作為品質(zhì)管理實(shí)驗(yàn)室的管理人員

1、第一章第一章 緒論緒論 作為品質(zhì)管理實(shí)驗(yàn)室的管理人員，你必須指導(dǎo)新來(lái)的工作人員選擇采樣計(jì)劃。你將與新來(lái)者討論哪些常規(guī)因數(shù)？如何區(qū)分屬性采樣和變量采樣？三種基本采樣計(jì)劃的差異和與采樣計(jì)劃有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)是什么？你的上司要求你提出并采用一種多重采樣計(jì)劃。你怎樣確定接受線和拒絕線？為什么？非概率采樣和概率采樣有什么區(qū)別？哪一種更適用？為什么？ 對(duì)一種適用與收集供分析用的代表性樣品的裝置來(lái)說(shuō)，試描述為確保采集代表性樣品而采取的預(yù)防措施和適用這種裝置采樣的食品產(chǎn)品。 和一種用于制備分析樣品的裝置有關(guān)，應(yīng)采取什么預(yù)防措施，來(lái)確保樣品組成在制備過(guò)程中不發(fā)生變化？ 第一章第一章 緒論緒論 針對(duì)下列與樣品采集和制備有

2、關(guān)的問(wèn)題，說(shuō)出一種解決問(wèn)題的答案。（1）樣品偏差；（2）在分析前樣品存儲(chǔ)過(guò)程中組成成分的變化；（3）在研磨過(guò)程中的金屬污染；（4）在分析前樣品存儲(chǔ)過(guò)程中的微生物生長(zhǎng)。用一系列溶劑提取轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)前，你必須將谷物蛋白質(zhì)粉碎成10目大小的樣品。（1）10目的含義是什么？（2）你會(huì)采用10目篩用于分析嗎？試說(shuō)明理由。你公司想創(chuàng)立一個(gè)營(yíng)養(yǎng)物標(biāo)準(zhǔn)分析，你負(fù)責(zé)谷制品的樣品采集和制備。你的產(chǎn)品是“低脂”和“高纖維”的。你將用哪種采樣計(jì)劃？你將用屬性采樣還是變量采樣？你的情況與哪種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)？你用概率采樣還是非概率采樣？在樣品采集和制備過(guò)程中會(huì)遇到哪些特殊問(wèn)題？你應(yīng)該如何防止和減少這些問(wèn)題。第二章第二章 食品分析

3、的基本知識(shí)食品分析的基本知識(shí) 什么叫誤差？誤差根據(jù)其性質(zhì)可分為幾類？各自的定義是什么？ 什么叫不確定度，典型的不確定度源包括那些方面？ 誤差和不確定度有什么樣的關(guān)系？ 怎樣提高分析測(cè)試的準(zhǔn)確度，減少不確定度？ 可采取怎樣的辦法來(lái)消除系統(tǒng)誤差？ 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)質(zhì)量控制技術(shù)包括那幾個(gè)方面的內(nèi)容？ 實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可有那些作用，其程序是什么？第二章第二章 食品分析的基本知識(shí)食品分析的基本知識(shí) 采樣之前應(yīng)做那些工作？如何才能做到正確采樣？ 了解樣品的分類及采樣時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。 為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？ 常用的樣品預(yù)處理發(fā)放有那些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？第三章第三章 食品的感官檢測(cè)法食品的感官

4、檢測(cè)法 1、說(shuō)明感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)，感官檢驗(yàn)有那些類型？第四章第四章 水分測(cè)定水分測(cè)定 確定五個(gè)在選擇某些食品的水分分析方法時(shí)需要考慮的因素。 為什么要求采用標(biāo)準(zhǔn)化的方法測(cè)定水分的含量？ 在水分含量的分析中，采用真空干燥法比強(qiáng)力通風(fēng)干燥法具有那些潛在的優(yōu)勢(shì)？第四章第四章 水分測(cè)定水分測(cè)定在下列的例子中，你會(huì)不會(huì)過(guò)高或過(guò)低估計(jì)被測(cè)食品的水分含量？為什么？（1）熱空氣干燥時(shí)：樣品顆粒形狀太大 含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物脂類氧化 樣品具有吸濕性碳水化合物的改性（美拉德反應(yīng)） 蔗糖水解表面硬皮的形成 含有干燥樣品的干燥器未正確密封（2）甲苯蒸餾法：樣品中水和溶劑間形成的乳濁液沒(méi)有分離; 冷凝器中殘留水滴（3

