食物殺菌的種類和應(yīng)用

1、百度文庫-好好學(xué)習(xí),天天向上食物殺菌技術(shù)巴氏殺菌巴氏殺菌(Pasteurization)即低溫維持式殺菌法。亦稱低溫長時(shí)間殺菌法。是利用低于10()攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方式，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍普遍應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，若是用攝氏100度的消毒方式，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，若是原奶加工時(shí)溫度超過85,則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果是低于85時(shí)，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，而且有害菌大部份被殺滅，有些有利菌卻

2、被存留。所以，將低于85的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶大體相同?，F(xiàn)用的巴氏殺菌方式一般有兩種：一是加熱到攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到攝氏度，至少維持15秒鐘。由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。可是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可使細(xì)菌總數(shù)減少90%95%,故能起到減少疾病傳播，延長物品的使歷時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食物的有效成份，且方式簡單。食物殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和

3、電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌和振動(dòng)磁場殺菌等。下面就針對這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹：濕熱殺菌：熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中是主要的方式之-o它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能裝換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称贰Ｊ称窡崽幚碇谐Ｓ玫募訜峤橘|(zhì)及其特點(diǎn)加熱劑種類加熱劑特點(diǎn)蒸汽易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結(jié)潛熱大，但溫度不能太高熱水易于用管道輸送，加熱均勻

4、，加熱溫度不高空氣加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低煙道氣加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品煤氣加熱溫度可達(dá)很高，成本較低，但可能污染食品電加熱溫度可達(dá)很高，溫度易于控制，但成本高一、加熱對微生物的影響（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和醇母都可能引起食品的變質(zhì)。細(xì)菌、霉菌和酵母-#百度文庫-好好學(xué)習(xí),天天向上食物中的微生物是致使食物不耐貯藏的主要原因。一般說來，食物原料都帶有微生物。在食物的采收、運(yùn)輸、加工和保藏進(jìn)程中，食物也有可能污染微生物。在必然的條件下，這些微生物會(huì)在食物中生長、繁衍，使食物失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)

5、價(jià)值和感官品質(zhì)，乃至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。細(xì)菌、霉菌和酵母圖譜細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)，其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。細(xì)菌中非芽抱細(xì)菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強(qiáng)，巴氏殺菌即可將其殺死。細(xì)菌中耐熱性強(qiáng)的是芽抱菌。芽抱菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽抱菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌,厭重芽抱菌中的肉毒梭狀芽抱桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對滲透壓的耐性也較高。（二）微生物的生長溫度不同微生物的晨適生長溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的是適生長溫度時(shí)

6、，微生物的生長就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。最低生長溫度晟適生長溫度最高生長溫度嗜熱菌304550-707090嗜溫菌5-1530-454555低溫菌-5525-3030-55嗜冷菌-10-512151525微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（）（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。（四）影響席敗菌耐熱性的因素1、加熱前-腐敗菌的培育和經(jīng)歷對其

7、耐熱性的影響影晌因素主要包括：細(xì)胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時(shí)的環(huán)境因于，發(fā)育時(shí)的溫度以及代謝產(chǎn)物等。成熟細(xì)胞要比未成熟的細(xì)胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，抱干的耐熱性愈強(qiáng)，而且在聚適溫度下培育的細(xì)菌抱于具有晟強(qiáng)的耐熱性。營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的抱于耐熱性強(qiáng)，營養(yǎng)缺乏時(shí)則弱。2、加熱時(shí)-加熱溫度、加熱致死時(shí)間、細(xì)胞濃度、細(xì)胞團(tuán)塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對腐敗菌耐熱性的影響。（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細(xì)菌（芽泡）隨時(shí)間變化呈對數(shù)性規(guī)律死亡;溫度愈高，殺滅它所需的時(shí)間愈短。（2）細(xì)菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時(shí)間愈長。細(xì)胞團(tuán)塊的存在降低熱殺菌的效

8、果（3）介質(zhì)性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等,是影響殺菌效果的昊重要的因素。（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響3、加熱后-熱死效果的檢驗(yàn)腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時(shí)的誘導(dǎo)期還長，營養(yǎng)需求增加；發(fā)育時(shí)是適pH范圍縮??；增殖時(shí)最適溫度范圍縮??；對抑制劑的敏感性增強(qiáng)；細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏；對放射線的敏感性增加；細(xì)胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。百度文庫好好學(xué)習(xí)，天天向上判斷腐敗菌是否被殺滅，雷測定其熱死效果，常通過對經(jīng)過熱處理后的細(xì)菌芽抱進(jìn)行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基，如果腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。（一）熱破壞反映的

