引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用-文檔資料

1、1引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用用第一章第一章 第一章第一章 引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用v問(wèn)題一問(wèn)題一什么是食品的變質(zhì)？v問(wèn)題二問(wèn)題二食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？v問(wèn)題三問(wèn)題三引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？1. 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)v民以食為天，食品是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，它提供給人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)和能量。人們每天必須攝入一定數(shù)量的食品用以維持生命和身體健康。v食品易受到外來(lái)的和內(nèi)在的因素作用而發(fā)生變質(zhì)腐敗，每年由于食品的腐敗變質(zhì)引起的浪費(fèi)是十分驚人的。 1. 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)感官品質(zhì)的下降營(yíng)養(yǎng)價(jià)

2、值的損失安全性的降低。食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧腐敗、不能食用（foodspoilage）發(fā)霉的豆瓣萎蔫的蔬菜褐變的果汁酸敗的食用油腐敗的禽肉舉例舉例食品在保藏過(guò)程中的變質(zhì)食品在保藏過(guò)程中的變質(zhì)v蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解 導(dǎo)致魚(yú)、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；v脂肪的氧化脂肪的氧化 導(dǎo)致堅(jiān)果的“走油”，咸魚(yú)、凍肉“哈喇”味；v淀粉的老化淀粉的老化 導(dǎo)致面包、糕點(diǎn)的“回生”；v果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟 導(dǎo)致過(guò)熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；v 1.1.定義定義 v 食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商

3、品價(jià)值的過(guò)程。1. 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)控制品質(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生1.2.按照變質(zhì)可能性將原料分類按照變質(zhì)可能性將原料分類v極易腐敗原料極易腐敗原料（1天天2周周） 肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；v中等腐敗性原料中等腐敗性原料（2周周2月月） 柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類蔬菜。v穩(wěn)定的原料穩(wěn)定的原料（28月月） 糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等。2. 食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因v生物學(xué)因素生物學(xué)因素v化學(xué)因素化學(xué)因素v物理因素物理因素v其他其他 機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)/獸藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等。微生物微生物嚙齒動(dòng)物嚙齒動(dòng)物害蟲(chóng)害蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變

4、質(zhì)溫度溫度水分水分光照光照氧化氧化酶類酶類按屬性劃分2.1生物學(xué)因素生物學(xué)因素2.1.1.微生物微生物 微生物廣泛分布于自然界； 新鮮食品是微生物的良好培養(yǎng)基； 微生物分泌各種酶類和毒性物質(zhì)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)； 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌。v微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn) 食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同，腐敗特征不同； 環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同； 引起食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，可能產(chǎn)生毒素或致病。按屬性劃分教材P4-8微生物污染是引起食品腐敗的第一因素部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物 食食 品品 腐敗類型腐

5、敗類型 微微 生生 物物 糕點(diǎn)糕點(diǎn)霉變和酸敗霉變和酸敗 沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉 糖漿糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉色發(fā)霉 產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬 接合酵母屬接合酵母屬 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉屬、曲霉屬 、青霉屬、青霉屬 新鮮果蔬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛霉病、黑霉菌腐爛 根霉屬、歐文氏桿菌屬根霉屬、歐文氏桿菌屬 、葡萄孢屬、黑曲、葡萄孢屬、黑曲霉霉 、假單胞菌屬、假單胞菌屬新鮮肉新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生

6、異變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬 明串珠明串珠菌屬菌屬家禽家禽 變黏、產(chǎn)生異味變黏、產(chǎn)生異味 假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬 濃縮桔汁濃縮桔汁 失去風(fēng)味失去風(fēng)味 乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬 2.1生物學(xué)因素生物學(xué)因素2.1.2.害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物害蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物v害蟲(chóng)：害蟲(chóng)： 種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。 主要有甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類、螨類。v嚙齒動(dòng)物：嚙齒動(dòng)物： 對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。 v危害：危害： 增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。按屬性劃分

7、2.2 化學(xué)因素化學(xué)因素v酶的作用酶的作用 酶促褐變、蛋白質(zhì)的酶解 、糖元的酵解v非酶褐變非酶褐變v氧化作用氧化作用 脂肪、色素、維生素等的氧化。v淀粉老化淀粉老化v與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)v按屬性劃分2.2.1.酶的作用酶的作用v與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。v酶對(duì)食品質(zhì)量的影響酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物的形成 。 果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。 抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的損失。教材P9影響酶活性

