餐飲服務食品安全操作規(guī)程

1、餐飲服務食品安全操作規(guī)程目錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、面點加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進行加工處理。三、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應

2、分池清洗,水產(chǎn)品在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上,以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量,預防食物中毒。五、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。六、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行

3、烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定,并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70。五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。六、需要冷藏的食品,應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔,生食品、半成品要分柜存放,并有明顯標志七、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈,保持清潔,垃圾及時入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。二、專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在

4、專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。三、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定,并應有詳細記錄。五、專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。六、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍,食用前應充分加熱。4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、從事現(xiàn)榨果

5、蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮,未經(jīng)清洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。5、面點加工操作規(guī)程及要求一、加工前應認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。二、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定,并應有詳細記錄。三、不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。四、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于

6、70。五、未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內(nèi)存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。六、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。二、專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。三、加工前應認真檢查待配制的食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。四、食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定,并應有詳細記錄。五、專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟3

7、0分鐘以上。六、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存,貯存溫度10以下。八、裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒應當天加工、當天使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、燒烤加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。二、原料、半成品應分開放置,成品應有專用存放場所,避免受到污染。三、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部,操作時佩

8、戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。四、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。五、加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。二、專間內(nèi)應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。三、操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應。四、操作時要避免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。六、

9、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。七、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時存放的食品,應當在高于60或低于10的條件下存放。八、專間每餐(或每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。九、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:(1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。(2

10、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應 用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分鐘以上。 （2）紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上。 （3）洗碗機消毒一般水溫控制 85，沖洗消毒 40 秒以上。 2、化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 （1）使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡 入液體中，作用 5 分鐘以上。 （2）化學消毒后的餐飲具應用

11、凈水沖去表面的殘留消毒劑。 四、保潔方法 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免 受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 五、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時 測量有效消毒濃度。 六、消毒后餐飲具應符合 GB14934食(飲具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 七、不得重復使用一次性餐飲具。 八、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 11、原料采購、食品貯存及庫房要求 一、原料采購要求 （一）應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不 得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品

12、質(zhì)量安全 法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。 （二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、查驗和索 證索票制度。 （三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應查驗供貨者的食品生產(chǎn) 經(jīng)營許可證和食品合格證明等文件。 （四） 從固定供貨商或供貨基地采購的，應索取并留存供貨基地或供貨商的 資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。 （五）采購記錄應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的 名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi) 容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。 （六）采購記錄及相關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥 善保存?zhèn)洳?，?/p>

13、錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。 （七）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 二、食品貯存要求 （一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生 活用品。 （二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期 檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 （三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一 冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示） 計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品 和水產(chǎn)品分類擺放。 3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或 冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫） ，應定期除霜、清潔和維修，以確保 冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 三、庫房要求 （一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物 品除外）庫房應分開設置。 （二）食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。 （三） 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存