廚房管理表格(50張)

1、精品文檔廚房管理表格12-001 房崗位人員配備表廚房崗位人員配備表崗位領班廚師廚工合計廚師長組別12-002菜品反饋意見表菜品反饋意見表菜品口味菜品分量菜品價格服務最滿意菜品滿意的原因不滿意最不滿意菜品的原因.精品文檔12-003廚房值班交接班日志廚房值班交接班日志交班內容接班、值班記錄交班人人時間時間廚師長時間12-004廚房日常工作檢查安排表廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀律檢查設備、安全生產檢查每日例查檢查檢查人員總廚及部門廚師長或主管食品衛(wèi)生、日 考勤、考核 設備使用、 儲藏、職責餐前、收后，工作過檢查內容常衛(wèi)生、計劃店規(guī)、店紀維護；安全出品制度；程；個人及衛(wèi)生廚房紀律工作質

2、量及速度其他衛(wèi)生總廚每日一檢查周期次 ， 部 門 每 周每月二次每月一次每周一次每日二次二次.精品文檔12-005廚師業(yè)務考核通知單廚師業(yè)務考核通知單工種 / 崗位位業(yè)務考核內容及范圍考核方式考核時間備注初加工切配爐灶冷菜面點其他12-006廚師綜合業(yè)務考核評分表廚師綜合業(yè)務考核評分表廚師菜點加工色澤味道質感造型衛(wèi)生操作用料姿勢合計備注號名稱預制時間得分考評人：時間：.精品文檔12-007初加工廚師業(yè)務操作考核評分表初加工廚師業(yè)務操作考核評分表廚業(yè)務考核評分細則師總分內容號出料率出料速度出料質量衛(wèi)生狀況其他12-008 切配廚師業(yè)務操作考核評分表切配廚師業(yè)務操作考核評分表評分細則廚師業(yè)務考核成

3、形成形成形配菜配 菜 準衛(wèi)生總分號內容其他率速度質量速度確度狀況.精品文檔12-009 爐灶廚師業(yè)務操作考核評分表-爐灶廚師業(yè)務操作考核評分表評分細則廚業(yè)務考核成菜質量師總分內容號衛(wèi)生狀況其他成菜速度色澤口味質地造型12-010 冷菜廚師業(yè)務操作考核評分表冷菜廚師業(yè)務操作考核評分表評分細則廚業(yè)務考核總分師成菜質量內容成萊衛(wèi)生其他號速度狀況色澤口味質地造型刀工.精品文檔12-011面點廚師業(yè)務操作考核評分表面點廚師業(yè)務操作考核評分表評分細則廚業(yè)務考核師成品質量總分內容成品號衛(wèi)生速度其他狀況色澤口味質地造型其他12-012廚房周工作時間安排表廚房周工作時間安排表星期班次一二三四五六日備注姓名說明：

4、“”為早班， “”為晚班， “”為中班， “”為正常班， “”為值班。審核人：制表人：.精品文檔12-013不合格菜品處理記錄表不合格菜品處理記錄表日期菜品名稱餐別客人退菜原因站灶廚師廚師長處受理人備注與意見理意見12-014菜品規(guī)范管理表菜品規(guī)范管理表制作單位：制作人：菜品名稱烹調方法盛裝器皿風味項目名稱重量質量標準原料主料配調料初加工切配打荷制作程序烹調和要求技術關鍵菜品特點彩色照片備注.精品文檔12-015原料加工規(guī)格表原料加工規(guī)格表成品名稱用料加工規(guī)格12-016冷菜配份規(guī)格表冷菜配份規(guī)格表用料菜名盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量.精品文檔12-017糊調制規(guī)格標準表糊調制規(guī)格標準表用料用量雞

