第2章稻谷制米

1、第第2章章 稻谷制米稻谷制米稻谷的加工工藝稻谷的加工工藝p常規(guī)的的加工工常規(guī)的的加工工藝，包括藝，包括清理清理、礱谷及礱下物分礱谷及礱下物分離離、碾米及成品碾米及成品整理整理3個(gè)階段。個(gè)階段。 第一節(jié)第一節(jié) 稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì) p稻谷的工藝性質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)主要是指稻谷所具有的影響稻谷主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等?；瘜W(xué)成分、物理特性等。 一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu) p1 1、稻谷的分類(lèi)、稻谷的分類(lèi)p 按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分按稻谷生長(zhǎng)期長(zhǎng)短不同分早稻早稻（9

2、0-120d）、）、中稻中稻（120-150d）、）、晚稻晚稻（150-170d）；）；p 按粒形粒質(zhì)分按粒形粒質(zhì)分秈稻秈稻、粳稻粳稻、糯稻糯稻。p粳稻粳稻谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米飯脹性較小，粘性較大。早粳谷籽粒短形，呈橢圓形或卵圓形。米飯脹性較小，粘性較大。早粳稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。稻谷腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻谷腹白較小，硬質(zhì)較多。 p秈稻秈稻谷籽粒細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。谷籽粒細(xì)長(zhǎng)，呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。 p糯稻糯稻按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢按其粒形，粒質(zhì)分為秈糯稻谷和粳糯稻谷。秈糯稻谷籽粒一般呈橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形。粳糯稻

3、谷籽粒一般呈橢圓形。糯稻米粒呈現(xiàn)乳白色，不圓形或細(xì)長(zhǎng)形。粳糯稻谷籽粒一般呈橢圓形。糯稻米粒呈現(xiàn)乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。透明，也有呈半透明的，粘性大。 一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)p2 2、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系、稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系p一般一般早稻早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低，出米率低，晚稻晚稻米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，耐壓性強(qiáng)，加工時(shí)碎米少，出米率高。高。p粳稻粳稻米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)生碎米，出米率米粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時(shí)不易產(chǎn)

4、生碎米，出米率高。高。秈稻秈稻米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米米粒強(qiáng)度小，耐壓性能差，加工時(shí)易產(chǎn)生碎米，出米率低。率低。p一般情況下，一般情況下，晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。晚稻加工工藝品質(zhì)優(yōu)于早稻，粳稻優(yōu)于秈稻。 一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)p3 3、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu) 一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)一、稻谷的分類(lèi)、形態(tài)結(jié)構(gòu)p4 4、稻谷和糙米各組成部分所占百分率、稻谷和糙米各組成部分所占百分率 表表1稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比稻谷籽粒各組成部分的厚度和重量百分比 表表2糙米粒各組成部分重量百分比糙米粒各組成部分重量百分比 名稱(chēng)名

5、稱(chēng)厚度（微米）厚度（微米）重量（重量（%） 名稱(chēng)名稱(chēng)重量重量(%)穎穎24-3018-20 糙米糙米100果皮果皮7-101.2-1.5果皮十種皮果皮十種皮2.1種皮（包括外胚乳）種皮（包括外胚乳）3-4 糊粉層糊粉層4.7糊粉層糊粉層11-294-6 內(nèi)胚乳內(nèi)胚乳90.7胚乳胚乳66-70 胚胚2.5胚胚2.0-2.5二、稻谷的物理性質(zhì)二、稻谷的物理性質(zhì) p稻谷的物理性質(zhì)稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操是指稻谷與加工工藝，設(shè)備、操作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、作有密切關(guān)系的物理特性，包括：稻谷的顏色、氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與大小，千粒重與氣味和表面狀態(tài)，稻谷的粒形與

