餐飲行業(yè)知識-你不知道的餐飲行業(yè)專業(yè)知識

1、餐飲行業(yè)知識你不知道的餐飲行業(yè)專業(yè)知識一、前言2001年，全國30萬家飯店、350萬家餐館的年營業(yè)總額達(dá)6300多億元，并且每年都是以16的速度遞增，今年前10個月的同比增長為16.3，這一行業(yè)的信息化應(yīng)用有著巨大的市場潛力。行業(yè)信息化工作近10年來得到了長足發(fā)展。目前我國飯店集團(tuán)、連鎖餐飲企業(yè)和高檔酒店基本實(shí)現(xiàn)了管理信息化，共裝備有240多萬臺電腦、400多萬套各類應(yīng)用軟件。權(quán)威人士預(yù)見，今后幾年，我國飯店與餐飲行業(yè)信息數(shù)字化工作將呈現(xiàn)跨越式發(fā)展態(tài)勢。根據(jù)IDC最新報告，21世紀(jì)初的9年里，全球IT產(chǎn)值將達(dá)15萬億美元，中國IT消費(fèi)增長速度可達(dá)23，尤其是在中國的軟件和服務(wù)領(lǐng)域，規(guī)?？蛇_(dá)25

2、0億美元。針對我國飯店餐飲業(yè)行業(yè)大、企業(yè)多的現(xiàn)狀和信息數(shù)字化技術(shù)更新速度快的特點(diǎn)，飯店與IT企業(yè)應(yīng)攜起手來，建立起大網(wǎng)絡(luò)、大系統(tǒng)、大平臺，實(shí)現(xiàn)低成本、高速度、高效益，依靠信息化推進(jìn)飯店業(yè)的現(xiàn)代化。隨著時代的發(fā)展，新技術(shù)、新理念正不斷豐富我國飯店與餐飲業(yè)的應(yīng)用視角。餐飲管理軟件已經(jīng)從點(diǎn)菜、廚房分單到條碼劃菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)全方位對餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作進(jìn)行智能化管理，使兩、三個服務(wù)員就可以準(zhǔn)確無誤地完成20張餐桌原需6至8人的工作。除節(jié)約人力資源外，IT的引入還使企業(yè)因降低營運(yùn)成本、減少跑冒滴漏、提高工作效率而產(chǎn)生明顯效益。中國飯店協(xié)會預(yù)計，2004年飯店與餐飲業(yè)營業(yè)總額增幅將達(dá)17，而信息化將成為加速

3、該行業(yè)發(fā)展的強(qiáng)勁動力。根據(jù)這一情況，佳成軟件開發(fā)了針對一套對餐飲娛樂服務(wù)行業(yè)特性的餐飲軟件餐飲通。餐飲通提供了餐飲行業(yè)從前臺服務(wù)到后臺的進(jìn)銷存、成本核算等一系列的解決方案，真正意義上成為了餐飲行業(yè)的ERP。二、餐飲行業(yè)知識餐飲行業(yè)有其特殊性。餐飲行業(yè)的業(yè)務(wù)流程復(fù)雜、煩瑣，每個環(huán)節(jié)結(jié)結(jié)相扣，要提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)效益必須在每個環(huán)節(jié)上加以有效的控制和監(jiān)督。在餐飲行業(yè)的整個業(yè)務(wù)流程中大致可以分為兩個部分：前臺業(yè)務(wù)部分和后臺業(yè)務(wù)部分。前臺業(yè)務(wù)部分前臺業(yè)務(wù)部分可分為三塊：樓面、吧臺、收銀臺、廚部和傳菜部。樓面主要是負(fù)責(zé)招攬、迎接和招待前來的就餐客人。相關(guān)的人員：迎賓、營銷員、樓面經(jīng)理、樓面領(lǐng)班、點(diǎn)菜員

4、和服務(wù)員。吧臺主要負(fù)責(zé)發(fā)放酒水。相關(guān)人員：吧生。海鮮部主要負(fù)責(zé)發(fā)放海鮮，并對其進(jìn)行稱重。相關(guān)人員：海鮮員。收銀臺主要負(fù)責(zé)在客人就餐完畢后對客人所消費(fèi)的的內(nèi)容進(jìn)行統(tǒng)計和結(jié)算并打印相應(yīng)的帳單，收取相應(yīng)的錢款。相關(guān)人員：收銀員、收銀主管。廚房主要負(fù)責(zé)做出客人所點(diǎn)取的菜品。相關(guān)人員包括：配菜師、廚師、總廚。傳菜部主要負(fù)責(zé)將廚房做出的菜品快速準(zhǔn)確的送到相應(yīng)的餐桌和包廂。相關(guān)人員：傳菜員。后臺業(yè)務(wù)部分后臺業(yè)務(wù)部分包括日審、進(jìn)銷存、成本核算。日審主要負(fù)責(zé)對收銀臺的收銀過程進(jìn)行審核并對整個經(jīng)營狀況進(jìn)行統(tǒng)計。相關(guān)人員：日審員、財務(wù)會計等。進(jìn)銷存主要是對采購、入庫、出庫、各種物品的庫存、物品的銷售情況等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)

