茶葉基礎(chǔ)專業(yè)知識

1、1欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。宋蘇東坡宋蘇東坡茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺尺 唐陸羽唐陸羽2學(xué)習(xí)目標學(xué)習(xí)目標了解茶的發(fā)展史及中國產(chǎn)茶區(qū)的分布了解茶的發(fā)展史及中國產(chǎn)茶區(qū)的分布了解茶葉的基本常識了解茶葉的基本常識掌握中國六大茶類基本知識掌握中國六大茶類基本知識掌握鐵觀音產(chǎn)品知識掌握鐵觀音產(chǎn)品知識3課程內(nèi)容課程內(nèi)容第一章第一章 茶葉基礎(chǔ)知識茶葉基礎(chǔ)知識 第二章第二章 茶葉的分類茶葉的分類 第三章第三章 鐵觀音鐵觀音、紅茶、武夷巖茶、紅茶、武夷巖茶4第一章第一章 茶葉基礎(chǔ)知識茶葉基礎(chǔ)知識一、茶葉的起源與發(fā)展歷史一、茶

2、葉的起源與發(fā)展歷史、中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家、中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家5云南省云南省哀牢山國家級自然保護哀牢山國家級自然保護區(qū)內(nèi)，區(qū)內(nèi)， 2700年年的茶樹王，經(jīng)的茶樹王，經(jīng)專家論證，是目前世界上發(fā)現(xiàn)專家論證，是目前世界上發(fā)現(xiàn)最古老最古老的野生古的野生古茶樹王茶樹王 。6、茶葉在我國的發(fā)展歷史、茶葉在我國的發(fā)展歷史藥用藥用食用食用飲用飲用市場形成市場形成茶道興茶道興起起茶文化的鼎盛茶文化的鼎盛多類茶形成多類茶形成盛行、盛行、外貿(mào)外貿(mào)戰(zhàn)亂衰落戰(zhàn)亂衰落復(fù)興復(fù)興7二、茶區(qū)的分布二、茶區(qū)的分布、世界茶區(qū)分布 有50多個國家和地區(qū)產(chǎn)茶，分布在世界五大洲，其中亞洲的面積最大，并以中國為最。8、中國

3、茶區(qū)分布、中國茶區(qū)分布四大茶區(qū)四大茶區(qū)：江南茶區(qū)江南茶區(qū)江北茶區(qū)江北茶區(qū)華南茶區(qū)華南茶區(qū)西南茶區(qū)西南茶區(qū)9三、茶葉的雙重屬性三、茶葉的雙重屬性、自然屬性即茶葉的保健功效。即茶葉的保健功效。、社會屬性以茶會友，以茶養(yǎng)性，以茶送禮，以茶修德，以以茶會友，以茶養(yǎng)性，以茶送禮，以茶修德，以茶養(yǎng)廉，以茶清政，以茶坐禪，以茶健身等。茶養(yǎng)廉，以茶清政，以茶坐禪，以茶健身等。10四、茶葉的特性四、茶葉的特性、吸附性吸附性可吸附異味、雜味?？晌疆愇丁㈦s味。、避光性避光性陽光照射會變色、變味。茶葉通常只能用文火焙，陽光照射會變色、變味。茶葉通常只能用文火焙，不能太陽曬。不能太陽曬。11五、茶葉的味道五、茶葉的味

4、道 茶葉的滋味，是茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映由幾十種呈味物變化的綜合反映。 其中主要的五味及其成味物質(zhì)如下：其中主要的五味及其成味物質(zhì)如下：、苦味：咖啡堿、苦味：咖啡堿、澀味：茶多酚、澀味：茶多酚、鮮味：氨基酸、鮮味：氨基酸、甜味：可溶性糖、甜味：可溶性糖、厚味：果膠、厚味：果膠12六、茶葉的基本常識六、茶葉的基本常識、世界上第一部關(guān)于茶的巨著是什么，何時何人所著，、世界上第一部關(guān)于茶的巨著是什么，何時何人所著，共分幾卷幾節(jié)？共分幾卷幾節(jié)？ 茶經(jīng)茶經(jīng)，唐代茶圣陸羽，分，唐代茶圣陸羽，分三卷十節(jié)。三卷十節(jié)。132 2、世界三大無酒精飲料、世界三大無酒精飲料143、現(xiàn)代的十大名茶、