6、大小，千粒重與容重，籽粒強(qiáng)度與爆腰率等。容重，籽粒強(qiáng)度與爆腰率等。 p1、稻谷的色澤和氣味、稻谷的色澤和氣味 p2、稻谷的粒形與大小、稻谷的粒形與大小 p3、容重和千粒重、容重和千粒重 p4、腹白度和爆腰率、腹白度和爆腰率 p5、米粒的強(qiáng)度、米粒的強(qiáng)度 p6、稻谷的散落性、稻谷的散落性 三、稻谷的力學(xué)性質(zhì)與大米的加工強(qiáng)度三、稻谷的力學(xué)性質(zhì)與大米的加工強(qiáng)度 p米粒的米粒的抗壓強(qiáng)度抗壓強(qiáng)度隨稻谷的隨稻谷的類(lèi)型類(lèi)型、品種品種、胚乳結(jié)構(gòu)胚乳結(jié)構(gòu)、水分水分和和溫度溫度不同而有差異。不同而有差異。p通常粳稻谷的抗壓強(qiáng)度比秈稻谷大，晚稻谷比早通常粳稻谷的抗壓強(qiáng)度比秈稻谷大，晚稻谷比早稻谷大；稻谷大；p胚乳組

7、織緊密、角質(zhì)率高的米粒強(qiáng)度最大；胚乳組織緊密、角質(zhì)率高的米粒強(qiáng)度最大；p稻谷水分增加則糙米籽粒強(qiáng)度降低。稻谷水分增加則糙米籽粒強(qiáng)度降低。p米粒溫度在米粒溫度在05時(shí)，米粒強(qiáng)度最大，溫度愈高，時(shí)，米粒強(qiáng)度最大，溫度愈高，米粒強(qiáng)度愈低。米粒強(qiáng)度愈低。 四、稻谷的化學(xué)成分四、稻谷的化學(xué)成分 p稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水稻谷籽粒中含有的化學(xué)成分有水分、蛋白質(zhì)、碳水分合物、纖維素和灰分等。分合物、纖維素和灰分等。 p稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（稻谷籽粒及其各組成部分的化學(xué)成分（%） 化學(xué)成分化學(xué)成分名名 稱(chēng)稱(chēng)碳水化合物碳水化合物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪纖維素纖維素灰分灰分水分水分稻稻

8、 谷谷64.528.091.88.895.0211.68糙糙 米米74.539.132.01.081.1012.16胚胚 乳乳78.87.60.30.40.512.4胚胚29.121.620.77.58.712.4米米 糠糠35.114.818.29.09.413.5稻稻 殼殼29.383.560.9339.0518.598.5第二節(jié)第二節(jié) 稻谷的清理稻谷的清理 p稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都有可能混入各稻谷在生長(zhǎng)、收割、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中，都有可能混入各種雜質(zhì)。種雜質(zhì)。p在加工過(guò)程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會(huì)混入成在加工過(guò)程中，如果不先將這種雜質(zhì)清除，不僅會(huì)混入成品，品，降低產(chǎn)

9、品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工降低產(chǎn)品的純度，影響成品大米的質(zhì)量；而且在加工過(guò)程中，還會(huì)影響設(shè)備的工作效率；損壞機(jī)器；污染車(chē)間過(guò)程中，還會(huì)影響設(shè)備的工作效率；損壞機(jī)器；污染車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體的健康；嚴(yán)重的甚至釀成設(shè)備事故的環(huán)境衛(wèi)生，危害人體的健康；嚴(yán)重的甚至釀成設(shè)備事故和火災(zāi)危險(xiǎn)。和火災(zāi)危險(xiǎn)。 一、稻谷清理的目的與要求一、稻谷清理的目的與要求p1 1、目的、目的p清除糧食中的雜質(zhì)。清除糧食中的雜質(zhì)。p2 2、要求、要求p稻谷經(jīng)過(guò)清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列稻谷經(jīng)過(guò)清理后（即凈谷），其含量應(yīng)符合下列要求：要求：p含雜總量不應(yīng)超過(guò)含雜總量不應(yīng)超過(guò)0.6%，其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)，