5、行相關(guān)的操作、管理和控制。相關(guān)人員：庫管人員和財務(wù)會計等。成本核算主要是對各個相關(guān)部門所耗用的成本進(jìn)行統(tǒng)計。相關(guān)人員：成本會計等。常用的單據(jù)：點(diǎn)菜單：點(diǎn)取客人所需的菜品的單據(jù)。在其單據(jù)上可根據(jù)菜品的分類分為許多分類。在手工流程中一般是由點(diǎn)菜員開起，具一式四聯(lián)或五聯(lián)。點(diǎn)菜員或服務(wù)員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、傳菜部兩聯(lián)或三聯(lián)其中有一聯(lián)或兩聯(lián)由傳菜部進(jìn)行分類送到廚房。酒水單：點(diǎn)取客人所需的酒水的單據(jù)。在手工流程中也是由點(diǎn)菜員開出，一式三聯(lián)。點(diǎn)菜員或服務(wù)員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、酒水吧臺一聯(lián)。加退菜單：對客人加退菜操作所用的單據(jù)。在手工流程中其運(yùn)行模式與點(diǎn)菜單一致。海鮮單：對客人點(diǎn)取的海鮮的重量進(jìn)行稱量。在手工流程

6、中由海鮮部開出，一式兩聯(lián)。海鮮部一聯(lián)，收銀臺一聯(lián)。潔清單：對已經(jīng)沽泊的菜品進(jìn)行一個統(tǒng)計的單據(jù)。在手工流程中由廚部開出，一式一聯(lián)交給樓面的點(diǎn)菜員和服務(wù)員。對帳單：列出客人所消費(fèi)的具體明細(xì)和金額的單據(jù)，一式一聯(lián)。由服務(wù)員交給客人確認(rèn)。收銀單：列出客人所消費(fèi)各類的金額以及合計的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺留存。相關(guān)術(shù)語：沽清：廚房中某個菜品的原料已經(jīng)用完，無法出品叫起：客人點(diǎn)取好了菜品，但不要求廚房及時出品起叫：已經(jīng)被叫起的菜品，要求廚房進(jìn)行出品催菜：催促廚房加快菜的出品。加菜：客人在原有的菜單上再加入一些菜品退菜：由于沽泊或其它一些原因例如：菜的味道有問題等等，客人要求退掉或更換。

7、合臺：兩桌的客人合并的坐在同一個餐桌上。轉(zhuǎn)臺：客人由原來就坐的餐桌轉(zhuǎn)到其它的餐桌中去。抹臺：將可分開的桌子臨時的分為幾個桌子分別進(jìn)行就餐和結(jié)帳收銀。轉(zhuǎn)單：將某一菜單中的某一菜式轉(zhuǎn)到另一菜單中。傳菜：將已出品的菜式傳送至客人所消費(fèi)的餐桌。主要人員及其角色迎賓員：引導(dǎo)客人進(jìn)入相應(yīng)的餐桌和包廂就餐營銷員：在餐廳的日常業(yè)務(wù)中進(jìn)行營銷。招攬客戶樓面經(jīng)理：負(fù)責(zé)整個樓面在就餐過程中的協(xié)調(diào)和運(yùn)作，同時也有點(diǎn)菜員和服務(wù)員的職責(zé)樓面領(lǐng)班：負(fù)責(zé)對點(diǎn)菜員和服務(wù)員在日常營業(yè)中的管理，同時也有點(diǎn)菜員和服務(wù)員的職責(zé)服務(wù)員：在就餐過程中對客人進(jìn)行相應(yīng)的服務(wù)。點(diǎn)菜員：給客人進(jìn)行點(diǎn)菜并在就餐過程中進(jìn)行相應(yīng)的服務(wù)收銀員：在客人就餐

