烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響課件

1、烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪加工烹飪加工對(duì)原料對(duì)原料(yunlio)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第一頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 一、物理性質(zhì)一、物理性質(zhì) 1. 吸收水性和持水性吸收水性和持水性 蛋白質(zhì)吸取水的能力為蛋白質(zhì)的吸水性。蛋白質(zhì)吸取水的能力為蛋白質(zhì)的吸水性。 用干燥蛋白質(zhì)在一定濕度中達(dá)到水的平用干燥蛋白質(zhì)在一定濕度中達(dá)到水的平衡時(shí)的水分衡時(shí)的水分(shufn)含量來(lái)表示。含量來(lái)表示。第二頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)

2、的改變中理化性質(zhì)的改變 一、物理性質(zhì)一、物理性質(zhì) 1. 吸收水性和持水性吸收水性和持水性 蛋白質(zhì)保持水的能力為蛋白質(zhì)的持水性。蛋白質(zhì)保持水的能力為蛋白質(zhì)的持水性。 用經(jīng)分離后蛋白質(zhì)中殘留的水分含量來(lái)表用經(jīng)分離后蛋白質(zhì)中殘留的水分含量來(lái)表示示(biosh)。 在表示口感方面，比吸水性更為重要。在表示口感方面，比吸水性更為重要。第三頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 一、物理性質(zhì)一、物理性質(zhì) 2. 溶漲現(xiàn)象溶漲現(xiàn)象 蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時(shí)，蛋白質(zhì)吸水后不溶解，在保持水分的同時(shí)，賦于制品以強(qiáng)度和粘

3、性賦于制品以強(qiáng)度和粘性(zhn xn)為蛋白質(zhì)的為蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)性。與蛋白質(zhì)的持水性有一定的相似膨潤(rùn)性。與蛋白質(zhì)的持水性有一定的相似之處。之處。第四頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 一、物理性質(zhì)一、物理性質(zhì) 2. 溶漲現(xiàn)象溶漲現(xiàn)象(xinxing) 機(jī)理：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小的溶液時(shí)，小分機(jī)理：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小的溶液時(shí)，小分子物質(zhì)就進(jìn)入高分子蛋白質(zhì)中，導(dǎo)致高分子化合物子物質(zhì)就進(jìn)入高分子蛋白質(zhì)中，導(dǎo)致高分子化合物的體積膨大，可以超過(guò)原來(lái)體積的數(shù)十倍。的體積膨大，可以超過(guò)原來(lái)體積的數(shù)十倍。 與原料分子間

4、內(nèi)部結(jié)合的程度、溶液的與原料分子間內(nèi)部結(jié)合的程度、溶液的PH值、滲值、滲透壓、浸泡的程度、環(huán)境因素等有關(guān)。透壓、浸泡的程度、環(huán)境因素等有關(guān)。第五頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 一、物理性質(zhì)一、物理性質(zhì) 3. 粘結(jié)性粘結(jié)性 也稱為結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液粘性和膠也稱為結(jié)合性，是與蛋白質(zhì)溶液粘性和膠粘性相關(guān)的性質(zhì)。粘性相關(guān)的性質(zhì)。 4. 起泡性起泡性 氣體混入到蛋白質(zhì)溶膠氣體混入到蛋白質(zhì)溶膠(rngjio)中形成泡沫的中形成泡沫的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。第六頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)

5、素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 在一些化學(xué)因素的作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)在一些化學(xué)因素的作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則部原有的高度規(guī)則(guz)的排列發(fā)生變化，的排列發(fā)生變化，原來(lái)分子內(nèi)部的一引起極性基團(tuán)暴露到分原來(lái)分子內(nèi)部的一引起極性基團(tuán)暴露到分子表面，引起蛋白質(zhì)理化蛋白質(zhì)的變化。子表面，引起蛋白質(zhì)理化蛋白質(zhì)的變化。第七頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 二、二、化學(xué)化學(xué)性質(zhì)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 受熱變性

