合同 餐飲治理講義

1、合同 餐飲治理講義內(nèi)容提要 本章主要講述餐飲食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放治理對(duì)餐飲食品質(zhì)量和本錢控制的重要意義。闡述易壞性原料和非易壞性原料的采購(gòu)質(zhì)量和數(shù)目治理，食品原料的驗(yàn)收程序與治理，食品原料的儲(chǔ)存治理，直接采購(gòu)原料和庫(kù)房采購(gòu)原料的發(fā)放統(tǒng)計(jì)與治理，食品原料的庫(kù)存盤點(diǎn)與控制。 第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)治理 食品原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨，并購(gòu)買到所需的食品原料。食品原材料采購(gòu)供給治理是餐飲業(yè)務(wù)治理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供給治理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、本錢消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)目、質(zhì)量和價(jià)格公道，才能降低餐飲本錢，

2、進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益。 一、采購(gòu)職員的選擇 采購(gòu)職員的選擇對(duì)于餐廳本錢控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)職員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟(jì)效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高，甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料本錢上升所造成的?？梢?jiàn)，采購(gòu)員的選擇對(duì)本錢控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析，一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5的餐飲本錢。 一個(gè)合適的采購(gòu)員應(yīng)具備以下的素質(zhì)： (1)要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn) 一個(gè)良好的采購(gòu)員，要熟悉餐廳的菜單，熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn)，以保證買到適需的食品原料。 (2)熟

3、悉原料的采購(gòu)渠道 所謂渠道，即特定的交易關(guān)系線，通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購(gòu)職員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買，哪兒的貨質(zhì)量好，哪兒的貨便宜，這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。 (3)了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系 采購(gòu)職員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量，知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣，在采購(gòu)時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。 (4)熟悉財(cái)務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定，以及對(duì)應(yīng)付款的處理要求等。 (5)老實(shí)可靠，不收取回扣 要具有國(guó)家、集體利益高于一切的覺(jué)悟，不得損公肥私。 二、采購(gòu)質(zhì)量治理 (一)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用

4、質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這就對(duì)采購(gòu)提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求，對(duì)所要采購(gòu)的各種食品原料作出具體而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定，如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、光彩度、新鮮度等。 目前，我國(guó)對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有完全規(guī)范，一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些本錢較高的各類原料，按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。 (二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購(gòu)明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有：食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明(包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、外形、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、光彩與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。 (三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的作用 標(biāo)準(zhǔn)采

5、購(gòu)規(guī)格制定后，應(yīng)分送給采購(gòu)員、供給商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室，其具體作用如下： 1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格可以把好采購(gòu)關(guān)，避免因采購(gòu)的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。 2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位，可以避免采購(gòu)員與供給商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。 3)可以避免每次對(duì)供給單位提出各種原料的質(zhì)量要求，減少了工作量。 4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位，可以通過(guò)招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。 5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。 6)可以防止原料采購(gòu)部分與原料使用部分之間可能產(chǎn)生的矛盾。 三、采購(gòu)數(shù)目治理 食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定，而采購(gòu)數(shù)目則要隨餐廳銷售量和庫(kù)存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)

6、整。假如采購(gòu)數(shù)目控制不當(dāng)，就可能出現(xiàn)一方面采購(gòu)數(shù)目過(guò)多，占用過(guò)多的資金，有了更多的利息占用，而且增加了庫(kù)存用度，并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞，使本錢增加；另一方面采購(gòu)數(shù)目過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致供給、庫(kù)存中斷而影響正常銷售。 (一)影響采購(gòu)數(shù)目的因素 1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)目的變化現(xiàn)有的庫(kù)房面積。 2)采購(gòu)點(diǎn)與餐廳之間的間隔。 3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí)，可適當(dāng)增大采購(gòu)量；資金短缺時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購(gòu)量，以利于資金的周轉(zhuǎn)。 4)原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購(gòu)一些，不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷。 5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。 6)市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)目。當(dāng)某種原料的供給不

7、穩(wěn)定時(shí)，可以多采購(gòu)一些，以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。 (二)采購(gòu)數(shù)目治理 對(duì)采購(gòu)治理來(lái)說(shuō)，食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料，對(duì)這兩類原料的采購(gòu)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。 1易壞性原料的采購(gòu)數(shù)目 易壞性原料一般為鮮活貨，這些原料要求購(gòu)進(jìn)后立即使用，用完后再購(gòu)進(jìn)新的原料。因此，這類原料的采購(gòu)頻率較高，一般使用的采購(gòu)方法如下： (1)日常采購(gòu)法 每次采購(gòu)的數(shù)目可用下列公式表示：應(yīng)采購(gòu)數(shù)目=需使用數(shù)目一現(xiàn)有數(shù)目需使用數(shù)目是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)目是指某種原料的庫(kù)存數(shù)目，它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)目，這個(gè)數(shù)目可以通過(guò)實(shí)地盤存加以確定。應(yīng)采購(gòu)量是指需使用量與現(xiàn)有量之差，這個(gè)數(shù)目還要

8、根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。 餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購(gòu)單，將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上，這樣既可以節(jié)省工作量，還有助于控制采購(gòu)數(shù)目和采購(gòu)價(jià)格。 (2)長(zhǎng)期訂貨法 餐廳中有一些原料，其本身價(jià)值不太高，但其消耗量大，所需數(shù)目也較穩(wěn)定，這類原料假如用上述方法采購(gòu)就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力，因此可采用長(zhǎng)期訂貨法。 利用長(zhǎng)期訂貨法，餐飲企業(yè)采購(gòu)部分可與一家供貨單位訂下合同，規(guī)定以固定價(jià)格天天向其供給規(guī)定數(shù)目的原料。例如：餐廳與食品公司約定天天送3箱雞蛋，只規(guī)定需求量或結(jié)存量，有特殊變化時(shí)再增加或減少采購(gòu)量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品，如啤酒等，也

9、屬于這一類原料。 2非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)目 非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，為減少工作量，可一次采購(gòu)數(shù)目多一些儲(chǔ)存起來(lái)。但并不意味著可以采購(gòu)數(shù)目非常多，要衡量大批采購(gòu)與小批采購(gòu)的得失。一般大批采購(gòu)可以獲得一定的價(jià)格折扣，但卻要占用很多資金，花費(fèi)更多的銀行利息和存貨用度。而小批量采購(gòu)不能獲得價(jià)格折扣，但卻可以節(jié)省一些銀行利息和庫(kù)存用度。所以采購(gòu)數(shù)目要公道才能保證降低本錢。一般非易壞性原料采購(gòu)用以下兩種方法： (1)定期采購(gòu)法 為便于對(duì)非易壞性物資的庫(kù)存治理和采購(gòu)治理，有必要對(duì)各項(xiàng)非易壞性原料確定標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量就是一項(xiàng)物資在庫(kù)房中儲(chǔ)存的最高存量。治理職員要分別估計(jì)各項(xiàng)物資在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的總需要量。