9、反映速度食品中各成分的熱破壞反應(yīng)一般均遵循一級反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，也就是說各成分的熱破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物的濃度呈正比關(guān)系。這一關(guān)系通常被稱為“熱滅活或熱破壞的對教規(guī)律（logarithmicorderofinactiationordestruction）"0這一關(guān)系意味著，在某一熱處理溫度（足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。DT值即指數(shù)遞減時(shí)間（Decimalreductiontime）,是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90%活菌（或芽抱）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）

10、溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈大,表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時(shí)間愈長，即該微生物愈耐熱。必須指出，DT值是不受原始菌數(shù)影響的，但隨熱處理溫度不同而變化，溫度愈高,微生物的死亡速率愈大，DT值則愈小。TDT值即熱力致死時(shí)間（Thermaldeathtimc）o在一定時(shí)間內(nèi)（通常指110分鐘）對細(xì)菌進(jìn)行熱處理時(shí)，從細(xì)菌死亡的懸低熱處理溫度開始的各個(gè)加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種

11、微生物活菌（細(xì)菌和芽抱）全部殺死所需要的時(shí)間（min）,一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。F值F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。由于微生物的種類和溫度均為特指，通常F值要采用上下標(biāo)標(biāo)注，以便于區(qū)分，即。一般將標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件下的記為F0在熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時(shí)間，通常常利用F值表示。F值可用于比較相同Z值時(shí)席敗菌的耐熱性，它與菌的熱死實(shí)臉時(shí)的原始菌數(shù)有關(guān)，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環(huán)境不同而轉(zhuǎn)變。Z值當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或熠加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值,一般用Z值表示。Z值是衡星溫度變化時(shí)微生物死滅速率

12、變化的一個(gè)尺度。TRT值即熱力指數(shù)遞減時(shí)間。在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽抱數(shù)減少到10n時(shí)所需的熱處理時(shí)間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10或l/10n（即原來活菌數(shù)的l/10n）所需的時(shí)間（min）,記為TRTn,單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。很顯然：?？梢钥闯?，TRT值不受原始微生物活菌數(shù)影響，可以將它用作確定殺菌工藝條件的依據(jù)，這比用前述的受原始微生物活菌數(shù)影響的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當(dāng)n=l,TRT1=DO若以D的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，加熱溫度T為橫坐標(biāo)，根據(jù)D和T的關(guān)系可以得到一與擬熱力致死時(shí)間曲線相同的曲線，也稱為TRT1

13、曲線。低溫長時(shí)殺菌法（一）概念-#百度文庫-好好學(xué)習(xí),天天向上低溫長時(shí)殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100以下，典型的巳氏殺菌的條件是'C/30min,達(dá)到一樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時(shí)間組合。巴氏殺菌可使食物中的酶失活,并破壞食物中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食物成份（如pH值）和包裝情況。對低酸性食物（PH）,其主要目的是殺滅致病菌，而對于酸性食物，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。（二）特點(diǎn)簡單、方便，殺菌效果達(dá)99%,致病菌完全被殺死；不能殺死嗜熱、耐熱性細(xì)菌、

14、抱干，和一些殘余的酹類；設(shè)備較龐大，殺菌時(shí)間較長；高溫短時(shí)殺菌法（一）概念高溫短時(shí)殺菌法主要是指食品經(jīng)100以上，130以下的殺菌處置。主要應(yīng)用于pH的低酸性食物的殺菌。（二）特點(diǎn)占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20%）處置星大，持續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，本錢低；可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)緣。但殺菌后的細(xì)菌殘余數(shù)會(huì)比低溫長時(shí)殺菌法高；加熱時(shí)間短，營養(yǎng)成份損失少，乳質(zhì)呈高，無期煮味；可與QP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞力，提高效率；溫度控制檢測系統(tǒng)要求嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確）（三）設(shè)備適用范圍需要快速有效的熱傳導(dǎo)，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆?；旌象w。但

