餐飲部--酒店管理制度

1、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)1、負責(zé)制定餐飲各部門營銷計劃、長短期經(jīng)營預(yù)算,帶領(lǐng)全體員工完成和超額完成指標(biāo)。2、支持建立和完善餐飲各部門的各項規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn),并督導(dǎo)實施。經(jīng)營活動中有在權(quán)限內(nèi)的免費、打折權(quán)。3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況,控制餐飲部門各項收支。制定餐飲銷售價格,監(jiān)督采購和盤點工作,進行有效的成本控制。4、檢查管理人員的工作情況和各項服務(wù)的規(guī)范性及規(guī)章制定的落實情況,及時調(diào)整工作重點。5、定期會同餐飲各部主管研發(fā)新菜品,并進行有針對性地營銷推廣工作。6、負責(zé)下屬部門負責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo),定期對所屬員工進行業(yè)績評估。7、做好與其他部門的協(xié)調(diào)工作,全面負責(zé)本部門

2、的員工培訓(xùn)工作,提高員工素質(zhì)。8、建立良好的客戶關(guān)系,積極聽取客人意見,有效處理客人投訴并作詳細記錄,最大限度地滿足客人需求,努力提高服務(wù)質(zhì)量。9、監(jiān)督安全和飲食為生工作,認真貫徹食品衛(wèi)生法,定期開展安全保衛(wèi),防火教育。確保賓客安全和餐廳、廚房和庫房的安全。10、參加每日總經(jīng)理例會,主持本部門例會,保證企業(yè)的工作指令有效的貫徹執(zhí)行。11、根據(jù)酒店規(guī)定對下屬的工資和獎金,經(jīng)過考評后進行獎懲。12、根據(jù)本部門用人標(biāo)準(zhǔn),對下屬員工有錄用選配、任命和除名權(quán)。對下屬上報各類申購、領(lǐng)用、加班及休假的決策權(quán)。13、完成上級領(lǐng)導(dǎo)委派其他工作。餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1、全力協(xié)助部門總監(jiān)的各項工作,對領(lǐng)導(dǎo)安排的各項工

3、作認真完成,指導(dǎo)并監(jiān)督各部位有效的實施。2、協(xié)助部門餐飲部總監(jiān)編制本部所需餐具和物品的年度預(yù)算。3、根據(jù)各餐廳,廚房餐具的盤存情況,負責(zé)與采購部門溝通。4、檢查管理各點餐具使用情況,分析造成損耗原因,提出合理化建議。5、負責(zé)安排下屬員工的工作班次和考勤記錄。6、督促屬下做好餐飲活動所需餐具、用具的籌措工作,保證生產(chǎn)區(qū)域、服務(wù)區(qū)域的器皿補充。7、負責(zé)餐具、用具的保管,發(fā)放、回收工作,負責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生督導(dǎo)。8、督促屬下做好洗碗設(shè)備的維護、保養(yǎng)工作,正確使用設(shè)備。確定工作標(biāo)準(zhǔn)。保證工作質(zhì)量。9、了解員工的思想狀況,組織員工參加各項活動,調(diào)動員工工作積極性,提高工作效率。10、負責(zé)制定本部分員工培訓(xùn)

4、計劃,指導(dǎo)員工改進工作方法,提高服務(wù)水平;并定期對員工進行合理有效的考評工作。11、監(jiān)督檢查各部門電器設(shè)備使用的安全情況,堅持杜絕隱患。12、完成上級領(lǐng)導(dǎo)委派的其他工作。傳菜員崗位責(zé)任制1、聽從,尊重上司布置的任務(wù),以及一些重要客人和宴會的傳菜注意事項。2、按照本崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作:檢查家私、配料的數(shù)量、質(zhì)量,準(zhǔn)備好開市時配料、餐具、用具,搞好周圍環(huán)境衛(wèi)生幾家私的清潔工作。3、掌握當(dāng)天供應(yīng)品種,每天廚師長推薦菜品和不能供應(yīng)菜品迅速告知樓面部。4、接到樓面落單時迅速入夾,并送到出品部。5、根據(jù)訂單和傳菜部長的布置,廚房出菜時,應(yīng)立即給該菜配上合適的配料,并報上菜的名稱、臺

