糧油產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)教案

1、教師所在系：食品科學(xué)系講授課程：教師姓名：郭梅教師職稱(chēng)：天津農(nóng)學(xué)院教務(wù)處制精品資料天津農(nóng)學(xué)院教案課程名稱(chēng)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)分總學(xué)時(shí)：學(xué)時(shí)講課：學(xué)時(shí)上機(jī)：學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)：學(xué)時(shí)課程類(lèi)別（，）理論課（）公共課（）必修課（）實(shí)驗(yàn)課（，）專(zhuān)業(yè)課（）院級(jí)任選課（）授課年級(jí)授課專(zhuān)業(yè)教學(xué)目的和要求通過(guò)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生獲得基本的專(zhuān)業(yè)技能和實(shí)踐能力，同時(shí)達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的觀(guān)察能力、思維探索能力和手腦并用的實(shí)驗(yàn)操作能力以及理論聯(lián)系實(shí)際的工作作風(fēng)等方面的目的，從而為社會(huì)培養(yǎng)出合格人才。要求學(xué)生了解與食品加工有關(guān)的基本原理與方法，學(xué)生必須完成準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，擬定實(shí)驗(yàn)方案，寫(xiě)出預(yù)習(xí)報(bào)告；擬定實(shí)驗(yàn)記錄表格，整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)

2、告。數(shù)學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)1、掌握30種產(chǎn)品的加工原理；2、熟練掌握各類(lèi)產(chǎn)品的加工方法及工藝操作要點(diǎn)；3、了解各加工產(chǎn)品所用儀器設(shè)備的使用方法和原理。教材和參考書(shū)1 .郭梅，劉金福主編.食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)任務(wù)書(shū).天津農(nóng)學(xué)院出版.2003年2月第1版。2 .紀(jì)家笙等.水產(chǎn)品工業(yè)手冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社.1999年3、李雅飛等.水產(chǎn)食品罐藏H藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社.1996年3、劉鐵玲主編.水產(chǎn)食品加工工藝學(xué).天津農(nóng)學(xué)院出版.2000年課程名稱(chēng)授課周次第周次授課方式章(節(jié))名稱(chēng)?實(shí)驗(yàn)一葡萄酒的制作課時(shí)教學(xué)目的理解果酒制作的基本原理；熟悉釀造果酒的工藝流程，掌握果酒的加工技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)葡萄酒制作的原理、

3、工藝流程和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)葡萄酒制作的操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)二、學(xué)生課前準(zhǔn)備寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，熟悉葡萄酒制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。三、課堂教學(xué)過(guò)程1 .講解葡萄酒制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。2 .按實(shí)驗(yàn)步驟開(kāi)始實(shí)驗(yàn)。操作要點(diǎn)：(1)原料清洗：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄;剔除病爛、病蟲(chóng)，生青果。用清水洗沖去表面污物。(2)破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實(shí)壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和，實(shí)驗(yàn)時(shí)只能采用手工去梗、破碎的方法。(3)調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，含有果汁，果皮，子實(shí)及細(xì)小果梗，立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度(糖度控制在

4、25%七右)。酸度一般在pH為3.5-4.0。用檸檬酸來(lái)調(diào)整。發(fā)酵罐上面應(yīng)留出1/4的空隙，不可加滿(mǎn)，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟因發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而溢出。(4)前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的510%,加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無(wú)菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或過(guò)少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在2025C之間。前發(fā)酵時(shí)間一般為10-15天。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，糖皮下降，品嘗無(wú)甜味，酒味較大，前酵主要是酒精發(fā)酵。(5)分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離。(6)后發(fā)酵。后

5、發(fā)酵期的溫度控制在1820c之間，最高不能超過(guò)25C。一般需1個(gè)月左右，才能完成后發(fā)酵。(7)陳釀：要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15-20C,還應(yīng)注意換桶，添桶。四、課后作業(yè)課后記課程名稱(chēng)授課周次第周次授課方式章(節(jié))名稱(chēng)?實(shí)驗(yàn)二內(nèi)酯豆腐的制作課時(shí)教學(xué)目的本實(shí)驗(yàn)了解豆腐制作的基本原理，要熟練掌握內(nèi)酯豆腐的制作方法。教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。教學(xué)難點(diǎn)內(nèi)酯豆腐制作的操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)二、學(xué)生課前準(zhǔn)備寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，熟悉內(nèi)酯豆腐制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。三、課堂教學(xué)過(guò)程1 .設(shè)備清洗2 .熟悉實(shí)驗(yàn)設(shè)備3 .講解內(nèi)酯豆腐制作的原理、工幺流程和操作要點(diǎn)4

