廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房衛(wèi)生管理制度1、認真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應按責任區(qū)域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、嶂螂。4、工作人員按時理發(fā)，按時更換工作服。5、工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。6、每周檢查衛(wèi)生，不合格者，視情節(jié)給予處罰。廚房安全管理制度1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。2、開關電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，不準用金屬或濕手動電閘。3、使用各

2、種炊具機械，要嚴格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關機。4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。7、認真加強食品安全，防止出現(xiàn)食物中毒。8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。餐飲原材料及物料用品的管理制度1、原材料及物料用品應以勤進少儲為原則，防止積壓。對于材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續(xù)辦理；2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

3、3、酒類物品須收銀員（兼管灑水）提出計劃單，經(jīng)店長簽字報酒水配送公司。4、物料用品原則上統(tǒng)一領用，要嚴格控制物料消耗。餐飲從業(yè)食品衛(wèi)生“五四”制度1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務員不實變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定

4、時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車

5、專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。1、庫驗收登記。2、各類食品分庫存放。3、庫房保管人員每天檢查。4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里,要求做到：1、食品原料葷素分開加工。2、加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個

6、方面的工作。廚房操作衛(wèi)生制度1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。3、廚師不得戴戒指和留長指甲。4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作問。5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。11、各類

7、調(diào)料罐要每日清潔一次，每周消毒一次，餐后要加蓋放置。12、抹布要經(jīng)常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。食品衛(wèi)生

8、法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務員不實腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）0四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯

9、店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。廚房員工管理制度1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。2、服從上級工作安排，全面覆行崗位職責規(guī)范認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。3、嚴格執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作制度確保食品衛(wèi)生安全。4、豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。5、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、申崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域

10、。6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。8、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得帶病操作設備或?qū)Ｓ迷O備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。9、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。10、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)領導批準，不得擅自帶人進入。11、注重節(jié)約，杜絕長明燈，長流水現(xiàn)象，注意邊角料的利用。崗位職責廚師長崗位職責1、制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。2、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量

11、，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗，降低成本。5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。8、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。爐灶廚師崗位職責1、按時上下班，工作中服從

12、上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質(zhì)里。5、對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。6、對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達到客人滿意。7、做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。8、制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合

13、要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。9、工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。切配廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守門店的各項規(guī)章制度。2、負責肉、禽、魚類原料的切片、等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工,改成所需形狀。4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。5、嚴格掌握標準，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。6、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務員告之客人。7、發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符合規(guī)范，

14、或使用設備發(fā)生異常，應及時上報并解決。8、工作結束后，將剩余原料歸類入冰箱，減少浪費。9、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。10、完成廚師長交給的其他工作任務。粗加工廚師崗位職責1、按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。2、負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調(diào)要求去皮、去老根，保證加工質(zhì)量和出成率。3、負責海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細加工做好準備。4、負責肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用。5、每日按提貨單提取當天所需原料后，向主管匯報當天原料進貨數(shù)量，并做好剩余原料的保管。6、工作結束后，洗滌各類工具，并負責工作區(qū)域衛(wèi)生，關閉水、電、氣等開關。7

15、、完成上級交辦的其他任務。廚房操作標準食品加工質(zhì)量標準1）、原料選擇。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應。主料、配料、調(diào)料選擇根據(jù)產(chǎn)品烹調(diào)要求確定。部位準確，用料合理，力求鮮活。不同風味的原料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。2）、原料加工。粗加工分檔取料，擇、削、易I、卸部位準確，合理下刀，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。原料細加工符合風味要求，密切配合烹調(diào)需要。同種風味，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。做到整齊、規(guī)格、均勻、利落。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調(diào)入味。原料加工過程中，把好質(zhì)

