食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

1、2016年食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)思考題一、理解性知識(shí)點(diǎn)：上課中強(qiáng)調(diào)的，尤其注意食品衛(wèi)生管理章節(jié)中的數(shù)據(jù)性知識(shí)點(diǎn)二、名詞解釋1. GeneticallyModifiedFoods：轉(zhuǎn)基因食品，指利用轉(zhuǎn)基因生物（微生物、植物和動(dòng)物）為直接食品，或?yàn)樵?、食品添加物而加工生產(chǎn)的食品，又稱基因改性食品。2. 實(shí)質(zhì)等同性原則：如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動(dòng)物食用和飼用這種食品情況是類似的，那么它們就具有實(shí)質(zhì)等同性（substantialequivalence）（經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織，OECD，1993）3. Healthfood：保健食品，是指聲稱具有特

2、定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。4. 輻照保藏技術(shù)利用原子能射線的輻射能量對(duì)各類食品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，使食品的保藏期延長(zhǎng)的技術(shù)。也稱食品輻照（Foodirradiation）5. Foodsafety:食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。三、問答題1. 何為實(shí)質(zhì)等同性原則實(shí)質(zhì)等同性分為哪三類1）實(shí)質(zhì)等同性原則：如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)成分、所

3、含毒素以及人和動(dòng)物食用和飼用這種食品情況是類似的，那么它們就具有實(shí)質(zhì)等同性（substantialequivalence）（經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織，OECD，1993）2）實(shí)質(zhì)等同性分為三類與現(xiàn)有食品或食品成分具有完全實(shí)質(zhì)等同性除了某些特定差異外，與現(xiàn)有食品及成分具有實(shí)質(zhì)等同性某一食品沒有比較基礎(chǔ)，即它是一種全新食品，無實(shí)質(zhì)等同性2. 實(shí)質(zhì)等同性的比較內(nèi)容和轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)程序各包括哪幾個(gè)方面1）如果一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品相比較，其特性、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動(dòng)物食用和飼用這種食品情況是類似的，那么它們就具有實(shí)質(zhì)等同性（substantialequivalence）（

4、經(jīng)濟(jì)合作發(fā)展組織，OECD，1993）因此，實(shí)質(zhì)等同性的比較內(nèi)容包括：生物學(xué)特性的比較：營(yíng)養(yǎng)成分比較2）安全性評(píng)價(jià)的程序主要包括：新基因產(chǎn)品特性的研究分析營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和已知毒素含量的變化潛在致敏性的研究轉(zhuǎn)基因食品與動(dòng)物或人類腸道中微生物群進(jìn)行基因交換的可能性及其影響活體和離體的毒理和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)3. 目前認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些安全性問題1）對(duì)人體健康的可能的危害： 可能含有未知或已知的毒素 可能含有未知或已知的免疫或致敏物質(zhì) 產(chǎn)品中主要營(yíng)養(yǎng)成分或微量營(yíng)養(yǎng)成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子可能產(chǎn)生變化，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2）對(duì)環(huán)境可能產(chǎn)生影響： 基因漂移，對(duì)對(duì)環(huán)境造成影響 害蟲對(duì)轉(zhuǎn)基因性狀產(chǎn)生抗性，例如，可能產(chǎn)生超級(jí)

5、害蟲，加大農(nóng)藥用量，對(duì)農(nóng)田和生態(tài)產(chǎn)生更大危害 對(duì)生物多樣性產(chǎn)生影響，例如殺死非目標(biāo)昆蟲。4請(qǐng)簡(jiǎn)述食品輻照保藏技術(shù)的優(yōu)劣點(diǎn)。A.優(yōu)點(diǎn)（有利方面）：（1）殺滅效果好：具有很強(qiáng)的殺滅害蟲和微生物的效果（2）升溫極微，保鮮，不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：“冷處理”物理方法，可保持食品原有色、香、味等特性及食用品質(zhì)。冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行（3）安全劑量的照射無任何殘留和環(huán)境污染：物理加工、無化學(xué)品、也無射線殘留（4）射線穿透力強(qiáng)，加工效率高：瞬間、均勻能夠穿透食品的包裝材料和食品深層；對(duì)包裝無嚴(yán)格要求。而且輻照過程和劑量可準(zhǔn)確控制。（5）節(jié)約能源：能耗低，食品冷藏每噸耗能90kw/h,熱處理消毒300kw/h,輻照滅菌h

6、。（6）方法簡(jiǎn)單、操作適應(yīng)范圍廣，運(yùn)行成本低：延長(zhǎng)貨架期、殺蟲、滅菌、檢疫處理等廣泛應(yīng)用。B.缺點(diǎn)（不利方面）：（1）食物中酶可能不完全失活：劑量?。?）可能有不愉快感官性質(zhì)變化：敏感性強(qiáng)和經(jīng)高劑量照射的食品，產(chǎn)生游離基等，化學(xué)變化量雖然微乎其微，但有不好的感官。故不適用于所有食品，應(yīng)選擇性應(yīng)用（3）操作人員防護(hù)要求高：微生物輻照致死劑量相對(duì)人體比較高（4）初期建設(shè)投入較高5何謂HACCP其原理包括哪幾個(gè)步驟（僅僅熟悉熟悉）1） HACCP,Hazardanalysisandcriticalcontrolpoints,危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn):為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食源性疾病發(fā)生，在食品生產(chǎn)工

7、藝過程中，進(jìn)行各工序危害因素的分析，根據(jù)分析結(jié)果反饋到原工藝的薄弱環(huán)節(jié)加以改善，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果的系統(tǒng)管理方法。（分）2） HACCP原理，以七個(gè)步驟為基礎(chǔ)：原理1：進(jìn)行危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理3：設(shè)定關(guān)鍵限值；原理4：建立監(jiān)控程序；原理5：建立糾正措施程序；原理6：建立驗(yàn)證程序；原理7：建立文件和記錄保持程序。（分）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員患有哪些疾病時(shí)，不得從事接觸直接入口食品的工作（1）痢疾；（2）傷寒；（3）甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎；（4）活動(dòng)性肺結(jié)核；（5）化膿性或者滲出性皮膚病。7食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何管理控制昆蟲老鼠害的藥物（1）以器械為首選，器械無效時(shí)才使用藥物（2）不得在食物處理區(qū)、加工操作期間使用殺蟲劑、投放滅鼠藥；有食品的地方，不能使用噴霧