10、但由于對(duì)客源量的猜測(cè)不可能十分精確，同時(shí)采購(gòu)后供給單位發(fā)貨也會(huì)因某些特殊情況而推遲，因而在所需原料的總量上還需加一定的保險(xiǎn)儲(chǔ)量。 對(duì)非易壞性物資常采用定期采購(gòu)法。由于餐飲原料的品種多，使用頻繁，不易對(duì)各種原料逐項(xiàng)計(jì)算最佳經(jīng)濟(jì)訂貨批量。治理職員可根據(jù)庫(kù)房的儲(chǔ)存面積、原料的可得性和活動(dòng)資金多少確定同類原料(或向同一供貨商)采購(gòu)的間隔天數(shù)定期采購(gòu)，再根據(jù)各項(xiàng)原料的預(yù)訂日需要量算出各項(xiàng)原料的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量： 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量 到采購(gòu)日期時(shí)，要盤點(diǎn)各種貨物的存量，計(jì)算出需要采購(gòu)的數(shù)目：原料需采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一現(xiàn)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù)利用這種方法來(lái)確定原料需購(gòu)量時(shí)，可保證來(lái)貨后

11、原料正好又達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。 定期采購(gòu)法的優(yōu)點(diǎn)是：同類的物資或同一供給商的物資可定期在同一天采購(gòu)，這樣能減少采購(gòu)次數(shù)和人工時(shí)。另外，每項(xiàng)物資確定標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量后，原料不會(huì)過(guò)量?jī)?chǔ)存，采購(gòu)數(shù)目輕易控制。定期采購(gòu)法的缺點(diǎn)是某些貨物實(shí)際用量大大超過(guò)預(yù)訂數(shù)時(shí)，不易發(fā)現(xiàn)貨物短缺。為了避免這種缺陷，對(duì)每項(xiàng)貨物訂出最低儲(chǔ)存量，當(dāng)貨物減少到最低儲(chǔ)存量時(shí)，不論是否到定期采購(gòu)的日子，也要采購(gòu)。所以，最低儲(chǔ)存量也就是再訂貨點(diǎn)，其計(jì)算公式為： 最低儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù) 例41某餐廳均勻天天需用20聽藕制罐頭，該餐廳對(duì)罐頭類食品定于每隔周的周四采購(gòu)一次，藕制罐頭應(yīng)有140聽的保險(xiǎn)儲(chǔ)存量，發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購(gòu)

12、目前假如還剩下200聽罐頭，則藕制罐頭的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、最低儲(chǔ)存量和需采購(gòu)量各為多少? 解 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量=日需要量定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量 =20聽 14+140聽=420聽 最低儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù) =140聽+20聽 3=200聽 需采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一現(xiàn)存量+1：需要量X發(fā)貨天數(shù) =420聽一200聽+20聽 3=280聽 (2)訂貨點(diǎn)采購(gòu)法 訂貨點(diǎn)采購(gòu)法是通過(guò)查閱庫(kù)存卡上原料的結(jié)存量，對(duì)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的原料進(jìn)行采購(gòu)的方法。使用這種方法要求在庫(kù)房中對(duì)每種原料建立庫(kù)存卡。貨物收到后必須在卡片上登記正確的數(shù)目、單價(jià)和金額，發(fā)出的貨物也要隨時(shí)登記。庫(kù)房中還需要有一套檢查制

13、度，檢查哪些貨物已經(jīng)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，對(duì)這些已達(dá)到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的原料發(fā)出采購(gòu)?fù)ㄖ痛_定采購(gòu)數(shù)目。原料訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量也就是該原料的最低儲(chǔ)存量，當(dāng)原料從庫(kù)房發(fā)出使庫(kù)存數(shù)目減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量時(shí)，該原料必須采購(gòu)補(bǔ)充。 訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù) 利用訂貨點(diǎn)采購(gòu)法和定期采購(gòu)法的不同是，訂貨點(diǎn)采購(gòu)法的采購(gòu)數(shù)目比較穩(wěn)定。 需采購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù) =標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一保險(xiǎn)儲(chǔ)存量 例42某自助餐廳對(duì)凍羊肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為600k9，凍羊肉逐日需用量為30k9，發(fā)貨需用天數(shù)為2天，保險(xiǎn)儲(chǔ)存量為60k9，則凍羊肉的訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量及需采購(gòu)量分別為多少? 解 訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量=保險(xiǎn)儲(chǔ)存

14、量+日需要量發(fā)貨天數(shù) =(60+30 2)kg=120kg 需采購(gòu)量：標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量一訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量+日需要量發(fā)貨天數(shù) =(600-120+302)kg=540kg 訂貨點(diǎn)采購(gòu)法的優(yōu)點(diǎn)有： 1)建立了貨品庫(kù)存卡制度和檢查制度。當(dāng)原料不足時(shí)，能及時(shí)檢查和反映出來(lái)并及時(shí)采購(gòu)，能有效地防止貨品儲(chǔ)量不足或過(guò)量?jī)?chǔ)存。 2)在確定采購(gòu)13期時(shí)只需翻閱庫(kù)存卡即可，能夠節(jié)省人工時(shí)。 3)采購(gòu)數(shù)目比較穩(wěn)定，不需要每次作決策，采購(gòu)治理比較方便。訂貨點(diǎn)采購(gòu)法的缺點(diǎn)是：利用這種方法需要對(duì)原料進(jìn)行不定期的采購(gòu)，采購(gòu)和運(yùn)輸?shù)墓ぷ髁勘容^大，而且?guī)齑婵ㄉ弦_登記庫(kù)存的進(jìn)貨和發(fā)貨量，卡片登記工作比較費(fèi)時(shí)。 在實(shí)際工作中，很多餐廳是