5、現(xiàn)代的十大名茶（1）杭州）杭州西湖龍井西湖龍井（綠茶）（綠茶）15（2）江蘇洞庭碧螺春）江蘇洞庭碧螺春（綠茶）（綠茶）16（3）安徽六安）安徽六安 六安瓜片六安瓜片 （綠茶）（綠茶） 17（4）河南信陽）河南信陽 信陽毛尖信陽毛尖 （綠茶）（綠茶） 18（5）安徽黃山）安徽黃山 19（6）江西廬山）江西廬山廬山云霧廬山云霧（綠茶）（綠茶） 20（7） 閩北武夷山閩北武夷山 武夷大紅袍武夷大紅袍 （青茶）（青茶）21（8）閩南安溪）閩南安溪 22（9）安徽祁門：祁門紅茶（紅茶）安徽祁門：祁門紅茶（紅茶） 23（10）湖南君山）湖南君山君山銀針君山銀針（黃茶）（黃茶）24第二章第二章 茶葉的分類茶

6、葉的分類 中國茶品種繁多，茶葉的分類方法也多種多樣，中國茶品種繁多，茶葉的分類方法也多種多樣，不甚統(tǒng)一。流傳最廣，采用普遍的分類方法，不甚統(tǒng)一。流傳最廣，采用普遍的分類方法，是根據(jù)制造工藝的不同和成品茶品質(zhì)上的差異，是根據(jù)制造工藝的不同和成品茶品質(zhì)上的差異，將茶分為：將茶分為：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶黑茶等六大基本茶類，此外加上再加工茶類，等六大基本茶類，此外加上再加工茶類，諸如花茶、緊壓茶等等，共計七大類。諸如花茶、緊壓茶等等，共計七大類。25何謂發(fā)酵？有何作用何謂發(fā)酵？有何作用？ 發(fā)酵伴隨在整個過程中，從茶葉由茶樹上采發(fā)酵伴隨在整個過程中，從茶葉由茶

7、樹上采摘下來摘下來,跟空氣接觸被氧化，到加工制作過程中跟空氣接觸被氧化，到加工制作過程中葉片不斷產(chǎn)生的化學(xué)變化，此過程稱為發(fā)酵。葉片不斷產(chǎn)生的化學(xué)變化，此過程稱為發(fā)酵。 作用：發(fā)酵是形成成品茶品質(zhì)特征的重要因素。作用：發(fā)酵是形成成品茶品質(zhì)特征的重要因素。26一、六大基本茶類一、六大基本茶類1 1、綠茶、綠茶 Green TeaGreen Tea（不發(fā)酵茶）（不發(fā)酵茶） 是我國生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)量最多的一類茶葉，按其干燥是我國生產(chǎn)歷史悠久、產(chǎn)量最多的一類茶葉，按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。青綠茶。 品質(zhì)特征是品質(zhì)特征是“

8、三綠三綠”，即，即干茶色澤翠綠、湯色黃綠、干茶色澤翠綠、湯色黃綠、葉底嫩綠。葉底嫩綠。 主要代表有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、六主要代表有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信陽毛尖等。安瓜片、太平猴魁、信陽毛尖等。272、紅茶、紅茶 BLACK TEA（全發(fā)酵茶）（全發(fā)酵茶）紅茶的概述紅茶的概述 紅茶，紅茶，BIACK TEA，屬于屬于全發(fā)酵茶類全發(fā)酵茶類，因其干茶色澤和，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。名紅茶。283 3、青茶、青茶 OOLONG TEAOOLONG TEA（俗稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶）（俗稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶）

9、是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的是介于不發(fā)酵茶（綠茶）與全發(fā)酵茶（紅茶）之間的一類茶葉。一類茶葉。既有綠茶之清香，又有紅茶之醇厚。既有綠茶之清香，又有紅茶之醇厚。外形色澤青褐，故稱外形色澤青褐，故稱“青茶青茶”； 湯色橙黃、金黃或湯色橙黃、金黃或黃綠黃綠 ，有自然的花香，滋味醇厚，具有獨特的韻味。，有自然的花香，滋味醇厚，具有獨特的韻味。29（1 1）：安溪：安溪鐵觀音鐵觀音、黃金桂、毛蟹、本山、黃金桂、毛蟹、本山、漳州白芽奇蘭、永春佛手、詔安八仙茶漳州白芽奇蘭、永春佛手、詔安八仙茶 （2 2） ：武夷巖茶武夷巖茶（大紅袍大紅袍、肉桂、水仙）、肉桂、水仙）（3 3） ：鳳凰單樅鳳