10、其中含砂石粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)超過(guò)1粒粒/千克千克；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)；含稗粒數(shù)不應(yīng)超過(guò)30粒粒/千克千克。二、稻谷的雜質(zhì)種類(lèi)二、稻谷的雜質(zhì)種類(lèi) p稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：稻谷雜質(zhì)按其化學(xué)性質(zhì)可分為：無(wú)機(jī)雜質(zhì)無(wú)機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)有機(jī)雜質(zhì)雜質(zhì)。p按其粒度大小可分按其粒度大小可分大大、中中、小小型雜質(zhì)和并肩石雜型雜質(zhì)和并肩石雜質(zhì)（其形狀大小與稻谷相仿）質(zhì)（其形狀大小與稻谷相仿） 。p按其比重不同可分為按其比重不同可分為輕型雜質(zhì)輕型雜質(zhì)、重型雜質(zhì)重型雜質(zhì)。p在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似在這些雜質(zhì)中，以稗子和粒狀、大小與稻谷相似的的“并肩石并肩石” 、“并肩泥并肩泥”最難清除。最難清除。三、清除的基

11、本方法及原理三、清除的基本方法及原理 p1 1、基本方法及原理、基本方法及原理p（一）風(fēng)選法（一）風(fēng)選法p1、原理：風(fēng)選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面、原理：風(fēng)選是根據(jù)稻谷與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離。p2、方法：按氣流運(yùn)動(dòng)方向不同可分為垂直氣流風(fēng)選法、傾斜氣流風(fēng)、方法：按氣流運(yùn)動(dòng)方向不同可分為垂直氣流風(fēng)選法、傾斜氣流風(fēng)選法和水平氣流風(fēng)選法。選法和水平氣流風(fēng)選法。p（二）篩選法（二）篩選法p1原理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長(zhǎng)度以及形狀的差別，原理：主要根據(jù)稻谷與雜質(zhì)寬度，厚度和長(zhǎng)

12、度以及形狀的差別，借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法稱(chēng)為篩選。借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級(jí)的方法稱(chēng)為篩選。 p2篩選的基本條件：篩選的基本條件： 選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔；選擇適當(dāng)?shù)暮Y面和篩孔； 篩面上料層不篩面上料層不宜超過(guò)一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機(jī)會(huì)；宜超過(guò)一定厚度，應(yīng)使物料有充分接觸篩面的機(jī)會(huì)； 保證物料與保證物料與篩面之間有適宜的相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度；篩面之間有適宜的相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度；p3篩面形式：有沖孔篩和編織篩。篩面形式：有沖孔篩和編織篩。 p4篩面孔形狀：篩面孔形狀：圓形孔圓形孔 ； 長(zhǎng)形孔長(zhǎng)形孔 ；三角形孔三角形孔 ；魚(yú)鱗孔。魚(yú)鱗孔。p5篩選設(shè)備：篩選設(shè)備：初清篩初清篩 ；振

13、動(dòng)篩振動(dòng)篩 ；平面回轉(zhuǎn)篩平面回轉(zhuǎn)篩 ；高速振動(dòng)高速振動(dòng)篩篩 。 三、清除的基本方法及原理三、清除的基本方法及原理p（三）密度分選法（比重分選法）（三）密度分選法（比重分選法）p原理：密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮原理：密度分選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在密度、容重、磨擦系數(shù)、懸浮速度等物理性質(zhì)的不同，利用運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)的原理，采速度等物理性質(zhì)的不同，利用運(yùn)動(dòng)過(guò)程中產(chǎn)生的自動(dòng)分級(jí)的原理，采用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。用適當(dāng)?shù)姆旨?jí)面使之分離。p方法：干式和濕式兩類(lèi)。方法：干式和濕式兩類(lèi)。 p設(shè)備：比重去石機(jī)設(shè)備：比重去石機(jī) 。p（四）磁選法（四）磁選法p原理：磁選是利用金屬雜