5、）卡爾費(fèi)休法：天氣非常潮濕時(shí)稱量起始樣品 玻璃器皿不干樣品研磨的非常粗糙 食品中富含維生素C食品中富含不飽和脂肪酸第四章第四章 水分測(cè)定水分測(cè)定在液體食品的水分分析步驟中，需要在稱好的樣品中增加12L去離子水，為什么要在分析時(shí)再增加水分呢？你手下的技術(shù)人員要根據(jù)卡爾費(fèi)休原理來(lái)測(cè)定食品中的水分含量，他想知道用于方程式中計(jì)算樣品的水分含量的“卡爾費(fèi)休”試劑的等價(jià)的含義是什么？為什么是必要的？怎樣才能確定？請(qǐng)把答案告訴他。如你有機(jī)會(huì)可以在你的實(shí)驗(yàn)室用各種設(shè)備，通過(guò)各種方法包括法定方法和快速品控方法進(jìn)行水分分析，對(duì)于下面列出的食品（根據(jù)分析用途，如用于快速品控或法定方法）說(shuō)出（1）你所使用的方法的名稱

6、；（2）方法的原理（非步驟）；（3）使用這種方法的理由來(lái)（與使用熱空氣干燥法相比較）；（4）在使用該法時(shí)為了確保得到正確的結(jié)果，有哪兩點(diǎn)必須要注意：冰淇淋（液體）品控方法牛奶巧克力法定方法香料法定方法桃子罐頭中的糖汁品控方法燕麥面粉品控方法第四章第四章 水分測(cè)定水分測(cè)定 根據(jù)學(xué)習(xí)本章所掌握的測(cè)定水分的知識(shí)，指出下列各類食品水分測(cè)定的操作方法及要點(diǎn)：乳粉、淀粉、香料、谷類、干酪、肉類、果醬、糖果、筍、南瓜、面包和油脂。 在下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？ 1.烘箱干燥法：樣品粉碎不充分；樣品中含有較多揮發(fā)性成分；脂肪的氧化；樣品的吸濕性較強(qiáng)；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬皮；裝有樣

7、品的干燥器未密封好；干燥器中的硅膠已受潮。 2.蒸餾法：樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液沒(méi)有分離；冷凝器中殘留有水滴；餾出了水溶性成分。 3.卡爾-費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含有還原性物質(zhì)如維生素C；樣品中含有不飽和脂肪酸。 在水分測(cè)定過(guò)程中，干燥器有什么作用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？第五章第五章 灰分灰分 食品的灰分與食品中原有的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量與組成上是否完全相同？ 測(cè)定食品灰分的意義何在？ 加速食品灰化的方法有那些？ 為什么說(shuō)添加乙酸鎂或硝酸鎂的醇溶液可以加速灰化？ 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？ 比較一下鐵的幾種測(cè)定方法的特點(diǎn)。第五章第五章 灰灰 分分

8、 確定在灰分分析的樣品制備中四種可能的錯(cuò)誤來(lái)源，并描述克服每種錯(cuò)誤的方法。 利用干灰化的方法確定產(chǎn)品中灰分的總量。由于濕法氧化的時(shí)間比干法短，考慮換成濕法氧化： （1）你是否會(huì)考慮時(shí)間的問(wèn)題？為什么？ （2）如不考慮這個(gè)問(wèn)題，你為何使用干法灰化？能改成使用濕法氧化嗎？ 你實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)員使用干法灰化測(cè)定含脂牛乳的灰分，稱取5g含脂牛乳放入鉑坩堝中，使用不銹鋼坩堝將其放入馬福爐中，在800高溫下灰化48h，坩堝從馬福爐中取出，冷卻后稱重。在開(kāi)始操作之前，你應(yīng)告訴實(shí)驗(yàn)員哪些注意事項(xiàng)以避免出現(xiàn)誤差。第五章第五章 灰灰 分分 區(qū)分傳統(tǒng)的干法灰化和低溫等離子灰化的原理和應(yīng)用。 直到實(shí)驗(yàn)員如何克服在干法灰化

