本功練習的培訓計劃；(4) 制定工作當中每個冷菜廚師之間相互配合的培訓計劃。(5) 將培訓計劃填寫在廚房培訓計劃上，并上交培訓部。(1) 廚房培訓計劃3. 實施培訓(1) 根據(jù)培訓計劃采取

10、崗上培訓、班后培訓，理論培訓、實踐培訓等方法進行培訓。4. 培訓考核(1) 在實際工作中隨時檢查受訓涼菜廚師是否按照培訓要求進行工作；(2) 若實際工作與培訓要求不符，立即指導并督導其改正；(3) 定期對培訓過的內(nèi)容進行考核，并將考核結(jié)果填寫在自查表上。(1) 自查表 工作項目名稱：冷拼班后收檔工作程序標準核查媒介注意事項1. 原料收檔(1) 將放在外面的單點菜品收入冰箱；(2) 鹵水類的原料及剩余的鹵水拼盤放入熟食冰箱內(nèi)。2. 補充原料(1) 補充剩余量少的單點原料；(2) 根據(jù)下一餐的客流量制作補充鹵水拼盤；(3) 做次日的食品原材料每日申購計劃單。(1) 食品原材料每日申購計劃單3. 工具收檔(1) 將熟刀進行擦凈消毒，打好保鮮膜掛在刀架上；(2) 墩子刮凈，蒸汽消毒分鐘，登記消毒記錄卡；(3) 所有的不銹鋼容器在冷拼間刷凈。(1) 消毒記錄卡(1) 冷拼間所用的用具，盡量在冷拼間洗刷。4. 檢查(1) 檢查冰箱內(nèi)的原