14、質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，原理：磁選是利用金屬雜質(zhì)和稻谷的磁性不同（稻谷為非磁性物質(zhì)，混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼混入稻谷中的各種磁性雜質(zhì)如鐵釘、鐵片鐵屑等磁性物質(zhì)），用磁鋼的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達(dá)到與稻谷分離的目的。的磁力將稻谷中的金屬雜質(zhì)吸除，從而達(dá)到與稻谷分離的目的。p設(shè)備：常見(jiàn)磁選器有柵式、欄式和滾筒式。設(shè)備：常見(jiàn)磁選器有柵式、欄式和滾筒式。p（五）精選法（五）精選法p原理：精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同原理：精選法是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)長(zhǎng)度的不同,利用有一定形狀和大小利用有一定形狀和大小的袋孔的工作面進(jìn)行分離的方法。的袋孔的工作面進(jìn)

15、行分離的方法。p方法：滾筒和蝶片。方法：滾筒和蝶片。四、清理工藝效果的評(píng)價(jià)四、清理工藝效果的評(píng)價(jià) p評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)有凈糧提取率凈糧提取率和和雜質(zhì)去雜質(zhì)去除率除率。 p1、凈糧提取率、凈糧提取率=清理后凈谷量清理后凈谷量清理前稻谷量清理前稻谷量100% p2、雜質(zhì)去除率、雜質(zhì)去除率= (清理前物料含雜量清理前物料含雜量-清理后物料含雜量清理后物料含雜量) 清理前物料含雜量清理前物料含雜量100% 第三節(jié)第三節(jié) 礱谷及礱下物分離礱谷及礱下物分離 p在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱(chēng)為在稻谷加工中，去除稻谷穎殼的過(guò)程稱(chēng)為礱谷礱谷。一、礱谷及礱下物分離的目的和要求一、礱

16、谷及礱下物分離的目的和要求 p目的：目的：p用稻谷直接進(jìn)行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、用稻谷直接進(jìn)行碾米，不僅能量消耗大、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾出米率低而且成品色澤差，純度和質(zhì)量都低。因此，在碾米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。米廠中，都是先將穎殼去掉，制糙米后再碾米。p要求：要求：p減少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；減少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；p避免糙米的光滑表面遭到破壞，提高谷糙分離的效果；避免糙米的光滑表面遭到破壞，提高谷糙分離的效果；p保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，提高礱谷機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量；保持較高而穩(wěn)定的脫殼率，提高礱谷機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)

17、量；p必須節(jié)省動(dòng)力和減少物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。必須節(jié)省動(dòng)力和減少物料的消耗，降低生產(chǎn)成本。 二、礱谷機(jī)理二、礱谷機(jī)理 p根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕根據(jù)脫殼時(shí)的受力和脫殼方式，稻谷脫殼可分為擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼三種。p1 1擠壓搓撕脫殼：擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工是指谷粒兩側(cè)受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機(jī)就是應(yīng)作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法。膠輥礱谷機(jī)就是應(yīng)用此機(jī)理的典型的設(shè)備。用此機(jī)理的典型的設(shè)備。p2 2端壓搓撕脫殼：端壓搓撕脫殼：是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)

18、不等是指谷粒長(zhǎng)度方向的兩端受兩個(gè)不等速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤(pán)礱速運(yùn)動(dòng)的工作面的擠壓，搓撕而脫去穎殼的方法，砂盤(pán)礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。p3 3撞擊脫殼：撞擊脫殼：指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫指高速運(yùn)動(dòng)的糧粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。離心礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。去穎殼的方法。離心礱谷機(jī)是應(yīng)用此機(jī)理的典型設(shè)備。三、礱谷機(jī)三、礱谷機(jī) p我國(guó)目前使用的礱谷機(jī)械，主要是我國(guó)目前使用的礱谷機(jī)械，主要是橡膠輥筒礱谷橡膠輥筒礱谷機(jī)機(jī)和少量的和少量的砂盤(pán)礱谷機(jī)砂盤(pán)礱谷機(jī)。四、礱谷機(jī)工藝效果的評(píng)定四、礱谷機(jī)工藝效果的評(píng)定 p礱谷機(jī)的脫