6、.按實(shí)驗(yàn)步驟開(kāi)始實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：(1)浸泡：水溫1725C,時(shí)間為6h8h以上，浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖贡砻姹容^光光，沒(méi)有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。(2)水洗：用水清洗浸泡的大豆，去除浮皮和雜質(zhì)，降低泡豆的酸度：(3)磨制：用磨漿機(jī)磨豆，磨制時(shí)每kg濕豆加入5055c的熱水約3000m1。調(diào)整濃度，濃度控制在9-10%。(4)煮漿：煮漿使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，煮漿溫度要求達(dá)到95-98C,保持5min；豆?jié){的濃度1011%。(5)冷卻：葡萄糖酸內(nèi)酯在30c以下不發(fā)生凝固作用，為使它能與豆槳均勻混合，把豆?jié){冷卻至30c左右。(6)混合：葡萄糖酸內(nèi)酯的加入量為豆?jié){的0.250.3%,先與少量涼豆?jié){混合溶化后加入混均

7、；混勻后立即灌裝。(7)灌裝：把混合好的豆?jié){注入包裝盒內(nèi)，每袋重250g,封口；(8)加熱凝固：加熱的水溫為8595C,加熱時(shí)間為2030min,到時(shí)后立即冷卻，以保持豆腐的形狀。四、課后作業(yè)1 .加熱對(duì)于大豆蛋白由溶膠傳變?yōu)槟z有何作用？2 .制作內(nèi)酯豆腐的兩次加熱各有什么作用？課后記課程名稱(chēng)授課周次第周次授課方式章(節(jié))名稱(chēng)?實(shí)驗(yàn)三蛋黃醬的制作課時(shí)教學(xué)目的通過(guò)本實(shí)驗(yàn)要求理解蛋黃醬制作中乳化操作的原理和方法；掌握蛋黃醬的制作工藝。教學(xué)重點(diǎn)蛋黃醬制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)蛋黃醬制作的操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)二、學(xué)生課前準(zhǔn)備寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，熟悉蛋黃醬制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)

8、。三、課堂教學(xué)過(guò)程1 .設(shè)備清洗2 .熟悉實(shí)驗(yàn)設(shè)備3 .講解蛋黃醬制作的原理、工幺流程和操作要點(diǎn)4.按實(shí)驗(yàn)步驟開(kāi)始實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：(1)油預(yù)處理：加熱精煉植物油至60c以上，呈透明狀冷卻至室溫待用。(2)取蛋黃：雞蛋除去蛋清，取蛋黃打成勻漿。(3)洗瓶滅菌：把坡璃瓶清洗干凈，在殺菌鍋中滅菌。(3)乳化：用打蛋機(jī)攪打蛋黃，先加入三分之一的醋，再邊攪拌邊加入油，油的加入速度不大于100ml/min,攪打成淡黃色的乳化物。隨后，依次加入剩余的醋和其它組分，攪打均勻。(4)裝瓶：裝入事先滅菌的瓶中或使用尼龍/聚乙烯復(fù)合袋包裝，熱合封袋即得成品。四、課后作業(yè)1、各組分在蛋黃醬中的作用是什么？2、乳化的操作

9、條件對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有何影響？3、蛋黃醬依靠什么防止微生物引起的的腐敗，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性？課后記課程名稱(chēng)授課周次第周次授課方式章(節(jié))名稱(chēng)?實(shí)驗(yàn)四蛋糕的制作課時(shí)教學(xué)目的了解并掌握蛋糕的制作原理及方法；熟悉并掌握蛋糕制作的工藝流程和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)蛋糕制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)蛋糕制作的操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)二、學(xué)生課前準(zhǔn)備寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，熟悉蛋糕制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。三、課堂教學(xué)過(guò)程1 .設(shè)備清洗2 .熟悉實(shí)驗(yàn)設(shè)備3 .講解蛋糕制作的原理、工幺流程和操作要點(diǎn)4 .按實(shí)驗(yàn)步驟開(kāi)始實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：(1) 配蛋糊：把鮮牛奶倒入一個(gè)干凈的不銹鋼盆中，再倒入色拉油混合均勻，然后加

10、入事先干混勻的低筋粉和玉米淀粉、蛋黃，攪拌，直至面糊能順暢的流下。(2) 打蛋清：將蛋白、砂糖、塔塔粉、食鹽倒入打蛋機(jī)中，先中速攪拌至糖溶化，再用高速攪打成白色泡沫狀。攪打時(shí)間約10-15分鐘。(3) 把蛋清泡沫和蛋糊混合均勻，倒入鋪紙的烤盤(pán)中，用塑料刮板刮平表面，撒上剁碎的肉松。(4) 烘烤：爐溫在180-190C左右，烘烤約30min。(5) 冷卻：取出烤盤(pán)，冷卻后切大塊，中間可涂抹果醬或奶油成為夾心，再切塊，包裝即為成品。四、課后作業(yè)根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過(guò)程中的問(wèn)題。課后記課程名稱(chēng)授課周次第周次授課方式章(節(jié))名稱(chēng)?實(shí)驗(yàn)五面包的制作課時(shí)教學(xué)目的了解并掌握面包的制作原理及方法；熟悉