15、如果是很粘調(diào)的液體或顆粒直徑大于3cm時(shí)，加熱就會(huì)受到熱傳導(dǎo)的控制，此時(shí)產(chǎn)品就需要受執(zhí)數(shù)分鐘才能達(dá)到殺菌要求，這樣產(chǎn)品的質(zhì)皇、營養(yǎng)成分和口感會(huì)受到影響。通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。超高溫瞬時(shí)殺菌特點(diǎn)溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)缶精密；溫度高，殺菌時(shí)間極短，殺菌效果顯著，引發(fā)的化學(xué)轉(zhuǎn)變少；適于持續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)；蒸汽和冷源的消耗比高溫短時(shí)殺菌法HTST高。蒸汽噴射式加熱滅菌法（一）概念是指采用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或PSIo在最后的滅菌階段將產(chǎn)品與蒸汽在必然的壓力下混合,蒸汽釋放出潛熱將產(chǎn)品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統(tǒng)加熱產(chǎn)品的速度比其它任何間接系統(tǒng)都要快。（二）

16、特點(diǎn)1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時(shí)加熱更容易通過直接加熱系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。2、能加工粘度高的產(chǎn)品，尤其對那些不能通過板式熱交換器進(jìn)行良好加工的產(chǎn)品來說,它不容易形成結(jié)垢。但蒸汽壓力將限制設(shè)備長時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)。3、產(chǎn)品滅菌后需要進(jìn)行無菌均質(zhì)，由此設(shè)備本身的成本和運(yùn)轉(zhuǎn)成本大大增加。4、結(jié)構(gòu)復(fù):雜，裝置大多是非標(biāo)準(zhǔn)型，系統(tǒng)成本是同等處理能力的板式或管式加熱系統(tǒng)的兩倍。5、運(yùn)轉(zhuǎn)成本高，能量回收的限制性使加熱成本增加。但從某種程度上說，該系統(tǒng)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)較長時(shí)間可適當(dāng)彌補(bǔ)其高成本的缺陷。尤其對于牛乳來說，間接系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)垢現(xiàn)象，直接加熱體系更符合產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求。二次滅菌法（一）概念二次滅菌法按設(shè)缶運(yùn)行方

17、式可分為間歇式和持續(xù)式。間歇式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式超高溫滅菌機(jī)，然后經(jīng)灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內(nèi)進(jìn)行第二次滅菌。持續(xù)式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式或板式超高溫滅菌機(jī)，第二次滅菌采用持續(xù)式滅菌機(jī)。該法滅菌處置的產(chǎn)品保留期長，有利于遠(yuǎn)程儲(chǔ)運(yùn)。（二）特點(diǎn)1、間歇式二次滅菌法設(shè)缶簡單，投資較低，但產(chǎn)品質(zhì)呈不穩(wěn)定。2、連續(xù)式二次滅菌線的特點(diǎn)是投資大，產(chǎn)呈高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3、二次滅菌機(jī)是二次滅菌生產(chǎn)線的核心設(shè)備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡皇減小熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。殺菌方式的選擇選擇熱殺菌方法和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則：（一）應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的1、以加工為主：熱處

18、理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求。2、以保藏為主要目的：熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。（二）應(yīng)盡曷減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果，滿足食品衛(wèi)生的要求，不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。熱處理的一些優(yōu)化方法熱處理的種類優(yōu)化方法熱燙考慮非熱損失所造成的營養(yǎng)成分的損失（如瀝濾、氧化降解等）。巴氏殺菌若食品中無耐熱性的酹存在時(shí)，盡置采用高溫短時(shí)工藝。商業(yè)殺菌對對流傳熱和無菌包裝的產(chǎn)品，在耐熱性酹不成為影響工藝的主要因素時(shí),盡量采用高溫短時(shí)工藝。對傳導(dǎo)傳熱的產(chǎn)品，一般難于采用高溫短時(shí)工藝。熱能在食物中的傳遞在計(jì)算熱處

19、理的效果時(shí)必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數(shù),另一是食品在熱處理中的溫度變化過程。（-）罐頭容器內(nèi)食品的傳熱影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括：表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；食品和容器的物理性質(zhì)；加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。要能準(zhǔn)確地評價(jià)罐頭食物在熱處置中的受熱程度，必需找出能代表施頭容器內(nèi)食物溫度轉(zhuǎn)變的溫度點(diǎn)，通常人們選罐內(nèi)溫度轉(zhuǎn)變最慢的冷點(diǎn)（Coldpoint）溫度，加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)，Slowestheatingpoint）,冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度昊高。熱處置時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食物達(dá)到熱處置的要求，則施內(nèi)其它遍地的食物也肯定達(dá)到或超過要求