15、將定期采購(gòu)法和訂貨點(diǎn)采購(gòu)法結(jié)合使用。他們一方面對(duì)各項(xiàng)庫(kù)存貨物建立庫(kù)存卡，另一方面又對(duì)各類物資規(guī)定定期采購(gòu)的日期。對(duì)一般的庫(kù)存物資進(jìn)行定期采購(gòu)，同時(shí)，庫(kù)房治理員經(jīng)常查閱登記卡，隨時(shí)留意對(duì)達(dá)到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量的物資發(fā)出采購(gòu)?fù)ㄖ也少?gòu)前不用盤點(diǎn)實(shí)物量。這樣既節(jié)省了采購(gòu)和庫(kù)存盤點(diǎn)時(shí)間，又能使庫(kù)存物資及時(shí)得到補(bǔ)足和有效控制。 四、采購(gòu)方式 餐飲經(jīng)營(yíng)中采購(gòu)方式是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的要求，并結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況來(lái)選擇的。通常選擇的采購(gòu)方式有以下三種： (一)市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買 市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買是指直接到食品市場(chǎng)按現(xiàn)行的品種、質(zhì)量、價(jià)格進(jìn)行選擇購(gòu)買。用這種方式購(gòu)買的原料主要是一些價(jià)格起落頻繁、不易蘊(yùn)躲的食品原料，購(gòu)買的價(jià)

16、格隨市場(chǎng)的供給情況而變化。對(duì)于即時(shí)購(gòu)買這種采購(gòu)方式應(yīng)做到以下幾點(diǎn)： (1)供貨單位競(jìng)爭(zhēng)性報(bào)價(jià) 作為買方，必須獲得市場(chǎng)行情信息。應(yīng)將購(gòu)貨量通知多家供給商并征得報(bào)價(jià)，然后貨比三家，最后擇優(yōu)采購(gòu)。 (2)定點(diǎn)采購(gòu) 即選定一個(gè)或幾個(gè)供給點(diǎn)購(gòu)買所需的食品原料，建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，保證一些供給不足的種類能得到及時(shí)的供給。選定的供給點(diǎn)可以是直接的批發(fā)單位、生產(chǎn)單位。當(dāng)然這種采購(gòu)也要及時(shí)把握市場(chǎng)行情，否則會(huì)失往對(duì)價(jià)格的控制。 (二)預(yù)先購(gòu)買 預(yù)先購(gòu)買是指在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要之后，提前購(gòu)買儲(chǔ)存?zhèn)溆?，或者?gòu)買單位與供給單位之間訂立正式購(gòu)買合同，確保一定時(shí)期內(nèi)的供給。采用這種方法是由于很多餐飲企業(yè)在確定了菜單上產(chǎn)品

17、的售價(jià)后，不能頻繁地變動(dòng)，故必須用預(yù)先購(gòu)買的方式使餐飲價(jià)格在幾個(gè)月甚至一年中維持相對(duì)的穩(wěn)定，以有效控制餐飲本錢。采用此方法的條件是要對(duì)市場(chǎng)作了正確的猜測(cè)，尤其是對(duì)目前市場(chǎng)上因供給過(guò)量、價(jià)格低廉，而不久又將出現(xiàn)供給短缺或需求量大增的食品更加適用。 預(yù)先購(gòu)買需要考慮的因素有：采購(gòu)量要與儲(chǔ)存的使用期限相一致；采購(gòu)量與儲(chǔ)存條件相適宜；儲(chǔ)存的損耗和用度能否與將來(lái)升價(jià)后的差價(jià)相抵消；儲(chǔ)存后是否會(huì)降低質(zhì)量。 (三)集中采購(gòu) 集中采購(gòu)是餐飲企業(yè)連鎖團(tuán)體總部專設(shè)一個(gè)中心采購(gòu)部或配送中心，集中為所屬企業(yè)進(jìn)行采購(gòu)。集中采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)是： 1)大批量采購(gòu)能得到較大的價(jià)格折扣，從而降低本錢，使菜品獲得價(jià)格上風(fēng)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

18、力。 2)集中采購(gòu)可以使物資質(zhì)量達(dá)到團(tuán)體同一要求的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。 3)團(tuán)體的采購(gòu)中心更熟悉較為廣泛的原料供給市場(chǎng)，具有較多的機(jī)會(huì)獲得質(zhì)量合格、價(jià)格適中的產(chǎn)品。 4)集中采購(gòu)對(duì)所屬企業(yè)采購(gòu)員的舞弊具有較大的控制力。 集中采購(gòu)的缺點(diǎn)是： 1)團(tuán)體同一采購(gòu)減少了企業(yè)選擇本地特色和本餐廳特色原料的主動(dòng)權(quán)，限制了餐廳發(fā)揮自己特色的能力。 2)集中采購(gòu)會(huì)使菜單過(guò)分標(biāo)準(zhǔn)化，減少了所屬企業(yè)變換菜單品種的靈活性。 3)集中采購(gòu)不利于企業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)毓┙o商的合作關(guān)系。 五、采購(gòu)程序 采購(gòu)程序因餐飲企業(yè)的規(guī)模、治理模式、組織機(jī)構(gòu)的不同而不同，但設(shè)計(jì)采購(gòu)程序的目的和原理是相同的。 1)廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料

19、單。 2)庫(kù)房根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部分。 3)當(dāng)存貨又降至再訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)，庫(kù)房向采購(gòu)部送請(qǐng)購(gòu)單申請(qǐng)訂購(gòu)。請(qǐng)購(gòu)單必須說(shuō)明要采購(gòu)的品名、規(guī)格、數(shù)目及建議供貨單位。 4)采購(gòu)部使用訂購(gòu)單向供貨單位訂購(gòu)所需原料，然后給驗(yàn)收部和財(cái)務(wù)部 各送一份訂購(gòu)單副本，所以訂購(gòu)單應(yīng)一式三聯(lián)。給驗(yàn)收部的目的是按單驗(yàn)收；給財(cái)務(wù)部的目的是預(yù)備付款。表格形式如表4-2所示。 5)供貨單位收到訂購(gòu)單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨票送至驗(yàn)收部。 6)驗(yàn)收部根據(jù)訂購(gòu)單驗(yàn)收后進(jìn)庫(kù)，并將發(fā)票和其他憑證簽字蓋章后送到采購(gòu)部。 7)采購(gòu)部對(duì)發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財(cái)務(wù)部，采購(gòu)部的任務(wù)已經(jīng)完成。 8)財(cái)務(wù)部審核后，向供給單位付款。 通過(guò)以上8個(gè)環(huán)

20、節(jié)后，整個(gè)采購(gòu)過(guò)程結(jié)束。 訂購(gòu)單除上面欄目外，可列明保證條款、付款要求檢查權(quán)力、轉(zhuǎn)移責(zé)任條款及其他合同條款。 第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收治理 在采購(gòu)物資到貨之后，就要對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。假如只對(duì)餐飲原料的采購(gòu)進(jìn)行控制，而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié)，往往會(huì)使對(duì)采購(gòu)的各種控制前功盡棄。供給商在發(fā)貨時(shí)會(huì)有意無(wú)意地超過(guò)訂購(gòu)量，或缺斤短兩，或質(zhì)量不符合餐廳的要求，高于或低于采購(gòu)規(guī)格；賬單上的價(jià)格也往往與約定的價(jià)格大有出進(jìn)。因而驗(yàn)收治理是餐飲治理和本錢控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。 一、驗(yàn)收員的配備 在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員盡不能由采購(gòu)員兼任，也不能由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼職，假如人手不夠，驗(yàn)收