5、蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油品名全蛋糊1 個50 克蛋清糊1 個40 克12-018漿調制規(guī)格標準表漿調制規(guī)格標準表用料用量雞蛋雞蛋清干細淀粉精煉菜油品名全蛋漿1 個40 克蛋清漿1 個30 克.精品文檔12-019切配料頭規(guī)格表切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長 1 厘米、寬1 厘米、厚0.1厘米宮保雞丁等蒜片大蒜長 1 厘米、寬1 厘米、厚0.1厘米火爆腰花等魚眼蔥細蔥長 0.5 厘米的粒魚香肉絲等12-020 菜肴配份標準表菜肴配份標準表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱分量名稱數(shù)名稱數(shù)名稱數(shù)量盛器規(guī)格備注量量萵筍姜蒜米8豬肉絲10魚香肉絲1 例1207 寸條盤絲木耳魚眼

6、蔥10絲15麻婆豆腐1 例豆腐150牛肉蒜苗157 寸條盤末1012-021 點心成品配份標準表點心成品配份標準表數(shù)量單位：克主料輔料菜肴名稱分量盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1 個發(fā)酵面團30肉餡152 寸圓碟.精品文檔清湯面條1 例面條30菜心102 寸湯碗玻璃燒麥1 個燒麥皮1 張肉餡202 寸圓碟12-022 面粉配份標準表面團配份標準表數(shù)量單位：克主料輔料菜肴名稱數(shù)量備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量發(fā)酵面團500油酥面團50012-023餡料配份標準表餡料配份標準表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱數(shù)量適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量豆沙餡500.精品文檔豬肉餡50012-024臊子配份標準

7、表臊子配份標準表數(shù)量單位：克主料輔料料頭菜肴名稱數(shù)量適用范圍名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量紅燒牛肉500豬肉脆臊50012-025魚香味汁（ 500 克）配份標準表魚香味汁（ 500 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末郫縣豆瓣.精品文檔姜米蒜米魚眼蔥味精鮮湯濕淀粉12-026糖醋味汁（ 500 克）配份標準表糖醋味汁（ 500 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖姜米蒜米魚眼蔥鮮湯濕淀粉12-027茄汁味（ 500 克） 配份標準表茄汁味（ 500 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醋白糖番茄醬鮮湯濕淀粉12-028魚香味汁（ 200 克）配份標準表魚香味汁（

8、200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖泡紅辣椒末姜米蒜米魚眼蔥味精芝麻油12-029糖醋味汁（ 200 克）配份標準表糖醋味汁（ 200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醬油醋白糖芝麻油12-030紅油味汁（ 200 克）配份標準表紅油味汁（ 200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（ 200 克）配份標準表蒜泥味汁（ 200 克）配份標準表.精品文檔調味品名數(shù)量備注精鹽醬油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（ 200 克）配份標準表姜汁味汁（ 200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋芝麻油姜米味精冷鮮湯12-033

9、椒麻味味汁（ 200 克）配份標準表椒麻味味汁（200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醬油芝麻油椒麻糊味精冷鮮湯12-034怪味汁（ 200 克）配份標準表怪味汁（ 200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽醬油醋白糖味精芝麻醬花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（ 200 克）配份標準表芥末味汁（ 200 克）配份標準表調味品名數(shù)量備注精鹽.精品文檔醬油芝麻油椒麻糊味精12-036點心制作規(guī)格表點心制作規(guī)格表主料配料點心名稱制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量12-037水果拼盤制作規(guī)格表水果拼盤制作規(guī)格表品名水果品種用量盛器規(guī)格裝盤要求備注12-038食品原料規(guī)格表.精品文檔

10、食品原料規(guī)格表日期：編號名稱單位規(guī)格標準質量要求產地及廠家保質期備注12-039食品原料加工試驗單食品原料加工試驗單供應單位名稱：加工日期：編號：原料名稱毛重毛料單價毛料總價凈料成本系數(shù)品名數(shù)量單價金額12-040廚房菜品退菜管理表廚房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因處理結果備注12-041退菜登記、分析表.精品文檔退菜登記、分析表酒樓年月份日期桌號退菜菜名退菜原因及說明責任人簽認處罰結果廚師長簽字餐飲經理簽字總經理簽字說明：為減少餐廳的退菜，提高出品質量，應做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長、餐飲經理共同確認導致退菜的責任人，并請責任人在“責任人簽認”欄簽字。12-042廚房領料單廚房