6、：受熱變性： 加熱后，蛋白質(zhì)的疏水性基團(tuán)暴露，使蛋加熱后，蛋白質(zhì)的疏水性基團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)出現(xiàn)凝集而產(chǎn)生凝固白質(zhì)出現(xiàn)凝集而產(chǎn)生凝固(nngg)現(xiàn)象，如蛋現(xiàn)象，如蛋清在受熱后凝固清在受熱后凝固(nngg)，瘦肉在加熱后產(chǎn)生，瘦肉在加熱后產(chǎn)生收縮變硬現(xiàn)象等。收縮變硬現(xiàn)象等。第八頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改過(guò)程中理化性質(zhì)的改變變 二、二、化學(xué)化學(xué)性質(zhì)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 變性溫度變性溫度(wnd)：45-50； 80 以上時(shí)，次級(jí)鍵斷裂，非極性基以上時(shí)，次級(jí)鍵斷裂，非極性基團(tuán)暴露到分子表面，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，

7、促進(jìn)團(tuán)暴露到分子表面，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子音或蛋白質(zhì)與其它物質(zhì)的結(jié)合，從而了蛋白質(zhì)分子音或蛋白質(zhì)與其它物質(zhì)的結(jié)合，從而產(chǎn)生凝結(jié)、沉淀，蛋白質(zhì)中水分析出，食物的體各產(chǎn)生凝結(jié)、沉淀，蛋白質(zhì)中水分析出，食物的體各和質(zhì)量都減少。和質(zhì)量都減少。第九頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 二、二、化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性(binxng) 結(jié)果：蛋白質(zhì)的持水性發(fā)生改變，持水性結(jié)果：蛋白質(zhì)的持水性發(fā)生改變，持水性下降，其質(zhì)地由嫩變老。下降，其質(zhì)地由嫩變老。第十頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工

8、對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 二、二、化學(xué)化學(xué)性質(zhì)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性(binxng) 凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀凝膠：水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)；態(tài)； 溶膠：蛋白質(zhì)分散在水中的分散體。溶膠：蛋白質(zhì)分散在水中的分散體。第十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 二、二、化學(xué)化學(xué)性質(zhì)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 凝膠體是由展開(kāi)的蛋白質(zhì)多肽鏈互相交織、凝膠體是由展開(kāi)的蛋白質(zhì)多肽鏈互相交織、纏繞，并通過(guò)次級(jí)鍵形

9、成有序的三維空間纏繞，并通過(guò)次級(jí)鍵形成有序的三維空間(snwikngjin)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，通過(guò)蛋白質(zhì)肽鏈上的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，通過(guò)蛋白質(zhì)肽鏈上的親水基團(tuán)結(jié)合大量的水，將無(wú)數(shù)的小水滴親水基團(tuán)結(jié)合大量的水，將無(wú)數(shù)的小水滴包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。第十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 顏色變化：顏色變化： 65-70，肌肉內(nèi)部，肌肉內(nèi)部(nib)變?yōu)榉奂t色；變?yōu)榉奂t色； 75 以上，則變?yōu)榛液稚?；以上，則變?yōu)榛液稚坏谑?yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)

10、值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 酸和堿的作用：酸和堿的作用： 在一定的在一定的PH范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)分子維持著范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)分子維持著分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu)(fn z ji u)的穩(wěn)定性；超出一定的范的穩(wěn)定性；超出一定的范圍，就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性作用。圍，就會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)變性作用。第十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改的改變變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì) 1. 蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 其它因素其它因素 醇：對(duì)非極性

11、基團(tuán)有親和力，如憎水基醇：對(duì)非極性基團(tuán)有親和力，如憎水基團(tuán)，其對(duì)于穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有著十分重團(tuán)，其對(duì)于穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有著十分重要的作用。要的作用。 重金屬離子：與某些基團(tuán)結(jié)合重金屬離子：與某些基團(tuán)結(jié)合(jih)，形成，形成復(fù)合物而沉淀，造成變性。復(fù)合物而沉淀，造成變性。第十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改的改變變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì) 2. 蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的水解 凝固變性的蛋白質(zhì)進(jìn)一步加熱，將有一部凝固變性的蛋白質(zhì)進(jìn)一步加熱，將有一部分逐步分逐步(zhb)水解，生成蛋白胨、縮氨酸、水解，生成蛋白胨、縮