10、凰單樅（4 4） ：凍頂烏龍凍頂烏龍黃金桂黃金桂毛蟹毛蟹30清香型鐵觀音清香型鐵觀音鳳凰單樅鳳凰單樅臺灣凍頂烏龍臺灣凍頂烏龍武夷巖茶武夷巖茶314、白茶、白茶 WHITE TEA（輕發(fā)酵茶）（輕發(fā)酵茶）白茶未經(jīng)揉捻，輕發(fā)酵，是歷史悠久的特種茶，主白茶未經(jīng)揉捻，輕發(fā)酵，是歷史悠久的特種茶，主產(chǎn)地為福鼎及政和。產(chǎn)地為福鼎及政和。白茶的品質(zhì)特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱白茶的品質(zhì)特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠、湯色淺淡，滋味甘醇。綠、湯色淺淡，滋味甘醇。分類：分類：白毫銀針白毫銀針，白牡丹，貢眉，白牡丹，貢眉325、黃茶、黃茶 YELLOW TEA （輕微發(fā)酵茶）（輕微發(fā)酵茶）基本工藝近似

11、綠茶，但在制作過程中增加基本工藝近似綠茶，但在制作過程中增加悶黃悶黃工藝。工藝。成品茶外形近于綠茶，但略顯黃色，沖飲方式也與綠成品茶外形近于綠茶，但略顯黃色，沖飲方式也與綠茶相似但湯色顯黃。茶相似但湯色顯黃。代表：代表：君山銀針君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽，蒙頂黃芽，霍山黃芽336、黑茶、黑茶 DARK GREEN TEA（后發(fā)酵茶）（后發(fā)酵茶）所謂所謂“后發(fā)酵后發(fā)酵”是指茶殺青后，在悶黃或渥堆過程是指茶殺青后，在悶黃或渥堆過程中，并在濕熱作用下、微生物作用下以及微生物分泌中，并在濕熱作用下、微生物作用下以及微生物分泌酶的作用下，多酚類及其它物質(zhì)的氧化。酶的作用下，多酚類及其它物質(zhì)的氧化。 黑

12、茶的原料一般較黑茶的原料一般較粗老粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，酵時間較長，葉色油黑或黑褐葉色油黑或黑褐，故稱黑茶，主要供應(yīng)，故稱黑茶，主要供應(yīng)邊區(qū)少數(shù)民族飲用，又稱邊銷茶。邊區(qū)少數(shù)民族飲用，又稱邊銷茶。品質(zhì)特征：品質(zhì)特征：葉色油黑，湯色褐紅葉色油黑，湯色褐紅代表：代表：云南普洱茶云南普洱茶，湖南黑茶，廣西六堡茶，四川邊茶，湖南黑茶，廣西六堡茶，四川邊茶34安化千兩茶35二、再加工茶類二、再加工茶類再加工茶就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上進行再加工茶就是在六大基本茶類的基礎(chǔ)上進行進一步加工。進一步加工。1、花茶：用茶葉和花進行拼和熏制，使茶葉吸收花香、花茶：用茶

13、葉和花進行拼和熏制，使茶葉吸收花香而制成的香茶，亦稱熏花茶。（如：茉莉花茶）而制成的香茶，亦稱熏花茶。（如：茉莉花茶）2、緊壓茶：有各種散茶經(jīng)再加工蒸成一定形狀而制成、緊壓茶：有各種散茶經(jīng)再加工蒸成一定形狀而制成的茶葉。（如：黑茶緊壓茶）的茶葉。（如：黑茶緊壓茶）3、萃取茶、萃取茶:速溶茶速溶茶4、果味茶：檸檬紅茶、果味茶：檸檬紅茶5、藥用保健品：絞股蘭茶、菊花茶、減肥茶、藥用保健品：絞股蘭茶、菊花茶、減肥茶6、含茶飲料：茶可樂、綠茶冰淇淋、牛奶紅茶、含茶飲料：茶可樂、綠茶冰淇淋、牛奶紅茶36第三章第三章 紅茶、武夷巖茶、鐵觀音紅茶、武夷巖茶、鐵觀音38第一節(jié)、紅茶第一節(jié)、紅茶1 1、紅茶的概