16、量關，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。3）、產(chǎn)品配料。廚房設切配廚師。各種產(chǎn)品烹制前根據(jù)產(chǎn)品風味和標準菜譜中主料、配料、調(diào)味的比例配菜。產(chǎn)品配料合理、比例適當。沒有隨意下料、偷工減料、克扣賓客等不良現(xiàn)象發(fā)生。能夠從廣品配料上保證廠品質(zhì)量。4）、爐灶烹制。廚房根據(jù)產(chǎn)品風味和廚師技術力量、技術水平配備烹調(diào)師頭灶、二灶等分工明確，責任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術。各種產(chǎn)品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產(chǎn)。主料、配料、調(diào)味投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。5）、成品質(zhì)量。各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風味

17、、產(chǎn)品特點相適應，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。廚房把好成品出菜質(zhì)量關。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風味和質(zhì)量標準的菜肴不許上桌，產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低于98%后廚衛(wèi)生責任及標準一、粗加工：1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地加工、不落地存放。3、葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟。5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束后，將地面、

18、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。一、配菜：1、檢查原材料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害的原材料不切配。2、刨片機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。4、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮洗干凈后再切配其他原料。5、每周定期清洗冰柜，調(diào)整、清潔半成品標簽日期的標貼。6、配菜結束后拖清地面，工具用具清洗干凈，保持廚房清潔衛(wèi)生。二、爐灶、打荷：1、檢查原材料質(zhì)量，變質(zhì)原料不下鍋。2、食品充分加熱，防止里生外熟。3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4、炒菜、燒菜時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。6、抹布應生熟分開，不

19、用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁應用消毒布擦。7、根據(jù)用餐人數(shù)計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。8、工作結束后，調(diào)料應加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。廚房衛(wèi)生質(zhì)量標準1）、日常衛(wèi)生。廚房每日清掃不少于3次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無油污積淀。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每天洗滌消毒，保持清潔、明亮、無油垢。案板、刀具定時煮沸消毒。各種蓋布、蓋簾、抹布每天清洗，專布專用。整個廚房各種設備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。室內(nèi)無積水，無異味。2）、蟲害防治。廚房對外開放的門窗結構嚴密，縫隙不超過1CM所有管道入口和下水

20、道出入口、安裝金屬網(wǎng)、網(wǎng)口洞隙小于1CM防止蚊蠅爬入。廚房有防蠅、防鼠、防嶂螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治?；緵]有蒼蠅、老鼠、嶂螂等蟲害發(fā)生。操作程序廚房各崗位操作流程驗貨：按公司配送中心安排的時間，配送的貨物每日按時到店，廚師長或副廚師長負責驗收，所有包裝袋必須全部打開，仔細檢查，達不到標準的必須退換，一定要對原稿菜單做到多退少補，以免有遺漏，仔細對單，散裝原料要稱重核對；墩頭注意事項：首先把所有原料歸位放好，再檢查自己的冰箱，對自己所負責的原料情況心中有數(shù)，做好先進先出。冰箱檢查整理后，員工餐飯菜準備好。豆芽、土豆片、粉絲、粉條、海帶等原料要常檢查換水，上市之前原料準備充分，中午

21、和夜班下班前要檢查干貨浸泡情況，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉條、粉絲、海帶等。主墩要做到下面員工分工明確、平均，做好備料檢查工作，需要爐臺加工的原料要及時給爐臺燒掉，如：老鴨、牛雜、鴨頭、牛筋、牛鞭、雞爪、芋芳等。報貨：主墩報貨要做到認真仔細，報貨的量要與當天的生意情況相符，不能有太大偏差，一定要做好先進先出，不能有遺漏現(xiàn)象。每天到倉庫領料只允許一次，確定為上午10:00,仔細開單，一次性領完，提高工作效率。爐臺：要知道煤氣瓶的使用方法，特別是有氣化爐加熱器的門店，必須要知道使用方法。把墩頭需要加工的原料加工好，調(diào)料、小料準備好，做好上市前的準備工作。煲灶：根據(jù)各門店的實際情況，控制好筒骨的量，特別是夏天更應注意。千張要保存好