21、員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)目是否符合訂購(gòu)的數(shù)目，原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格，價(jià)格是否符合約定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混進(jìn)未用的原料。驗(yàn)收員必須逐日填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。 作為一名合格的驗(yàn)收員，應(yīng)具備以下素質(zhì)： 1)責(zé)任心強(qiáng)，具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng)，能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān)，不受他人干擾。 2)老實(shí)可靠，不徇私舞弊，對(duì)企業(yè)忠心不二。碰到特殊情況，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管匯報(bào)請(qǐng)示，不得擅自作主。 3)有豐富的食品原料知識(shí)。熟悉財(cái)會(huì)制度。 驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門，并接近食品和飲料的庫(kù)房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)

22、有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間，并且設(shè)一塊高度與卡車相等的卸貨臺(tái)，這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng)，驗(yàn)收員可在車上驗(yàn)貨。 二、驗(yàn)收控制程序 (一)數(shù)目驗(yàn)收控制 驗(yàn)收職員對(duì)進(jìn)貨數(shù)目進(jìn)行控制時(shí)，要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)目與訂購(gòu)單和賬單上的數(shù)目是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù)，必要時(shí)要抽樣稱重，核實(shí)包裝上的重量是否正確。對(duì)于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購(gòu)單上有采購(gòu)貨品的品名和數(shù)目，要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)目是否與訂購(gòu)單上的一致。供給商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱和數(shù)目，要檢查賬單上列出的品名是否都收到，數(shù)目是否正確，重量

23、是否充足。 (二)質(zhì)量驗(yàn)收控制 驗(yàn)收職員在控制質(zhì)量時(shí)，要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格和訂購(gòu)單相符，賬單上的規(guī)格是否與訂購(gòu)單上的一致。為防止供給商和采購(gòu)員以次充好，驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品，要檢查蓋子是否已突出變形，金屬罐裝食品的罐是否已變形，并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期；檢查蔬菜、水果有否腐爛；檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水；飲料要留意商標(biāo)牌與訂購(gòu)單和賬單是否相符。 (三)價(jià)格驗(yàn)收控制 在驗(yàn)收價(jià)格時(shí)，要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致，以免企業(yè)受損。 (四)驗(yàn)收程序 1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購(gòu)單上的相符。凡未辦理訂購(gòu)手續(xù)的食

24、品和飲料不予受理，這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)進(jìn)庫(kù)房。假如發(fā)送的數(shù)目與訂購(gòu)單數(shù)目不一致，多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開賬單。數(shù)目不足，可要求補(bǔ)回或重開發(fā)票。假如進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格，要果斷退回，驗(yàn)收員要填!寫退料通知單。 2)檢查賬單上原料的數(shù)目和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的，它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)目不足或規(guī)格不符的，要填寫數(shù)目和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí)，要求送貨員在場(chǎng)，這樣當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn)，對(duì)分歧格的貨可得到對(duì)方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)目、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供給商。 3)驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員要在賬單上加蓋

25、驗(yàn)收章并簽字，正本送財(cái)務(wù)部，副本退回供給商。 4)驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。 驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)目、單價(jià)和金額。 三、驗(yàn)收過(guò)程中涉及的表格 (一)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)逐日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額，還要注上這些原料的往向，是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。 餐飲企業(yè)中采購(gòu)的原料分為兩大類：一類是直接送到廚房馬上使用的原料，稱為直接采購(gòu)原料；另一類驗(yàn)收后被送到庫(kù)房，稱作庫(kù)房采購(gòu)原料。直接采購(gòu)原料在驗(yàn)收時(shí)直接記進(jìn)餐飲本錢，這類原料易壞性大，需要逐日采購(gòu)、立即使用。理想的逐日采購(gòu)數(shù)目應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫(kù)房采購(gòu)原料是在

26、從庫(kù)房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲本錢的原料，這類原料不立即使用，質(zhì)量不會(huì)明顯下降，它們可以被儲(chǔ)存起來(lái)，庫(kù)房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料，各廚房向庫(kù)房領(lǐng)取原料的價(jià)值記進(jìn)該日的餐飲本錢中。食品驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表如表4-3所示。 驗(yàn)收員逐日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單，連同驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送到財(cái)務(wù)部。本錢核算員收到驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表后，記下直接采購(gòu)食品的金額，計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品本錢。庫(kù)房治理員要登記各貨物進(jìn)庫(kù)的數(shù)目和金額。在月末，匯總逐日驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購(gòu)原料金額和庫(kù)房采購(gòu)原料金額，得到食品月報(bào)表上本月廚房采購(gòu)額和本月庫(kù)房采購(gòu)額數(shù)據(jù)。 (二)發(fā)貨票 所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票

27、交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字，第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部分，第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證實(shí)貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。 (三)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單 有些原料，尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶天天按時(shí)交貨的，交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票，而且這種現(xiàn)象很常見(jiàn)，需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單(見(jiàn)表4-5)，供驗(yàn)收記賬使用。無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián)，一聯(lián)送財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由驗(yàn)收部保存。 (四)驗(yàn)收章 驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上，蓋章后即證實(shí)原料已經(jīng)過(guò)驗(yàn)收。國(guó)內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有收訖二字，但國(guó)外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多，如表4-6所示。 表中的各種簽字有以下的用意： 1)驗(yàn)收員簽字表明是誰(shuí)負(fù)責(zé)驗(yàn)收的，同時(shí)也表明他對(duì)原料數(shù)

28、目、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。 2)采購(gòu)員簽字表明他已收到訂購(gòu)的貨品。 3)治理員簽字認(rèn)定該貨品的采購(gòu)人。 4)本錢核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。 5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字，表明已同意付款，采購(gòu)過(guò)程正式結(jié)束。 第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存治理 餐飲物資的儲(chǔ)存治理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。很多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存治理混亂，引起食品飲料變質(zhì)腐爛，或丟失以及被挪用，致使企業(yè)的餐飲本錢和經(jīng)營(yíng)用度進(jìn)步，而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。 加強(qiáng)儲(chǔ)存治理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件，公道搞好庫(kù)存物資的安排，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作，留意溫度、濕度及透風(fēng)等題目，以進(jìn)步儲(chǔ)存的有效治理。 一、

