烹飪?cè)现R(shí)試題

1、飪?cè)现R(shí)>>試題（適用于08級(jí)烹飪專業(yè)2、3、4、5班）班級(jí)：姓名：總分：一、填空題。（每空1分，共30分）1 .大多數(shù)水產(chǎn)品的保鮮方法是、低溫保藏。2 .火雞根據(jù)顏色可分為和白色火雞。3 .豬尾又稱、“皮打皮”，富含膠質(zhì)。4 .扁擔(dān)肉又稱為“背脊”，位于上的長(zhǎng)條形肉。5 .民間認(rèn)為冬季期間的豬肉最肥美。6 .大雪到立春產(chǎn)的板鴨叫,質(zhì)量最佳。7 .家鴿種類很多，按用途分為、傳書(shū)鴿、o8 .肉蛋兼用鵝的主要品種有,其原產(chǎn)于江浙兩省。9 .甜煉乳是在加入的蔗糖后經(jīng)過(guò)濃縮而成。10 .乳按照泌乳期化學(xué)成分變化可分為、常乳、末乳、。11 .哈爾濱紅腸原產(chǎn)于。12 .隆冬所產(chǎn)的火腿稱為,皮

2、成金黃色，脂肪粘性小。13 .家畜宰殺后在自身酶的作用下會(huì)相繼發(fā)生僵直、自溶、等現(xiàn)象。14 .舌又稱,是口腔內(nèi)的一個(gè)肌性器官。家畜的胃俗稱15 .根據(jù)制造方法奶油可分為、重制奶油、連續(xù)式機(jī)制奶油四類。二、選擇題。（每題3分，共30分）1 .鴨的產(chǎn)季以（）前后的最為肥壯豐滿。A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2 .火雞可分為青銅火雞和白色火雞，青銅火雞原產(chǎn)于（）。A.美洲B.非洲C.北歐D.地中海3 .下列儲(chǔ)存保鮮的方法中最常用的是（）。A.高溫保存法B.低溫保存法C.腌漬或煙熏D.脫水干制4.燒雞屬于（）。A.眼臘制品B.說(shuō)兇制品C.風(fēng)丁制口口5.隆冬所產(chǎn)的火腿稱為()。A.正冬腿B.早冬腿C.

3、春腿6.肺在初加工時(shí)米用的加工方法是（）。A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法7.坐板肉又稱（）。A.彈子肉B.扁擔(dān)肉C.夾心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉質(zhì)最佳。A.剛出生時(shí)B.亞成年C.成年D.老年9.畜舌以（）為主。A.結(jié)締組織B.骨骼組織C.脂肪組織D.肌肉組織10.生火腿一般分為小爪、蹄膀、上方、汕頭五個(gè)檔次，其中最好的部位卜方、A.小爪B.蹄膀C.上方D.下萬(wàn)三、判斷題。（每題1分，共10分）1 .低溫保藏是能較長(zhǎng)時(shí)間保持畜肉新鮮的的方法。2 .豬的后蹄筋質(zhì)量次于前蹄筋。3 .制作北京烤鴨用的是紹鴨。4 .月硼制品保險(xiǎn)方法是真空包裝、冷藏。5 .大轉(zhuǎn)彎指的是雞腿肉。6 .鴻雁是鵝的祖先。7 .優(yōu)質(zhì)咸蛋的蛋殼完整，輕微搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩聲。8 .兩年內(nèi)大小的牛肉品質(zhì)最佳。9 .畜尾初加工時(shí)注意保證其形態(tài)完整，去盡殘毛。10 .牛奶的保鮮溫度為5c左右，冷凍保藏最好。四、簡(jiǎn)答題。（每題3分，共15分）1乳的品質(zhì)鑒定有哪些?2 .大（?。┘t腸的特征。3 .牛的種類有哪些？答：4 .雞按用途可分為哪幾類?答：5 .兔肉的特征是什么？