11、領料單領料部門：年月日編號：實發(fā)量食品原料及計量領貨人商品名稱需用量單位數(shù)量單價金額核準人：領料人：發(fā)料人：12-043餐前工作檢查表餐前工作檢查表部門菜品準備菜品準備原料、菜品個人衛(wèi)生 完成時間負責人簽備注數(shù)量質量衛(wèi)生崗位衛(wèi)生字.精品文檔涼菜區(qū)爐子區(qū)說明：餐前準備工作做得是否完善，關系到高峰期的出品品質和出品速度。因此廚師長應認真督促做好餐前準備工作，并檢查落實。12-044菜品檔案表菜品檔案表菜系類別味型烹制方法品名主料輔料調料圖片制作過程操作要領成菜特點由來成本核算毛利率 %建議售價制作人經理審批12-045定人定菜定崗表定人定菜定崗表姓名負責菜品姓名負責菜品說明：餐廳的菜品少則幾十道，

12、多則幾百道。如果讓每個廚師都掌握所有菜品的話，.精品文檔勢必有難度，因此可將本酒樓的特色菜定人定崗。12-046廚房收尾工作檢查明細表廚房收尾工作檢查明細表崗位檢查內容處理完好處理不當備注原料入庫垃圾處理粗水鮮活養(yǎng)加工具到位工場地清潔 ( 包括下水道 )水、電關閉門、窗關閉漲發(fā)原料換水原料入庫切餐具、用具歸位配萊墩、抹布處理場地清潔水、電關閉汁、糊入庫調料收藏用具歸位爐油鍋、湯汁處理灶菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場地清潔水、電、氣閥關閉原料收藏用具歸位面爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔點菜墩、抹布處理水、氣、油、閥門關閉場地清潔.精品文檔門、窗關閉原料入庫調味入庫用具歸位冷菜墩、抹布處理

13、菜場地清潔水、電關閉門、窗關閉檢查人：日期：年月日12-047廚房值班日志廚房值班日志值班記錄值班人：廚師長：年月日年月日說明：廚房工作關系到出品質量，也容易出現(xiàn)安全隱患。因此，廚師長應安排好值班，并認真填寫好廚房值班日志。發(fā)現(xiàn)問題，在班前列會時應加以強調，并給予糾正。12-048廚房衛(wèi)生檢查表廚房衛(wèi)生檢查表序號檢查項目內容檢查人抽查人檢查責任人如何處理范圍作業(yè)中操作臺面是否干凈、l整潔，原料放置是否有序.精品文檔作業(yè)中墩、刀、抹布是否清2潔衛(wèi)生涼菜、粥檔及廚房內門窗、3 墻面是否干凈，無油污、水漬作業(yè)中的地面是否干凈整4潔、無垃圾、無雜物作業(yè)中的下腳料是否存放完5 好，廢料是否隨手放進垃圾桶

14、菜肴出品是否有專用抹布、6筷子各種盛放菜肴的器皿是否完7好干凈、無油漬、無水漬8 工作中員工入廁后是否洗手冰箱存放的原料是否合理，9生熟是否分開，無腐爛變質菜肴出品是否認真檢查，確10 保菜肴中無異物，無量缺現(xiàn)象盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺11放是否合理，有美化效果盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)12生，無水跡、油污，無手印備用餐具是否干凈，無污13跡、水跡，無雜物每菜出品后，站廚師傅是否14清理灶面衛(wèi)生收臺后操作臺是否干凈整15 潔，無污跡，無雜物，工具擺放是否有序收檔后墻面、地面是否干16凈，無雜物、無污跡油煙機排風罩、玻璃、冰箱17 冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無污跡，無油漬.精品文檔收檔后的各種用具是否洗

15、刷18干凈，擺放是否合理有序12-049原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項目是否備注地面是否平整、光滑，有無積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放12-050烹調操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表.精品文檔烹調操作區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項目是否備注廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開關是否漏氣電器設備是否有專用插座，電線容量是否夠用設備是否接通地線；開關、插座有無漏電現(xiàn)象電器開關、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學會操作各種機械設備員工是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過道上有無障礙物各種廚房用具