29、食品原料的蘊(yùn)躲目的及分類 (一)食品原料蘊(yùn)躲的目的 (1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供給而不斷檔 餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供給的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生，餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供給。 (2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與產(chǎn)業(yè)企業(yè)不一樣。產(chǎn)業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的，而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供給，價(jià)格也沒(méi)有太大的變化；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，餐飲企業(yè)為了降低本錢，要在保證其不會(huì)變質(zhì)的條件下，于淡季來(lái)臨前，多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)

30、間差。 (3)彌補(bǔ)空間上的間隔差 從訂購(gòu)、購(gòu)買到交貨這一采購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)完成的，它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此，蘊(yùn)躲必須能夠保證在這幾天中的原料供給，不能脫銷、斷檔。 (4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng) 冷躲不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間，還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。 (二)原料的蘊(yùn)躲分類 餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí)，因餐飲原料使用的頻率、數(shù)目不同，對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同，可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存；按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求，又可分為干貨庫(kù)蘊(yùn)躲、冷躲庫(kù)蘊(yùn)躲、冷凍庫(kù)蘊(yùn)躲等。原料的

31、蘊(yùn)躲分類如圖42所示。 二、食品原料的蘊(yùn)躲治理 為了做好食品原料的蘊(yùn)躲，必須了解溫度、濕度、透風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系，并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。 (一)干貨原料的蘊(yùn)躲治理 干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜蘊(yùn)躲在陰涼、干燥、透風(fēng)處，離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi)，爻從位坦剛地個(gè)小目刪，升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要留意以下幾點(diǎn)： (1)公道分類、公道堆放 按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放，如使用頻繁的物品存放在庫(kù)房門口

32、易取的地方，反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。 (2)貨架的使用 于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架蘊(yùn)躲食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1Ocm，以便空氣流通，避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響，同時(shí)也便于清掃。 (3)溫度的要求 干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21之間。溫度低一些，食品保存期可長(zhǎng)一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫(kù)應(yīng)闊別發(fā)熱設(shè)備。 (4)對(duì)蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密，已啟封的食品要蘊(yùn)躲在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持干凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。 (5)所有干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取，可以避免因原料過(guò)期而造成浪

33、費(fèi)。 (二)鮮貨原料的冷躲治理 鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發(fā)酵的調(diào)味汁，剩余食品。 新鮮原料一般需使用冷躲設(shè)備。冷躲的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖，維持原料質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷躲原料有以下要求： 1)所有易*變質(zhì)食品的冷躲溫度要保持在4-5以下。 2)冷躲室內(nèi)的食品不能裝得太擠，各種食品之間要留有空隙，以利于空氣流通。 3)盡量減少冷躲室門的開啟次數(shù)。 4)保持冷躲室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷躲室的衛(wèi)生工作。 5)將生、熟食品分開蘊(yùn)躲，最好

34、每種食品都有單獨(dú)的包裝。 6)假如只有一個(gè)冷躲室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。 7)需冷躲的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱，避免互相串味。 8)需要冷躲的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放進(jìn)冷躲室。 9)需要經(jīng)常檢查冷躲室的溫度，避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高，導(dǎo)致食品在冷躲室內(nèi)變質(zhì)。 10)保證食品原料在冷躲保質(zhì)期內(nèi)使用。 11)冷躲食品原料保存中的其他留意事項(xiàng)： 進(jìn)庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料，避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送進(jìn)冷躲室； 已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷躲，以免受冷干縮或串味，并防止滴水或異物混進(jìn)； 帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷躲，以免影響其他

35、食品； 冷躲設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方，這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。 (三)食品原料的冷凍蘊(yùn)躲 對(duì)食品原料的冷凍蘊(yùn)躲有以下一些要求： 1冷凍溫度 食品原料的冷凍分為冷躲一速凍一冷凍蘊(yùn)躲三個(gè)步驟。食品冷凍的速度越快越好。由于在速凍條件下，食品內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞食品的結(jié)構(gòu)組織。因此，餐飲企業(yè)最好擁有速凍機(jī)。食品原料的冷凍蘊(yùn)躲溫度一般控制在一18一25之間為宜。 2冷凍蘊(yùn)躲期 食品冷凍后可以蘊(yùn)躲較長(zhǎng)時(shí)間，但并不即是可以無(wú)窮期地儲(chǔ)存。一般食品的冷凍蘊(yùn)躲期在36個(gè)月。各類食品冷凍蘊(yùn)躲的最長(zhǎng)時(shí)間如表47所示。 3食品原料冷凍蘊(yùn)躲過(guò)程中應(yīng)留意的題

36、目 1)把好驗(yàn)貨關(guān)。需要冷凍的原料進(jìn)庫(kù)時(shí)必須處在冷凍狀態(tài)，已經(jīng)解凍或部分解凍的食晶原料應(yīng)即刻置在一18或18以下。溫度越低，溫差越小，則食品原料的蘊(yùn)躲期及其質(zhì)量就越能得到保證。 2)冷凍蘊(yùn)躲的食品原料，特別是魚、肉、禽類，應(yīng)用抗揮發(fā)性材料緊密包裝，以免原料丟失水分。 3)堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，所有原料必須標(biāo)明進(jìn)庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)蘊(yùn)躲的食品原料，防止蘊(yùn)躲過(guò)久造成損失。 4)不答應(yīng)將食品原料堆放在地面上或緊靠庫(kù)房壁放置，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響原料冷凍質(zhì)量。 5)使用正確的解凍方法。切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌和微生物的急劇繁殖。正確的解凍方法：一是冷躲解凍，將冷凍食品放進(jìn)冷躲室內(nèi)逐漸解凍。

37、二是自來(lái)水沖浸解凍，將冷凍肉塊用塑料袋艷服，密封置于自來(lái)水池中沖洗解凍。三是微波爐或紅外線烤箱解凍。 6)有些冷凍食品原料(如家禽)可直接烹燒，不需要經(jīng)過(guò)解凍，這樣有利于保持其光彩和外形。 (四)飲料和酒水蘊(yùn)躲 飲料和酒水庫(kù)存放各種軟飲料、果汁和酒水。有些名貴酒水質(zhì)量嬌嫩，特別是各國(guó)的名酒、香檳酒、名貴的葡萄酒等，因而酒水的儲(chǔ)存條件應(yīng)適當(dāng)。酒水庫(kù)應(yīng)設(shè)在陰涼處，庫(kù)內(nèi)光線不能太強(qiáng)，更不能有陽(yáng)光直射或輻射。酒水不可與其他有特殊氣味的物品一起儲(chǔ)存，以免酒品受到污染并產(chǎn)生異味。酒水的儲(chǔ)存應(yīng)避免經(jīng)常震動(dòng)，否則酒味會(huì)發(fā)生變化。一般的酒水可以在常溫下儲(chǔ)存，有些酒水需要穩(wěn)定的溫度。 不同的酒類需要不同的儲(chǔ)存條件