11、并掌握面包制作的工藝流程和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)面包制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)面包制作的操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)二、學(xué)生課前準(zhǔn)備寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，熟悉面包制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。三、課堂教學(xué)過(guò)程1 .設(shè)備清洗2 .熟悉實(shí)驗(yàn)設(shè)備3 .講解面包制作的原理、工幺流程和操作要點(diǎn)4 .按實(shí)驗(yàn)步驟開(kāi)始實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：(1)種子面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱(chēng)量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量打粉水將酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機(jī)中先低速攪拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液、全蛋液，低速攪拌約4min,冉圖速約2min調(diào)至成囿團(tuán)。(2)種子面團(tuán)的發(fā)酵：調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi)，在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)

12、進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27-30C左右，相對(duì)濕度70%-75%,發(fā)酵時(shí)間約24hr,發(fā)至成熟。(3)主面團(tuán)的調(diào)制：先把蜂蜜、糖、部分水混合均勻后待用。把面粉、奶粉在和面機(jī)中攪打混勻，加入溶解好的糖液，再補(bǔ)齊水量，加入種子面團(tuán)，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速攪拌為3min,冉圖速約6min,成團(tuán)后將油脂加入，低速3min,冉局速6min攪拌，調(diào)至面團(tuán)成熟，加入色拉油攪拌片刻，取出面團(tuán)。(4)搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成60g/個(gè)，滾圓，放入盤(pán)中，然后放入醒發(fā)箱中發(fā)酵35-45分鐘，溫度27-30C,相對(duì)濕度85%。(5)成型：可加入各種餡料，進(jìn)行各種造型，擺盤(pán)。(6)醒發(fā)：在溫度30c40

13、C,相對(duì)濕度85%的條件下最后發(fā)酵1.5-2.5hr。(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，溫度180-190C,時(shí)間約10-15min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。四、課后作業(yè)根據(jù)所做面包分析其用料和操作過(guò)程中的問(wèn)題。課后記課程名稱(chēng)授課周次第周次授課方式章(節(jié))名稱(chēng)?實(shí)驗(yàn)六面點(diǎn)的制作課時(shí)教學(xué)目的了解并掌握面點(diǎn)的制作原理及方法；熟悉并掌握面點(diǎn)制作的工藝流程和操作要點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)面點(diǎn)制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)面點(diǎn)制作的操作要點(diǎn)教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)一、教學(xué)引導(dǎo)二、學(xué)生課前準(zhǔn)備寫(xiě)預(yù)習(xí)報(bào)告，熟悉面點(diǎn)制作的原理、工藝流程和操作要點(diǎn)。三、課堂教學(xué)過(guò)程1 .設(shè)備清洗2 .熟悉實(shí)驗(yàn)

14、設(shè)備3 .講解面點(diǎn)制作的原理、工幺流程和操作要點(diǎn)4 .按實(shí)驗(yàn)步驟開(kāi)始實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：(1)搓油酥：將油酥放在案上，加色拉油，揉搓均勻，再加糖粉(棉白糖)，反復(fù)揉搓，搓到顏色有些發(fā)白。(2)和面：將面粉加到搓好的油酥中，放到和面機(jī)中攪拌，中速攪拌成面團(tuán)即可。(3)分塊加果料：取出面團(tuán)，可根據(jù)品種分成幾份，再分別加入事先處理好的葡萄干、碎核桃仁、花生碎等品種，和面成團(tuán)，用保鮮膜包好，靜置10min。(4)成型：可按品種進(jìn)行各種造型，分成30g/個(gè)的小團(tuán)，用手揉圓，拍成圓餅狀，要求大小、厚度基本一致，均勻擺盤(pán)；分成15g/個(gè)的小團(tuán)，用手搓成圓柱狀，均勻擺盤(pán)；分成8g/個(gè)的小團(tuán)，用手搓成圓球，均勻擺盤(pán)。

15、(5)涂蛋液：打蛋黃，用刷子在圓餅上涂-層蛋黃液，稍干后再刷一層。(6)烘烤：將烤盤(pán)放入烤箱中，溫度160-170C,時(shí)間約15-20min,視形狀而定。(7)冷卻：自然冷卻至室溫。四、課后作業(yè)課后記備注說(shuō)明，非正文，實(shí)際使用可刪除如下部分。本內(nèi)容僅給予閱讀編輯指點(diǎn)：1、本文件由微軟OFFICE辦公軟件編輯而成，同時(shí)支持WPS。2、文件可重新編輯整理。3、建議結(jié)合本公司和個(gè)人的實(shí)際情況進(jìn)行修正編輯。4、因編輯原因，部分文件文字有些微錯(cuò)誤的，請(qǐng)自行修正，并不影響本文閱讀。Note:itisnotthetext.Thefollowingpartscanbedeletedforactualuse.Thiscontentonlygivesreadingandeditinginstructions:1. ThisdocumentiseditedbyMicrosoftofficeofficesoftwareandsupportsWPS.2. Thefilesca