營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)

1、?營(yíng)養(yǎng)師?理論知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)1概念及根底部份1.機(jī)械性消化: 通過(guò)消化管肌肉的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎，并使其與消化液充分混合，同時(shí)將其向消化管遠(yuǎn)端推送過(guò)程。 即將食物磨碎、混合、推送量變 消化管肌肉的運(yùn)動(dòng)的過(guò)程。2.化學(xué)性消化: 通過(guò)消化液中各種酶的作用將食物中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成可被吸取的小分子物質(zhì)的過(guò)程。 即將食物從大分子小分子質(zhì)變 (消化液中酶的作用的過(guò)程。3.胃排空: 是指食物由胃排入十二指腸的過(guò)程。4.吸取 : 消化后的小分子物質(zhì)，透過(guò)消化管粘膜的上皮細(xì)胞，進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)的過(guò)程。5.吸取部位: 口腔、食管幾乎不起吸取作用；胃可以吸取酒精和少量的水分；大腸主要吸取水分和無(wú)機(jī)鹽；小腸是吸取

2、營(yíng)養(yǎng)素的主要部位。6.平衡膳食： 是指能到達(dá)合理營(yíng)養(yǎng)要求，促進(jìn)人體健康、預(yù)防疾病的膳食。平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)根底，是到達(dá)合理的營(yíng)養(yǎng)手段。 7.強(qiáng)化食品： 將一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中去，使之能維持或改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種食品稱(chēng)之為強(qiáng)化食品。或是指依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定參加了肯定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。 8.根底代謝能量測(cè)定是指: 處于糊涂、空腹、安靜狀態(tài)下機(jī)體所需維持體溫和生命活動(dòng)的最低能量需要量。9.完全蛋白質(zhì)： 完全蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、相互間比例適當(dāng)，接近于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式的食物蛋白質(zhì)。用此類(lèi)蛋白質(zhì)作為膳食蛋白質(zhì)的惟一來(lái)源時(shí)不僅能維持人體生命健康，而且能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)

3、育。10.代謝水： 是指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化時(shí)所產(chǎn)生的水。11.必需氨基酸: 人體內(nèi)自身不能合成的或合成的量不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸，叫做必需氨基酸，成人8種，兒童9種。12.高脂血癥： 人體血漿內(nèi)所含的脂類(lèi)稱(chēng)為血脂，包括膽固醇、膽固醇脂、甘油三脂、磷脂等數(shù)種。當(dāng)膽固醇、甘油三脂等均超過(guò)正常值時(shí)，那么統(tǒng)稱(chēng)為高脂血癥。高脂血癥是動(dòng)脈粥樣硬化的主要發(fā)病因素。 13.必需礦物質(zhì)元素： 必需礦物質(zhì)元素指在正常健康組織中存在，含量濃度較穩(wěn)定，為正常生理生化功能所不行缺少，缺乏時(shí)會(huì)發(fā)生組織結(jié)構(gòu)或生理功能異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正?；蝾A(yù)防這種異常發(fā)生的礦物質(zhì)元素。 14.蛋白質(zhì)生物價(jià)：

4、 食物蛋白質(zhì)被吸取后，儲(chǔ)留氮占吸取氮的百分比。15.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用： 由于各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成及含量比值不同，人們往往將富含某種氨基酸和缺乏該種氨基酸的食物混合食用，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，以提高其生物學(xué)價(jià)值，即稱(chēng)為蛋白質(zhì)“互補(bǔ)作用。16.氨基酸分： 指待評(píng)食物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸含量占參考蛋白質(zhì)同種氨基酸的百分比。17.限制氨基酸： 在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比擬，含量比擬少的必需氨基酸。如谷類(lèi)蛋白缺少賴(lài)氨酸、色氨酸，影響了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，那么這兩種就是谷類(lèi)的限制氨基酸。18.必需脂肪酸： 人體不能自身合成,必需從外界膳食中攝取的脂肪酸,叫必需脂肪酸,如:亞油酸、亞麻酸。19.反式脂肪

5、酸： 不是天然產(chǎn)物，通常是由氫化脂肪產(chǎn)生的。是使脂肪加氫后變?yōu)楸葦M飽和的固體，它的性質(zhì)也和動(dòng)物脂肪相像，如人造黃油。20.熱能系數(shù)： 1克營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)完全氧化時(shí)所產(chǎn)生熱能的焦耳數(shù)稱(chēng)為熱能系數(shù)。21.抗生酮作用： 碳水化合物在代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生草酰乙酸，而草酰乙酸是脂肪分解代謝的必需物質(zhì)。當(dāng)碳水化合物供應(yīng)缺乏時(shí)，機(jī)體就發(fā)動(dòng)大量脂肪對(duì)人體供能，但脂肪在代謝中同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量酮體物質(zhì)，酮體在體內(nèi)不能完全氧化而累積到肯定濃度時(shí)就會(huì)造成酮癥酸中毒，消失肝昏迷病癥。22.呈酸性食物： 凡含硫、磷、氯等非金屬元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物糧谷類(lèi)及動(dòng)物性食品。23.

6、呈堿性食物： 凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等金屬元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽(yáng)離子，使人體PH上升的食物蔬果類(lèi)、大豆及制品、奶類(lèi)。24.可溶性纖維： 是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物酵解的一類(lèi)纖維。25.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查： 了解個(gè)體或人群營(yíng)養(yǎng)狀況的一種方法，常由膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢查和體格檢查三個(gè)局部組成的調(diào)查。 26.營(yíng)養(yǎng)詢(xún)問(wèn)： 是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并做出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)詢(xún)問(wèn)意見(jiàn)稱(chēng)做營(yíng)養(yǎng)詢(xún)問(wèn)。  理論要求1食物的生熟比值，營(yíng)養(yǎng)成分含量的計(jì)算。2稱(chēng)重法的特點(diǎn)、

7、優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn) 稱(chēng)重法的考前須知。3記帳法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、考前須知。4人日數(shù)的定義， 市品與食部。524小時(shí)回憶法的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)、考前須知。6標(biāo)準(zhǔn)人的定義。7膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的內(nèi)容和方法8兒童體格測(cè)量評(píng)價(jià)的表示方法及意義9成人體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算和評(píng)價(jià)10膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容11用EAR評(píng)價(jià)個(gè)體和EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量12用AI，UL評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量13應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)膳食的考前須知生熟比=生食物重量/熟食物重量 生食品的攝入量=熟食攝入量×生熟比某食物營(yíng)養(yǎng)成分含量公式： 市品重量×食部×營(yíng)養(yǎng)成分含量食物消耗量調(diào)查前的庫(kù)存量選購(gòu)量調(diào)查結(jié)束時(shí)的庫(kù)存量。 內(nèi)容總結(jié)1?營(yíng)養(yǎng)師?理論知識(shí)復(fù)習(xí)要點(diǎn)1概念及根底部份1.機(jī)械性消化: 通過(guò)消化管肌肉的運(yùn)動(dòng)，將食物磨碎，并使其與消化液充分混合，同時(shí)將其向消化管遠(yuǎn)端推送過(guò)程