5、號,部長劃單后,將菜快速準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳所屬臺邊,向服務(wù)員報上菜名,由服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后方能離開6、出菜時一定要使用托盤。7、每出一道菜,要在點菜單上勾銷該菜,若顧客有菜長時間未出,要向廚房追詢,發(fā)現(xiàn)漏單的,應(yīng)立即通知廚房補上或通知上司處理。8、上海鮮時要注意分清海鮮的品種、斤兩、數(shù)量及客人臺號,避免造成不必要的錯誤,影響出菜的速度。9、傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。10、在傳菜的過程中如遇到客人應(yīng)禮貌讓道,不能與客爭道而行,利用慣用的禮貌用語與客人打招呼。11、做好廚房與餐廳內(nèi)的溝通工作,配合樓面完成各項事宜。12、收市后將所用過的餐具全部清潔入柜,關(guān)閉、檢查毛巾箱等各種電器

6、的開關(guān),做好收尾工作和下一班的交接班工作。13、掌握好粥的技術(shù),保持粥品的穩(wěn)定。14、協(xié)助好傳菜部長的各項工作,如傳菜部長離崗時,傳菜員應(yīng)與有關(guān)部門緊密配合,使工作正常進行。15、要熟練菜式的基本制作方法、上菜程序及入單程序。16、對上級分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時完成并匯報。17、做廚房與樓面的好幫手、發(fā)現(xiàn)儲單、漏單、急去及時通知有關(guān)部門。18、清場時總結(jié)一天的工作,取長補短,做好餐后的B訓(xùn)工作,對于做得出色的員工給予表揚,不好的糾正其錯誤。19、每天停止?fàn)I業(yè)后,負責(zé)全面檢查工作,發(fā)現(xiàn)隱患立即杜絕或求助有關(guān)部門。20、做好有關(guān)部門的培訓(xùn)工作,提高其業(yè)務(wù)水準(zhǔn)。傳菜主管崗位責(zé)任制1、協(xié)助管理潔凈部

7、及地厘部的工作,了解餐飲服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn),能夠制造部門的操作程序及標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)、平衡工作,提高管理水準(zhǔn)。2、做好餐前的B訓(xùn)工作。3、具有較強的組織能力和管理能力,具有豐富的汁醬知識和每道菜式的汁醬調(diào)配。4、負責(zé)上菜的劃單工作,督導(dǎo)傳菜員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進行工作。5、通曉餐廳菜單的品成、價格、原料、口味、烹制時間、制作過程及上菜的先后秩序。6、與各部門做好協(xié)調(diào)、溝通工作7、做好清潔部、傳菜部的編制及人員配備工作。8、運作中與廚房保持聯(lián)系,了解即日清潔及急銷的品種,并將其及時寫在每市必閱表里,以便服務(wù)員查看,并向營業(yè)主管匯報。9、做好用具的檢查工作,是否需要增加或減少。10、接到樓面送進的菜單后,按順序排好

8、,按選到單先出菜的原則檢查廚房的上菜情況。11、搞好員工紀律、服務(wù)態(tài)度,了解員工的思想作風(fēng)及情緒,業(yè)務(wù)技術(shù)水平,遇到實際問題立即解決,事后向上級反映、匯報。12、定期對員工進行績效評估,發(fā)揮帶頭作用,對自己嚴格要求,對屬下熱情幫助、耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場督促及培訓(xùn)工作。13、每天落實衛(wèi)生工作計劃,確保部門整潔衛(wèi)生、用具的清潔和準(zhǔn)備情況。做好市前動力用具的檢查工作,確保正常云做、并做好一切物品的保養(yǎng)工作。14、正常使用物料,控制物料的損耗。樓面服務(wù)員職責(zé)一、懂得管理層設(shè)立的概念和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)熟悉菜式服務(wù)程序。二、準(zhǔn)時上班,儀表整潔,按規(guī)定著裝服從指揮,接受部長指派的工作認真對待餐廳的各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)