12、氨酸、肽等中間產(chǎn)物，這些多肽類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步分肽等中間產(chǎn)物，這些多肽類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步分解為氨基酸。解為氨基酸。 分解產(chǎn)生具有一定的鮮味，如肌肽、鵝肌分解產(chǎn)生具有一定的鮮味，如肌肽、鵝肌肽、低聚肽等。肽、低聚肽等。第十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì)(huxu xngzh) 2. 蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的水解 膠原蛋白質(zhì)的水解：膠原蛋白質(zhì)的水解：纖維束分離，水解成纖維束分離，水解成結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的可溶性明膠，失去其強(qiáng)度；結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的可溶性明膠，失去其強(qiáng)度； 熱可逆性：熱可逆性：冷卻時(shí)多肽間形成大量

13、的氫鍵冷卻時(shí)多肽間形成大量的氫鍵而結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝固成富有彈性的凝膠。而結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝固成富有彈性的凝膠。第十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì)(huxu xngzh) 3. 加熱對(duì)氨基酸的影響加熱對(duì)氨基酸的影響 在溫度過(guò)高的情況下：在溫度過(guò)高的情況下： 氨基酸熱分解與氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破壞；氨基酸熱分解與氧化，如色氨酸、精氨酸被分解破壞； 半胱氨酸會(huì)發(fā)生脫硫作用；半胱氨酸會(huì)發(fā)生脫硫作用； 谷氨酸、天門(mén)冬氨酸會(huì)發(fā)生環(huán)化作用；谷氨酸、天門(mén)冬氨酸會(huì)發(fā)生環(huán)化作用； 胱氨酸、

14、半胱氨酸會(huì)發(fā)生氧化作用。胱氨酸、半胱氨酸會(huì)發(fā)生氧化作用。第十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 二、化學(xué)性質(zhì)二、化學(xué)性質(zhì) 3. 加熱加熱(ji r)對(duì)氨基酸的影響對(duì)氨基酸的影響 酰胺鍵的形成：酰胺鍵的形成： 很難被人體消化吸收很難被人體消化吸收 羰氨反應(yīng)：蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化羰氨反應(yīng)：蛋白質(zhì)分子中的氨基與碳水化合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起褐合物分子中的羰基發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起褐反應(yīng)，賴氨酸的破壞比較大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下反應(yīng)，賴氨酸的破壞比較大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。降。第十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)

15、養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響 傳熱作用：傳熱作用： 油脂的熱容量比較油脂的熱容量比較(bjio)小，加熱過(guò)程中，小，加熱過(guò)程中，油溫上升快，幅度也大，沸點(diǎn)高；在停止油溫上升快，幅度也大，沸點(diǎn)高；在停止加熱后，油溫仍然能保持。加熱后，油溫仍然能保持。第二十頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的

16、影響 呈香作用呈香作用 油脂加熱油脂加熱(ji r)后，會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和后，會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)作用的醛、酮類(lèi)化合物，使烹飪具有揮發(fā)作用的醛、酮類(lèi)化合物，使烹飪產(chǎn)物具有特殊的香味或香氣；產(chǎn)物具有特殊的香味或香氣；第二十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響 賦色作用賦色作用 油脂在高溫的情況下，能滿足焦糖油脂在高溫的情況下，能滿足焦糖(jio tn)化化和美拉德反應(yīng)的要求；和美拉德反應(yīng)的要求； 綠色蔬菜過(guò)油后，也能

17、保持其鮮亮的綠色。綠色蔬菜過(guò)油后，也能保持其鮮亮的綠色。第二十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響 起酥作用：起酥作用： 面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)和面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉無(wú)法吸取水分，這樣淀粉無(wú)法吸取水分，這樣(zhyng)的面團(tuán)經(jīng)過(guò)的面團(tuán)經(jīng)過(guò)烘烤即可以制出油酥點(diǎn)心。烘烤即可以制出油酥點(diǎn)心。第二十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性

18、質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響油脂的變化對(duì)食品風(fēng)味特色的影響 潤(rùn)滑作用潤(rùn)滑作用 便于便于(biny)成形；成形； 防止原料粘鍋。防止原料粘鍋。第二十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂的變化對(duì)食品油脂的變化對(duì)食品(shpn)風(fēng)味特色的影響風(fēng)味特色的影響 潤(rùn)滑作用潤(rùn)滑作用 便于成形；便于成形； 防止原料粘鍋。防止原料粘鍋。第二十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改