9、某些樣品時(shí)可能出現(xiàn)的下列一些問(wèn)題： （1）當(dāng)要求測(cè)定磷的含量時(shí)，灰化時(shí)防止磷的揮發(fā)。 （2）在一般干法灰化過(guò)程中，高糖產(chǎn)品產(chǎn)生不完全燃燒（如出現(xiàn)黑色灰分而不是白色或灰白色灰分）。 （3）一般操作過(guò)程太長(zhǎng)，需要加快速度，但又不想使用標(biāo)準(zhǔn)的濕法氧化。 （4）在干法灰化后形成的待測(cè)化合物可能會(huì)與灰化所用的坩堝發(fā)生反應(yīng)。 （5）要測(cè)定一些食品中的鐵的含量，但干法灰化不能獲得可溶性鐵。 比較微波濕法消化器與傳統(tǒng)裝置的優(yōu)劣點(diǎn)。 說(shuō)出兩種可用于評(píng)估水果及制品質(zhì)量的灰分測(cè)定法。第六章第六章 酸度的測(cè)定酸度的測(cè)定 1、食品酸度的測(cè)定有何意義？ 2、牛乳酸度定義是什么？如何表示？ 3、食品總酸度測(cè)定時(shí)，應(yīng)該注意一

10、些什么問(wèn)題？ 4、用水蒸氣蒸餾測(cè)定揮發(fā)酸時(shí)，加入10%磷酸的作用是什么？第七章第七章 脂類的測(cè)定脂類的測(cè)定 脂類測(cè)定最常用那些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？ 理解索氏提取法測(cè)定脂肪的原理、方法，測(cè)定時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。 掌握巴布科氏法測(cè)定牛乳脂肪的原理和方法。為什么乳脂瓶所占的格數(shù)即表示牛乳含脂率？ 了解羅茲-哥特里法、酸水解法測(cè)定脂肪的原理和方法。 理解和掌握食用油脂特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過(guò)氧化值、皂化值、羰基價(jià)）的定義及其測(cè)定原理。第七章第七章 脂類的測(cè)定脂類的測(cè)定請(qǐng)列出溶劑萃取法測(cè)定脂肪的餓步驟，并解釋為什么這些步驟中的每一步都是必需的？為了從食品中提取脂肪，可以選擇乙醚或石油醚，并可使用索氏

11、或Goldfish法裝置，你將如何選擇溶劑與萃取裝置的組合以測(cè)定食品中的脂肪含量，并說(shuō)明理由。請(qǐng)指出超臨界流體萃取法和加速溶劑萃取法的不同之處，它們較傳統(tǒng)溶劑萃取法的優(yōu)點(diǎn)在哪里？ 解釋和比較以下各種測(cè)定食品中脂肪的方法的原理，指出適合下列每種方法的樣品種類： （1）索氏提取法； （2）巴布克科法； （3）折光法； （4）Mojonnier 法； （5）洗滌劑； （6）低分辨綠NMR法。第七章第七章 脂類的測(cè)定脂類的測(cè)定用索氏提取法測(cè)定半干食品中的脂肪含量：首先用真空干燥食品，樣品的水分含量是25%。再用索氏提取法測(cè)定干燥后樣品的脂肪含量，干燥食品的脂肪含量是12.5%，計(jì)算原半干食品的脂肪含量

12、。第八章第八章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 當(dāng)選擇蛋白質(zhì)測(cè)定方法時(shí)，那些因素是必須考慮的？ 為什么凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？ 在消化過(guò)程中加入硫酸銅試劑有那些作用？ 樣品消化過(guò)程中加入的硫酸銅試劑有那些作用？ 樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這時(shí)溶液的顏色會(huì)發(fā)生什么變化？為什么？如果沒(méi)有變化，說(shuō)明了什么問(wèn)題？ 蛋白質(zhì)蒸餾裝置的水蒸氣發(fā)生器中的水為何要用硫酸調(diào)成酸性？ 簡(jiǎn)述染料結(jié)合法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的原理？ 蛋白質(zhì)的結(jié)果計(jì)算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？ 說(shuō)明甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)。 用什么方法可對(duì)谷物中的

13、蛋白質(zhì)含量進(jìn)行快速的質(zhì)量分析？第八章第八章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 在一個(gè)食品新產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上提供每份食品中的蛋白質(zhì)的含量（不用于嬰兒食品），以每日攝入量的百分比表示。 （1）必須用什么方法評(píng)估蛋白質(zhì)質(zhì)量； （2）概述上述評(píng)估方法中的蛋白質(zhì)質(zhì)量測(cè)定的方法及所需的計(jì)算公式。 描述動(dòng)物實(shí)驗(yàn)預(yù)測(cè)食品蛋白質(zhì)能否滿足動(dòng)物生長(zhǎng)及維持營(yíng)養(yǎng)平衡的方法。討論你所選擇的有關(guān)方法的兩種局限性。 某些微生物如何用于測(cè)定氨基酸利用率？第八章第八章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定 請(qǐng)說(shuō)明體外實(shí)驗(yàn)如何用于測(cè)定（1）蛋白質(zhì)消化率，（2）氨基酸利用率，體外實(shí)驗(yàn)與體內(nèi)實(shí)驗(yàn)相比較，其優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)各是什么