9、范嚴格按照服務(wù)程序進行服務(wù)。三、營業(yè)前檢查開市前的作料,餐具,家私是否齊備和干凈程度,擺放是否符合規(guī)范。四、熟知酒樓經(jīng)營的菜肴和酒水知識,掌握當(dāng)天的供應(yīng)情況主動內(nèi)客人介紹的推銷。五、積極參加培訓(xùn)的訓(xùn)練服務(wù)中善于體會總結(jié),不斷提高服務(wù)技能、技巧確保服務(wù)質(zhì)量達標(biāo)。六、服務(wù)過程中要隨時保持站立水平,注意客人的一舉一動,時刻為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),并使用規(guī)范的禮貌用語。七、協(xié)助好部長主管、引導(dǎo)好新員工。八、工作中積極主動、耐心、熱情、保持良好的精神狀態(tài)。九、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,愛護公司財產(chǎn),發(fā)現(xiàn)損壞及時報告部長。十、團結(jié)就是力量,發(fā)揚互助互愛、互敬的精神,樂于奉獻、關(guān)心他人。樓面主管的工作職責(zé)一、協(xié)助經(jīng)理的

10、一切日常事務(wù)工作及上司交辦的工作。二、檢查好本部的員工儀容儀表和精神面貌。三、和廚房及其他有關(guān)部門聯(lián)系,保證好各種供應(yīng)工作的日常進行。四、加強服務(wù)員現(xiàn)場督促,及時發(fā)現(xiàn)及糾正服務(wù)員中產(chǎn)生的問題,妥善處理客人投訴與幫助服務(wù)員具體的服務(wù)工作。五、接受客人店菜和結(jié)帳及顧客的日常投訴和客人建立良好的關(guān)系。六、加強樓面財產(chǎn)的保管,掌握的控制好物品的使用情況。七、抓好餐廳所用餐具的清潔衛(wèi)生及餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。八、做好周期工作日記,及時向經(jīng)理反映餐廳的情況,并提出一些意見和建議。九、組織本班組的班前、班后例會。十、制定員工當(dāng)制表格,報經(jīng)理執(zhí)行,注意服務(wù)員的考勤及公休安排十一、關(guān)心員工注意員工的思想動態(tài)。十二、熟

11、悉餐廳的服務(wù)程序,負責(zé)服務(wù)員質(zhì)量監(jiān)督和指導(dǎo)。后勤部崗位職責(zé)1、嚴格遵守員工手則及公司的各項規(guī)章制度。2、負責(zé)按洗滌程序和洗滌標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐具和用具3、負責(zé)所管轄區(qū)域的衛(wèi)生工作。4、定期檢查設(shè)備設(shè)施,確保正常運轉(zhuǎn)。5、協(xié)助庫房管理員收集和儲存各種餐具、用品、將其整齊的擺放指定地點,保持存放地點的清潔衛(wèi)生。6、及時清理各點垃圾,保持所管轄區(qū)域的環(huán)境干凈整潔。7、負責(zé)破損餐具的回收和補充工作。8、完成上級領(lǐng)導(dǎo)委派的其他工作。酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)1、組織并帶令員工執(zhí)行酒吧各項服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序,保證服務(wù)水準(zhǔn)。2、負責(zé)酒水統(tǒng)計及調(diào)治酒品的規(guī)格檢查工作,確保酒水出品質(zhì)量。3、督促檢查結(jié)帳程序,杜絕舞弊行為。4、協(xié)

12、助經(jīng)理制定酒水推銷計劃并組織實施。5、負責(zé)檢查酒吧酒水的申領(lǐng)、補充等日常工作。6、檢查并確保酒吧環(huán)境和個人衛(wèi)生。7、做好酒吧盤店和酒水、物品管理工作。8、負責(zé)下屬員工的培訓(xùn)。9、根據(jù)營業(yè)情況,合理安排工作,督導(dǎo)員工認真執(zhí)行飯店各項規(guī)章制度。10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)委派的其他工作。餐飲部領(lǐng)班職責(zé)1、以身作則,嚴格遵守員工手則及公司各項規(guī)章制度。2、制定工作計劃并按排本班組員工的工作任務(wù),根據(jù)工作需要,合理配置人員。3、負責(zé)向餐廳、廚房、酒吧提供所需物品和設(shè)備,籌劃的配備宴會活動的餐具、物品。4、根據(jù)使用量發(fā)放各種洗滌用品和化學(xué)用品。5、負責(zé)洗滌過程中餐具破碎控制,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施并及時匯報。6、協(xié)