38、，宜采取不同的保存方法。 (1)葡萄酒 一般葡萄酒可在常溫下儲(chǔ)存。名貴的紅葡萄酒最好在12150C的溫度下儲(chǔ)存，名貴的白葡萄酒的儲(chǔ)存溫度宜更低些，最佳溫度為1012C。紅、白葡萄酒可在同一倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存。但要放在不同的盛器中，并采用不同的空氣流通方法和冷卻方法。葡萄酒應(yīng)平躺在酒架上，這樣可使軟木塞長(zhǎng)期浸泡在酒液中而不至于干縮。瓶塞干縮會(huì)使空氣進(jìn)人酒瓶，而與里面的酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致酒液變色，或產(chǎn)生危害酒質(zhì)的細(xì)菌而使酒液變質(zhì)。 (2)香檳酒 香檳酒特別是一些名貴的香檳酒，其生產(chǎn)經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵并在酒廠里存放了25年后才出廠銷售。香檳酒中含大量的二氧化碳?xì)怏w，儲(chǔ)存期間一定要避免強(qiáng)烈震動(dòng)。香檳酒存放時(shí)

39、也要留意平躺或瓶口向下傾斜，使軟木塞保持濕潤(rùn)。香檳酒與葡萄酒一樣要在溫度較低的條件下儲(chǔ)存，溫度太高會(huì)使酒液老化。儲(chǔ)存時(shí)濕度不宜太大，濕度太大會(huì)使瓶塞和酒標(biāo)發(fā)生霉變，影響酒品的質(zhì)量和形象。 (3)烈性酒 普通的烈性酒不需要特殊的儲(chǔ)存條件。由于烈性酒受空氣影響不大，并可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。但要留意防止金屬瓶蓋生銹和發(fā)生變化。 三、蘊(yùn)躲倉(cāng)庫(kù)的安全治理 (一)儲(chǔ)存區(qū)的位置安全 儲(chǔ)存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適通道，以確保貨物的儲(chǔ)存和發(fā)料方便、迅速。酒水儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)工作量。因酒水輕易被盜，因此儲(chǔ)存區(qū)的位置要使酒水不

40、在驗(yàn)收處停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 (二)良好的鑰匙治理制度 蘊(yùn)躲倉(cāng)庫(kù)的鑰匙應(yīng)由專人治理。一般來(lái)說(shuō)蘊(yùn)躲庫(kù)應(yīng)有三把鑰匙：庫(kù)治理員使用一把，值班經(jīng)理保管一把，經(jīng)理室的保險(xiǎn)柜內(nèi)存放一把。對(duì)于珍貴的食品原料，應(yīng)在庫(kù)內(nèi)劃出專門蘊(yùn)躲間并上鎖。餐飲企業(yè)如有條件，可采用閉路電視以監(jiān)控倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的情況。 (三)有效的存貨控制程序 1貨物的公道安排 庫(kù)房?jī)?nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則輕易被遺忘而導(dǎo)致原料變質(zhì)，或易引起采購(gòu)過(guò)量，且給每月盤點(diǎn)庫(kù)存帶來(lái)麻煩。在使用時(shí)，要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進(jìn)的物資先用。另外，在貨物上要標(biāo)上進(jìn)貨日期的標(biāo)簽。為使取貨時(shí)方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要留意將最常用的

41、貨品放在盡可能接近出進(jìn)口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出進(jìn)風(fēng)。 2采用貨品庫(kù)存卡制度 為方便貨品的保管、盤存、補(bǔ)充，有必要對(duì)庫(kù)房中儲(chǔ)存的每種貨品建立庫(kù)存卡。貨品庫(kù)存卡制度要求對(duì)每種貨品的進(jìn)庫(kù)和發(fā)料正確地做好數(shù)目、金額的記錄，并記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫(kù)存卡的形式如表4-8所示。 賃品厙存卡要體現(xiàn)以下幾點(diǎn)內(nèi)容： (1)貨品進(jìn)貨信息 貨品庫(kù)存卡上有貨品進(jìn)貨的日期、數(shù)目、單價(jià)、金額及賬單號(hào)。這種信息可保證庫(kù)房采購(gòu)物資經(jīng)驗(yàn)收后能及時(shí)進(jìn)庫(kù)和進(jìn)賬，防止丟失。一旦出現(xiàn)題目，可通過(guò)賬單號(hào)查找。 (2)貨品發(fā)貨信息 貨品庫(kù)存卡上登記有發(fā)料的數(shù)目、單價(jià)和金額。每發(fā)出一筆料，都要記載發(fā)貨

42、日期以及相對(duì)應(yīng)的領(lǐng)料單號(hào)，所以庫(kù)房中所有已發(fā)放的貨物都可以根據(jù)領(lǐng)料單查找往向。 (3)結(jié)存量信息 貨品庫(kù)存卡上記載著貨品結(jié)存的數(shù)目、單價(jià)和金額。庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)目用以核對(duì)庫(kù)存實(shí)物數(shù)，便于控制貨品的短缺。 (4)采購(gòu)信息 貨品庫(kù)存卡上還記錄著各貨品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規(guī)定的訂貨日定期采購(gòu)，采購(gòu)員可以根據(jù)庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)目將貨物補(bǔ)充到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。假如在規(guī)定的采購(gòu)日以前貨物已減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，則可根據(jù)庫(kù)存卡上的訂貨量采購(gòu)。這種信息為采購(gòu)治理提供了方便。 (5)貨品位置信息 貨品庫(kù)存卡上標(biāo)明了貨品的貨架號(hào)和貨位號(hào)，二者結(jié)合就是該貨品的貨號(hào)。這些號(hào)碼標(biāo)明貨品儲(chǔ)存的位置