14、？ 假如你正在幫助建立一個(gè)用谷類和大豆生產(chǎn)高蛋白質(zhì)的小吃食品的新方法，要測(cè)定在各種加工條件（燒烤和干燥）下小吃食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量，考慮到要實(shí)驗(yàn)的樣品的數(shù)量，同時(shí)不能采用昂貴的體內(nèi)實(shí)驗(yàn)，也不能等幾天后再得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 （1）簡(jiǎn)要描述你評(píng)估和比較小吃食品在不同加工條件下蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法，包括涉及到的原理闡述； （2）你懷疑某些時(shí)間-溫度條件的組合導(dǎo)致產(chǎn)品的過(guò)度加工，用上述測(cè)定方法顯示這些樣品的質(zhì)量較低。你認(rèn)為小吃食品中的什么氨基酸最容易在過(guò)度加熱時(shí)受到不良影響； （3）你采用什么方法來(lái)確定氨基酸已經(jīng)在加工后變成不可利用了。這些測(cè)定方法如何操作。第九章第九章 碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定說(shuō)明糖類物

15、質(zhì)的分類、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與測(cè)定方法的關(guān)系。直接滴定法測(cè)定食品中還原糖為什么必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定，且不能隨意搖動(dòng)三角瓶？高錳酸鉀法測(cè)定食品中還原糖的原理是什么，在測(cè)定過(guò)程中應(yīng)注意那些問(wèn)題？用鐵氰化鉀法測(cè)定食品中的還原糖時(shí)，向樣品中加入鐵氰化鉀溶液后再加熱，是否會(huì)引起還原糖水解，為什么？測(cè)定食品中的蔗糖時(shí)、為什么要嚴(yán)格控制水解條件？食品中淀粉測(cè)定時(shí)，酸水解法和酶水解法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)是什么？現(xiàn)需測(cè)定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，試說(shuō)明樣品處理過(guò)程及應(yīng)采用的水解方法。為什么稱量法測(cè)定的纖維素要以粗纖維表示結(jié)果？咔唑比色法測(cè)定食品中果膠物質(zhì)的原理是什么，如何提高測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度？第九章第九章

16、碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定說(shuō)出碳水化合物分析為何重要的三個(gè)原因。用化學(xué)方法區(qū)別單糖、低聚糖和多糖，并解釋在萃取分離單糖、低聚糖及多糖時(shí)如何運(yùn)用其溶解性。試討論為什么在單糖和低聚糖萃取時(shí)用80%的乙醇溶液的效果比水好。請(qǐng)說(shuō)出還原糖的定義。將下列糖分類為還原糖和非還原糖（必須說(shuō)明原因，為什么？）：D-葡萄糖，D-果糖，蔗糖，麥芽糖，棉子糖，麥芽三糖，纖維素和支鏈淀粉。簡(jiǎn)要說(shuō)明以下常用的分析方法的原理：（1）當(dāng)用熱酒精萃取水果中的糖時(shí)，防止蔗糖水解；（2）用酶法分析時(shí)除去溶液中的蛋白質(zhì)；（3）測(cè)定總碳水化合物的含量；（4）測(cè)定總還原糖的含量；（5）用物理方法測(cè)定純蔗糖溶液中的蔗糖含量；（6）測(cè)

17、定葡萄糖酶的活力；（7）同時(shí)測(cè)定各個(gè)單一組分的游離糖的濃度。第九章第九章 碳水化合物的測(cè)定碳水化合物的測(cè)定 使用苯酚-硫酸法測(cè)定總碳水化合物含量的原理是什么？舉一個(gè)用相同的原理進(jìn)行的分析方法。 采用納爾遜-索模吉法及類似方法測(cè)定所有還原糖的原理是什么？ 請(qǐng)說(shuō)出測(cè)定果膠的兩種方法。 Munson-Walker，Lane Eynon和納爾遜-索模吉法能用于測(cè)定還原糖。請(qǐng)說(shuō)出這些方法在涉及的原理和所用的方法等方面有何相似點(diǎn)和不同點(diǎn)。 說(shuō)明陰離子交換色譜法測(cè)定碳水化合物的原理。第十章第十章 維生素的測(cè)定維生素的測(cè)定 測(cè)定食品中維生素的那些方法？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？ 測(cè)定脂溶性維生素時(shí)樣品需如何處理？ 測(cè)定