20、的熱處置程度。罐頭冷點(diǎn)的位置與灌內(nèi)食品的傳熱情況有關(guān)。1、傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭：由于傳熱的進(jìn)程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心。2、對流傳熱的罐頭：由于港內(nèi)食物發(fā)生對流，熱的食物上升，冷的食物下降，罐頭的冷點(diǎn)將向下移，通百度文庫-好好學(xué)習(xí),天天向上常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一名宣。3、傳導(dǎo)和對流混合傳熱的罐頭：其冷點(diǎn)在上述二者之間。（二）評價(jià)熱穿透的數(shù)據(jù)測定熱處理時(shí)傳熱的情況，應(yīng)以冷點(diǎn)的溫度變化為依據(jù)，通常測溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點(diǎn)上出現(xiàn)溫度差時(shí)測定其電位差，再換算成溫度的原理。在評價(jià)熱處理的效果（如采用一般法計(jì)算殺菌強(qiáng)度F值）時(shí)，需要應(yīng)用熱穿透的有關(guān)數(shù)

21、據(jù)，這時(shí)應(yīng)首先畫出灌頭內(nèi)部的傳熱曲線，求出其有關(guān)的特性值。傳熱曲線傳熱曲線是將測得灌內(nèi)冷點(diǎn)溫度（Tp）隨時(shí)間的變化畫在半對數(shù)坐標(biāo)上所得的曲線。作圖時(shí)以冷點(diǎn)溫度與殺菌鍋內(nèi)加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th-Tp或Tp-Tc）的對數(shù)值為縱坐標(biāo)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到相應(yīng)的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標(biāo)軸上用溫差表示，可將用于標(biāo)出傳熱曲線的坐標(biāo)紙上下倒轉(zhuǎn)180度，縱坐標(biāo)標(biāo)出相應(yīng)的冷點(diǎn)溫度值（Tp）o以加熱曲線為例，縱坐標(biāo)的起點(diǎn)為ThTp=1（理論上以為在加熱結(jié)束時(shí)，Tp可能超級接近Th,但Th-TpRO）,相應(yīng)的Tp值為Thl,即縱坐標(biāo)上晟高線標(biāo)出的溫度應(yīng)比殺菌溫度低一度（）,第一個(gè)對數(shù)

22、周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值距離為1,第二個(gè)對數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值距離為10,這樣依次標(biāo)出其余的溫度值。殺菌條件的計(jì)算食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時(shí)間，目前廣泛應(yīng)用的計(jì)算方法有三種：改良基本法、公式法和列線圖解法。（-）改良基本法1920年比奇洛(Bigelow)首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時(shí)間的基本法(Thugeneralmathod),又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過程中的不同溫度一時(shí)間組合時(shí)的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾(Ball)根據(jù)加熱殺菌過程中施頭中心所受的加熱效果用積分計(jì)算殺菌效果的方法，形成

23、了改良基本法(Improvedgeneralmethod)0該法提高了計(jì)算的灌確性，成為一種廣泛使用的方法。在殺菌進(jìn)程中，食物的溫度會(huì)隨著殺菌時(shí)間的轉(zhuǎn)變而不斷發(fā)生轉(zhuǎn)變，當(dāng)溫度超過微生物的致死溫度時(shí)，微生物就會(huì)出現(xiàn)死亡。溫度不同，微生物死亡的速度不同。在致死溫度停留一段時(shí)間就有必然的殺菌效果?？梢园颜麄€(gè)殺菌進(jìn)程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和。(二)公式計(jì)算法此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國制灌公司熱工學(xué)研究組簡化，用來計(jì)算簡單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線上殺菌時(shí)間和F值。簡化雖然會(huì)引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國得到普遍應(yīng)用。公式法是按照灌頭在殺菌進(jìn)程