19、變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 脂類(lèi)在烹飪中的變化脂類(lèi)在烹飪中的變化 水解與酯化水解與酯化 在普通的烹飪溫度在普通的烹飪溫度(wnd)下，中性脂肪可以下，中性脂肪可以發(fā)生脂解反應(yīng)，分解為脂肪酸的甘油。發(fā)生脂解反應(yīng)，分解為脂肪酸的甘油。 油脂水解的速度與游離脂肪酸的含量有關(guān)；油脂水解的速度與游離脂肪酸的含量有關(guān)；含量達(dá)到含量達(dá)到0.5-1.0%時(shí)，水解的速度加快。時(shí)，水解的速度加快。第二十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)：熱分解的程度與加熱的溫度有關(guān)： 150

20、時(shí)，分解程度輕，分解產(chǎn)物少；時(shí)，分解程度輕，分解產(chǎn)物少； 300 以上時(shí)，分子間開(kāi)始縮水，產(chǎn)生比以上時(shí)，分子間開(kāi)始縮水，產(chǎn)生比較大的醚型化合物；較大的醚型化合物； 350-360 時(shí)，可產(chǎn)生酮類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)；時(shí)，可產(chǎn)生酮類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)； 還可產(chǎn)生多種聚合物，對(duì)食物安全具有還可產(chǎn)生多種聚合物，對(duì)食物安全具有(jyu)一定的危害性一定的危害性第二十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 脂肪脂肪(zhfng)的熱氧化聚合作用的熱氧化聚合作用 與空氣中的分子態(tài)

21、氧作用引起的，本質(zhì)上與空氣中的分子態(tài)氧作用引起的，本質(zhì)上屬于自由基反應(yīng)。屬于自由基反應(yīng)。 在加熱的條件下，反應(yīng)速度很快，隨著加在加熱的條件下，反應(yīng)速度很快，隨著加熱時(shí)間的處長(zhǎng)，還會(huì)產(chǎn)生聚合物，使油脂熱時(shí)間的處長(zhǎng)，還會(huì)產(chǎn)生聚合物，使油脂增稠，還會(huì)起泡。增稠，還會(huì)起泡。第二十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 脂肪的熱氧化聚合作用脂肪的熱氧化聚合作用 氧化聚合的速度氧化聚合的速度(sd)也與油脂種類(lèi)有關(guān)：也與油脂種類(lèi)有關(guān)： 亞麻油最易聚合亞麻油最易聚

22、合 大豆油和麻油次之大豆油和麻油次之 花生油則比較穩(wěn)定；花生油則比較穩(wěn)定； 銅、鐵等金屬元素會(huì)增加其反應(yīng)速度。銅、鐵等金屬元素會(huì)增加其反應(yīng)速度。第二十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 脂肪的老化脂肪的老化(lohu) 反復(fù)高溫油炸的食品，色澤變深，粘度變反復(fù)高溫油炸的食品，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，稱為油脂的稠，泡沫增加，發(fā)煙點(diǎn)下降，稱為油脂的老化。老化。 與油脂的熱聚合、熱水解的分解產(chǎn)物等有與油脂的熱聚合、熱水解的分解產(chǎn)物等有

23、關(guān)關(guān)第三十頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改過(guò)程中理化性質(zhì)的改變變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 油脂的氧化酸敗油脂的氧化酸敗 油脂在貯藏期，由于油脂在貯藏期，由于(yuy)空氣中氧、日光、空氣中氧、日光、微生物、酶等因素的作用下，產(chǎn)生酸臭和微生物、酶等因素的作用下，產(chǎn)生酸臭和苦澀，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，稱為油脂的苦澀，甚至?xí)a(chǎn)生有毒物質(zhì)，稱為油脂的酸敗。酸敗。第三十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改過(guò)程中理化性質(zhì)的改變變 脂類(lèi)的變化

24、脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 脂肪的酸敗脂肪的酸敗 不飽和脂肪酸對(duì)空氣中的氧更為敏感，能不飽和脂肪酸對(duì)空氣中的氧更為敏感，能自動(dòng)自動(dòng)(zdng)氧化產(chǎn)生不良?xì)馕?。氧化產(chǎn)生不良?xì)馕?。第三十二?yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 脂肪的酸敗脂肪的酸敗 油脂的酸敗對(duì)油脂質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生很大的影響。油脂的酸敗對(duì)油脂質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生很大的影響。 類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素(h lu bo s)破壞；破壞； 必需脂肪酸、脂溶性維生素破壞；必需脂肪酸、脂溶性維