13、助本部經(jīng)理,主管做好物品盤店工作,做到帳物相符。7、督導(dǎo)員工按規(guī)定程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,保證各種餐具、環(huán)境的清潔衛(wèi)生。8、主動與各職能部門保持良好的工作關(guān)系,相互溝通。9、協(xié)助本部主管對員工的培訓(xùn)和考評工作,認真記錄員工考勤。10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)委派的其他工作。管家部領(lǐng)班崗位職責(zé)1、根據(jù)總經(jīng)理的安排,執(zhí)行酒店飯店的總體計劃。2、主持召開本部門會議,定期總結(jié)分析本部門的工作,并組織材料上報酒店飯店管理層。3、審核培訓(xùn)本部門員工,負責(zé)其人事調(diào)動、業(yè)績評估和工作考核等。4、負責(zé)制定本部門各崗位的管理標(biāo)準(zhǔn)和獎懲制度。5、與酒店飯店其他部門協(xié)調(diào)好關(guān)系,配合其他部門工作包括人事調(diào)動、物資調(diào)配等,為共同提高酒店飯店

14、經(jīng)營效益而努力。布草房領(lǐng)班崗位職責(zé)1、協(xié)調(diào)部門主管做好布草、制服的送洗、驗收和保管工作。2、處理客人干洗衣服的交收手續(xù)。3、嚴格管理各布草、制服、物品的定期清點,防止盜竊或不必要的損耗。4、負責(zé)修補酒店飯店內(nèi)破損的布草和制服。5、定期檢查布草、制服、物品的損壞情況,并通過部門主管申請?zhí)碇谩?、收集和整理各種單據(jù)及填制工作報表并轉(zhuǎn)呈主管或有關(guān)部門。7、編排員工工作時間表和假期表以配合酒店飯店的安排需要,并在必要時替員工履行職責(zé)。8、指導(dǎo)和訓(xùn)練屬下新老員工提高工作效率。酒吧員崗位職責(zé)1、嚴格遵守員工守則及公司各項規(guī)章制度2、著裝整潔、守時、禮貌、服從指揮。3、負責(zé)當(dāng)日盤點,開出領(lǐng)貨單,經(jīng)主管確認。

15、4、負責(zé)將酒水做好前期準(zhǔn)備工作。5、為預(yù)訂的酒水做好前期準(zhǔn)備工作。6、妥善保存客人寄存酒水,記錄日期,客人姓名等。7、保持所有酒具的清潔、明亮,無破損。8、保證吧臺內(nèi)設(shè)備的正常使用。9、掌握各種酒水的服務(wù)知識,與前廳服務(wù)員及時協(xié)調(diào),做好酒水推銷。10、設(shè)立臨時流動酒吧,為宴會、酒會、自助餐廳提供服務(wù)。11、妥善保管各種單據(jù),并交財務(wù)部審核。12、完成上級領(lǐng)導(dǎo)委派的其他工作。洗碗組領(lǐng)班崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長組織本組員工做好日常清潔工作,及時為餐廳和廚房提供餐具和用具。2、督導(dǎo)員工正確使用機器和合理使用清潔劑及用品,避免浪費,保障安全。3、負責(zé)督導(dǎo)員工做好機器的維護保養(yǎng)。4、發(fā)現(xiàn)設(shè)備和用具有問題,

