微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件

1、10.1.1微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件一、食品的基質(zhì)特性二、微生物三、食品的環(huán)境條件1.食品的營養(yǎng)成分 食品的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。不同的微生物對它們的利用能力是不同的。2.食品中的氫離子濃度每一種微生物生長繁殖都有一定的pH值范圍：超過該范圍，生長就會受到抑制，甚至導(dǎo)致死亡。大部分細(xì)菌的生長最適pH值為5.67.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性條件下生長。大腸菌、蛋白分解菌在堿性環(huán)境中易生長，酸性條件下則受到抑制。 2.食品中的氫離子濃度根據(jù)食品經(jīng)代謝后產(chǎn)生的礦物質(zhì)殘?jiān)蚧曳殖仕嵝?、堿性或中性反應(yīng)可將食品分為： 非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動物性食品和大

2、多數(shù)蔬菜）； 酸性食品：pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）。 微生物生長與食品pH值的關(guān)系：非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）可生長。3.食品的水分微生物生長需要水分，水分在某些極限以下時微生物則無法生長。乳粉含水量低于5%時，在密封狀態(tài)下，不會引起微生物的生長發(fā)育。微生物對水的需求中，影響最大的是水的可利用性，常用水分活度Aw表示。水分活性值（Aw）的概念：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值。食品的Aw值范圍：0 Aw14.食品的滲透壓不同類群微生物對滲透壓的適應(yīng)性低滲溶液：菌體吸水水分膨脹，甚至破裂高滲溶液：菌體脫

3、水，甚至死亡一般微生物適宜在0.85%0.9%的食鹽溶液中生存。5.食品的存在狀態(tài)完好無損的食品，一般不易發(fā)生腐敗。如果食品組織潰破或細(xì)胞膜破裂，則易受到微生物的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。1.分解蛋白質(zhì)類食品的微生物 細(xì)菌：芽孢菌屬、假單胞菌屬 霉菌：毛霉屬、根霉屬等2.分解碳水化合物類食品的微生物 細(xì)菌：芽孢桿菌屬 霉菌：曲霉屬、根霉屬等3.分解脂肪類食品的微生物 細(xì)菌：熒光假單胞菌的分解能力較強(qiáng) 酵母：解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力1.溫度根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性可將其分為： 低溫菌 最適生長溫度 1020 中溫菌 最適生長溫度 3040 高溫菌 最適生長溫度 5565 低溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：食品發(fā)生腐敗變質(zhì)、脂肪的分解。 高溫微生物引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：分解糖類而產(chǎn)酸。2.氣體 微生物的生長繁殖與其所處環(huán)境中的含氧量密切相關(guān)： 有氧情況：霉菌、酵母菌和細(xì)菌都可生長而引起食品的腐敗變質(zhì)。 無氧情況：厭氧細(xì)菌和酵母菌引起食品腐敗變質(zhì)。 新鮮食品原料中微生物的分布規(guī)律： 內(nèi)部只有一些厭氧微生物 表面上生長的則是需氧微生物 微生物引起食品腐敗變質(zhì)與其它氣體的關(guān)系（CO2.O3等）3.濕度環(huán)境空氣的溫度對微生物