19、殼率、完整率和碎米率是評(píng)定其工藝效果的主礱谷機(jī)的脫殼率、完整率和碎米率是評(píng)定其工藝效果的主要指標(biāo)，同樣還應(yīng)結(jié)合臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進(jìn)行要指標(biāo)，同樣還應(yīng)結(jié)合臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，單位電耗、膠耗等進(jìn)行綜合評(píng)定。綜合評(píng)定。p1、脫殼率脫殼率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)一次脫殼后，脫殼的稻谷數(shù)量占進(jìn)機(jī)稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱谷機(jī)的脫殼率：粳稻量占進(jìn)機(jī)稻谷數(shù)量的百分率。膠輥礱谷機(jī)的脫殼率：粳稻80-90%秈稻秈稻75-85%。p2、完整率完整率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，完整米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。品中整米和碎米總和的百分率。p3

20、、碎米率碎米率是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品是指稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后，碎米粒占脫殼產(chǎn)品中整米和碎米總和的百分率。礱下物碎米含量：早秈稻谷中整米和碎米總和的百分率。礱下物碎米含量：早秈稻谷不超過(guò)不超過(guò)5%，晚秈稻、粳稻谷不超過(guò)，晚秈稻、粳稻谷不超過(guò)2%。 五、谷殼分離五、谷殼分離 p1 1谷殼分離的目的谷殼分離的目的p稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容稻谷經(jīng)礱谷后，礱下物為稻谷、糙米和稻殼的混合物。由于稻殼的容積大、比重小、散落性差，若不把它分離開(kāi)，則將影響以后工序的工積大、比重小、散落性差，若不把它分離開(kāi)，則將影響以后工序的工藝效果。藝效果。 p2 2稻谷分離

21、的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)稻谷分離的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)p礱下物經(jīng)谷殼分離后，每礱下物經(jīng)谷殼分離后，每100公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過(guò)公斤稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過(guò)30粒，粒，谷糙混合物中含稻殼不超過(guò)谷糙混合物中含稻殼不超過(guò)1.0%，糙米含稻殼量不應(yīng)超過(guò)，糙米含稻殼量不應(yīng)超過(guò)0.1%。p3 3谷殼分離的基本原理谷殼分離的基本原理p由于稻殼的懸浮速度為由于稻殼的懸浮速度為2-2.5米米/秒，而稻谷的懸浮速度為秒，而稻谷的懸浮速度為8-10米米/秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用秒左右，糙米更大。根據(jù)上述物理特性的不同，可利用風(fēng)選法風(fēng)選法，從礱，從礱谷后的混合物中分離出稻殼。谷后的混合物中分離出稻殼。p4 4稻

22、殼的收集：稻殼的收集：p離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進(jìn)入離心分離器內(nèi)，利用離心力的離心沉降：是將帶有稻殼的氣流進(jìn)入離心分離器內(nèi)，利用離心力的作用，使稻殼沉降。作用，使稻殼沉降。p重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時(shí)依靠自身的重力重力沉降：是利用沉降室，稻殼在氣流突然減速時(shí)依靠自身的重力而沉降。而沉降。 六、谷糙分離六、谷糙分離 p1 1、谷糙分離的目的要求、谷糙分離的目的要求p將未脫殼的稻谷與糙米分開(kāi)的過(guò)程稱(chēng)為將未脫殼的稻谷與糙米分開(kāi)的過(guò)程稱(chēng)為谷糙分離谷糙分離。p在谷糙分離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對(duì)在谷糙分離中，糙米的純度和回礱谷中糙米含量的多少對(duì)工藝都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，