43、，為庫(kù)房治理員取找貨品和盤點(diǎn)庫(kù)存物資提供了方便。 3使用貨品標(biāo)牌 貨品標(biāo)牌是掛貼在儲(chǔ)存貨品上的一種庫(kù)房治理工具。貨品標(biāo)牌上提供了貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)目和重量、貨品的單價(jià)和金額。這些信息由驗(yàn)收員在貨品進(jìn)貨時(shí)填寫。采用貨品標(biāo)牌制度有利于迅速進(jìn)行存貨盤點(diǎn)，可以簡(jiǎn)化貨品盤點(diǎn)的手續(xù)；有利于按先進(jìn)先出的原則使用貨品，并簡(jiǎn)化發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放治理 科學(xué)的食品飲料發(fā)放治理可以保證廚房和酒吧能及時(shí)得到足夠的原料，控制廚房和酒吧的用料數(shù)目，并能正確地統(tǒng)計(jì)食品飲料的本錢和食品飲料原料的庫(kù)存額。 一、直接采購(gòu)原料的發(fā)放統(tǒng)計(jì) 直接采購(gòu)原料主要是指那些立即使用的易壞性原料，這些原料進(jìn)貨后經(jīng)過(guò)驗(yàn)

44、收直接發(fā)到廚房，而不經(jīng)過(guò)庫(kù)房這一環(huán)節(jié)，其價(jià)值按進(jìn)料價(jià)格直接記人當(dāng)日的食品本錢。食品本錢核算員在計(jì)算當(dāng)日直接采購(gòu)原料本錢時(shí)，只需抄錄驗(yàn)收員日?qǐng)?bào)表中的直接采購(gòu)原料總金額即可。當(dāng)一批直接采購(gòu)原料當(dāng)天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接著用，但作為原料的發(fā)放和本錢的計(jì)算按當(dāng)天廚房的進(jìn)料額計(jì)算。 (3)烈性酒 普通的烈性酒不需要特殊的儲(chǔ)存條件。由于烈性酒受空氣影響不大，并可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。但要留意防止金屬瓶蓋生銹和發(fā)生變化。 三、蘊(yùn)躲倉(cāng)庫(kù)的安全治理 (一)儲(chǔ)存區(qū)的位置安全 儲(chǔ)存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適通道，以確保貨物的儲(chǔ)存和發(fā)料方便、迅速。酒水儲(chǔ)存區(qū)

45、應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)工作量。因酒水輕易被盜，因此儲(chǔ)存區(qū)的位置要使酒水不在驗(yàn)收處停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 (二)良好的鑰匙治理制度 蘊(yùn)躲倉(cāng)庫(kù)的鑰匙應(yīng)由專人治理。一般來(lái)說(shuō)蘊(yùn)躲庫(kù)應(yīng)有三把鑰匙：庫(kù)治理員使用一把，值班經(jīng)理保管一把，經(jīng)理室的保險(xiǎn)柜內(nèi)存放一把。對(duì)于珍貴的食品原料，應(yīng)在庫(kù)內(nèi)劃出專門蘊(yùn)躲間并上鎖。餐飲企業(yè)如有條件，可采用閉路電視以監(jiān)控倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的情況。 (三)有效的存貨控制程序 1貨物的公道安排 庫(kù)房?jī)?nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則輕易被遺忘而導(dǎo)致原料變質(zhì)，或易引起采購(gòu)過(guò)量，且給每月盤點(diǎn)庫(kù)存帶來(lái)麻煩。在使用時(shí)，要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進(jìn)的物資

46、先用。另外，在貨物上要標(biāo)上進(jìn)貨日期的標(biāo)簽。為使取貨時(shí)方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要留意將最常用的貨品放在盡可能接近出進(jìn)口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出進(jìn)風(fēng)。 2采用貨品庫(kù)存卡制度 為方便貨品的保管、盤存、補(bǔ)充，有必要對(duì)庫(kù)房中儲(chǔ)存的每種貨品建立庫(kù)存卡。貨品庫(kù)存卡制度要求對(duì)每種貨品的進(jìn)庫(kù)和發(fā)料正確地做好數(shù)目、金額的記錄，并記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫(kù)存卡的形式如表4-8所示。 賃品厙存卡要體現(xiàn)以下幾點(diǎn)內(nèi)容： (1)貨品進(jìn)貨信息 貨品庫(kù)存卡上有貨品進(jìn)貨的日期、數(shù)目、單價(jià)、金額及賬單號(hào)。這種信息可保證庫(kù)房采購(gòu)物資經(jīng)驗(yàn)收后能及時(shí)進(jìn)庫(kù)和進(jìn)賬，防止丟失。一旦出現(xiàn)題目，可通過(guò)賬

47、單號(hào)查找。 (2)貨品發(fā)貨信息 貨品庫(kù)存卡上登記有發(fā)料的數(shù)目、單價(jià)和金額。每發(fā)出一筆料，都要記載發(fā)貨日期以及相對(duì)應(yīng)的領(lǐng)料單號(hào)，所以庫(kù)房中所有已發(fā)放的貨物都可以根據(jù)領(lǐng)料單查找往向。 (3)結(jié)存量信息 貨品庫(kù)存卡上記載著貨品結(jié)存的數(shù)目、單價(jià)和金額。庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)目用以核對(duì)庫(kù)存實(shí)物數(shù)，便于控制貨品的短缺。 (4)采購(gòu)信息 貨品庫(kù)存卡上還記錄著各貨品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規(guī)定的訂貨日定期采購(gòu)，采購(gòu)員可以根據(jù)庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)目將貨物補(bǔ)充到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。假如在規(guī)定的采購(gòu)日以前貨物已減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，則可根據(jù)庫(kù)存卡上的訂貨量采購(gòu)。這種信息為采購(gòu)治理提供了方便。 (5)貨品位

48、置信息 貨品庫(kù)存卡上標(biāo)明了貨品的貨架號(hào)和貨位號(hào)，二者結(jié)合就是該貨品的貨號(hào)。這些號(hào)碼標(biāo)明貨品儲(chǔ)存的位置，為庫(kù)房治理員取找貨品和盤點(diǎn)庫(kù)存物資提供了方便。 3使用貨品標(biāo)牌 貨品標(biāo)牌是掛貼在儲(chǔ)存貨品上的一種庫(kù)房治理工具。貨品標(biāo)牌上提供了貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)目和重量、貨品的單價(jià)和金額。這些信息由驗(yàn)收員在貨品進(jìn)貨時(shí)填寫。采用貨品標(biāo)牌制度有利于迅速進(jìn)行存貨盤點(diǎn)，可以簡(jiǎn)化貨品盤點(diǎn)的手續(xù)；有利于按先進(jìn)先出的原則使用貨品，并簡(jiǎn)化發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放治理 科學(xué)的食品飲料發(fā)放治理可以保證廚房和酒吧能及時(shí)得到足夠的原料，控制廚房和酒吧的用料數(shù)目，并能正確地統(tǒng)計(jì)食品飲料的本錢和食品飲料原料的庫(kù)存