14、述、紅茶的概述紅茶，紅茶，BIACK TEABIACK TEA，屬于屬于全發(fā)酵茶類全發(fā)酵茶類，是以茶樹的一芽，是以茶樹的一芽二三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等二三葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅色為主調(diào)，故名紅茶。按工藝特征分為：按工藝特征分為：（1 1）正山小種）正山小種：產(chǎn)于福建武夷山，紅茶的起源。：產(chǎn)于福建武夷山，紅茶的起源。（2 2）工夫紅茶）工夫紅茶：以安徽祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫：以安徽祁門工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等為代表。等為代表。

15、（3 3）紅碎茶）紅碎茶：加工過程中經(jīng)機器揉切成碎狀，以云南：加工過程中經(jīng)機器揉切成碎狀，以云南CTCCTC紅碎茶為代表。紅碎茶為代表。39一、正山小種一、正山小種 是是世界紅茶始祖世界紅茶始祖，起源于，起源于明末清初時期明末清初時期，產(chǎn)于，產(chǎn)于福建省武福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木（關(guān)）村。夷山市星村鎮(zhèn)桐木（關(guān)）村。為什么叫正山小種？為什么叫正山小種？ “ “正山小種正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱武夷紅茶一詞在歐洲最早稱武夷BOHEABOHEA，就是現(xiàn)，就是現(xiàn)在所說的武夷地名的諧音，在歐洲（英國）它是中國茶的象在所說的武夷地名的諧音，在歐洲（英國）它是中國茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當?shù)厝藶檎?，后因貿(mào)

16、易繁榮，當?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶區(qū)別其它假冒的小種紅茶（人（人工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為工小種或煙小種）擾亂市場，故取名為“正山小種正山小種”40正山小種的加工工藝正山小種的加工工藝正山小種的加工工藝由萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、正山小種的加工工藝由萎凋、揉捻、發(fā)酵、過紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火等復(fù)揉、熏焙、復(fù)火等7 7道工序組成。道工序組成。萎凋、揉捻、發(fā)酵等工序基本上與其他紅茶相同，萎凋、揉捻、發(fā)酵等工序基本上與其他紅茶相同，但其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序在于但其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序在于過紅鍋、復(fù)揉和熏焙過紅鍋、復(fù)揉和熏焙，這是區(qū)別于工夫紅茶的特殊處理技術(shù)。這是區(qū)別于工夫紅茶的特殊處理技術(shù)。

17、41正山小種品質(zhì)特征正山小種品質(zhì)特征 正山小種紅茶成品外形條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤；正山小種紅茶成品外形條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤；香氣高長，香氣高長，帶松煙香帶松煙香，泡水后，泡水后湯色紅濃湯色紅濃，滋味，滋味醇厚醇厚，帶特，帶特有的有的桂圓湯味，桂圓湯味，葉底軟亮，古銅色，勻齊。葉底軟亮，古銅色，勻齊。42二、駿眉茶二、駿眉茶43“駿眉駿眉”的由來的由來: 首創(chuàng)于首創(chuàng)于20052005年。因其外形毫極顯，年。因其外形毫極顯，似人的眉毛似人的眉毛，又因制作的第一個人為又因制作的第一個人為梁駿德梁駿德茶師，故取名駿眉，茶師，故取名駿眉，又根據(jù)茶葉的品質(zhì)及采摘的標準不同，在前面加又根據(jù)茶葉