23、糙米中含稻谷粒越少，碾米過(guò)工藝都會(huì)產(chǎn)生一定的影響，糙米中含稻谷粒越少，碾米過(guò)程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量。回程中精度的均勻性越易掌握，而且越能保證成品質(zhì)量?；氐a谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，增加膠礱谷中如含糙米多，不僅降低礱谷機(jī)的臺(tái)時(shí)產(chǎn)量，增加膠耗和動(dòng)力消耗，而且還會(huì)使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)耗和動(dòng)力消耗，而且還會(huì)使糙米受到損傷，表面起毛，發(fā)黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的黑、爆腰或折斷，既降低出米率，也影響谷糙分離本身的效率和產(chǎn)量。效率和產(chǎn)量。p要求：要求：糙米中含谷不超過(guò)糙米中含谷不超過(guò)40粒粒/千克；回礱谷中含糙米不千克；回礱谷中含糙米不

24、超過(guò)超過(guò)10%。 六、谷糙分離六、谷糙分離p2 2、谷糙分離設(shè)備、谷糙分離設(shè)備 p谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機(jī)兩大類(lèi)。谷糙分離設(shè)備大致可分為稻谷分離篩及谷糙分離機(jī)兩大類(lèi)。p3 3、谷糙分離篩的工作原理、谷糙分離篩的工作原理p由于稻谷與糙米在粒度由于稻谷與糙米在粒度,比重及表面組成等特性存在一定差異比重及表面組成等特性存在一定差異,當(dāng)它們與篩面有相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。其當(dāng)它們與篩面有相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生良好的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。其結(jié)果是顆粒大而長(zhǎng)，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉結(jié)果是顆粒大而長(zhǎng)，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底層，與篩接觸，配備適當(dāng)?shù)暮Y孔，則粒度稍小

25、，比重大，于底層，與篩接觸，配備適當(dāng)?shù)暮Y孔，則粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而過(guò)，成為篩下物，浮于上層的稻谷由表面光滑的糙米穿孔而過(guò)，成為篩下物，浮于上層的稻谷由于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過(guò)，成為篩上物。于糙米層的阻擋，不易穿孔從篩面上層流過(guò)，成為篩上物。這樣就達(dá)到谷糙分離目的。這樣就達(dá)到谷糙分離目的。p4 4、谷糙分離工藝效果的評(píng)定、谷糙分離工藝效果的評(píng)定p凈糙米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：凈糙米含雜總量不超過(guò)凈糙米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：凈糙米含雜總量不超過(guò)0.5%。 第四節(jié)第四節(jié)碾米及成品整理碾米及成品整理 p運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為運(yùn)用物理機(jī)械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要

26、求的白米的過(guò)程稱(chēng)為符合食用要求的白米的過(guò)程稱(chēng)為碾米碾米。一、碾米的目的要求一、碾米的目的要求 p目的：目的：p糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)維糙米皮層內(nèi)含有大量的粗纖維、脂肪、蛋白質(zhì)維生素等，其中粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，生素等，其中粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食品品質(zhì)低劣，此外糙米皮層具有不良色澤和氣食品品質(zhì)低劣，此外糙米皮層具有不良色澤和氣味，且不耐貯藏，因此必須通過(guò)碾米過(guò)程將皮層味，且不耐貯藏，因此必須通過(guò)碾米過(guò)程將皮層除去。除去。p碾米的要求：碾米的要求：p在保證成品精度等級(jí)的前提下，提高產(chǎn)品純度，在保證成品精度等級(jí)的前提下，提高產(chǎn)品純度，減少碎米，提高出米率，提高