24、中灌內(nèi)容物溫度的轉(zhuǎn)變在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的加熱曲線，和殺菌結(jié)束冷卻水當(dāng)即進(jìn)入殺菌鍋進(jìn)行冷卻的曲線才能進(jìn)行推算并找出答案。它的長處是可以在殺菌溫度變更時(shí)算出殺菌時(shí)間，其缺點(diǎn)是計(jì)算繁瑣、費(fèi)時(shí)，還容易在計(jì)算中發(fā)生錯(cuò)誤，又要求加熱曲線必需呈有規(guī)則的簡單型加熱曲線或轉(zhuǎn)折型加熱曲線，才能求得較正確的結(jié)果。近幾十年來許多學(xué)者對這種方式進(jìn)行了研究，以達(dá)到既正確又簡單，且應(yīng)用方便的目的。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準(zhǔn)確，但更為快速、簡練。(三)列線圖法列線圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線計(jì)算圖，利用該圖計(jì)算出殺菌值和殺菌時(shí)間。該法適用于Z=10,m+g=°C的任何簡單型加熱曲線，快捷方便，但

25、不能用于殘折型加熱曲線的計(jì)算。當(dāng)有關(guān)數(shù)據(jù)越出線外時(shí)，也不能用此法計(jì)算。殺菌條件的肯定確定食品熱殺菌條件時(shí)，應(yīng)考慮影響熱殺菌的各種因素。食品的熱殺菌以殺菌和抑酹為主要目的，應(yīng)基于微生物和酶的耐熱性，并根據(jù)實(shí)際熱處理時(shí)的傳熱情況，選擇食品熱殺菌條件，以確定達(dá)到殺菌和抑酶的昊小熱處理程度。熱殺菌技術(shù)的研究動(dòng)向集中在熱殺菌 條件的昊優(yōu)化、新型熱殺菌方法和設(shè)備開發(fā)方面。熱殺菌條件的最優(yōu)化就是協(xié)調(diào)熱殺菌的 溫度時(shí)間條件，使熱殺菌達(dá)到期望的目標(biāo)，而盡顯減少不需要的作用。熱殺菌的方法和工藝與殺菌的設(shè)備密切相關(guān)，良好的殺菌設(shè)備是保證殺菌操作完善的必 要條件。目前使用的殺菌設(shè)備種類較多，不同的殺菌設(shè)缶所使用的加熱

26、介質(zhì)和加熱的方式、 可達(dá)到的工藝條件以及自動(dòng)化的程度不盡相同。殺菌設(shè)仔除了具有加熱、冷卻裝置外，一 般還具有進(jìn)出料（灌）傳動(dòng)裝置、安全裝置和自動(dòng)控制裝置等。相關(guān)設(shè)仔與裝置間歇式連續(xù)式立式殺菌鍋噴淋持續(xù)殺菌機(jī)臥式殺菌鍋靜水壓式殺菌機(jī)淋水式殺菌鍋水封式持續(xù)高壓殺菌鍋全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)罐頭食物熱殺菌條件的肯定（一）實(shí)灌試驗(yàn)以滿足理論計(jì)算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度一時(shí)間的組合。實(shí)罐實(shí)驗(yàn)的目的就是按照耀頭食物質(zhì)是，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)是，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。（二）實(shí)灌接種的殺菌試驗(yàn)將常見致使罐頭腐敗的細(xì)菌或芽

27、抱定量接種在罐頭內(nèi),在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)呈較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌實(shí)驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)暹接種殺菌實(shí)蛉結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更靠得住的保證和高度的信心。1、試驗(yàn)用微生物(1)低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽抱桿菌(Clostridiumsporogcnsus)PA3679芽抱(2)以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽抱桿菌(Clostridiumpastcurianum)或凝結(jié)芽抱桿菌(Bacilluscoagulans)芽泡(3)高酸性食品：乳酸菌，醇母2、實(shí)罐接種方法(1)對流傳熱的產(chǎn)

28、品可接種在灌內(nèi)任何處。(2)傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品盡可能接種在冷點(diǎn)位置。4、試驗(yàn)分組根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間是短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在30100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按、，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過長，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。對照組的罐頭也應(yīng)有35組，以便查對自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來檢查查對二重卷邊是不是良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用612灌供測定冷點(diǎn)溫度之用。5、試驗(yàn)記錄試驗(yàn)時(shí)必須對以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。A.接種微生物菌名和編號；B.接種菌液量、接種苗數(shù)和接種方法；C.各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；D.熱燙溫度與時(shí)間；E.裝灌溫度；F.裝罐重量；G.內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；H.頂隙度；1 .鹽水或湯汁的濃度；J.熱排氣溫度與時(shí)間；K.封灌和蒸汽噴射條件；L.真空度（指真空封罐）；M.封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；N.殺菌前