8、的因素:溫度、水分活度、pH值等。酶的作用是引起食品腐敗的主要因素之一例：酶促褐變例：酶促褐變v定義定義 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。v酶促褐變的機(jī)制酶促褐變的機(jī)制 酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。 v酶促褐變發(fā)生的必要條件酶促褐變發(fā)生的必要條件： 適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒍喾友趸负脱醯取?2.2.2.非酶褐變非酶褐變 v定義定義 在食品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。v非酶褐變的機(jī)制非酶褐變的機(jī)制 基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用： 羰氨反應(yīng)褐變作用 焦糖化褐變作用 抗壞血酸氧化褐變作用 非酶褐變對(duì)食品的影響

9、 顏色變化； 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：氨基酸、還原糖和抗壞血酸的損失。非酶化學(xué)反應(yīng)是引起食品腐敗的主要因素之一2.2.2非酶褐變非酶褐變v羰氨反應(yīng)褐變作用羰氨反應(yīng)褐變作用( (美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)) ) 羰氨反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng) 。 v影響羰氨反應(yīng)的因子影響羰氨反應(yīng)的因子 基質(zhì)的濃度和水分 pH值 溫度 褐變抑制劑2.2.2非酶褐變非酶褐變v焦糖化褐變作用焦糖化褐變作用 是指糖類受高溫（150至200）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過(guò)程。v抗壞血酸褐變作用抗壞血酸褐變作用 是指抗壞血酸自動(dòng)氧化分解為糠

10、醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。2.2.3氧化作用氧化作用va.脂肪的酸敗脂肪的酸敗 游離脂肪酸被氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味； 油脂在酶的作用下分解，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。vb.維生素的降解、色素的氧化維生素的降解、色素的氧化 導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。vc.呼吸作用呼吸作用 酶參與下的氧化作用，糖類等有機(jī)質(zhì)分解。自動(dòng)氧化過(guò)程脂肪水解過(guò)程影響油脂酸敗的因素:溫度、光照、氧氣分壓、水分活度、金屬離子、脂氧合酶等。2.2.4其他化學(xué)反應(yīng)其他化學(xué)反應(yīng)v淀粉老化的機(jī)理淀粉老化的機(jī)理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊

11、密，即-淀粉； 淀粉粒與水共同加熱糊化，稱為-淀粉； 在60以下溫度時(shí)，-化的淀粉部分恢復(fù)為-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。a.淀粉老化影響淀粉老化的因素:水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)等。b.與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe Fe2+2e陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe Fe2+2e陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe Fe2+2e陰極：陰極：2H2H+2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2陰極：陰極：2H2H+2eH2花青素與金屬罐壁的反應(yīng)、含硫蛋白質(zhì)與錫、鐵反應(yīng)發(fā)生變色。OHeHO22244有氧存在時(shí)：2.3 物理因素物理因素v物理因素

12、是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)或加快食品物理因素是促進(jìn)微生物生長(zhǎng)繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。v主要因素有：主要因素有： 溫度 水分 光 氧氣按屬性劃分2.3 物理因素物理因素v2.3.1溫度溫度 微生物的生長(zhǎng)、酶促反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)等無(wú)不受到溫度的制約。 根據(jù)范特霍夫（VantHoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長(zhǎng)速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分別表示在(t+10)和 t時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。 由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:氣

13、體常數(shù)；T:熱力學(xué)溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導(dǎo)致k的較大改變。按屬性劃分溫度溫度）對(duì)微生物的影響對(duì)微生物的影響121蒸汽在蒸汽在15152020分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-8

14、2嗜熱菌生長(zhǎng)嗜熱菌生長(zhǎng)60-77牛奶牛奶3030分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)18細(xì)菌休眠細(xì)菌休眠2.3.物理因素物理因素v2.3.2水分水分 水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降；酥脆食品吸附水分后，感官品質(zhì)下降。v2.3.3光光 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)因光線的照射而促進(jìn)反應(yīng)。v2.3.4氧氣氧氣 氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成損失，同時(shí)還是需氧菌生長(zhǎng)的必須條件。按屬性劃分2. 食品腐敗變質(zhì)的主要原因食品腐敗變質(zhì)的主要原因v食品內(nèi)部原因食品內(nèi)部原因 酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。v食品外部原因食品外部原因 污染微生物引起的、環(huán)境條件（溫度、水分、光、氧氣）引起的、機(jī)械損傷、外源污染物等。按來(lái)源劃分小結(jié)小結(jié)v食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，常常是多種因素共同作用的結(jié)果，包括： 生物學(xué)因素、化學(xué)因