18、的品質(zhì)及采摘的標準不同，在前面加上上金、銀、銅來區(qū)分駿眉的等級金、銀、銅來區(qū)分駿眉的等級44金駿眉金駿眉 1 1、采摘時間：清明前一直延續(xù)、采摘時間：清明前一直延續(xù)到谷雨之前到谷雨之前 2 2、采摘地：、采摘地：武夷山國家級自然武夷山國家級自然保護區(qū)內(nèi)，保護區(qū)內(nèi)，海拔海拔1500-18001500-1800米米 3 3、原生態(tài)小種野茶的茶芽芽尖原生態(tài)小種野茶的茶芽芽尖 4 4、結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由、結(jié)合正山小種傳統(tǒng)工藝，由師傅師傅全程手工制作全程手工制作 5 5、每、每500500克金駿眉需數(shù)克金駿眉需數(shù)6-86-8萬萬顆顆左右的左右的芽尖芽尖45金駿眉的品質(zhì)特征金駿眉的品質(zhì)特征1、外形：

19、、外形：細小而緊秀細小而緊秀，干，干茶色澤茶色澤金、黃、黑相間金、黃、黑相間2、香氣：干茶、香氣：干茶淡淡的甜香淡淡的甜香，開湯沖泡，杯蓋上是獨，開湯沖泡，杯蓋上是獨特的特的花香與果香花香與果香混合的綜混合的綜合香型合香型463、湯色：、湯色：金黃色，帶金圈金黃色，帶金圈4、滋味：、滋味：醇厚甘鮮醇厚甘鮮5、葉底：芽尖組成，勻整軟亮、葉底：芽尖組成，勻整軟亮47銀駿眉銀駿眉1 1、采摘時間：谷雨前延、采摘時間：谷雨前延續(xù)到立夏之前續(xù)到立夏之前2 2、原生態(tài)小種野茶的茶原生態(tài)小種野茶的茶芽一芽一葉芽一芽一葉3 3、3 3萬左右的一芽一葉萬左右的一芽一葉才能制作出才能制作出500500克的銀克的銀

20、駿眉駿眉。48銀駿眉的品質(zhì)特征1、外形：條索、外形：條索緊細緊細，鋒苗，鋒苗顯秀，條形保持完好，顯秀，條形保持完好，黃黑黃黑相間相間2、香氣：、香氣：干茶細聞還是淡干茶細聞還是淡淡的甜香淡的甜香，開湯沖泡，杯蓋，開湯沖泡，杯蓋上是獨特的花香與果香混合上是獨特的花香與果香混合的的綜合香型，清高持久綜合香型，清高持久493、湯色：、湯色：橙黃清澈橙黃清澈.4、滋味：、滋味：鮮爽甘活，鮮爽甘活，只是甜味感和飽滿度略只是甜味感和飽滿度略遜于金駿眉。遜于金駿眉。5、葉底：、葉底：葉張比金駿葉張比金駿眉略大眉略大，光澤度上略暗，光澤度上略暗一些，觸感則一樣綿軟一些，觸感則一樣綿軟而富有彈性而富有彈性50第

21、二節(jié)第二節(jié)、武夷巖茶、武夷巖茶1 1、什么是武夷巖茶、什么是武夷巖茶? ? 根據(jù)現(xiàn)有的國家標準，根據(jù)現(xiàn)有的國家標準， a.在獨特的在獨特的武夷山自然生態(tài)環(huán)境武夷山自然生態(tài)環(huán)境條件下條件下 b.選用選用適宜的茶樹品種適宜的茶樹品種進行繁育和栽培進行繁育和栽培 c.用獨特的用獨特的傳統(tǒng)加工工藝傳統(tǒng)加工工藝制作而成制作而成 d.具有巖韻（具有巖韻（巖骨花香巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍）品質(zhì)特征的烏龍茶。茶。51工藝工藝一、采摘工藝一、采摘工藝1 1、采摘標準、采摘標準一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽（對夾葉）時，一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽（對夾葉）時，一般采一芽三葉一般采一芽三葉2 2、采摘時期、采摘時期a.