18、水溶性維生素時(shí)、從樣品中提取濃縮可采用那些方法？ 維生素C的測(cè)定方法有那些？其原理是什么？第十章第十章 維生素的測(cè)定維生素的測(cè)定對(duì)于某一特定的維生素，在選擇分析方法時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？大多數(shù)維生素定量方法中，維生素必須先從食品中提取出來(lái)，通常使用哪些方法提取維生素？對(duì)于一水溶性維生素和一脂溶性維生素，分別給出一個(gè)適當(dāng)?shù)奶崛》椒?。哪兩種維生素被列入營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，哪些維生素過(guò)去被列入營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽而現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中不再要求？比較所有測(cè)定維生素D含量的化學(xué)方法，其法定分析方法為生物學(xué)分析法，請(qǐng)描述此分析方法。解釋為什么使用微生物定量分析食品中某一特定維生素是可行的？請(qǐng)描述一種這樣的測(cè)定方法。煙酸和視黃醇的測(cè)定方

19、法均屬于微生物測(cè)定法，與煙酸相比，在視黃醇的分析過(guò)程中需額外注意哪些步驟和注意點(diǎn)，為什么？有兩種普通的AOAC法測(cè)定維生素C的含量，辨別這兩種方法，然后比較這兩種方法所涉及的原理。在生產(chǎn)和儲(chǔ)備食品過(guò)程中，L-抗壞血酸能被氧化成L-脫氫抗壞血酸。你如何用2，6-二氯酚靛酚滴定法來(lái)測(cè)定總的維生素C含量，以及如何分別測(cè)定這兩種形式。使用HPLC法分析維生素的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)是什么？第十章第十章 維生素的測(cè)定維生素的測(cè)定如果葉綠素和類胡蘿卜素都是脂溶性的，那么測(cè)定樣品提取液可考慮采用什么色譜分析條件（例固定相和溶劑組分）？考慮在一個(gè)分析中測(cè)定這兩類組分的特定工藝。描述脂溶性（葉綠素、類胡蘿卜素）和水溶性（花

20、色苷、甜菜色素和FDC染料）色素的大致提取方法。對(duì)于水溶性的肌紅蛋白，在提取工藝中將要求什么樣的改變？與HPLC技術(shù)比較，說(shuō)明AOAC工藝對(duì)于類胡蘿卜素分析的局限性。這些局限性是如何影響A原的測(cè)定的？在高脂食品中，脂類可能會(huì)干擾親脂性色素的分析。討論使用什么樣的工藝可將干擾降到最??？試討論為什么pH是分離和分析果汁提取物中的花色苷時(shí)的重要因素。以FDC Red 40合成食品色素為例：（1）FDC支持的立場(chǎng)是什么？（2）合成色素與天然色素的性質(zhì)上有何區(qū)別？（3）最常采用哪種色譜方法分離和定量測(cè)定人工合成和天然的著色劑？如果某色素存在于含混合色素的提取液中，請(qǐng)說(shuō)出定量測(cè)定該單一色素的方法。分別考慮需要色譜分離步驟和不需要求色譜分離步驟的方法。在植物性食品中脂溶性類胡蘿卜素的色素分析中，為什么要在提取工藝中使用諸如甲醇和乙醇的極性溶劑？第十一章第十一章 食品添加劑的測(cè)定食品添加劑的測(cè)定 1、說(shuō)明紫外光譜法測(cè)定食品中苯甲酸的原理及提取過(guò)程。 2、如何標(biāo)定二氧化硫溶液濃度，標(biāo)定時(shí)應(yīng)注意什么？ 3、鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，加入四氯汞鈉溶液的作用是什么？ 4、測(cè)定食品中合成色素時(shí)，樣品溶液為什么要用20%檸檬酸調(diào)pH至4。 5、如何洗脫被聚酰胺粉吸附色素，洗脫時(shí)應(yīng)注意什么？ 6、采用聚酰胺粉法測(cè)定食用合成色素的原理是什么？第十二章第十二章 微量元素的測(cè)定微量