25、生素破壞； 造成人體內(nèi)一些酶的活性變化，對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的造成人體內(nèi)一些酶的活性變化，對(duì)人體健康產(chǎn)生一定的影響。影響。第三十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化(lhu)性質(zhì)的改變性質(zhì)的改變 脂類(lèi)的變化脂類(lèi)的變化 油脂在烹飪中的變化油脂在烹飪中的變化 脂肪的酸敗脂肪的酸敗 不飽和脂肪酸對(duì)空氣不飽和脂肪酸對(duì)空氣(kngq)中的氧更為敏感，中的氧更為敏感，能自動(dòng)氧化產(chǎn)生不良?xì)馕?。能自?dòng)氧化產(chǎn)生不良?xì)馕?。第三十四?yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 碳水化合物

26、的變化碳水化合物的變化 （一）淀粉的變化（一）淀粉的變化 淀粉的糊化淀粉的糊化：水分子進(jìn)入淀粉的內(nèi)部，與：水分子進(jìn)入淀粉的內(nèi)部，與部分淀粉分子結(jié)合，淀粉膠束被溶解，淀部分淀粉分子結(jié)合，淀粉膠束被溶解，淀粉粒吸水膨脹，當(dāng)溫度增加時(shí)，淀粉的膠粉粒吸水膨脹，當(dāng)溫度增加時(shí)，淀粉的膠束全部束全部(qunb)崩潰，淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、崩潰，淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡(luò)，成為具有粘互相粘結(jié)，形成有序的網(wǎng)絡(luò)，成為具有粘性的膠體溶液。性的膠體溶液。第三十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 糊化溫度糊化

27、溫度(wnd)：淀粉開(kāi)始糊化的溫度：淀粉開(kāi)始糊化的溫度(wnd)。 30：淀粉結(jié)合：淀粉結(jié)合30%的水，淀粉顆粒不膨脹；的水，淀粉顆粒不膨脹； 53：溶于水的淀粉開(kāi)始膨脹；：溶于水的淀粉開(kāi)始膨脹； 60：淀粉顆粒比常溫下大幾倍，吸水量增：淀粉顆粒比常溫下大幾倍，吸水量增 加，粘性增加，大量溶于水，成為粘加，粘性增加，大量溶于水，成為粘 度很高的溶膠；度很高的溶膠； 90：粘度越來(lái)越大，面團(tuán)粘、柔、糯，略帶甜味。：粘度越來(lái)越大，面團(tuán)粘、柔、糯，略帶甜味。第三十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 糊化后的淀

28、粉更加可口，也更易被人糊化后的淀粉更加可口，也更易被人體消化吸收。體消化吸收。 淀粉的類(lèi)似化常用于烹飪過(guò)程中上漿、淀粉的類(lèi)似化常用于烹飪過(guò)程中上漿、掛糊。掛糊。 淀粉在少量的水中加熱糊化，可以形成淀粉在少量的水中加熱糊化，可以形成具有具有(jyu)一定粘一定粘 性、彈性和可塑性的凝膠。性、彈性和可塑性的凝膠。第三十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改過(guò)程中理化性質(zhì)的改變變 淀粉的老化淀粉的老化 糊化的淀粉在室溫下放置，或者淀粉凝膠糊化的淀粉在室溫下放置，或者淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)變?yōu)椴煌该鳡睿踔廉a(chǎn)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)變?yōu)椴煌该鳡?/p>

29、，甚至產(chǎn)生常常生常常(chngchng)現(xiàn)象，稱為淀粉的老化?，F(xiàn)象，稱為淀粉的老化。 直鏈淀粉易老化，且才華后的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)直鏈淀粉易老化，且才華后的結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，不易溶解；定，不易溶解； 支鏈淀粉不易發(fā)生老化現(xiàn)象；支鏈淀粉不易發(fā)生老化現(xiàn)象；第三十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 蔗糖的變化蔗糖的變化(binhu) 蔗糖易溶解于水，溶解度隨著溫度的增加蔗糖易溶解于水，溶解度隨著溫度的增加而增加；而增加； 蔗糖的水溶液具有比較大的粘性，與溶液蔗糖的水溶液具有比較大的粘性，與溶液的溫度和濃度呈正比。的溫度和