22、巖茶依據(jù)季節(jié)分春茶（頭春）、夏茶（二春）、冬片巖茶依據(jù)季節(jié)分春茶（頭春）、夏茶（二春）、冬片.b.春茶品質(zhì)最好，冬片的香最高春茶品質(zhì)最好，冬片的香最高。因此一般只做春茶和冬。因此一般只做春茶和冬c.春茶：春茶：4月中旬到月中旬到5月中旬月中旬 ，冬片，冬片十月份十月份左右。左右。52二、制作工藝二、制作工藝武夷巖茶的初制工藝武夷巖茶的初制工藝鮮葉采摘鮮葉采摘萎凋萎凋做青做青炒青炒青揉捻揉捻干燥干燥武夷巖茶精制的主要流程武夷巖茶精制的主要流程毛茶毛茶初揀初揀分篩分篩復(fù)揀復(fù)揀風(fēng)選風(fēng)選焙火焙火勻勻堆堆揀雜裝箱揀雜裝箱53 三、武夷巖茶的分類三、武夷巖茶的分類 1、根據(jù)原料產(chǎn)區(qū)的不同劃分為兩個產(chǎn)區(qū)、根

23、據(jù)原料產(chǎn)區(qū)的不同劃分為兩個產(chǎn)區(qū) 名巖產(chǎn)區(qū)名巖產(chǎn)區(qū)：武夷山市風(fēng)景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70km2。（俗稱景區(qū)內(nèi)） 丹巖產(chǎn)區(qū)丹巖產(chǎn)區(qū)：武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)（武夷山市境內(nèi)）除名巖產(chǎn)區(qū)的其他地區(qū)。 2、根據(jù)產(chǎn)品分類、根據(jù)產(chǎn)品分類 武夷巖茶產(chǎn)品分為武夷巖茶產(chǎn)品分為：大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。54四、武夷巖茶的品質(zhì)特點四、武夷巖茶的品質(zhì)特點武夷巖茶和鐵觀音不同，呈武夷巖茶和鐵觀音不同，呈條索形條索形，其，其發(fā)發(fā)酵程度比鐵觀音深酵程度比鐵觀音深，也注重火功，因而巖茶，也注重火功，因而巖茶滋味渾厚滋味渾厚、內(nèi)含物豐富。武夷巖茶品種眾多，、內(nèi)含物豐富。武夷巖茶品種眾多，品種特征各異，最大的特點是品種特征各異，

24、最大的特點是“巖骨花香巖骨花香” 。55五、大紅袍五、大紅袍1 1、大紅袍的由來、大紅袍的由來 大紅袍原生植株，生長大紅袍原生植株，生長在在武夷山天心巖九龍窠武夷山天心巖九龍窠高巖峭壁上。高巖峭壁上。 大紅袍大紅袍母樹現(xiàn)有母樹現(xiàn)有6 6株，株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時，光照射茶樹和巖石時，巖光反射，紅燦燦十分巖光反射，紅燦燦十分顯目。顯目。 562、 大紅袍的品質(zhì)特征大紅袍的品質(zhì)特征大紅袍外形大紅袍外形條索緊結(jié)，色澤綠褐或背青帶褐條索緊結(jié)，色澤綠褐或背青帶褐，沖泡，沖泡后后湯色橙黃明亮湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉

25、片有綠葉紅，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。鑲邊之美感。香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，滋味甘香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，滋味甘醇清爽醇清爽，耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。，耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。57 六、名樅六、名樅晚清評出的四大名晚清評出的四大名樅為：樅為：大紅袍、鐵羅大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜漢、白雞冠、水金龜，流傳至今。流傳至今。58第三節(jié)第三節(jié):包裝與貯藏包裝與貯藏包裝：包裝：不宜抽真空不宜抽真空（武夷巖茶是條索壯容易碎），（武夷巖茶是條索壯容易碎），一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝,內(nèi)袋用鋁泊袋或內(nèi)袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝。者塑料袋包裝。

26、貯藏：武夷巖茶比較耐儲藏，貯藏：武夷巖茶比較耐儲藏，20以下，密封以下，密封，干燥，避光，干燥，避光，正常可以儲藏，正?？梢詢Σ?4個月以上個月以上。一。一般不提倡在冰箱低溫保存（易受潮）般不提倡在冰箱低溫保存（易受潮） 59第四節(jié)、鐵觀音第四節(jié)、鐵觀音一、鐵觀音的起源一、鐵觀音的起源鐵觀音屬于鐵觀音屬于烏龍茶類烏龍茶類,是烏龍茶的代表是烏龍茶的代表鐵觀音的故鄉(xiāng)：鐵觀音的故鄉(xiāng)：安溪西坪堯陽安溪西坪堯陽，至今已，至今已有一千多年的歷史。有一千多年的歷史。 60鐵觀音的傳說 “魏說魏說”觀音托夢觀音托夢 “王說王說”乾隆賜名乾隆賜名 61 成茶品質(zhì)的好壞，一般取決于兩個因素：成茶品質(zhì)的好壞，一般取