27、產(chǎn)品，降低成本和減少碎米，提高出米率，提高產(chǎn)品，降低成本和保證安全生產(chǎn)。保證安全生產(chǎn)。二、碾米的基本原理二、碾米的基本原理 p機(jī)械碾米主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，機(jī)械碾米主要是依靠碾米機(jī)碾白室構(gòu)件與米粒間產(chǎn)生的機(jī)械物理作用，將糙米碾白。根據(jù)在碾去糙米皮層時(shí)的作用性質(zhì)不同，一般可分為擦將糙米碾白。根據(jù)在碾去糙米皮層時(shí)的作用性質(zhì)不同，一般可分為擦離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。離碾白、碾削碾白和混合碾白三種。p1 1擦離碾白：擦離碾白：p擦離式碾米機(jī)采用擦離碾白，碾米機(jī)的碾輥為鐵輥，碾米機(jī)的線速度擦離式碾米機(jī)采用擦離碾白，碾米機(jī)的碾輥為鐵輥，碾米機(jī)的線速度一般在一般在5米

28、米/秒左右。秒左右。p工作原理：工作原理：碾米時(shí)依靠米機(jī)棍筒對(duì)米的推進(jìn)和翻動(dòng)，造成米粒與米碾米時(shí)依靠米機(jī)棍筒對(duì)米的推進(jìn)和翻動(dòng)，造成米粒與米粒，米粒與碾白室構(gòu)件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫粒，米粒與碾白室構(gòu)件發(fā)生碰撞、擠壓和磨擦，使糙米皮層與胚乳脫離而達(dá)到碾白的目的。這種碾白方式米粒受到較大的壓力，產(chǎn)生碎米，離而達(dá)到碾白的目的。這種碾白方式米粒受到較大的壓力，產(chǎn)生碎米，不宜碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米。不宜碾制皮層干硬，籽粒極脆，強(qiáng)度較差的秈米。p2 2碾削碾白：碾削碾白：p碾削式碾米機(jī)采用碾削碾白，碾輥為圓錐形或截圓錐形砂輥。碾輥線碾削式碾米機(jī)采用碾削碾白，碾輥為圓錐形或

29、截圓錐形砂輥。碾輥線速度一般在速度一般在15米米/秒左右。秒左右。 p工作原理：工作原理：借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面無(wú)數(shù)堅(jiān)硬、微小、鋒利借助高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂碾輥表面無(wú)數(shù)堅(jiān)硬、微小、鋒利的沙粒，對(duì)米粒皮層進(jìn)行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米的沙粒，對(duì)米粒皮層進(jìn)行不斷碾削，使米粒皮層分割、剝落、將糙米碾白。它去皮時(shí)所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾削皮層干碾白。它去皮時(shí)所需壓力較小，產(chǎn)生的碎米較少，適宜于碾削皮層干硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒。硬、結(jié)構(gòu)松弛，強(qiáng)度較差的粉質(zhì)米粒。二、碾米的基本原理二、碾米的基本原理p3 3混合碾白：混合碾白：p采用混合碾白方式，碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合

30、，碾輥線速采用混合碾白方式，碾輥為砂輥或砂鐵輥結(jié)合，碾輥線速度一般在度一般在10米米/秒左右。秒左右。p工作原理：工作原理：以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白以碾削去皮為主，擦離去皮為輔的混合碾白方法。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)。方法。它綜合了以上兩種碾白方式的優(yōu)點(diǎn)。p化學(xué)碾米化學(xué)碾米是先用溶劑對(duì)皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)是先用溶劑對(duì)皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾，獲得白米。其方法出米率高，米質(zhì)好，投資大，行輕碾，獲得白米。其方法出米率高，米質(zhì)好，投資大，成本高，溶劑來(lái)源、損耗、殘留等不易解決。成本高，溶劑來(lái)源、損耗、殘留等不易解決。 三、碾米工藝效果的評(píng)定三、碾米工藝效果的評(píng)定p1精度：精度：用感官鑒定法觀察米粒的色澤、留皮、留胚、用感官鑒定法觀察米粒的色澤、留皮、留胚、留角的情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。留角的情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。p2碾減率：碾減率：糙米在碾白過(guò)程中，因皮層及胚的脫落，其糙米在碾白過(guò)程中，因皮層及胚的脫落，其體積重量均有減少，而減少的百分?jǐn)?shù)稱(chēng)為碾減率，又稱(chēng)脫體積