49、額。 一、直接采購(gòu)原料的發(fā)放統(tǒng)計(jì) 直接采購(gòu)原料主要是指那些立即使用的易壞性原料，這些原料進(jìn)貨后經(jīng)過(guò)驗(yàn)收直接發(fā)到廚房，而不經(jīng)過(guò)庫(kù)房這一環(huán)節(jié)，其價(jià)值按進(jìn)料價(jià)格直接記人當(dāng)日的食品本錢。食品本錢核算員在計(jì)算當(dāng)日直接采購(gòu)原料本錢時(shí)，只需抄錄驗(yàn)收員日?qǐng)?bào)表中的直接采購(gòu)原料總金額即可。當(dāng)一批直接采購(gòu)原料當(dāng)天未用完，剩余部分可在第二天、第三天接著用，但作為原料的發(fā)放和本錢的計(jì)算按當(dāng)天廚房的進(jìn)料額計(jì)算。 (3)烈性酒 普通的烈性酒不需要特殊的儲(chǔ)存條件。由于烈性酒受空氣影響不大，并可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。但要留意防止金屬瓶蓋生銹和發(fā)生變化。 三、蘊(yùn)躲倉(cāng)庫(kù)的安全治理 (一)儲(chǔ)存區(qū)的位置安全 儲(chǔ)存區(qū)的位置最好設(shè)在驗(yàn)收處和廚房

50、之間，最好與兩者都接近，有可以讓貨車自如通行的合適通道，以確保貨物的儲(chǔ)存和發(fā)料方便、迅速。酒水儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)盡可能接近酒吧，以減少發(fā)料和運(yùn)貨的時(shí)間，節(jié)約勞動(dòng)工作量。因酒水輕易被盜，因此儲(chǔ)存區(qū)的位置要使酒水不在驗(yàn)收處停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。 (二)良好的鑰匙治理制度 蘊(yùn)躲倉(cāng)庫(kù)的鑰匙應(yīng)由專人治理。一般來(lái)說(shuō)蘊(yùn)躲庫(kù)應(yīng)有三把鑰匙：庫(kù)治理員使用一把，值班經(jīng)理保管一把，經(jīng)理室的保險(xiǎn)柜內(nèi)存放一把。對(duì)于珍貴的食品原料，應(yīng)在庫(kù)內(nèi)劃出專門蘊(yùn)躲間并上鎖。餐飲企業(yè)如有條件，可采用閉路電視以監(jiān)控倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的情況。 (三)有效的存貨控制程序 1貨物的公道安排 庫(kù)房?jī)?nèi)部貨物的存放要有固定的位置，同一原料不能分放在不同的位置，否則輕易被遺忘而導(dǎo)致

51、原料變質(zhì)，或易引起采購(gòu)過(guò)量，且給每月盤點(diǎn)庫(kù)存帶來(lái)麻煩。在使用時(shí)，要確保貨物的循環(huán)使用，保證先進(jìn)的物資先用。另外，在貨物上要標(biāo)上進(jìn)貨日期的標(biāo)簽。為使取貨時(shí)方便，要按使用頻繁程度排列貨品，要留意將最常用的貨品放在盡可能接近出進(jìn)口且方便拿取之處，重的、體積大的貨品應(yīng)放在低處并接近通道和出進(jìn)風(fēng)。 2采用貨品庫(kù)存卡制度 為方便貨品的保管、盤存、補(bǔ)充，有必要對(duì)庫(kù)房中儲(chǔ)存的每種貨品建立庫(kù)存卡。貨品庫(kù)存卡制度要求對(duì)每種貨品的進(jìn)庫(kù)和發(fā)料正確地做好數(shù)目、金額的記錄，并記載各種貨品的結(jié)存量。貨品庫(kù)存卡的形式如表4-8所示。 賃品厙存卡要體現(xiàn)以下幾點(diǎn)內(nèi)容： (1)貨品進(jìn)貨信息 貨品庫(kù)存卡上有貨品進(jìn)貨的日期、數(shù)目、單價(jià)

52、、金額及賬單號(hào)。這種信息可保證庫(kù)房采購(gòu)物資經(jīng)驗(yàn)收后能及時(shí)進(jìn)庫(kù)和進(jìn)賬，防止丟失。一旦出現(xiàn)題目，可通過(guò)賬單號(hào)查找。 (2)貨品發(fā)貨信息 貨品庫(kù)存卡上登記有發(fā)料的數(shù)目、單價(jià)和金額。每發(fā)出一筆料，都要記載發(fā)貨日期以及相對(duì)應(yīng)的領(lǐng)料單號(hào)，所以庫(kù)房中所有已發(fā)放的貨物都可以根據(jù)領(lǐng)料單查找往向。 (3)結(jié)存量信息 貨品庫(kù)存卡上記載著貨品結(jié)存的數(shù)目、單價(jià)和金額。庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)目用以核對(duì)庫(kù)存實(shí)物數(shù)，便于控制貨品的短缺。 (4)采購(gòu)信息 貨品庫(kù)存卡上還記錄著各貨品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量、訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量、訂貨量和訂貨日。一般貨品在規(guī)定的訂貨日定期采購(gòu)，采購(gòu)員可以根據(jù)庫(kù)存卡上的結(jié)存數(shù)目將貨物補(bǔ)充到標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量。假如在規(guī)定的采購(gòu)日以前貨物已減少到訂貨點(diǎn)儲(chǔ)存量，則可根據(jù)庫(kù)存卡上的訂貨量采購(gòu)。這種信息為采購(gòu)治理提供了方便。 (5)貨品位置信息 貨品庫(kù)存卡上標(biāo)明了貨品的貨架號(hào)和貨位號(hào)，二者結(jié)合就是該貨品的貨號(hào)。這些號(hào)碼標(biāo)明貨品儲(chǔ)存的位置，為庫(kù)房治理員取找貨品和盤點(diǎn)庫(kù)存物資提供了方便。 3使用貨品標(biāo)牌 貨品標(biāo)牌是掛貼在儲(chǔ)存貨品上的一種庫(kù)房治理工具。貨品標(biāo)牌上提供了貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)目和重量、貨品的單價(jià)和金額。這些信息由驗(yàn)收員在貨品進(jìn)貨時(shí)填寫。采用貨品標(biāo)牌制度有利于迅速進(jìn)行存貨盤點(diǎn)，可以簡(jiǎn)化貨品盤點(diǎn)的手續(xù)；有利于按先進(jìn)先出的原則使用貨品，并簡(jiǎn)化發(fā)料計(jì)價(jià)手