8、完畢后對客人所消費(fèi)的情況進(jìn)行統(tǒng)計和結(jié)算并打印相應(yīng)的帳單，收取相應(yīng)的錢款收銀主管：對收銀員進(jìn)行日常的管理，同時也有收銀員的職責(zé)吧生：負(fù)責(zé)發(fā)放酒水海鮮員：負(fù)責(zé)發(fā)放海鮮，并對其進(jìn)行稱重傳菜員：廚房做出的菜品快速準(zhǔn)確的送到相應(yīng)的餐桌和包廂在手工流程中也負(fù)責(zé)將菜單送到廚房總廚：負(fù)責(zé)整個廚房的協(xié)調(diào)和運(yùn)作廚師：做出相應(yīng)的菜品配菜師：將相應(yīng)的菜所須的原料配齊財務(wù)經(jīng)理：對餐飲企業(yè)的整個后臺業(yè)務(wù)流程進(jìn)行管理和監(jiān)督日審員：對收銀臺的帳單進(jìn)行審核，并給出相應(yīng)的報表倉管員：對整個庫存進(jìn)行操作，例如：填寫出入庫單等一些單據(jù)成本會計：對各個相關(guān)部門所耗用的成本進(jìn)行統(tǒng)計財務(wù)會計：對倉管員的庫存操作進(jìn)行監(jiān)督和控制，以及對日常的

9、運(yùn)行財務(wù)情況給出相應(yīng)的報表典型菜品分類方式如：湘菜、粵菜、川菜、杭菜、海鮮、燕鮑翅、點(diǎn)心、燒鹵、灑水、破損等如：熱菜、涼菜、主食、地竭、鐵板、灑水、破損等等如：招牌特色、特價、強(qiáng)辣、微甜、清淡、鹵臘、酒水、破損等等三、廚房成本控制廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要常年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。1、理順生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪

10、三個方面：(1) 原材料加工可分為：粗加工動物宰殺等，精加工、干貨漲發(fā)等。(2) 用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，到達(dá)控制管理的效能。(1) 加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出原料凈標(biāo)準(zhǔn)、刀工處理標(biāo)準(zhǔn)、干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)。(2) 配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。(3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對加工、配制好的

11、半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以到達(dá)色、香、味、形俱全的菜肴。(4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。3、制定控制過程在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要到達(dá)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。(1) 加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實(shí)施加工到達(dá)控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、

12、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。(2) 配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即防止原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。(3) 烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作標(biāo)準(zhǔn)、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)

13、格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的方法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。4、制定控制方法為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。(1) 程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。(2) 責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的方法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎罰落實(shí)到人。(3) 重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問

14、題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的方法，以到達(dá)防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。四、抓好餐飲的四個關(guān)鍵現(xiàn)在的餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)，同時也存在著極大的風(fēng)險，如何把握著商機(jī)，及可能大的防止風(fēng)險，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功，已經(jīng)成為我國餐飲企業(yè)當(dāng)前不可能回避的問題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應(yīng)該抓好一下四個方面的關(guān)鍵問題。一首先要抓好餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵正確地市場定位影響一個餐飲經(jīng)營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場的定位。餐飲的市場定位必須從本餐飲場所所處的地理位置、經(jīng)營環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場、消費(fèi)者的

15、需求和競爭對手的特點(diǎn)、優(yōu)勢、長處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)服務(wù)的定位和消費(fèi)者的要求相吻合，幾個定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時在市場定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場的同時，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個細(xì)分市場作為企業(yè)的可爭奪市場，盡可能的滿足幾個消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個價格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個市場不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個市場、一個消費(fèi)群體的做法。另外市場的定位應(yīng)該是動態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng)變、隨市場而變、隨行就市、經(jīng)營靈活的市場氛圍。并且要根據(jù)市場變化及時

16、的、果斷的重新研究和確定新的定位，開拓視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動調(diào)整市場結(jié)構(gòu)，主動搶占市場，不斷推陳出新，推出新款式，新品種、新服務(wù)，新特色增加搶占市場的份額。二餐飲經(jīng)營的根本出路一一形成自己的特色把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發(fā)展，這個特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)的特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色，在各種檔次餐飲場所林里的今天，墨守成規(guī)服務(wù)、一成不變產(chǎn)品，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競爭中被淘汰出去，形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿足和適應(yīng)消費(fèi)者的求新選異的心里。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氛圍都有

17、自己特色，賓客就會慕名而來。三重視口碑效應(yīng)，堅持不懈的抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量由于成本費(fèi)用的原因，中小型的餐飲和資本不是太雄厚的飯店一般不會作電視廣告或者是大型的報刊廣告，大型的餐館有時作部分廣告，我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告的作用是不行的。因此餐飲的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員及為關(guān)心的問題?？驮词遣惋嫷囊率掣改福绾巫屬e客、大眾對餐飲有良好的印象，并且保持這種良好的印象，是關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，因?yàn)閺V告的效應(yīng)是不可無視的，但是“口碑效應(yīng)”對餐飲的經(jīng)營更是十分重要的，餐飲在經(jīng)營的過程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫”，如果餐飲在消費(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲就會被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊伍會滾滾而來，有了好的口碑餐飲的效益就會如日中天，就會給企業(yè)帶來勃勃生機(jī)。不斷提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)商業(yè)素質(zhì)的培訓(xùn)四餐飲業(yè)的競爭實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競爭，特別是從業(yè)