27、決于兩個因素：鮮葉的品質(zhì)鮮葉的品質(zhì) 是制茶的技術(shù)是制茶的技術(shù)二、工藝二、工藝 1 1、采摘工藝、采摘工藝 從茶樹上及時采收下來的嫩梢芽葉，稱為“鮮葉”。62（1） 采摘標準采摘標準 鐵觀音獨特的品質(zhì)，并不需要采摘非常幼嫩的芽葉，要鐵觀音獨特的品質(zhì)，并不需要采摘非常幼嫩的芽葉，要求鮮葉具有一定的成熟度，求鮮葉具有一定的成熟度，不能過嫩也不能過于粗老不能過嫩也不能過于粗老。一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽一般以嫩梢芽葉開展形成駐芽（對夾葉）時，（對夾葉）時，采下駐芽三四葉，采下駐芽三四葉， 俗稱俗稱“開面采開面采”。過嫩過嫩，在做青過程中容易變紅、，在做青過程中容易變紅、死青死青，成茶香氣低成茶香氣低，

28、滋味苦澀，茶湯泛紅。滋味苦澀，茶湯泛紅。 過于粗老過于粗老，鮮葉纖維高，內(nèi)含有效化學(xué)，鮮葉纖維高，內(nèi)含有效化學(xué)成份低成份低，成，成茶外形粗松，呈赤色，茶外形粗松，呈赤色，香低味淡香低味淡。63（2） 采摘時期采摘時期 春茶：春茶：4月中旬月中旬5月上旬月上旬 秋茶：秋茶：9月中旬月中旬10月中旬月中旬 不同生產(chǎn)季節(jié)、時間、氣候條件采制的茶葉品質(zhì)有明顯不同生產(chǎn)季節(jié)、時間、氣候條件采制的茶葉品質(zhì)有明顯差別。春、秋茶品質(zhì)最好，兩者各具特色，有差別。春、秋茶品質(zhì)最好，兩者各具特色，有“春水秋春水秋香香”之說；夏、暑茶次之。之說；夏、暑茶次之。晴天采制的品質(zhì)最好，陰天次之，雨天最差。晴天采制的品質(zhì)最好，

29、陰天次之，雨天最差。在一天的時間里又以午青（下午在一天的時間里又以午青（下午1時至?xí)r至4時采的茶青）時采的茶青） 制成茶品質(zhì)最好，晚青（下午制成茶品質(zhì)最好，晚青（下午4時后采的茶青）次之，時后采的茶青）次之， 早青（上午早青（上午9時前采的茶青）最差。時前采的茶青）最差。 642、初制工藝、初制工藝初制十道工序初制十道工序65分三個階段分三個階段做青階段做青階段炒青階段炒青階段揉烘階段揉烘階段66 做青階段做青階段67炒青階段炒青階段 炒青炒青 : :也稱也稱殺青殺青其目的是利用高溫，其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)鞏固已形成的品質(zhì)68揉烘階段（包括三揉三

30、烘）揉烘階段（包括三揉三烘） 主要是主要是塑造茶葉的外形塑造茶葉的外形，對茶葉內(nèi)質(zhì)也有所促進。，對茶葉內(nèi)質(zhì)也有所促進。 縮小體積，使茶汁均勻的附在茶葉上縮小體積，使茶汁均勻的附在茶葉上茶葉表面的干燥茶葉表面的干燥6970使茶葉最終達成半球形或使茶葉最終達成半球形或 球形狀球形狀713、精制工藝、精制工藝 初制初制 精制精制 鮮葉鮮葉 毛茶毛茶 產(chǎn)品產(chǎn)品（規(guī)格化、商品化（規(guī)格化、商品化） 精制九道工序：精制九道工序： 投料投料 篩分篩分 風(fēng)選風(fēng)選揀剔揀剔 打堆打堆烘焙烘焙攤涼攤涼勻堆勻堆裝箱裝箱 鐵觀音精制的目的是通過整理外形、剔除劣異、分別鐵觀音精制的目的是通過整理外形、剔除劣異、分別 等等級