16、及時向管理員反映。5、定期對下屬員工進行績效評估的考核。迎賓員崗位職責(zé)1、開餐前15分鐘到崗,首先檢查自己的儀容儀表,是否達標(biāo),并面帶微笑地站立在餐廳指定地點,做好迎接的準(zhǔn)備工作,并且保證指定衛(wèi)生和本區(qū)域范圍內(nèi)的衛(wèi)生達標(biāo)。2、當(dāng)客人來餐廳時,主動上前熱情、有禮地問候客人,并且盡可能地記住?？偷男彰?、習(xí)慣、喜好,使顧客感到你對他的尊敬和關(guān)心,從而使顧客有“賓至如歸”的感覺。3、確定客人的預(yù)定情況,尚未預(yù)定的應(yīng)立即為客人安排好適當(dāng)?shù)牟臀?應(yīng)了解和掌握當(dāng)日的預(yù)定情況,及為不同身份和姓名的客人安排好適當(dāng)?shù)牟臀?還需正確熱情的接待預(yù)定。4、幫助客人存放衣物并提醒客人保管好自己的財務(wù),以免造成不必的誤會。

17、5、要熱情、有禮、周到地使用正確的方法引領(lǐng)賓客入位,并為客人拉椅,且雙手為賓客奉上菜單(菜單需將第一頁打開。6、當(dāng)顧客用餐完畢后將離店時,需熱情有禮地送別客人,并對顧客說“再見、歡迎下次光臨”之類的送客語。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1、協(xié)助部門主管的日常工作。2、控制上菜的順序。3、熟悉所有的醬料搭配。4、培訓(xùn)新入職員工所有醬料的知識、工作操作知識。5、做好餐前一切準(zhǔn)備工作安排。6、把好出菜的第一關(guān)和質(zhì)量。營業(yè)部領(lǐng)班崗位職責(zé)1、配合好經(jīng)理工作,認真貫徹執(zhí)行經(jīng)理下達的任務(wù)。2、掌握迎賓員的出勤情況和平時表現(xiàn)及迎賓員做好各項工作。3、掌握餐廳的預(yù)定情況,密切注意客情,盡量使每位賓客滿意。4、負責(zé)酒席、宴會的

18、預(yù)定工作,搞好與各個部門的街接和溝通工作,維護營業(yè)秩序。5、及時向有關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)設(shè)備損壞情況,確保及時維修,使餐廳處于最佳狀態(tài),及本部門的物料領(lǐng)用工作。6、負責(zé)本部門的治安和放火工作。7、熟悉酒店各部門的情況,以便更好地為賓客介紹做好推銷工作。8、工作結(jié)束后負責(zé)監(jiān)督收市工作。9、負責(zé)迎賓的培訓(xùn)及日常管理,做好客戶記錄及客戶意見薄。營業(yè)經(jīng)理崗位責(zé)任制1、協(xié)助總經(jīng)理做好酒樓的日常營業(yè)部的所有工作。2、貫徹執(zhí)行公司不同時期的營業(yè)計劃、方案工作。3、協(xié)同出品部門控制好各類出品毛利,并制定合理的售價,以期達到公司的要求。4、以“營業(yè)為先”為宗旨,營業(yè)時間堅持在第一線指揮、調(diào)度、控制整場的運作保持在正常效的狀態(tài),及時處理各客的各種投訴。5、做好下屬的考核、評估、培訓(xùn),不斷提高下屬人員素質(zhì)。6、做好客戶的檔案登記工作,安排下屬收集,整理客戶資料,并定期聯(lián)絡(luò)。7、認真貫徹執(zhí)行公司及本部的各項制度,對各種不正之風(fēng)敢于管理。8、每日做好值班記錄,將顧客反饋的信息及時反應(yīng)到各部門9、經(jīng)營、推廣要有月計劃和季度計劃,并督促實施,不盲目經(jīng)營。10、及時、高效地完成上級交給的其他工作任務(wù)。營業(yè)主任崗位責(zé)任制1、協(xié)助營業(yè)經(jīng)理處理好營業(yè)部日常工作。2、每日上班后對下屬的出勤、儀容儀表、紀律業(yè)務(wù)方面進行督導(dǎo)、考核、安排。3、每日飯市開市前將各出品部的新出品的價格,大