30、濃度呈正比。第三十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 蔗糖的變化蔗糖的變化 結(jié)晶與掛霜：蔗糖的飽和溶液經(jīng)過(guò)冷卻，結(jié)晶與掛霜：蔗糖的飽和溶液經(jīng)過(guò)冷卻，或使水蒸發(fā)，就會(huì)析出蔗糖晶體?；蚴顾舭l(fā)，就會(huì)析出蔗糖晶體。 糖色：在加熱過(guò)程中形成新的降解產(chǎn)物，糖色：在加熱過(guò)程中形成新的降解產(chǎn)物，一類(lèi)一類(lèi)(y li)為焦糖，另一類(lèi)為焦糖，另一類(lèi)(y li)為醛、酮化合為醛、酮化合物。物。第四十頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 麥芽

31、糖的變化麥芽糖的變化(binhu) 麥芽糖對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱至麥芽糖對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱至90-100 時(shí)，時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)分解，而呈現(xiàn)不同的顏色，即由：就會(huì)出現(xiàn)分解，而呈現(xiàn)不同的顏色，即由： 淺色淺色紅黃紅黃醬紅醬紅焦黑焦黑 其變化的過(guò)程與麥芽糖分解為葡萄糖有關(guān)，其變化的過(guò)程與麥芽糖分解為葡萄糖有關(guān)，其實(shí)也是葡萄糖的變化。其實(shí)也是葡萄糖的變化。第四十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 膳食纖維的變化膳食纖維的變化 纖維素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般的烹調(diào)纖維素的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般的烹調(diào)加工加工(ji gng)不會(huì)產(chǎn)生變化

32、；但水的浸泡不會(huì)產(chǎn)生變化；但水的浸泡和加熱有利于纖維素的吸水膨脹，使和加熱有利于纖維素的吸水膨脹，使食物的質(zhì)地變軟。食物的質(zhì)地變軟。第四十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪營(yíng)養(yǎng)素在烹飪(pngrn)過(guò)程中理化性質(zhì)的改變過(guò)程中理化性質(zhì)的改變 膳食纖維的變化膳食纖維的變化 果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)： 植物中以原果膠、果膠、果膠酸三種植物中以原果膠、果膠、果膠酸三種(sn zhn)形式出現(xiàn)；形式出現(xiàn)； 未成熟的果實(shí)中含有原果膠；未成熟的果實(shí)中含有原果膠； 成熟的果實(shí)含的果膠酸。成熟的果實(shí)含的果膠酸。第四十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程

33、(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 維生素的變化維生素的變化 溶解性：溶解性： 水溶性維生素會(huì)在烹調(diào)水溶性維生素會(huì)在烹調(diào)(pngtio)過(guò)程中溶解于過(guò)程中溶解于水中；水中； 脂溶性維生素溶于脂肪中，不溶于水；脂溶性維生素溶于脂肪中，不溶于水；第四十四頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)(fnyng) 大多數(shù)維生素對(duì)氧都敏感；特別是維生素大多數(shù)維生素對(duì)氧都敏感；特別是維生素A、維生素維生素E、維生素維生素B1、維生素維生素B2、維、維生素生素C等；等；第四十五頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪

34、加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 熱分解作用熱分解作用 加熱對(duì)脂溶性維生素的氧化作用增加；加熱對(duì)脂溶性維生素的氧化作用增加； 在堿性環(huán)境下加熱，會(huì)使水溶性維生素的在堿性環(huán)境下加熱，會(huì)使水溶性維生素的氧化氧化(ynghu)破壞更大；破壞更大；第四十六頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程中理化性質(zhì)(xngzh)的改變的改變 光分解作用光分解作用(zuyng) 光對(duì)維生素也有分解破壞作用，特別是對(duì)光對(duì)維生素也有分解破壞作用，特別是對(duì)氧不穩(wěn)定的維生素對(duì)光也不穩(wěn)定。氧不穩(wěn)定的維生素對(duì)光