31、、調(diào)和品質(zhì)、適度級、調(diào)和品質(zhì)、適度“火功火功”、減少水分，以提高質(zhì)量發(fā)、減少水分，以提高質(zhì)量發(fā)揮產(chǎn)品的最佳經(jīng)濟價值。揮產(chǎn)品的最佳經(jīng)濟價值。 72 毛茶的毛茶的管理與拼配管理與拼配是鐵觀音精制的基礎(chǔ)，也是把好產(chǎn)品是鐵觀音精制的基礎(chǔ)，也是把好產(chǎn)品質(zhì)量、控制產(chǎn)品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。包括：質(zhì)量、控制產(chǎn)品成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。包括： 驗收定級驗收定級 歸堆貯藏歸堆貯藏 拼配付制拼配付制73三、包裝儲藏三、包裝儲藏一般采用真空小包裝，一般采用真空小包裝，（我公司的標準是（我公司的標準是8.3g/泡，泡，7.8 g/泡，泡，7.1g/泡）泡）好處在于：好處在于：1、體現(xiàn)名茶的名貴、體現(xiàn)名茶的名貴2、保證名茶質(zhì)量、保證

32、名茶質(zhì)量3、攜帶、泡飲方便。、攜帶、泡飲方便。74四、貯藏：四、貯藏：1、清香型茶葉保存：、清香型茶葉保存：所有清香型茶葉應(yīng)放入所有清香型茶葉應(yīng)放入冰柜冰柜中，并注意以下事項：中，并注意以下事項：冰柜溫度控制在冰柜溫度控制在0度到度到5度；度；遵循遵循“先進先出先進先出”原則；原則；冰柜茶葉應(yīng)按冰柜茶葉應(yīng)按不同類別、不同系列不同類別、不同系列進行擺放；進行擺放；冰柜內(nèi)除存放茶葉外，不可存放冰柜內(nèi)除存放茶葉外，不可存放其他其他物品。物品。2、濃香型及陳年鐵觀音保存：、濃香型及陳年鐵觀音保存： 室溫室溫存放，注意不受存放，注意不受陽光直射或雨淋陽光直射或雨淋，環(huán)境清潔環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風(fēng)衛(wèi)生，通風(fēng)，

33、無異味無異味。75五、鑒評五、鑒評具體步驟：具體步驟： 1、看條索、看條索先用手抓掂一掂，權(quán)衡身骨輕重，再看條索的形狀，然后先用手抓掂一掂，權(quán)衡身骨輕重，再看條索的形狀，然后細看茶葉的勻整度，最后擠壓一下茶葉，深吸細看茶葉的勻整度，最后擠壓一下茶葉，深吸12次，次，嗅干茶的香氣。嗅干茶的香氣。凡外形凡外形肥壯、圓實、沉重、勻整肥壯、圓實、沉重、勻整者為上品。者為上品。762、觀色澤、觀色澤 通過觀色澤可以看出鮮葉的老嫩、做青的好壞、發(fā)酵通過觀色澤可以看出鮮葉的老嫩、做青的好壞、發(fā)酵程度的輕重等。程度的輕重等。 凡色澤凡色澤烏油潤、砂綠明顯烏油潤、砂綠明顯者為上品。者為上品。773、嗅香氣、嗅香氣香氣是鐵觀音品質(zhì)高香氣是鐵觀音品質(zhì)高低的重要標志。鐵觀低的重要標志。鐵觀音經(jīng)沸水沖泡后，反音經(jīng)沸水沖泡后，反復(fù)嗅其香型、濃淡、復(fù)嗅其香型、濃淡、持久性，是否有異味。持久性，是否有異味。凡品種凡品種香氣清高、馥香氣清高、馥郁、悠長郁、悠長者為上品；者為上品；反之為次品。反之為次品。784、視湯色、視湯色視湯色的顏色深淺、濃淡、清濁及沉淀物等。視湯色的顏色深淺、濃淡、清濁及沉淀物等。凡湯色凡湯