35、也不穩(wěn)定。第四十七頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改變中理化性質(zhì)的改變 酶的作用酶的作用 天然原料中存在有一些天然的氧化酶天然原料中存在有一些天然的氧化酶 如魚(yú)肉中的硫胺素氧化酶；如魚(yú)肉中的硫胺素氧化酶； 植物性食物中的抗壞血酸氧化酶；植物性食物中的抗壞血酸氧化酶； 當(dāng)組織結(jié)構(gòu)完整時(shí)，其對(duì)維生素的破壞作用不明當(dāng)組織結(jié)構(gòu)完整時(shí)，其對(duì)維生素的破壞作用不明顯，但當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，則常?？梢云茐木S顯，但當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，則常?？梢云茐木S生素。生素。 這些酶的本質(zhì)這些酶的本質(zhì)(bnzh)為蛋白質(zhì)，因此，可以通過(guò)加熱破為蛋白質(zhì)，因

36、此，可以通過(guò)加熱破壞。壞。第四十八頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)素在烹飪過(guò)程(guchng)中理化性質(zhì)的改中理化性質(zhì)的改變變 無(wú)機(jī)鹽與微量元素的變化無(wú)機(jī)鹽與微量元素的變化 一般情況下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)引起很大一般情況下化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)引起很大的變化；但：的變化；但： 洗滌過(guò)程中水流速度過(guò)快；洗滌次數(shù)過(guò)多，洗滌過(guò)程中水流速度過(guò)快；洗滌次數(shù)過(guò)多，會(huì)引起水溶性無(wú)機(jī)鹽的損失會(huì)引起水溶性無(wú)機(jī)鹽的損失(snsh)。 烹飪過(guò)程中原料收縮，水分流失，也會(huì)造烹飪過(guò)程中原料收縮，水分流失，也會(huì)造成一部分無(wú)機(jī)鹽的丟失；成一部分無(wú)機(jī)鹽的丟失； 原料中天然存在的有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸，也會(huì)原

37、料中天然存在的有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸，也會(huì)也無(wú)機(jī)鹽結(jié)合，形成難溶的化合物，降低也無(wú)機(jī)鹽結(jié)合，形成難溶的化合物，降低其消化吸收；其消化吸收；第四十九頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪過(guò)程烹飪過(guò)程(guchng)中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 原料的選擇原料的選擇(xunz)和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響響 1. 對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響： 原料的數(shù)量與品種原料的數(shù)量與品種 原料的種類(lèi)原料的種類(lèi) 原料中營(yíng)養(yǎng)素的相互作用原料中營(yíng)養(yǎng)素的相互作用 2. 對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第五十頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)

38、養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪烹飪(pngrn)過(guò)程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變過(guò)程中原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑(tjng) 流失流失1. 蒸發(fā)蒸發(fā)2. 滲出滲出3. 溶解溶解 破壞破壞1. 高溫作用高溫作用2. 氧化與光照氧化與光照3. 化學(xué)因素化學(xué)因素4. 生物因素生物因素第五十一頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪過(guò)程中原料烹飪過(guò)程中原料(yunlio)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響(yngxing) 煮：（煨、燜、燉等）煮：（煨、燜、燉等） 以水作為傳熱媒介，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，溫以水作為傳熱媒介，加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，溫度相對(duì)不高，原

39、料體積對(duì)比較大。度相對(duì)不高，原料體積對(duì)比較大。第五十二頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪過(guò)程中原料烹飪過(guò)程中原料(yunlio)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改變 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：長(zhǎng)時(shí)間加熱后，會(huì)產(chǎn)生變性、并長(zhǎng)時(shí)間加熱后，會(huì)產(chǎn)生變性、并進(jìn)一步分解，產(chǎn)生部分氨基酸；膠原蛋白進(jìn)一步分解，產(chǎn)生部分氨基酸；膠原蛋白質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘陌酌髂z等，使湯液變質(zhì)可轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄缘陌酌髂z等，使湯液變濃、鮮；濃、鮮； 脂肪：脂肪：也會(huì)產(chǎn)生部分分解，并與調(diào)味品中也會(huì)產(chǎn)生部分分解，并與調(diào)味品中的化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)(fnyng)，產(chǎn)生酯、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生酯、醇等物質(zhì)，具有呈香作用；部分飽和脂肪酸還能產(chǎn)生具有呈香作用；部分飽和脂肪酸還能產(chǎn)生結(jié)構(gòu)的變化，產(chǎn)生不飽脂肪酸；結(jié)構(gòu)的變化，產(chǎn)生不飽脂肪酸；第五十三頁(yè)，共五十八頁(yè)。烹飪加工對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹飪過(guò)程中原料烹飪過(guò)程中原料(yunlio